Lars Lerin, ljuset och doften av torsk

Tidigt kom jag i kontakt med Lars Lerin. Det var när några av hans första böcker med bilder från Lofoten kom. Och jag bläddrade mig in i en värld av dofter, känslor, ljus, kyla, himmel och strama interiörer. Hans rum gjorde mig nästan förbannad, för det var så ogenerat bra, maniskt bra, magiskt bra.
De inte bara förförande för ögat, det finns en besatthet bakom som liksom lyser igenom där det omålade är det intensiva ljuset och skuggorna ALLTID har en färg, skitigt gult mot dovt violett, rosa mot klart grönt. Snön i isen i det disiga gula skenet från en fiskebåts lampa kastar kyligt isblåa långa skuggor. Och konturerna utgörs av sylvassa kontraster för att ibland landa i ett badande ljus som får en att tänka på impressionisternas nordiska efterföljande vid Skagen men nu från en nyligen avslutad Indienresa.
En utställning pågår just nu på Edsvik konsthall, en utställningshall vars filosofi gått från intressant smalt till ointressant brett, men som nu äntligen hittat en konstnär som lockar med kvalitet och äventyr. Vi åkte dit idag, hela familjen och pratade färg och elegans och lattjade om känslor som sköljer över en.
Så kunde jag berätta för småbarnen om platserna jag åker till i Lofoten och varför, om dofterna i fiskfabriken med blodet och det vattensköljda golvet och att där bakom står en yngling och skär ut torskkinder (som jag brukade ha med mig hem). Lerin fångar det precis som känslan är – inte som det ser ut och det är kanske det som är hemligheten. Han berättar hur det är – inte som det ser ut. Och så skär pojken raskt ur romsäckarna och lägger dem i en tunna med salt. Han är ledig från skolan just den där första veckan i januari när skrejkampanjen går in, då torsken stånkat sig ner efter Finnmarkskusten från iskanten uppe i Bærends hav och vikt in i skydd av Røst för att leka i Västerålen. Någon därbakom slänger en ytterligare näve med salt över rommen och pojken slänger ner ytterligare ett varv med doftande, hårt packade romsäckar till kaviar på tub när rommen mognat färdigt i tunnan.
Han tar några fina romsäckar till sig och så levern, lägger han undan för att sjuda till en sås. Torskryggen, lamellig och muskelkraftig ska kokas i osaltat vatten – avliva myten att allt ska vara ettersalt när man kokar norsk torsk och att den första ska rimmas, skitprat!
Torsken läggs i vatten och får ett uppkok och tas av plattan. Beroende på vikt blir torsken färdigkokt. Rommen kokas lugnt och skummas i den egna romsäcken. Tas upp hel och skivas. Levern skummas och tas upp med hålslev. Allt läggs på fat, rommen skivad vackert och så kokas en mättad saltlösning av buljongen. Fatet läggs på ”skrå” och överöses tre gånger med saltvattnet. En tunn skorpa bildas på så sätt på denna skrejmölje och det är himmelsk mat och smaken av den minns jag intensivt när jag ser på Lerins bilder och det var en underbar dag.

Lättlagat? NEJ - Lättjagat

-Isvaken, Edsbergs slott 13:12, 28/1-07

Kritikerna mitt i maten

Alla har vi vår jury hemma.
Det skriver Oscar i en blogg från sitt hemulens kök appropås Bocuse D’or och Årets Kock.
Jag lagade en underbar "dillkött på lamm". Och jag la ner hela min själ i jobbet och kokade fond och köpte den finaste dillen och bästa köttet. Ja, jag till och med lockade ungarna att delta i arbetet. De skar sallad och rörde i grytor och jag ville lära dem smaka av hela tiden och salta och peppra. Lillgrabben var 4 och storasyster var 7.
Det är här 14 år sedan. Jag gjorde verkligen det bästa för att barnen skulle vänjas till god smak. Jag köpte allt annat än riddar- och hushållsost, som mamman. Jag köpte fina korvar och jag kryddade maten så att det svängde av rockenroll i munnen och måltiderna var ibland galna upptåg, lustiga dukningar och fina sittningar. Grytor och grillat och såskok och uteätande.
-Fan vad jag hatade ditt djävla dillkött.
Det är 14 år senare. Barnens mamma och jag levde alltså inte ihop och hon var vegetarian redan när vi träffades.
Vi pratade om maten häromdagen, jag och barnen, idag är de oerhört intresserade av mat, men då hatade de som jag lagade för jag gjorde det med så mycket åthävor att det var deras samvete som tvingade dem att äta. ”Pappa hade jobbat så mycket med maten”.
Hemma hos mamma fick de grönsaksbiffar som köpts frysta på hälsokosten eller så fick de sojakorv från burk. Ibland fick de uppvärmd färdigmarinerade och stekta Stinas kycklingdelar när mamman förstod att hon inte kunde hålla rätt näringsnivå på grönsakskosten – hon gjorde väl så gott hon kunde och av den övertygelsen att det går mer gröda och energi att föda upp en ko än vad man får genom att äta den (eller hur nu resonemanget gick, det var i alla fall av fördelningspolitiska orsaker som hon och också senare även barnen bara åt mat åt salladshållet).
Hemma hos mig var det dock fläsk och fågel och oxkött som gällde!!!
-Du gjorde väl också så gott Du kunde, till och med mer, men middagarna var traumatiska.
Vilket betyg wow!

