Omelettsoppa

Finns det verkligen något sådant?
Ja, av bilden att döma så finns den och det är inget påfund skapat hemma hos oss i syfte att driva med Er utan en realitet i Thailändska köket då inte mycket annat finns att tillgå.
-Herregud, säger Rodjana, hemma hos oss kunde vi ha några deciliter okokt kladdris, tre ägg och en plakapong (konserverad makrill i tomatsås eller importsardiner). Med lite vårlök, fisksås, fiskbuljong och chili blev det en god omelettsoppa att doppa riset i. Det räckte åt mamma och pappa, mig själv och mina sex syskon och vi blev mätta.
I veckan som var fanns soppan hemma på spisen. Vi har tagit till den förr, mest när Rodjana vill bli nostalgisk för det blir hon, och för att den är god, Kokt omelett får en gräddäggig smak, lite som varm, mjuk, kokt sockerkaka.
Mat ligger känslor och minnet så väldigt nära. Å andra sidan blir Rodjana nostalgisk av all thailändsk husmanskost och det är på gränsen jag blir det också, men mest av paltbröd>!

Sukiyaki en trettondagsafton

Nu är timmen sen och allt är utdukat, porslin i diskmaskinen, rester i kylen eller på den kalla balkongen.
Med våra vänner Norlings, se nyårsaftonen, är det bara behagligt att skära lövtunna skivor av entrecote, ringar av bläckfisk, tigerräkor, strimla kinakål*, kalvlever av finaste märke, fiskfilé, champinjoner och tofu för en doftande kokande härligt aromatisk sukiyaki. Det blir aldrig stressande med Janne och Gittan, vi är väldigt familjära och kan koncentrera oss på samtalet, på smak och mat och vi, eller i alla fall jag, känner varandra sedan över 40 år tillbaka, Rodjana sedan tio.



Rodjana tog eftermiddagen att göra egna "öppna" dimsum på kryddad fläskfärs. De ångkokades i vår ångtillsats över riskokaren och blev trevligt heta munsbitar medan sukiyakidetaljerna fick sjuda i våra respektive små korgar. Det är mat som tar tid och måste få ta tid (ett djädrans pyssel egentligen). Vi avslutade måltiden med crème brûlé (Rodjana är smått mästerlig) på tahitivanilj.

* jag noterar att några matskribenter ondgjort sig över kinakål omedvetna om vilken stor roll denna alldeles utmärkta råvara spelar för en hel matvärld utanför deras egna trånga och utan att förstå hur nödvändig kålen är som stomme i mängder av asiatiska rätter.

Nätverk, radioverk, huvudvärk

Nätverken kring det här med Thailand fungerar. Det är väldigt roligt och det är bra - jag har länge förstått vikten av fungerande nätverk.
Som de allra flesta vet förekommer Tabberaset en del på Sverige Radio, numer främst i matmagasinet Meny i P1, men ibland också i andra program.
För att producera ett program krävs det en hel del utrustning och som frilans (har varit frilans sedan 1973, fy faen, det är länge) får man investera i sådant själv. När man är ute som jag är och reser för att arbeta så innebär det ett djädrans slitage på grejerna. Man utsätter känsliga digitala prylar för fukt, värme, kyla, stötar etc - det betyder att jag får lämna in prylarna titt som tätt för underhåll och det är inte billigt. Små verkstäder som förr hade kunskap att ta hand om prylarna, finns inte längre. Det ärl märkesverkstäderna som gäller och då blir det fantasibelopp att betala för underhåll och rengöring.
Sedan var det så här: Att jag hittade en hemsida som länkar till thailandsaktualiteter. Han som driver hemsidan heter Tony. Jag länkar till den sidan från Lagers tabberas.
Han skriver där att hans fru kommer från Pakchong i Nakhon Ratchasima och heter Bang-on.
Rodjana bodde under stor del av sin skoltid i Pakchong och min svärmor bor fortfarande kvar där.
Rodjana fick för sig att en av hennes skolkamrater var Bang-on - så nu fanns det andledning att vidga nätverket med en fråga: Känner Rodjana och Bang-on varandra?
Nej, det gjorde de inte, men under samtalet med Tony så berättade han att han driver en "radioverkstad".
Blixtsnabbt frågade jag: "Kan Du DAT, jag har en Sony som har sett sina bästa dagar, raspar, skräpar, är död på en kanal och vägrar öppna sig ibland".
-Oh, det var länge sedan jag hade en DAT inne, men kom in ska vi se vad jag kan göra.
Alltså, alternativet hade varit, och det var jag beredd på, att köpa en ny digital "chipsbandare" för dyra pengar.
Jag åkte till Tony som visade sig vara en fryntligt, trevlig männska', lugnet själv, omgiven av högar av inlämnad apparatur. Firman hans har flera anställda och där i varje hörn satt folk och lödde och mätte och sökte fel med datorer.
Tony tog hand om min älskade lilla bandare som servat mig i över tio år och som varit ett riktigt underbart konstredskap.
Han skruvade sönder den, lödde om, rensade ur, drog nya ledningar inne någonstans i hjärnan på maskinen och så satte han ihop den igen och nu ljuder den som ny och det till ett pris som förvisso var med nätverksrabatt, men ändå skulle varit mikro jämfört med märkesverkstaden.
Hans hemelektronikfirma finns här.
Nu ska jag åka dit med min gamla Lenkogrammofon som väntar att få spela flera hundra LP skivor och den tillhörande stärkaren av märket Rotel.
Ville bara skriva det precis när influensahuvudvärken släppt till följd av penicillinkuren och jag börjar bli på hugget igen.

