Bästa köttet, bästa såsen, finaste frittsen? Håller inte riktigt vad de lovar på TEUF!

Det är några veckor sedan nu, kanske en månad. Gick med mina tre senaste barn, Lovisa, Alma och August till TEUF - så omtalad inte minst av dem själva på sociala medier typ: "Ingen vet bättre om kött än vi". 

En restaurang med en rätt, inget mer, bara en god entrecôte och så en sås som inte är en bearnaise utan något hemligt och med pompa som slår ut allt i den vägen vi smakat tidigare.

Intog bordet och väntan var lång, inte på de fördrinkar vi erbjöds utan på att beställningen skulle landa i köket och ta form där. Under tiden hetsade runners runt med datorer och tog stressat emot beställningen och liksom inte visste vad de skulle svara när man till exempel undrade varifrån köttet kommer inte heller när vi insisterade på en blodig köttbit.

Äntligen så kom så tallrikarna med en skivad entrecôte. Så står kyparen och napperar köttet med såsen innan vi ens hinner titta på vare sig stekgrad eller tjocklek.

Förresten, restaurangen har bara en stekgrad och det är 57 rader när köttet skivas upp och hinner då svalna betänkligt innan det kommer till bordet. 

Varför kan man undra? 

Möjligen för att det är rationellt med medelstekt kött eller som köket meddelar att "det är bäst så" (det var det inte och det är det inte).

Köttet ligger alltså strimlat över pompan som blir soggig av köttsaften som trots medioker stekning läcker köttsaft. Såsen ovanpå köttet gör anrättning extra geggig. 

Ska man säga något positivt så har köttet en bra yta och är inte så värst segt (vaccummörat?) Och den där såsen som "absolut inte är bea", men som smakar som bea är lite blaskig (tunn). Positivt om såsen är att den har en hyfsad syra.

Den här entrecôten hade jag önskat med en stekgrad om 47 grader när den lämnar köket och ostrimlad, pompan i en korg vid sidan av (trippelfriterad) och med en hederlig bea (kan ju inte vara svårare än att göra den med ett hemligt trix) 

295 kronor för anrättningen och borde vara ett hyfsat bra pris, men är det inte. Får inte känslan av att det är prisvärt och Teuf blir inte ett stamställe (det var The Flying Elk som låg där didigare).

Det bättrade sig inte heller mot slutet för så fort vi ätit klart blev vi ombedda at lämna bordet då andra gäster ville dit, skamligt!

 

Åldern? Min stora passion just nu.

 

Passion är ett fint ord och högst användbart för stora delar av mitt liv. 

Jag är passionerad på många olika områden. 

Självklart i min kärlek till min partner, till min konst och till mina ord. 

Fick en otrolig egoboost för det sistnämnda igår kväll då Fokus bjöd till årlig julfest med middag och mingel (god pärlhöna) och då alla läst det jag skriver och då alla visade sin överförtjusning. 

Men passionen har inget alls med kickar att göra, inte alls med egoboost, sådant är bara en överbyggnad, ett slags kvitto på trevlig existens.  

Passion är en  djup personlig odling. 

I passionen ser jag min egentliga blygsamhet, min tillbakadragsenhet. 

I mina målningar, som är ett jävla osäkert slit och en slags fasa, finner jag stillsamheten i mig själv. 

Förstår att mina passionerade tillstånd på sätt och vis varit en livräddare.  Den har skapat ett överlevnadsdriv som jag förutan slocknat. 

Hallå, ligger i badet och funderar med så varmt vatten och meditativt skum som jag vågar. Kanske är åldern som gör att jag lägger mig här så ofta jag kan, en äldres frusenhet. Nej för katten. Det är en njutningsfull paus med värmen utifrån och in. Låter funderingar komma och försvinna, njuter passionerat tills badet kallnar något.
 

Pumpa, pumpa, pumpa av okänt märke . men god var den både som soppa och i gröt (!?!?)

Hemtagning, lite för tidigt pga frostrisk, men fått eftermogna inomhus 

och blivit väldigt bra.

Hade inget annat än pumpa att sätta i hügelbädden. Hittade några frön som jag egentligen inte hade en aning om sort, blir så ibland när ordningen störs och fröpåsar inte etiketteras ordentligt. Tänkte att den gamla hügelbädden med allt sitt mikroliv kunde vara bra för pumpa (bäst brukar den ju växa i komposten).

    

                     

Hügelbädden uppe på sluttningen, rens framför. En utmärkt plats för pumpa!

Det växte på en hel del, bättre än jag vågat hoppas. Tvingades ta dem lite tidigare för frostvarning så de har fått eftermogna. Knackar jag på dem nu låter det lite murket ihåligt (med murket menar jag dovt).

Sprättade en av dem igår och den var helt fantastisk. Fin doft, fin färg, gult härligt pumpakött och en massa frön som var mogna. 

