Paa low moo - Hötorgshallen

Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!