Choklad

Jag har rest runt i chokladfabriker i Europa och botaniserat bland småtillverkare och enmansföretagare i källare, på vindar och i gamla butikslokaler, i villor ute i förorten, invandrare med chokladkunnande. Så snubblade jag ner en halvtrappa på en bakgård...och där fanns de. Tryfflarna och pralinerna som lockar till koncentration, innerst inne med ett granulat som mognar fram hela eftermiddagen.
Platsen för denna njutning, den berättar jag om senare idag.

Lemon Curd = frukostnjutning

Har man småungar hemma så har man också förkylningsbakterier svävande ständigt.
Man kan inte säga att de drabbat oss just nu utan drabbningen är statisk, finns där ständigt.
Just nu är lilltjejen hemma och både mor och barn vill ha frukost på sängen. Igår fick jag själv croissant med lemon curd så igenbjudningen blev grekbröd med lemon curd och urkärnade blå druvor, pecorino med taklagd grön gurka, fransk torrkorv och jasminte med honung och citron.

Thaicurry - panæng på pumpa

Men det är väl självklart att det finns storkok även i det thailändska köket. Många tror att thaiköket bara är det hastigt wokade, den absoluta al la minute-maten, men så är det inte. I själva verket är thaiköket lika mycket så att det väl skulle kunna platsa i slowfoodfacket, långsamt förberedda rätter, noga urvalda råvaror, omsorgsullt lagat och njutningslystet ätet tillsammans med människor att dela stunden med.
I två dagar har vi ätit en ”gryta” som bara blir bättre av att ligga kylan på balkongen över natten och mogna.
Basen är fläskben eller broskben, dessa ljuvliga små styckdetaljer som svenskar ratar och bara tycker är ben eller brosk. De tänker inte på att just i dess delar sitter så makalöst mycket smak.
Sedan har vi vår egen odlade pumpa. Jag skulle kunna gjort som många andra bloggare, tagit närbilder på de gyllengula pumpabitarna och utlyst en tävling om vad de är, dessa utskurna ur vår hemodlade blue hubbard, egentligen vintersquash, som hela tiden (nåja ett par gånger) ändrar färg från djupaste violett till gulaste gult, beroende på lagring och mognad. Den mognar när den först tas in någon vecka och sedan förvaras kallt.
Så använder vi kokosmjölk som torrpulver. Lättare att släpa hem och faktiskt inte alls så dumt i smaken, men en nödlösning för oss. Den färska”rivet” är bäst, det man köper hem från marknaden, lägger i varmvatten och knådar och pressar ur kokosgrädden. Andra omgången får man fram mjölken och i tredje omgången får man lightcocosmjölk.
-Jag kommer ihåg när vi var barn och fick de där hårda kokosnötterna som vi öppnade och rev mot stora taggar som stod upp på en pall som vi satt på. Den kallades för gratai. Översatt blir det ”kanin”.
För att göra panengcurrygrytan med broskben och pumpa så fräses en deciliter panengcurrypasta i olja i en gryta. Rör ner en buljongtärning om man saknar egen fond.
-Använd fiskbuljongtärning, det är mycket godare och har ingen syntetisk smak, säger Rodjana och visst, jag håller med!!!
Häll i fläskbitarna och bryn lätt. Häll över kokosmjölk så att det täcker köttet. Låt koka tills fläsket är mört (ca en halv timme). Hemma har vi i grachai som är en rot som annars används till att ta bort en för häftig fiskdoft ur maten, den har förmåga att neutralisera utstickande smaker, men ger också en god smak, saftig och aromatisk, men högst ovanlig.
-Passar skitbra till fisk, men också till kött och speciellt i paneng eller grön curry, säger Rodjana.
-Lägg i en fyra-fem limeblad också, finns frysta numer.
Etfer 20 minuter läggs pumpabitarna i. Det ska koka långsamt nu och tills köttet är färdigt. Smaka av med fisksås, lite socker, lite salt.
Servera med ris.
Frågan är då om det passar bäst med nam prig bon eller färsk prig nam pla.
Jag gjorde min egen prig bon idag men hade bara citron isf lime, en msk rostad krossad chilli och så fisksås.
-Jag föredrar färsk chilli skuren i skivor och lagda i fisksås, prig nam pla, säger Rodjana och visst, det går an!!!
Mer pumparecept finns här.

