Blod, Korv och Kärlek

Blodpudding ska kokas i mjölk eller stekas i ankfett .

Igår vimsade jag ånyo i ICA butiken – jag handlar där för att den inte ligger närmast utan för att den är en fraktion billigare än min närmaste affär som är en av de ”dyraste” COOP butikerna i landet.
Först jagade jag paltbröd. Ska skriva mer om denna gastronomiskt mjuka, stillande, sköna, mörka, filt för själen senare. Hittade inte, men det gjorde inget för det rimmade fläsket låg inpackat så det blev osynligt och det som var osynligt var åthelvete för tunna skivor. Alltså vimsade jag vidare och kände mig ungefär som Mr Bean; måste hitta, måste finna, måste hitta, måste finna, hungrig, hungrig, hungrig.
Ost, ostsoppa –nä blä! inte idag, fettbomb. Soppa, soppa, soppa, Mjölk, jag måste ha mjölk. Såg blodpuddingen på väg dit. Helvete, köpa blod, baka blodpudding och koka i mjölk och servera med lingon Yes. Fanns inget blod, det hade någon köpt upp som har hund som ska lära sig spåra!
Färdig då OK – för söt, men går an, GEA:s är bäst, men åker väl snart bort från hyllorna för där låg en ny, ICA:s för halva priset. Hade inte tid att jämföra innehåll, ska göra det vad det liter.
Och ovanför blodpuddingen en hylla med plastförpackade korvar med världsnamn på främmande språk. Vad ät det för fel på äktsvenska Isterband? Jo att syran försvunnit. Tillverkarna i storformat fick höra att folk tyckte isterband smakade syrligt och drog slutsatsen att korvarna var gamla och sura, djävla folk! Så nu är det inte härligt syrade Isterband vi får utan simpla grynkorvar, det är felet med Isterband. Om man nu inte letar upp småtillverkare med yrkesstolthet och trovärdighet förstås.

Den thailändska korven på ris och svin är syrad som våra svenska isterband. Häftig syra ska det vara.

Sai grog har jag skrivit om tidigare, thailändsk korv (Receptet här!). Där på hyllan från Wurstmaster låg den, men den såg inte ut som hemma. ”Thai-korv” för 101:50 kilot. Den åkte med ner tillsammans med blodpuddingen.
Väl hemma stektes puddingen (som av tradition i Småland förr serverades som sidorätt när korvkaka vankades, källa: ”Järnspisar hackekorv och tabberas”) i ankfett för vad saknas i ett burget hem. Det blir så himla gott.

Thaikorven hade vi bara uppvisning av igår. men idag till lunchen skulle Rodjana göra ett test och det gjorde hon leende för när hon stekt korven och tagit den första tuggan så sa hon: Korv, det smakar korv.
På förpackningen varnas för chilliinnehållet och det flammar om symbolen.
-Chilli då?
-Chillipulver, svarade hon.
-Vitlök då, frågade jag för det ska vara mängder av vitlök i thaikorv.
-Det luktar mer vitlök om dig när du går och lägger dig för kvällen än om den här thaikorven, ha,ha!
(Rodjana är gravid och doftkänslig!)
-Nej det här är ett skämt. Nu ska vi göra sai grog i mängd och frysa in till grillen i sommar. Ljuvliga tider stundar alltså på täppan så fort snöhelvetet ger sig.
Lovade jag att laga blodpudding på bloggen, kanske jag gjorde, men jag säger som vanligt; Så småningom!
Under tiden, koka upp en skyla med röd mjölk och en skvätt grädde och en liten klick smör. Skiva blodpuddingen som till stekning men lägg dem istället i den kokande mjölken. Ta upp med hålslev om en stund och håll varmt. Våldskoka ner mjölken under vispning till skykaraktär, sila över puddingen på tallriken och lägg på rårörda lingon som ett blodmatens lov.