Fredagsmiddag huller om buller

Uppätna ostron - gick åt efter vart som de öppnades vid diskbänken och före en middag som avnjöts både hipp som happ

När Rodjana och jag träffades skulle vi äta hemma med hennes familj. Det visade sig vara en familj med massor av folk och alla spretade åt olika håll, föräldrar, barn och barnbarn. Vi fick knappast plats i det lilla huset.

Jag åkte till marknaden med en syster till Rodjana för att handla. Det blev åtskilliga plastpåsar med både färdiglagat och råvaror.

Så satte middagslagandet igång, men just då satte sig tre familjemedlemmar i ett hörn och började äta och jag tänkte att "fan vi skulle ju äta middag ihop".

-Ja , men vi är hungriga nu, fick jag som svar och det var första gången jag på allvar förstod att mina värderingar inte alls måste delas av andra och jag förstod att det var jag som tillhörde den lilla folkspillran som utgör en världsminoritet i ett land med ett språk som bara talas av ett fåtal vid jämförelse och med en kultur som inte kan jämföras i tid och utveckling med de tre ätande familjemedlemmarnas.

En av de bästa styckningsdetaljerna på grisen, i alla fall ifråga om smak, broskben

Nej, jag desavouerar inte måltiden som sammanhang bara för det, men fredagskvällen hemma hos oss blev en uppvisning i denna brett förankrade kulturella måltidskonst att äta när man är hungrig.

Jag själv stod och öppnade ostron vid diskbänken, Rodjana friterade broskben och ångade basmatiråris - hastigt rörde jag en nam prig poon. Då var redan ostronen slukade ståendes vid den övriga matlagningen och så fort den första laddningen broskben var färdigfriterad gick den ut till ungarna framför TVn tillsammans med skålar av ris och sist satte vi oss själva att äta nästa laddning.

Jag gillar både ock, men det känns ganska opretantiöst att tillbringa en fredagskväll på det här sättet när det inte behöver vara så märkvärdigt trots att man blir utspisad med både ostron och thaimat. Så avslutade vi lite hursom med en bit svensk getgrönmögelost från Bondens Matbod - helt läckert.

