Paltbröd med fläsk på Ljusdals Hembygdsgård

Det finns hopp om den svenska husmanskosten. Ett av hoppen hittar vi på Ljusdals Hembygdsgård där Robert Pettersson håller kök sedan några år. Varje dag serveras husmanskost med Hälsingska förtecken. Senast förra tisdagen med Paltbröd och fläsk.

Unge herr August L och jag var där och försåg oss med en jätteportion med omtag.

Det är vällagat och fläsket är från Björks.

Denne Robert Pettersson hade något bekant över sig och jag funderade länge på var jag stött på honom tidigare eller i vilket sammanhang.

Körde hem till Stockholm och hela veckan dök han upp ur minner - jag kunde bara inte placera honom.

Så slog det mig idag på morgonen. 

För över 20 år sedan kom jag ut med min första kokbok, "Femton Kockar och Falukorv" där jag blandat unga och äldre kreatörer som hade vänligheten att dela med sig av sina recept. Där dök han upp Robert Pettersson. Han var bara 20 år  och jag placerade porträttet av honom och hans recept mellan Niclas Ryhnell och Roland Persson som följdes av Ulf Kappen och Werner Vögeli,

Robert lagade träkolsgrillad Falukorv varvad med potatis och valnötsgaletter på en sallad av ruccula, spenat och selleripuré samt en bräckt parmalindad falukorvsstav med balsamicomarinerade rotfrukter och friterad purjolök.

När jag väl kommit på att det var DEN Robert Petterson ringde jag upp honom och störde mitt i söndagslunchen. Blev ett glatt samtal och snart ses vi.

Jag har skrivit massor om paltbröd tidigare, läs och framkalla smakerna ur minnet. Paltbröd har varit min definitiva smakfavorit sedan tidiga barnsben.

Så här berättade Werner Vögeli för  mig för 20 år sedan: 

"Jag serverar gärna paltbröd som lunchrätt här på Operakällaren, det har hänt flera gånger. Och det är lite upprörande, tycker jag, när folk som ändå fyllt fyrtio kommer fram och rynkar på näsan och frågar: Vad är det där för något?"

"Det tycker jag är en utarmning av den svenska maten, kulturarvet".

Dämpad fortsätter jag med lite julförberedelser

Det var ju en kalldusch det här med Daniel Höglander. Fortsätter med lite pyssel så här dan före dopparedan. Långsamt och meditativt.

Glädjande trots allt så är vi uppe i Hälsingland. Och lika glädjande är att jag slipper stressa fram ett julbord här hemma. Ks dotter och sambo kommer om någon timme. A är med så vi blir fem att fira julafton. Klockan 11 i morgon har vi bokat bord hos Robert Pettersson på Ljusdals Hembygdsgård där han serverar julbord. Några timmar senare landar vi i torpet med vedspisen i full gång, samtal och några julklappar att dela, kanske en film att titta på. Lugnet och eftertanken blir viktigare än egeninlagd sill, böcklingsallad, bruna bönor, rödkål, ribbe, skinka och köttbullar.

Har en Jansson till vickning på julafton och en burk sill. Mer än så blir det inte. Tänker att vi är proppmätta efter Hembygdsgården där Robert lagar all mat från grunden och mestadels av lokala råvaror.

Ikväll blir det vietnamesiska vårrullar med fräscha fyllningar och så lagade jag en saffranspannkaka efter Hemsenisses recept jag fick en gång för exakt 46 år sedan, nåja det har väl förändrats ungefär som genom viskningsleken eftersom jag sedan dess lagar den "pa ho" (Gotl, på känn). 

                     

Saffranspannkaka som på Hemse Hotel 1978

Man tar alltså en risgröt och kör ner lite grädde och mortlar två paket saffran med två matskedar strösocker. Hackar ett gäng skållade mandlar fint varav fyra är bittermandlar, Rör i två hela ägg och så grädde till en bra smet. En näve russin också om man har lust, 175 grader i varmluftsugn i dryga halvtimmen eller tills puddingen stannat. Äts med lenvispad grädde och salmbärssylt. Det sistnämda lider vi brist av av här uppe i norra Hälsingland så vi kör med vår egen svartvinbärssylt eller körsbärssylt. Ser mer fram mot desserten ikväll än rullarna.