Tabberaset och Studentafton

Astrid Lindgren. Teckning: Claes Jurander ur min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Nu är programmet klart för studentaftonen i Lund den 21 febr.
Jag är otroligt glad över att ha blivit inbjuden med min bok för att berätta om Astrid Lindgren och maten.
Den mat hon beskriver i sina böcker är en helt fenomenal sammanfattning över de senaste hundra årens svenska kosthushållning, kanske till och med ännu längre om man inkluderar Ronja Rövardotters bloddoftande paltkok i rövarkulan, men då är inte den historiska tillförlitligheten lika stor som hos Emil i Lönneberga och hos Madicken.
Appropås den sistnämnde så avhölls ju en bal och supé för stadens fattiga med borgmästarinnan som värd på Stadshotellet i Vimmerby. Det är där Pappa Madicken syrligt kommenterar till maten: "Borgmästarinnan vill att vi ska äta ihop så mycket som möjligt åt de fattiga."
Han kallades inte för "herrskapssocialisten" för intet.
Där äts alltså en supé, där Madicken ger sin fäbless för hummer fritt utlopp, medan lillasyster Lisabet bara äter köttbullar.
Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallader, aladåber, omeletter och små små köttbullar stod på menyn som kallades för "Delikatess Supé".
I förarbetet till boken hittade jag en gammal uppteckning recept från början av 1920 talet. Ett Supéförslag som kallas "Delikatess Supé" börjar "Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallad"...osv.
Visst är det märkligt?
Och visst låter det gott, enkelt, rakt, svenskt(?)...nåja, "fransåsen" August Escoffiers ande svävade över köksregionerna bak salongen på Vimmerby Hotell. Jag ska förresten dit veckan efter Lund och prata om boken på Vimmerby Bibliotek och då ska jag bo på Vimmerby Hotell.

När jag fortsatte jämföra olika menyer med den som Astrid Lindgren bjuder på hos Madicken så gick naturligtvis vägen till Escoffiers Savoy och hans "Le livre des menus" från 1912. En vanlig vardagskväll kunde menyn se ut så här:
Blinier och kaviar, Consommé, Sjötunga i vitt vin, Nudlar med anklever, Lammnoisetter med kronärtskocksbottnar och ärter, Champagnesorbet för att bryta smaken efter lammet, Kalkon med tryffel, endiver och sparrissallad, desserter sedan från dessertmenyn.
En matmiljö skapad för "le beau monde" - det vackra folket och visst smakade det.
När Astrid Lindgren berättar den svenska kökshistorien så är det med utgångspunkt ur det bondska Sverige och det franskinfluerade Sverige och hon gör det utan åthävor, enkelt och rättframt och fyllt av smaker.
Oh! tänk att några av den tidens bästa åter börjat hitta sin väg tillbaka till bordet. För inte länge sedan såg jag en vol-au-vent preparerad med stuvad krabba och räkor, Happy days are here again.
Välkommen till studentaftonen i Lund, det blir trevligt!

Pandalus Vs Pangasius

Häromdagen skrev jag om Gaeng Som , den syrligt starka fisksoppan på mekongfisk. Vad jag tänkte på när jag skrev att pandalus var namnet på denna sydostasiatiska hajmal vet jag inte. Vet inte ens varifrån jag fick namnet. Pandalus är ett vetenskapligt namn på ett släkte räkor och har inget med våra sötvattenfiskar i Mekong att göra.
Pandalus är också en återförsäljare av skaldjur med säte i Johanneshov, kanske det var det som förvillade vad vet jag?.
Det rätta namnet på vår Mekongfisk är "pangasius" med släktnamnet "hypophtalmus" inget annat. Den går ju naturligtvis att göra även på andra fiskar, men pangasius "mortlar så bra".

ICA gör skiktande grynfil som smakar mjöl

Vimsade runt igår i affären efter fil för att få ett avbrott i grötmorgnarna. Ryckte till mig ett paket som understryker att framtiden redan är här. ICA gör nu rent hus med mångfalden och kastar ut kvalitetsvarorna för att ersättas av egna.
Det har skett i smyg, bakom ryggen på oss konsumenter. Jag skrev om det för några år sedan när jag letade efter Heinz vita bönor i tomatsås. Det är världens äldsta varumärke bland konserver och började burkas redan 1869 i England. Producenten dammsuger Europa på vita kvalitetsbönor och förser världen med 1.2 miljoner burkar varje dag. Det betyder att det på en vecka går år 1000 ton bönor.

Filmjölk, eller snarare syrad mjölk, var stapelföda i det svenska kosthållet redan under 1700-talet. Om det var där mellanmjölkens land danades är svårt att säga, men nåt ditåt är det nog

Det som blir över får andra aktörer ta hand om. Bönor som inte mognat rätt, bönor som i hanteringen gått sönder. Bönor av annan sort som snabbväxer och inte har lika hög smak. Detta skräp förpackas och säljs billigt och det är det som går till kedjornas alternativ under egen etikett.
-Jo, det smakade ju inte som Heinz, men det var billigare!
Så brukar kommentaren vara.
Kan man då misslyckas med fil, frågar sig genomsnitttsförbrukaren som tyckte det var underligt när det plötsligt fanns något som ungarna kallade ”Boll och Näsfil” i kylen och som var skitgod (Bollnäsfil). Just detta faktum förklarar att olika producenter visst producerar fil med olika smak.
Jag fick i brådskan hem ICA fil. Den var förfärlig.

