Gott Nytt År

Gott Nytt År

Laxpudding en resträtt, på sätt och orättvist

Det här är min alldeles speciella laxpuddingsform och den borde fram oftare konstaterar vi.

Så här mellan hötapparna, julbordet och nyårsfestmaten brukar vi utöver ett rejält thailändskt bord äta traditionsmat. Grönkålssoppa är en, laxpuddingen en annan och gubbröran för att bli av med ansjovisen (fö det enda man kan använda den "skitansjovis" jag köpte i år i tron att jag skulle sänka något slags totalpris på julmatkassen...löjligt, dyrare ansjovis har jag inte ätit).
Idag var det dags för laxpuddingen och varje gång vi äter den tänker vi: Varför gör vi inte den här oftare - bättre laxpudding går nämligen inte att få.



Bästa laxpuddingen, självklart inspirerad av professor Wretman

Det ska vara rikligt med salt gravad (!) lax och det ska vara lös potatis, men den får inte falla sönder.
Skala potatisen och lägg i en form.
När den skalade potatisen fyller formen i ett lager så är det tillräckligt. Skiva laxen i 8 cm tjocka skivor och skär i 2 cm breda remsor. Plocka en rejäl knippa dill, mer än du tror!
Koka potatisen så att det fortfarande är lite rotsaksmotstånd i en provsticka. Spola i kallt vatten och skär i 4 mm skivor. Täck först botten med potatisen i den smorda formen. Dryssa över ett grönt täcke med dill och tio femton varv på vitpepparkvarnen. Täcka med första lagret lax.
Fortsätt med ytterligare ett varv potatis och dill och lax - glöm inte vitpepparen.

Lök då?
Frågan hänger i luften.

Jo, två fina doftande silverlökar ska skalas och skäras i lövtunna skivor som håller ihop.
"Taktäck" sedan puddingen med löken och potatisen. Lök på laxen ska det aldrig vara, men på översta lagret potatis.
Vispa ihop två stycken ägg med 50/50 tjock grädde och röd mjölk och häll över.
Klicka rikligt med smör över och ställ i ugn 175 grader någonstans i mitten i 1 timme.
Har inte puddingen tagit färg av baket så sätt på grillelementet och kör i tio minuter till, men inte för hårt, den ska inte ha något krispigt eller segt täcke bara vara vacker i färg.
Servera med skirt smör och ät puddingen lätt avsvalnad.

Thailändsk mat på riktigt

Namprig Kapi

Det händer oftast när vi får besök av de närmaste inom Rodjanas familj som idag, hennes syster Mam som bor i Sala. Då känns det som att det sammanlänkande kittet är maten och när vi sitter vid det gemensamma bordet berättas historier om de smaker som de haft gemensamt som barn, det som serveras igen nu på andra sidan jorden, i en annan värld - det är märkligt.

Grönsakerna vi använde till Namprig Kapi ikväll var från vänster de klotrunda och eliptiska auberginerna, vingbönorna (som förresten odlades i Sverige under 1700 talet), sa-tha (stinkbönor) unga späda bambuskott, rå ung minimajs och ovanför dem stringbeans. Under dessa morning glory och sticklök samt dill.

Namprig Kapi dukades upp, välmatad efter gårdagens handel på Thai Fong.
Padphedgoong och thaiomelett med chaom och pla sa-lid, Pad moo thad (Stekt fläsk med vitlök och soja).
Det är mat att sitta i timmar med, tyvärr få förunnat att smaka och kanske också svårt för många att över huvud förlika sig med. Smakerna är jästa, starka, påtagliga och dofterna kryper in i varje skjortveck och sinne, varje vrå uppfylls av en tung umami och en koncentrerad hetta från chili.

På thai heter den här fisken "pla sa-lid", men den är mer baknt för akvarieodlare under namnet Gurami i alla fall är det samma släkte. Här är fisken saltad och lätt jäst innan den är hårt stekt.

Padphedgoong är grönsaker som kvartad aubergin mm tillsammans med räkor och kryddor.