                      

Inför genrepet

Det här med att livet tar sina krumsprång  och ibland tar helt slut har jag erfarenhet av sedan förra veckan och som jag inte hämtat mig från helt än.

Allt bara snurrade runt och kände liksom kramper och var övertygad om att jag fått en stroke, kunde inte stå upp. Ringde 112 och ambulansen tog mig till Danderyds sjukhus. Akut hjärnröntgen och upp till strokeavdelningen. Svensk sjukvård är helt fantastisk. LångtidsEKG 48 timmar Hjärnröntgen inte tillräcklig då man kunde se vissa förändringar men var inte säkra. Rullades ner till magnetkameran och det var ju en erfarenhet. En ordentlig prövning var också en roterande stol hos öron när och hals.Väldigt bekymmersamt så långt. Efter några övernattningar i sal sex och fantastisk personal kom överläkaren och meddelade att magnetröntgen visade n fullt frisk hjärna (där ser ni!) inga kärlförändringar, förträngningar eller igenkalkningar. Hjärtat var också det fullt friskt. Konstaterades ett misstänkt virus på balansnerven i kombination med kristallsjuka. Vinglar fortfarande och är understumdom yr i bollen. 

Trots allt kunde jag vara med och sjunga i Sollentuna Kammarkörs Julkonsert i lördags. Varmt, innerligt och med en fantastisk publik. så glad över att jag kunde vara med, men var helt pannkaka efteråt, svårt att stå dels på genrep och sedan på konsert, rätt upp och ner, men det funkade.

Nu brinner det i vedspisen och det är lugnt och tryggt. Ska snart tvaga mig inför morgondagen så får vi se vad morgondagen bär i sitt sköte - nyfikenhet är en del av livet och man kan aldrig veta.

Fläsklägg med rotmos, ett slags svenskt lösen

 Han heter Robert Pettersson och jag håller koll på honom, en jäkla duktig stekvändare som Werner Vögeli en gång rekommenderade att jag skulle kontakta när jag skulle skriva en bok om Falukorv. 

Över 20 år senare träffar jag honom på Ljusdals hembygdsgård där han driver krog, ett lunchställe med väldigt mycket inriktning på mat som inte ger sig typ paltbröd med fläsk, pölsa och klassiska grytor och ibland med instickare av thailändska rätter (vilket har sin förklaring).

Kollar alltid veckomenyerna som läggs ut på hemsidan och när det är något som attraherar så kastar vi oss iväg, alltid välkomnade, alltid glada, alltid mätta.

Allt lagat från grunden, egen pölsa, kokta plockade fläskläggare, potatismos poå riktigt, saltsillar filéeade och panerade (så jäkla gott) löksåser  och andra såser efter skygryta. Hur många är det i köket? "Ja, det är jag det och en assistent ibland"!

Ta en paus och luncha där!

En pölsa är aldrig bara en pölsa

Det vet ju alla som läst Torgny Lindgren "Pölsan" (För den som inte läst den: Läs den! och för dem som läst den: Läs den igen!"

En pölsa är alltså aldrig bara pölsa. Det finns en slags oändlighet i pölsa, kanske för att det aldrig med bestämdhet kunna säga vad som ska vara i den, inte ens ett grundrecept finns att acceptera.

I tredjeupplagan av Gustafva Björklunds står Pölsan mellan Bourdin noir, dvs blodkorv och "Att göra palt" och hennes originalrecept från 1800-talet innehåller avskuret kött som inte duger till annat, senor och senfästen talg och mejram, rödlökar och salt.

I "moderna" recept ingår ömsom ris, ömsom korngryn, ömsom lungslag och ömsom restkött.

I pölsan vi åt idag kände vi smak av nejlikor, av mejram och svartpeppar. Djup smak med mycket bredd av kött, kryddor, säd och fett. 

Vad var det då för pölsa vi åt?

Jag berättade för en tid sedan om Robert Pettersson när vi var på Ljusdals Hembygdsgårds restaurang för att äta paltbröd med fläsk. Han, den mannen som gör allt själv i köket och allt få grunden, det är hans pölsa vi fick med oss hem och snaskade i oss ikväll som trevligaste spisen på länge och allrahelst en av de bästa pölsor jag någonsin ätit.

