Lutfisk är inget man "äter" den "begår" man!

Dagens lutfisk på Edsbacka Wärdshus

Sent ute i år. Har varit på lutfiskpremiärer betydligt tidigare förr. På Gamle Rådhus i Oslo brukar första lutfiskbordet begås kring första oktober, på Engebretsen året om (i alla fall var det så förr).

Så har jag rest över nästan hela Norge i omgångar för att studera fisket, torkning, beredning och noterat de många olika sätten att äta lutfisk på beroende efter var man bor.

Det är klart man blivit inspirerad av allt detta och det som inspirerat mest är att äta den gyllene middagen, det vill säga lutfisk beredd av torsk. Stunsigare i texturen, lamelligare än långan, fiskigare och renare...om den är perfekt urvattnad och tillagat förstås. Men torsken saknar den nedärvda traditionalismen i smaken, den saknar limmigheten och djupet som långan färgar lutfisken med och som håller rakt genom torkning, lutning, urvattning, tillagning.

Bästa lutfisken jag ätit var på ett ställe efter norra Finnmarkskusten där den serverades med riven brunost och sirap. Det mjälla sträva i mesosten lyfte fram den lena blanka konsistensen i fisken och den basiska smaken balanserades med sötman i sirapen - helt fantastiskt tänkt och jättegott.

Idag begick vi lutfisken på Edsbacka Wärdshus - en gammal tradition i huset då Christer Lingström vurmade för lutfisken och inte sällan serverade vännerna i Lutfisksällskapet rätten på exakt samma bord där vi satt idag till lunch.

Udda servering idag kan tyckas, men det funkade. Bechamellen i lika stor servering som det skirade smöret och senapen. Rikligt med lutfisk på tallriken, osedvanligt fast och fin utan slamsor och grums. Svartpeppar och kryddpeppar finmalt vid sidan om. TIll hopa var det här, hör och häpna, en av de bättre lutfiskmiddagarna på länge. Nu får den tävla med nästa lutfiskmiddag jag bokat in mig till.

Nästa lutfiskmiddag, om inget kommer emellan (förslagsvis lutfisk fram tills dess) är på Sällskapet i mitten av december. Jag har, på initiativ och efter inbjudan av Michael Bejke, föreläst om lutfisk därstädes tidigare och ser efter koll i bloggen att första gången var 2008. Andra gången var året därpå 2009. År 2010 blev ett mellanår utan engagemang därstädes. Nu återkommer jag och ska försöka berätta om lutfisken på ett nytt sätt (hur nu det ska gå till, med den fixar sig nog).

Då inställer sig frågan, hur jag själv egentligen allra helst äter denna raritet inom gastronomin? Jodå, så ren och ofördärvad som möjligt. Det är nästan omöjligt egentligen för lutfisken måste ha feta smaker för att själv kunna smaka. Enklaste valet är då skirat smör med sälta (obs inte brynt smör, det blir för nötigt och nötter funkar inte ihop med lutfisk!!! Basta!. Grönärterna ska vara som puré och det ska vara riktigt fett stekfläsk i bitar i stället för röksmak av bacon. Mer om den slags här.