Chilli con Carne

Smaka på det där obestämda, "Chilli con Carne", Kött med Chilli.
Det har inte variot någon stapelvara hemma hos oss.
Idag var det bråttom.
Jag hade jobbat fram ill eftermiddagen, Rodjana och barnen hade shoppat...mamma Shoppar pappa Jobbar. Tiden räckte liksom inte till för någon komplicerad matlagning eller långkok. I jämnhöjd med grönsakdisken ungefär, säger Rodjana "Chilli con Carne". Så går hon mot Tacohyllan "AND I HATE TACO's" och det vet hon, dessa grisigt snabbproteinstinna majsflarnen eller uttryckta små majsaskarna - det är så osmakligt och de lama chillirörorna på burk.
Jag gick till köttfärsen och för att leta bönor - ja, ja...jag vet. Hur kan jag klanka ner på tacohyllan när jag söker konservburksbönor. I en riktigt kryddad chilli är bönorna mest till utfyllnad och behöver inte så mycket egen smak, men det är klart motståndet blir bättre i hemblötlagda och hemkokta bönor, men så var det det här med tiden och för en gångs skull var vi hungriga och i tidsnöd i kombination.
-Jag tänker inte äta några tacoflarn och inte några tortillas heller, så det så!
Och så blev det inte - övertänd som jag var av dagens djävla stress - tvåhundrafemtio pumpar samtidigt och ingenstans att liksom landa och med ungar som vill fortsätta shoppa och med en mage som skrek.
-Nu sätter du dig i soffan och är tyst och blundar och läser Sinnesrobönen - beordrade Rodjana, satte August i babystolen och mullrade igång stekgrytorna, en för stora kött och chiolli-koket och en för ett vegetariskt chillialternativ och så en massa tillbehör.
Det som dukades fram var fantastiskt, och det doftade så förbannat gott av vitlök, steklök, brynt köttfärs, chilli och kummin. Bordet blev alldeles fyllt av olika anrättningar och djäklar i min lilla låda om det inte var den bästa chilli con carne jag ätit, stinn av pepparfrukter och kummin nästan som en gulasch.
KUMMIN-skriker en del kännare av det mexikanska köket.
JA VADDÅ? frågar jag mig.
MEXIKANSKT? Knappast, amerikanskt och utan originala förebilder som det mesta utanför KfC.
Så det går alldeles utmärkt, vän av gamla brödkryddor som jag är.
Så nu när dagen snart går över i en annan är jag proppmätt och landad och god och glad igen.

Matbedrägeri

A
Vad är det för thailändsk rätt om man använder följande ingredienser:
Ägg
rårivna morötter (från ett svenskt salladslunchbord
stekta bitar av fläskkotlett
lök
purjo
risnudlar

B
Och vad blir det för thailändsk rätt om man använder nedanstående ingredienser:
Ägg
färska mungbönsgroddar
kinesisk gräslök
torkad rättika
tamarind
soja
torkade räkor
jordnötter
tofu
socker
chili
lime
nudlar

På A svara vi "Vi vet inte" och på B svarar vi "Pad Thai"


Det var en vansinnigt arg Rodjana som kom hem igår. Hon hade varit och ätit lunch på en närbelägen "Thaikrog" där krögaren går runt och säger att han faktiskt blivit erkänd av thailändska ambassaden för sin mat.
Rodjana beställde en "Pad Thai" - den brukar skilja agnarna från vetet för den säger så mycket om omsorg, kvalitet på råvaror och generositet.

-Det är kränkande att servera gästerna det som serverades mig. Det är fel mot personalen att tvinga dem laga en rätt med de råvaror som är uppräknade under A ovan och kalla det för Pad Thai. Inte en enda thailändare, inte någon, skulle känna igen smaken av Pad Thai i det som bjöds - det var förfärligt.
-Att sedan ägaren började duka av och torka bordet medan vi satt där och bara någon av oss avslutat måltiden är också en smärre katastrof.
-Det här är värre än att packa om köttfärs!
-Detta har blivit resultatet av att "varenda svensk karl som är gift med en thailändska" ska skicka ut dem att bli entreprenörer och i tron att driva restaurang är lika lätt som att stå i det egna köket och laga mat till några som ALLTID tycker det är gott.
-Mat är faktiskt kultur, det är konst. Ett dåligt konstnärligt arbete urholkar kulturen och det är förödande.


Nej, det är inte vare sig A eller B på bilden, det är C- nudelsoppa. Inspirerade från gårdagskvällen då vi slank in hos våra grannar Siv och Jimi på en malaysiskcurrysoppa med fiskbullar och oxkött och en nudelsoppa med oxsvans. Rodjana lagade en nudelsoppa med friterad ctorkad chili, friterade fläsksvålar, risnudlar och bläckfisk. Det är den som är avfotograferad och fått inleda eländet med den misslyckade thailunchen på ett ställe vi aldrig mer kommer att besöka.

