Jag har varit på Restaurang Frantzén

Ja så här ser den ut, loggan för nyöppnade Restaurang Frantzén.
Som jag skrev tidigare så blev jag första gästen på nya kogen, eller ny och ny, det beror på hur man ser det. Björn Frantzén har varit den som styrt och ställt i luckan länge sedan Daniel Lindeberg valt att träda åt sidan för att öppna en bageriverksamhet i egen regi.

Tydligast visar sig en nyordning i menyn, den stora brödserveringen 'är borta, den med brödet som jäser vid bordet och sedan hastigt bakas i hetta och serveras med hemkärnat smör. Nu när den är borta, först då förstår man varför den tagits bort. Som Bjrön Frantzén själv säger; "Jag har ätit massor av avsmakningsmenyer i Asien de senaste åren, bröd är fjärran, och jag förstod att brödet tar fokus från andra råvaror och smaker".

Innan jag ger mig in i analyser, timmen ör för sen för det, så konstaterar jag bara att Frantzen ytterligare spetsat och dragit i smakerna och han gör det genialiskt genom att ta bort efter det enkla receptet "Less is more" eller som konstmålaren Henri Matisse uttryckte det: "Addition genom reduktion". Och det sker medvetet, knivskarpt och analytiskt. Nu framstår rätterna med den åtråvärda tydligheten sammanbundna med rytm, textur, smak och balansen mellan syra, sötma, sälta och beska.

Jag ger mig katten på att gästen efter dryga två timmars ätande kommer ut i svalkan på Lilla Nygatan 21, går några steg och undrar "Oj, vad var det som hände" och lite senare ställer sig frågan "Vad var det egentligen jag var med om?".

Här en uppdatering med alla rätterna från i förrgår:

CANAPÈER (bild 1)

Mandelpotatis och blodplätt med läjrom från Kalix, kompott på äpple, nashipäron och gräslök samt torkat smör.

Torskskinn smaksatt med Oolong, gravad torsk, torkad rom från stör samt morotskräm och fermenterad vitlök

Perillabrioche med sjöborresmör, rå fint skuren vårlök, hemmagjord tofu, örter och sommartryffel

Grishuvud i potatisaioli med ramslökskapris, stekt svintunga inlagd i tryffeljuice på grissvål.

Vichyssoise (alla ingredienser i klassikern, men på eget sätt)

Granatäppel och galangalrotsmakaron med leverkräm, torkd rödbeta samt krispigt körsbär.


APTITRETARE

Kungskrabba pocherad i öl och dill.  Lätt stelnad buljong på avkoket, dilljuice, pastej på brunt krabbkött. (bild 2 uppifrån)

Ostron 45 minuter med fryst fläder, grädde smaksatt med enbär valnöt och torkat sjögräs. (bild 4 uppifrån)

Puré på jordärtskocka med blond miso stekta kantareller och hasselnötter, kycklingskinn och brynt jerseygrädde. (bild 3 uppifrån)

SASHIMI
Svensk hummer med alg och citronemulsion, rädisa och nyriven pepparrot (bild 6 uppifrån)

Sotad Wagyuhögrev (Anders Larsson) med kantarellmajonäs och korianderfrön. Lagt på krispig vitmossa och råriven fryst lever. (bild 4 uppifrån)

SIGNATUR
"Satio tempestas" (idag med 40 olika ingredienser) med juice av grönt äpple och ärtskott. (bilder 7 och 8)

Eldad pilgrimsmussla krämigt Ibericogåsägg med sommartryffel och dashi. (bild 5 nerifrån)

FISK

Slätvar med picklad kål och rå purjolök. Vit sparris bakad i tre timmar med citrongräs, lime, koriander och gran, serverad med saffran och citrongräscrème samt pistagenötter (bild 4 nerifrån)

KÖTT

Smörstekt kalvbräss parfymerad med lakrits och serverad med groddade mandlar, späda kronärtskockor och kronärtskockpuré, karamelliserad emulsion på Yuzu och brynt smör med mandelolja. (bild 3 nerifrån)

DESSERT OCH BRYGGA

En sammanfattande skål med smaker från det som varit och det som komma skall. (bild 2 nerifrån)

Crème på ingefära och krysantemum rökt ugnsbakad gräddglass parfymerad med lime. Serveras med tjärsirap och fjällbjörksolja samt torkad älgört och ingefärssmulor. (sista bilden i raden)

OMSKAKANDE!!!!!!