Avsikten var att det här ska räcka till flera måltider där pumpa ska ingå och som pumpasoppa vara huvudspelaren. (Idag blir det en grov bit smörstekt bröd, skivor av matjes och rödlök, täckt med en kräm av löskokt ägg från Svedjan och så överhällt med brynt smör, pumpasoppa med lite friterad rotselleri till)

Igår blev det en variation på Sebastien Boudets gröt på fyra sädesslag som blötlagts ett dygn och hårdstekts, mot slutet hoprörd med ugnsbakad pumpa i bitar, kokt rotselleri, stekt rödlök, rostade pumpakärnor och en bra fond på kalv (tillagas som en risotto. Á part serverade jag heta stekta lammkorvar i bitar. Mättande och fantastiskt god middag.

25 minuter i 175 graders varmugn, perfekt för bakning av min pumpa.

 

Daniel Serra på Historiska museet - jag erkänner, jag har haft fel!

Daniel Serra är arkeolog som doktorerat på vikingatida mat. Nu har han gått på medeltiden också, maten från 800-talet fram till Stockholms blodbad och Gustav Vasas kröning.

Jag gillar det här med att gå på föreläsningar för att ständigt bli uppdaterad, lära mig nytt, ifrågasätta min egen fastlåsta uppfattning.

För någon vecka sedan gick jag till historiska museet för att träffa Serra och höra honom prata om just medeltidens kosthållning. I några stycken var det att slå in öppna dörrar, om sådant jag redan visste. Men så är det grejer jag varit fullständigt övertygat om att jag haft rätt i och faktiskt också fört ut i diskussioner jag haft som jag får lite moloken erkänna att jag haft fullständigt fel i. Sådant är roligt och exakt därför jag travar runt för att lyssna på annan sakkunskap.

Se där hur arkeologer med sakkunskap om mat gräver fram lite gräsfrö, några sädeskorn, en urna med bevarat fett. Bara ur minimala rester kan de inte bara artbestämma fett, benrester, gräs och spannmålsfrö. Serra kan se hälsotillståndet bland dessa människor sedan länge döda, se deras ekonomi, se deras sammanhållning och hur maten tillagades, till och med smakade. Det är helt galet intressant.

Så kom den upp, tavlan på fynd som tidsbestämmer var när och hur. Jag som alltid förbannat dessa munkar som kom in till svenska klostren före reformationen och hade med sig olika örter till klosterträdgårdarna. Hur de sådde denna förbannade kirskål som översvämmar oss och kväver allt och som odlare försöker kväva tillbaka.

Kirskålen kom över oss före folkvandringstid!! F'låt munkarna, F'låt papister.

                                                     

Så bjöds en liten avsmakning. (man hör vad Daniel Serra förklarar och smakar på orden). Det är lite raffinerat på något sätt, en liten gröt, en skiva rökt salt korv, ett vinkokt fikon och så syran och sältan i maten, intressant. Inte så hemskt mycket olikt smaker vi strävar efter idag när jag lagar en middagsgröt med rostad pumpa och grönkål.

Det finns en bok från Daniel Serra om vikingatida mat, snart kommer en om medeltiden. Ser fram mot den för de gamla sätten, tillagningarna, råvarorna kan speglas i nutiden och vi kan med mod säga att det var nog ändå lite bättre förr. Nåja!

 

Vårrullar med ett ursvenskt innehåll...nåja, till vissa delar i alla fall och speciellt när det kommer till gröten!!!

Nyfriterade vårrullar med fyra sorters spannmål

Läsare har reda förstått min nya fäbless för gröt. Ja inte sådan där "vanlig" gröt på för-ångade valsade havregryn man inte vet riktigt varifrån de kommer eller hur de är odlade utan rejäl gröt av krossade korn med till exempel Dala.vete och purpurråg. Lite mer trixigt, men ändå bekvämt. Man behöver ju inte sitta och titta på bunken där grynen ligger att blötas upp i åtta timmar utan man kan göra annat under tiden. Sedan är tillagningen mer av att "laga mat" som vanligt, det tar  lite tid, är roligt och underhållande, doftar fantastiskt och är kärlek.

Nu är det ju lite speciellt det här med att hitta spannmål att laga mat på. Man kan ju köpa gryner i livsmedelshandeln, men där är tillgången på ekoodlade gryn näst intill obefintlig. Hemma har vi hittat Jädra Prästgård som tillhandahåller det vi behöver. Lantgården ligger en mil norr om Bro, med kommer för förbeställda leveranser till Reko-Ringen som vi bekvämt kan besöka varannan tisdag på andra sidan järnvägen med gångavstånd. Där är också utmärkt att beställa både olika slags kött, mjölk, ostar, och ägg bland mycket annat. (Kolla på Fb, sök på Reko-ringen och se om någon sådan finns när dig)

                    

Fritera i passande olja som kommit upp till 160 grader

Till vårrullarna nu då. Lade i blöt tre deciliter blandad kross av gamla kultursorter i 24 timmar. Kokade en näve capuchinerärtor Visingsö (egenodlade). Lade i blöd två nystan glasnudlar. Hackade och stekte en gul lök tillsammans med hackad grönkål (egenodlad) och en rostad chili, och tre hackade vitlöksklyftor.