Allt kött är hö

”Utländskt kött är minst lika bra som det svenska. Att svenskt kött skulle vara så mycket bättre bara för att det är svenskt är en myt. Importerat kött är både bättre och jämnare i kvalitet än det svenskproducerade”.
Expertpanelen är enig.
Men varför finns det så mycket fördomar kring importkött?

Det här är en artikel skiven för R&S, ©Göran Lager, och publicerad för knappt ett år sedan då jag träffade leverantörer och marknadsförare för en diskussion om svenskt och utländskt kött. De som deltog i expertpanelen var Håkan Fällman från Fällmans Kött, Elisabeth Engström från Scan Foods, Fredrik Svärd från Flodins, Johan Hållbus på North Trade, Ulf Bygren från Restaurangkött och Catarina Offe från svensk köttinformation. Motor var Johnny Johansson ordförande i Föreningen Werners Vänner tillika krögare i Örebro.
Platsen för diskussionen var Aptit i Stockholm.

Svenskt kött har länge marknadsförts som det bästa alternativet. Den svenska flaggan har fått en ny innebörd – mört svenskt kött. Vi har framkallat den romantiska bilden av bondens liv som klippt ur en folkskoleplansch från 40-50-tal där kossorna går lyckliga på ängen med sina kalvar och allt är så vackert. Bonden kramar sina djur, kelar med dem och vi får det bästa köttet världen har skådat.
Den bilden är självfallet falsk och bara ett grepp reklamen tar till för att övertyga och fånga köpare.
-Det är fördomar som ligger till grund när man beskriver svenskt kött där svenskheten i sig självt är något uteslutande bra och där man beskriver importerat kött som motsatsen, det vill säga något suspekt, säger Johan Hållbus på North Trade
-Vi som arbetar med importkött är inga hästhandlare. För mig handlar det inte om nationalitet. Det importkött som dominerar är minst lika kontrollerat som det svenska. Vi utgör inget skumraskgäng som fifflar och försöker hitta billiga köttreturer från Ryssland att sälja vidare.
Håkan Fällman menar att importerat kött är minst lika bra, om inte bättre än det svenskproducerade. De stora producenterna som finns i Brasilien och i Uruguay kan leverera kött med en mycket jämnare kvalitet än de svenska producenterna.
-Sedan är det en annan sak att det är svårt att få tag i svenskt kött. I storstäderna går det bra, men ute i landet är det nästan omöjligt. Anledningen är att tilldelningen av svenskt kött till styckningsföretagen har halverats sedan jätten Swedish Meats själva börjat skära. Konkurrensen är så hård att det resulterat i utslagning. Charkföretag har fått stänga igen.
-Jag ska tala om att det börjar eka tomt ute på slakthusområdet i Johanneshov och jag får verkligen kämpa för att få tag i svenskt kött. Jag får köpa direkt från utvalda gårdar eller använda importerat kött och det gör jag i och för sig gärna för priserna är bättre, säger han.
Elisabeth Engström är varumärkesansvarig på storhushållssidan på jätten Scan Foods och hon förstår att det är svårt att få tag i svenskproducerat kött för de mindre slakteriföretagen.
-För det första är det inte alls så mycket som en halvering av tillgången som minskats. För det andra har EU fram till den nya jordbruksavtalet trädde i kraft 2005 begränsat antalet nöt vi får ha i Sverige. Antalet djur inklusive, köttproducerande nöt, har stått i proportion till antalet kilo mjölk som produceras. Det har gjort att det är svårt för oss att producera kött i den skala vi vill. Men när begränsningarna nu släppts så satsar Swedish Meats på att öka antalet köttrasdjur genom ett stimulansprogram eftersom vi vet att det finns önskemål att köpa svenskt.
Scan Foods är böndernas eget företag. Det är självklart att detta drivs med samma vinstintresse som all annan företagsamhet.