Filmjölk ska vara slät, lagom krämig och ha en kittlande syra påminnande om sodavatten i munnen. Tyvärr kommer inte ICA filen ens i närheten av denna friskhet.

Efter ett idogt skakande hällde jag upp den i en tillbringare och den var fortfarande skiktad, först vassle och sedan tjock krämig fil som jag sedan fick vispa ihop.
-Det smakar mjöl, var smakmästarungarnas första kommentar.
-Den känns grynig, var andra kommentaren.
Jag smakade, fadd, mjölig, grynig, inte god.
Men den var i alla fall billigare.
Shit, vart är vi på väg!?

Kanom sagko – sagogryn

Vad är svenska desserter mot Thai? Ganska mycket faktiskt, men bland sagogrynsklassiker vinner thaitraditionen tack vare saltet.

När jag kom hem efter jobbet fanns det Kanom Sagko på spisen. Thailändarna är inte bra på desserter, det har jag slagit fast tidigare. Eller så är det att min smak inte vant sig med att avsluta en måltid med bönor och majs i kombination med socker. Hur Rodjana blivit fantastisk på eurodesserter övergår mitt förstånd. Traditionen finns nämligen helt enkelt inte i Thailand.

De små halkiga sagogrynen smiter undan i tuggan och lämnar plats för, bara snabbt förvällda majskorn som exploderar och låter lustigt i munnen när man tuggar dem,

Kanom sagko är som att äta forellrom eller gäddrom, stora korn, utan fisksmak och med sötma och sälta. Majsen som blandas i spränger sönder med ytterligare en smak. Det är sliskigt gott och salt.
Jag kommer ihåg när jag var liten och fick sagogrynssoppa vilket jag inte var förtjust i då. Grodrom, var det man mest kom att tänka på då bak på 50-talet och man var barn.
Vad jag inte visste då, men vet idag, är att dessa gryn framställs ur den stärkelsespäckade sagopalmens märg och den palmen växer i Sydostasien. Sagogryn framställs idag till stor del av potatismjöl vilket gör dem mindre sofistikerade.

Många thaidesserter är både komplicerade och fordrar specialverktyg, dock inte den här som är enkel att tillreda

Häll sagogryn i en kastrull och häll över vatten efter anvisningen på paketet. Koka sagogrynen tills ingen kärna alls återstår. Sockra därefter under omröring till lagom sötma, låt bli ljummet. Blanda därefter i majs av sötare slag.
Värm kokosmjölk. Strö i salt så att det verkligen smakar salt.
Skeda upp de kokta grynen och häll lite salt kokosmjölk över.
Det är helt enkelt ovant i början men rent häftigt erotiskt gott från första stund, sälta, halka, slemmigt och sockersött.
Yeaa!!!

Gaeng Som - en Thailändsk soppa

Gaeng Som hemma!

Igår gjorde vi en Gaeng Som. Och det är som med mångt och mycket inom thaimatskolan en rätt som kan lagas på många olika sätt, ofta beroende på var man bor eller kommer ifrån och vilka råvaror som finns.

Det här ärinte vinterbleka underben i närbild - det är knapriga, kryddiga, rättikor till kokning.

Vi hade rättikor hemma, hårda, stora och knapriga. Dessa tog vi som grönsak tillsammans med blomkål.
Rodjana säger att hon vill ha riktig Mekongfisk i sin Gaeng Som och då finns ju Pandalus.
-Du förstår jag behöver en fisk som inte är så lamellig eftersom vi hemma mortlar fisken till en puré. Gaeng eller ”Kaäng” som det uttalas kan med lite fantasi översättas till ”gryta”. Egentligen är allt som stuvas med currypasta ”Gaeng. ”Som” är liktydigt med syrligt. "Som" är också thai för apelsin.