Loffes ångest i stjärnorna på slottet

Ett samtida fotografi då Hjert avrättats på Lidmons avrättningsplats utanför Malmköping.

Janne Loffe Carlsson berättade i kvällens avsnitt av fångarna på slottet, medryckande hur en av hans roller skapat ett vakum inom honom och tankarna förföljt hans vidare väg.
Jag förstår honom.
Jag har skrivit en fruktansvärd bok - den om det svenska dödsstraffets historia; Döden i skogen och jag har i förarbetet fått komma nära ögonvittnesskildringar, berättelser och anteckningar förda av de dödsdömda.
Loffe Carlsson spelade Tector i en filmatisering.
Han fick gestalta rånmördaren Tector som fördes till Stenkumla backe på Gotland den 18 maj 1876 för att halshuggas.
Samtidigt fördes hans kumpan Gustav Eriksson Hjert ut på Lidmons avrättningsplats utanför Malmköping för att på exakt samma klockaslag avlivas.
Loffe tolkar den fruktansvärda ångest Tector enligt ögonvittnen kände. Dödsångesten när han med våldsam kraft och obönhörligt fördes mot stupstocken.
Laddningen i denna handling är fullkomligt vidrig, stunden är skev, tiden står still, som ett utdraget skri i vildmarken (för att citera Munch), dödsrädslan fullständig och inför publik.

Tolkningen har satt så stora avtryck i Janne Carlsson att han med nöd och näppe kunde dela med sig av den när Stjärnorna på Slottet samlades för "Loffes dag" i kvällens avsnitt.

Jag sällskapade med flera av dessa vidrigheter ur Sveriges mörka del av historien och under väldigt lång tid. I förarbetet med boken besökte jag en lång rad avrättningsplatser (nära 500 finns redovisade i boken) och varje plats tycktes ta ett struptag. (Följ med till en av dessa platser, Vetenskapsradions gjorde ett inslag med mig när boken kom ut, länken till inslaget finns hä'r)

Mer om boken tillsammans med ett besök på en avrättningsplats finns här

Hjert gick lugnt fram till stupstocken på Lidmon och enligt ögonvittnen skildes hans huvud från kroppen med ett enda hugg av bödeln Johan Fredrik Hjort.
När Tector lades på stupstocken stod bödeln Peter Steineck från Vadstena bredvid honom. Steineck var full, Tector hölls fast och hans huvud pressades ner mot marken, hans sinnen var i panik och paniken var så stark att hjärtat inte orkade, han dog av hjärtslag. Ändå skulle bödeln Steineck utföra sitt verk och högg, om och om igen, fullständigt högg sönder den döde Tector.

Avrättningskatastrofen på Gotland blev den sista offentliga i Sverige på det sätt den genomfördes. Några avrättningar genomfördes senare inne på fängelsegårdar och 1921 avskaffades avrättning som straff, tack och lov.

...och så blev det (!) i skuggan av en thaibuffé

Egentligen säger min tradition från föräldrahemmet att vi ska ha grönkålssoppa på annandagen och då lagad på doppbuljongen om den inte är för salt.
Jag har tidigare förklarat det eminenta i att koka höns och faktiskt också broiler och vaktlar i fiskbuljong och grönkålen får också en extra spets med fiskbuljong (dewt smakar fågel!). Så fick det bli för så har vi gjort några år, kokat grönkålssoppa på fiskbuljong.

Först hackas den sköljda grönkålen fint (vi kokar nässlor på exakt samma sätt undantaget några drag på muskotnöten till nässlorna). Mycket olivolja av bästa märke hettas lagom att en stor klick smör kan smälta däri. Så vänds grönkålen ned så att den fettas in runt om. Ett par vitlöksklyftor rivs på rivjärnet och läggs i. 20 varv på vitpepparkvarnen behövs också och så får kålen småsvettas i lagomvärmen ett tag innan kokande fiskbuljong hälls över och får småkoka tills kålen är lagom mjuk.