-Därför har även vi börjat hantera importerat kött och då framförallt från Europa. Det gör vi under vårt varumärke EuroMeats och vi levererar bara till restaurangnäringen. Den verksamheten är så liten att den ännu inte ens kan mätas i procent jämfört med vår svenska produktion, men det är ett steg vi tar för att kunna konkurrera på den prispressade marknaden, säger Elisabeth Engström
Det finns en oro hos de mindre charkföretagen att bonderörelsens eget företag genom EuroMeats kommer att slå ihjäl den svenska köttproduktionen.
-Det här är dödsstöten mot svensk köttproduktion och det är för sorgligt att svenska bönders egen organisation ska verka mot det som skulle kunna vara en god utveckling, menar Håkan Fällman.
-För oss är det en överlevnadsfråga, en fråga om att kunna verka på en större del av marknaden, svarar Elisabeth Engström.
-Jag tycker så synd om våra bönder, det finns så många som aldrig får betalt fullt ut för sina strävanden. För många handlar det om ideellt arbete att vara köttbonde och så går de in i sina organisationer och försöker överleva, så går det inte, det är tragiskt, menar Johan Hållbus.
Kärnfrågan oavsett tillgång, oavsett marknadsföring och oavsett hur många kor svenskarna får hålla för överheten i EU är ändå om det är svenskheten eller kvaliteten som räknas.
-Självklart handlar det om kvalitet, men också om flaggan. Har jag en svensk produkt som ligger tio kronor över importerat kött så väljer kunden oftast det svenska även om det importerade är av en dokumenterat bättre kvalitet, menar Håkan Fällman. Det är ju inte skruv och mutter vi handlar med, de måste komma till kvalitetsbedömning.
-Det är lite märkligt att vi idag har samma produktionssiffror för svenskt kött som vi hade i samband med EU inträdet för elva år sedan. Hela ökningen av köttkonsumtionen, vilket kan tillskrivas en prissänkning på kött på mellan 30 och 40 %, utgörs av importerat kött, förklarar Johan Hållbus. (detsamma gäller för kyckling där ökningen är en fördubbling och där hela den fördubblingen 100% utgörs av importerad kyckling)
Vi lever alltså i en värld som förändrats i samband med Sveriges EU-inträde för elva år sedan. Farhågor har besannats och det positiva har bekräftats. Farhågorna var, om vi inte missminner oss, att svensk köttproduktion skulle hamna på efterkälken när gränserna öppnades och landet konkurrensutsattes. Så har skett. Bland det positiva som besannats är att köttet blivit både bättre, jämnare i kvalitet och framförallt billigare. Exakt så som utlovades när politiker, vänner av EU, propagerade för ett medlemsskap.
-Hur ska Sverige kunna konkurrera med det latinamerikanska eller det övriga europeiska köttet, det är omöjligt. Kött är inte Sveriges spjutspets, det är mobiltelefoner och annat tekniskt, slår Ulf Bygren på Restaurangkött fast. Av det han själv handlar med idag är mellan 80 och 90 % importerat kött.