Med Temlor i sikte

Ture Sventon kunde bara säga S i Sventon så Semlor blev Temlor - lysande egentligen och upplyftande för alla som läspar, vilket var så charmigt i mina öron att jag ibland lade mig till med läspande i perioder, som barn alltså.

Självfallet hade vi semlor i sikte igår och då sedan flera dagar bestämt att vi skulle till Kakfén i Färila där de allra bästa, alla kategorier, bakas och serveras. Inget krångel, massor av kardemumma i degen, inget trams med oheliga kombinationer av choklad, jordgubb eller vanilj, Hemihoprörd riklig mandelmassa  och en perfekt grädde - en fastlagsbulle som har allt - dessutom serverad, om man så vill, i ett fat med het mjölk och se - då närmare vi oss ursprunget.

Innan Hjördis Petterssons pappa, som var konditor på norr i Visby, först serverade den lilla vetebullen med gräddtoppning som en fastlagsbakelse så var semmelbullen ett mjölkkokt vetemjöl med stötta mandlar som inkråm och sedan paketerat med snören och sjudna i mjölk. Länge har jag tänkt att laga denna historiska semla (namnet Semla kommer från vetemjöl på latin Simila) sdan jag skrivit långa rader om den i olika sammanhang, men mat och måltidshistoriker Richard Tellström kom först och det med bravur. Kolla in hans inlägg på Fb med bilder

När vi flyttade från Norrköping 1961-62 till Stockholm var mina föräldrar en smula upprörda att här bakades semlor alldeles för tidigt före fastlagen och dessutom även till lördagar. Hemma i Norrköping vid den tiden var semlan helig och bara på tisdagar och möjligen en eller två veckor före fettisdagen. För mig som barn var det fantastiskt att få semlor också till lördagen och att få som mellanmål efter skolans halvdag. Märkligt nog lärde jag mig att äta semlan "stockholmskt", det vill säga utan varm mjölk, men trots det håller jag fortfarande, över 60 år senare, mjölken som nödvändigt tillbehör och som en ingrediens som höjer semmelnjutningen betydligt. Så får jag den serverad på Kakfén i Färila och det är jag lycklig över!

Efter ett ärende in till Ljusdal tog vi vägen över Hembygdsgården och Robert Pettersson för stekt fläsk med utmärkta hemkokta bruna bönor.

Längsta inslaget om Paltbröd - ingen plats för snuttifiering!!!

 Jag tror jag har lite av rekord - Ett 17 minuter långt inslag om Paltbröd i Sveriges Radios matprogram Meny i P1. Det är många år sedan nu, men att få igenom ett 17 minuter långt inslag om en sådan outsider som Paltbröd är en bragd som inte bara ska tillskrivas mig utan också programmets redaktör Sven Ekberg.

Detta i en tid av snuttifieringar där det ansågs att lyssnaren bara stod ut med prat i tre minuter. Idag känns det som ännu kortare.

Summan av kardemumman gick det hela ut på att Paltbröd är en utrotningshotad råvara. Typ, när jag intervjuade en av producenterna "Nä men paltbröd det gör vi mest för alla "pangsjonärer", när dom har dött så slutar vi".

Så här flera decennier senare så sitter vi med facit i hand, det finns rester kvar, produktionen har fortsatt. I min affär finns den fryst - tidigare kunde man köpa färskbakad i bröddisken, men inte längre.

OCH den serveras på restaurang - den allra bästa lagar Robert Pettersson på Ljusdals Hembygdsgård där paltbröd med stekt rimmat fläsk från Björks serveras med jämna mellanrum och då från tunnpalt.

I förrgår åt jag och A Palbröd med stekt fläsk och "becha" spetsad med fläskflott.  Tunnpalt från Mjälloms - alldeles utmärkt och fullknökad med energi. 

Till alla långspringare: Skit i energidrycker och pasta - är en rejäl portion paltbröd kvällen före ett lopp!

Här är allt jag skrivit om denna delikatess och bläddra gärna bland inslagen för där finns också mitt recept på hembakat paltbröd.