Här kan man göra små kalvfrikadeller att ha i och koka ägg att dela och servera i halvor, men vi bjöd vaktelägg till och så kokta prinskorvar vid sidan av.
Alltför sent upptäckte jag att det var 38 procentig grädde vi fått med oss hem och den är ett helvete att få grann vispad - tyvärr liknar den mer någon slags stjärtsalva till små barn, sidenmatt och svår att forma, gräddigheten liksom bara försvinner av bristen av de där två procenten och jag frågar mig vad i helvete varför? Vem har kläckt en så korkad idé?

En matsked fransk torr senap i grädden så att den får smak och så får den som vill gräddreda grönkålssoppan vid bordet och i den egna tallriken.

Vagnen fylldes snabbt hos Thai Fong i Märsta

I skuggan av en thaibuffé skriver jag inledningsvis. I morgon kommer nämligen släkt och vänner från Rodjanas sida. Förvisso har vi julmat kvar, men vi är nog alla innerligt trötta på resträtter fyra dagar efter julafton så vi åkte till Thai Fong i Märsta och fyllde en kundvagn med sådant vi verkligen behöver och sådant vilken annan svensk som helst skulle anse fullständigt obehövligt som förvuxen gurami (mer känd i akvariekretsar hos oss) till exempel som dessutom är ettersaltad och fryst.Torkad, sockrad tamarind, bittersmå auberginer etc.

Färsk väldoftande gurkmeja

Jag vet att det blir bra i slutänden så det är bara att köra på och nu efter soppan är stöket i köket i full gång med röror och smaksättare. Hela vår lördagsvärld doftar svartpeppar, gurkmeja, fisksås, chilli, tamarind och lime. Det lutar åt en Gaeng Tajpla. Mer om den i morgon och med bilder på riktig thaimat alltså.

Då blir det grönkålssoppa till slut

Tack Irina för årets grönkål och gott slut på 2008. Snart står vi där igen i den rena svarta jorden och funderar vad som ska sås var. Jag har beställt svartkål och försår i april. Vill Du ha några plantor?

I morgon SKA vi ha grönkålssoppa och med ägghalvor och små "äkta" prinskorvar.
Före jul var vi inbjudna att plocka grönkål hos Irina, vår trädgårdsgranne. Underbart krusig och härligt ren och frisk grönkål att jag sällan sett dess make.
Vår egen - det var bara några stånd - den ryska röda och slätbladiga gick åt i thaimatlagningen. Jag vet inte varför vi inte satte rejäla stånd i år - vi äter kopiösa mängder när det finns.
Irina blev vår räddande ängel och ringde oss före jul och påminde vad hon lovat tidigare under sensommaren och hösten att eftersom vi inte sått ut så fick vi ta av henne till julen och det är en gåva att skörda frostigt vackra och sköna blad fullknökade med sol och jord.
Ï morgon blir det av, hela odlingsåret inkapslat i några blad i en soppa.
Nästa anhalt är nässlorna till våren - stå ut!

Het somtam från Isaan isf grönkålssoppa

Det fick bli så - Somtam -mat som smakar, som är het, som rör alla sinnen, som får oss att nästan tappa andan och tandköttet att dunka i en rent masochistisk upplevelse.
Vi frågar oss ofta; varför gör vi så här?
Svaret kommer lika snabbt till oss tillsammans med den fullständiga njutning som infinner sig senast tio minuter efter måltiden. Då har smaken redan spelat ur sin roll, sältan från fisksåsen med alla dess fördjupade umamitoner som lyfter den krispiga papaya (egenheten att vara grönsak som omogen och frukt när den mognat). Syran från limen, sötman från sockret och det fermenterade från de krossade sötvattenkrabborna. Tillhopa med en gnutta socker och en handfull små thailändska chillisar gifter sig allt tillhopa och dundrar in i gommen och gör varje tugga till en upplevelse då det inte bara uppstår en fullkomlig karusell i det olfaktoriska centret och på tungans alla smakceller utan också en svidande hetta i läpparna långt utanför munnen och alla hinnor knottrar sig, drar och sliter. Det är fullkomlighet över det här ätandet som inte infinner sig med skinka, lutfisk, sylta, aladåb eller sillsallat.