Grötkrosset - bara att steka ganska torrt i en stekpanna med lite fett. stek hårt som tusan, krosset ska få färg och nästan rostas. Späd med lite buljong då och då. Det här fordrar ständig omrörning. När grynen börjar bli klara (prova, de ska ha tuggmotstånd. Rör i övriga ingredienser. Fisksås och Kikkomansoja, några matskedar av var och så juice från en halv pressad lime. Konsistensen ska vara som en torrare köttfärsröra ungefär. Glöm inte att klippa nudlarna kors och tvärs.

Två matskedar av den kallnade röran i varje vårrulleblad och sedan rulla ihop och försegla med lite uppvispad ägg. Sedan är det bara att fritera 160 grader i tre fyra minuter. Vill man kan man frysa de råa rullarna och ta fram när suget sätter in och det är ganska ofta när man vet att de ligger där bottenfrusna.

Visade sig vara alldeles fantastiskt utmärkt med spannmål i vårrullar, väldigt matiga och mer mättande än med kött eller som helt vegetariska (det var inte dessa då jag spillde ner lite oxbuljong när jag deglacerade pannan).

En sak till, här är allt jag skrivit på bloggen om vårrullar med svängar inte bara med "grötfyllning."

Stapla löst i fryspåsar och frys in. Väldigt bra att ha, bara ta fram och fritera.

 

Alltså, det här med gröt till middag, en sådan succé

För någon vecka sedan var jag på ett event med Matmaffian som jag varit med om att arrangera tillsammans med huvudpersonen Sebastien Boudet.

Det handlade i första hand om GRÖT och parallellt med gröten om livsproduktion i stort. Där satt vi vid långbord, en skara medlemmar i vår förening som uttalat är landets vassaste matpennor och åt en fantastisk middagsgröt med smaker som fullständigt bombarderade käften och lade sig som ett ärligt moln i magen.

Hans bok Den nya gröten är inte bara en bok om gryner och blötläggning, det är en vansinnigt grann kokbok för den som vill leva livet på nytt.

Sålunda inspirerade och manade lagade vi middagsgröt här hemma för någon kväll sedan. Fyra blötlagda krossade sorters spannmål; Dala lantvete, svedjeråg, dinkel och purpurvete. Stekte först lite finhackad gul lök och vitlök, bitar av morot, palsternacka och rotselleri och sedan in i ugnen för att bakas till nästanfärdigkonsistens. 

Stekte sedan spannmålet i en het panna och under ständig omrörning ända tills det blev glansigt och började ta färg. Spädde (deglacerade) med lite vitt vin och sedan efter vart med buljong ungefär som när man tillagar en risotto. Trodde inte spannmålet skulle ge ifrån sig en sådan lockande väldoft. Avsmakning, spannmålet ska ha ett litet motstånd i tuggan (också som risotto). 

Rör ner rotsakerna och låt puttra färdigt. Tänkte skära lite god ost i kuber och röra ner, men glömde och det gjorde inget. Flingsalt och några örter. Jisses vilken middagsgröt. Två deciliter blötlagda korn mättade oss alla tre här hemma och smaken stod inte Nobelgröten efter - vår kanske var ännu bättre, vad vet jag?

Tänk som vi gör här hemma just nu - att det här blir en ny melodi. 

Nu ikväll har jag liksom igår blötlagd några deciliter så att det räcker till frukostgröt i morgon och eventuellt middagsgröt i morgon kväll. En middagsgröt med nya smaker, nya sensationer. Frukostgröten får gärna smaka sak samma från brätte till brätte, middagsgröten bjuder på olika smaker, olika texturer i varje skedblad. SKED? Det är klart att gröt ska ätas med sked!!!

Den nya gröten blir vår nya köksbibel!

Var jag får tag i spannmålet? Handlar på REKO-ringen av Jädra prästgård

 

Dödsdansen med Marie Göransson och Gunilla Nyroos, en dödsdans på tiljorna

Första gången var i våras. Vi blev så drabbade av dessa skådespelare att vi ville tränga djupare in som betraktare, som lyssnare, som upplevare så vi gick tillbaka i veckan för att uppleva det vi kanske missat, tack och lov så sattes Dödsdansen upp igen, varför, ja gissa det.

Två skådespelare, Gunilla Nyroos och Marie Göransson som är sig själva och samtidigt Edgar och Alice:

-Vill du inte spela lite för mig?

-Vad ska jag spela?

-Vad du vill.

Tror inte jag blivit så drabbad av teater tidigare, inte minst för att Intima teatern är just så intim, så nära nästan plågsamt nära. Ett skådespelarliv med utgångspunkt av Dödsdansen, det där sista halmstrået, sista andetaget som samtidigt annonserar en fortsättning både i Strindbergs dödsdansen, en dödsdans av nedmontering. Göransson och Nyroos är något annat, erfarenheter, smärta, och ett måste...en fortsättning bortom Dödsdansen. Det är lite av en dryg timmes kommenterande av Strindbergs drama utifrån dem själva, deras långa scennärvaro, ett tiljornas liv och ett svar på varför, ett måste, ett inre starkt behov. Rädslorna, nerven.

Två av våra främsta. Vad kan det bli av det? En oerhörd drabbande föreställning. Gå och se den innan det är för sent. Gör det!