En gryta med Gaeng Som kan få vilken thailändare som helst i förskingringen att känna sig hemma

En syrlig stuvning eller gryta är det alltså som i vissa delar av Thailand görs på redsnapper, men hemma hos oss av denna pandalus som är detsamma som mekongmal och som enligt uppgift nuförtiden odlas för export till våra frysdiskar i stora sötvattendammar i den mäktiga flodens närhet.
Rodjana använder syrlig currypasta som blandas (mortlas ihop) med den kokta fisken. Fisk och curryn rörs ner i fiskbuljong. Grönsakerna fördelas i munsbitar, rättika och blomkål. Det var grönsakerna vi hade hemma idag annars kan man också använda den extremt läckra syrliga bambun eller någon annan ”grönsak” man har hemma. Smaka av med fisksås och salt, socker och tamarind (tamarindpuré som rörs ut i lite ljummet vatten).
Egentligen ska soppan, när grönsakerna är klara, berikas med bitar av fiskstycken som sänks ner och får bli färdiga under försiktig sjudning, men vi hade inte så mycket fisk. I stället fick en näve torkade räkor gå med precis före servering.

Hemma med familjen har vi en enda stor soppskål och varsin sked samt en var sin egen tallrik med ris – sedan äts det. När vi har gäster utrustas var och en med en soppskål (inköpt i Kina för ett antal år sedan). Det där är ett kul sett att kunna se hur nära vännerna står den som bjuder till bords. Är det ina personliga soppskålar utan en gemensam så står gästen oerhört nära familjen, med personlig skål är det en artigt markerad distans. (Nåja, det där är min konklusion som inte Rodjana skriver under på).
Gaeng Som är hur som helst ordentligt personlig mat. Man kan säga att det finns lika många olika Gaeng Som som det finns hushåll i Thailand. God spis är det i alla fall.

Broskben har jag återkommit till flera gånger och kommer så att göra även fortsättningsvis, en underskattad styckningsdetalj fylld av smak och ett trevligt åbäke att äta.

Till soppan hade vi också hårdstekta ostronsås-svampsoja-och-korianderfrömarinerade socker-pepprade broskben.
Alla som äter Gaeng Som i Thailand vill ha salt fisk att äta till. Det hade vi inte heller hemma utan prövade alternativet, sardeller. Alldeles utmärkt slog vi fast och tog en sked med lite ris, gaeng som och en halv sardell på toppen – det exploderar av syra, beska, sötma och chilli med överbyggnader av jäst fisk och tydlig räksmak.

En skål med Gaeng Som och var sin sked - då är man med i familjen!

Man kan inte säga annat än att rätten kräver en del övning att äta, dels beroende på hur stark man lagar den, men dels också för den överraskande syran bakom den rena kokta gryniga såsen av fisk.
När vi äter det här ligger Thailand inte på andra sidan jorden – det ligger hemma hos oss och det doftar Gaeng Som långt ut på gården – den nästan smälter snön.

Kaffepaus utan smör

Jag gillar att sitta där uppe med gäster för att se på utsikten

Det pratas väldigt om vilka det är som ligger samhället till last - de sjukskrivna, de handikappade, "de som redan ligger ner".
Vår kafferestaurang högst upp i kommunalskrapan där jag har mitt kontor understryker det faktum att det kanske gått en smula för långt i anpassnings och integrationshänseende.
Personalen är utmärkt trevlig och välkomnande och med kombinationen med den hänförande utsikten med Globen i ryggen åt det håll där konferenslokalerna ligger och med inflygningen till Arlanda åt kaféhållet så kan man till och med acceptera pappersmuggar till det utmärkta kaffet. Undantaget att ha pappersmuggar är att en del ur personalen har kaféet som projekt för att kunna komma tillbaka efter längre tids bortavaro från arbetslivet och därför inte får anstränga sig att diska. Det kan man ju förstå, en slags anpassning. Men full i skratt blev vi när vi fick mackor idag, enkla sådana förvisso och till ett pris som ligger under alla kaféer i närheten, men utan smör. Vad sägs om en bantarmacka av råg med en skiva slätstruken hushållsost och gurka som pålägg.
Och den där ostskivan limmande naturligtvis inte fast vid (smör)gåsen utan åkte fram och tillbaka om man inte höll fast den med ett pekfinger - torrt naturligtvis och smaklöst eftersom fettet i osten var några futtiga procent som inte räckte ens att vara en bärare av den egna smaken.

Utan smör är en tillbakagång till det väldigt gamla bondesamhället i Sverige då ost och smör samtidigt på brödet sågs som tvesovling och betraktades som höjden av slöseri och omoral

-Vi får inte smöra för våra axlar slits!
Det var alltså anledningen. Axlarna slits av för mycket smörande. Tänk på det!
-Men har alla här slitna axlar?
-Nä men vi har rullande schema så att ibland är det slitna axlar som gör smörgåsarna och då är vi förbjudna att smöra.
Det ni - det är Sverige idag!