Men det är inte bara för de mindre företagen som det idag är svårt att få fram svenskt kött för styckning och vidareförsäljning. Även Swedish Meats lider brist på vissa detaljer och då kan vi samtidigt skönja en förändring hos kunderna.
-Idag har vi svårt att få framdelsköttet att räcka till. Det är en ny erfarenhet. Och folk har börjat använda sig av bog och högrev, berättar Elisabeth Engström.
Svensk Köttinformations Catarina Offe bekräftar:
-Ett tag var det bara bakdelskött som efterfrågades. Idag lider vi brist på dessa detaljer. Då blir både kockar och folk innovativa och börjar arbeta med framdelskött, det är bra.
-Glöm inte bort i det sammanhanget att hälften av allt kött som säljs i Sverige är köttfärs, påminner Johan Hållbus.
För Johnny Johansson som driver Slottsskänken på Örebro slott blir det billigare att köpa nymald köttfärs i Konsum än att anlita underleverantörer.
-Om det är färs från svenskt eller importerat kött spelar ingen roll när Konsum har lockpriser och jag kan komma undan med 34 kronor kilot istället för 70, menar han med adress till de församlade charkuteristerna.
Köttfärs är ett bra mätinstrument när det gäller hur pris och kvalitet, importerat eller svenskt, påverkar köparen. I valet mellan att göra sig besväret att gå till affären för att få nymald och billig köttfärs eller att köpa dubbelt så dyrt från leverantören infinner sig en självklarhet.
Ulf Bygren menar att kött har blivit en diversevara, en vara som används av butiker och av leverantörer för att skapa ett intresse. Kött är lockvara.
-Då skiter återförsäljaren i om det blir vinst eller ej, Det kan till och med gå med förlust bara folk kommer in i butiken och handlar alla varor som ligger i pappaskar för det är det som det går att göra pengar på, menar han.
Det vi har i plånboken är alltså många gånger avgörande för, som Elisabeth Engström förklarar, har vi i Sverige aldrig förr haft så mycket pengar att lägga på mat. Samtidigt har vi aldrig förr ställt så stort fokus på pris
-Men en prisskillnad, om det så står mellan svenskt och importerat eller olika styckningsdetaljer och kvalitet borde inte spela någon roll med rätt kunskap. Det finns tusentals smågrejer som spelar in och som kan vara besparande. Fem kronor per kilo som man ger för extra kvalitet kan man hämta hem om man har kunskap om hur man ska hantera köttet. Det handlar om putsning, styckning, tillagning och mycket annat, skjuter Catarina Offe in.
Men handlar det om småsummor? Svenskt kött är generellt dyrare än importerat i konsumentled bara för att det är svenskt. Tror vi att svenskheten utgör ett större och bättre skydd för oss. Är svenskproducerat ärligare och mer etiskt tilltalande än det kött som hämtas från andra sidan jorden?
Ulf Bygren har en poäng när han säger att han vill kunna gå i kohagar när han är på landet och att han vill ha det svenska landskapet kvar utan att det planteras igen med granskog. Svensk köttproduktion är viktig för det svenska landskapet.
-Generellt är djurhållningen lika värdig i Latinamerika som hemma i Sverige. Djuren släpps på stora betesarealer, har en god omvårdnad, veterinärkontroll, gott med foder och bete. Men här möter oss också anläggningar med ”feed lots” där man samlar ihop djuren under öppen himmel i fållor där de har tillgång till kraftfoder och vatten.
Det är inget fel på kött från uppstallade djur. Felet är att vi tar för givet att allt svenskt kött kommer från djur som är omfattade av någon slags etik, förklarar Johan Hållbus.
Håkan Fällman analyserar och sammanfattar att i Sverige handlar det om att få fram största möjliga köttmassa på snabbast möjliga tid och till en så låg kostnad som möjligt.
-Problemet är att i Sverige måste djuren stallas upp en vinter före slakt och det påverkar naturligtvis priset i konkurrens med djur som kan gå ute och beta från kalv till slakt. Utomlands kastrerar man också tjurarna till stut vilket ger en långsammare tillväxt, men samtidigt ett bättre kött. Okastrerat ungnötskött är oätligt och kan möjligtvis möras i vackpåse i sex veckor, men är omöjligt att hängmöra.
Fällmans recept på ett bättre svenskt kött skulle alltså vara att man gav djuren tid, kastrerade tjurarna och stallade upp dem kanske två vintrar.
-För ett bra kött är måste man ta ställning till djurets kön, ålder och ras i kombination för ätkvalitet. Som underrubrik kan noteras; foder, slakt och fetthalt.
-Det kostar för mycket, djuren får gå så mycket längre före slakt, tillväxten är för långsam, det blir ingen ekonomi, svarar Elisabeth Engström. Vi har världens strängaste djurlagsstiftning i Sverige, det är bra men det är inte gratis.
Sammantaget konstaterar vår expertpanel att det är en marknadsföringsmyt att svenskhet skulle borga för kvalitet och att utländska köttproducenter tycks ha kommit mycket längre i kunnandet. Så långt att när kvalitetsmärkning och klassning på kött som säljs i Sverige efterlyses viftar man bort det med hänvisning till att det inte behövs. Men där är producenterna oeniga.
-Vi har tre olika sorteringar på nötköttet och det tänker vi ha kvar för det är viktigt för konsumenten att kunna välja rätt kvalitet, säger Elisabeth Engström.
-Den jämna och fina kvalitet som importerat kött uppvisar har tagit bort behovet av kvalitetsmärkning och klassning, säger Johan Hållbus.