"Paa low" på rimmat svenskt fläsk

Chilli som torkas och rostas och krossas och blandas med lime och fisksås - hett som attan och starkt beroendeframkallande.

Kommer hem från jobbet.
Rodjana är i sitt verkliga höggraviditetsesse. Det är polerat, städat, väldoftande, dammfritt, nystruket...allt, och ingen tvätt på tvättmaskinen och knappt någon i tvättkorgen. Tabberaset är kliniskt rent.
Det är alltså baby "på G" alldeles snart, verkar det som - det var likadant när Alma kom...och Lovisa.
Bäst av allt idag var en puttrande Paa Low moo med hårdkokta ägg på spisen och ris i riskokaren, att intagas framför TVn med nam prig bun (1 del torkad rostad krossad chilli, 1 del fisksås, 1 del lime)
Rodjana lagade mat för att hon var sugen. Men behöver egentligen inte ens känna doften utan bara säga Paa Low moo och man får smaken i munnen och styrkan och syran från prig poon.
Buljongen är som den mörkaste bärnsten och kanel och stjärnanisdoftande.
-Känner Du, frågade Rodjana - jag har använt Ditt rimmade fläsk. Och visst blir det bra.
Det rimmade fläsket är aningens hådare än det färska sidfläsket annars är det ingen större skillnad. Sältan då förstås så vi utesluter fisksåsen när vi lagar Paa low moo på rimmat sidfläsk.
Alltså en härlig hemkomst och grannens dotter från Chile har lärt sig att estmera thaimat och kommer mer än gärna över till middag.
-Ska ni äta eller... är hennes standardfråga med förväntan.
Mer om Paw loo moo här.
Nu börjar vi ladda för den nya babyn!

Thai Thai Thai

Austin Bush är tillbaka i Sverige. För tio år sedan var han utbytesstudent på ett gymnasium i Sollentuna. Märkligt att hans svenska är så bibehållen, rent rasande bra, men han är ett "språkgeni" i mina ögon. Jag tjuvkikade över axeln på honom när vi var på China Market för att handla. Köplistan var skriven på thai, vilken kille!, och Rodjana kan intyga att hon sällan hört en västerlänning prata en så utvecklad thai.

Som tam thai

Nu ska vi göra en del jobb ihop den här veckan. I lördags skulle vi till Edsbacka Krog. Mötet där blev dock uppskjutet till senare i veckan så istället hamnade vi hemma hos oss efter en signal till Rodjana och efter lite kompletteringar till kylskåpet på vägen.

Tom kha gaj, en syrlig kyckling och svampsoppa där syran hämtas från tamarind och sötman från kokosmjölk.En soppa som jag brukade beställa in varje lördagsförmiddag under mina år i London och på en thaimalayrestaurang uppe på Leicester square efter att ha gjort helgshopping på marknaden. En soppa med minnen alltså!

Roligt att bjuda thaimat till en kännare, ännu roligare för både mig och Rodjana att anrättningarna föll honom på läppen.
Austin har bott och arbetat i Thailand sedan snart tio år tillbaka och verkat som matfotograf för en lång rad uppdragsgivare i både Sydostasien och Europa/Amerika. Om Edsbacka krog ska han rapportera för ett framträdande matmagasin i Singapor.
Vi träffades för en id sedan i bloggvärlden och jag fick besöka honom i Bangkok när jag var på jobb där i december. Redan då beslutade vi att inleda ett samarbete och den här veckan gör vi alltså våra första jobb ihop.

Mina älskade broskben, klart undervärderade i det svenska köket. Kan grillas, friteras, marineras, kokas, användas i soppa. De är tåliga och har allt. Mest ett jättetryck i smak (kanske beroende på fettet...eller?)

Austin förekom mig i morse genom att blogga om lördagen. Läs vad han skriver här.
Gissa om att jag dessutom har en lycklig liten femårig dotter som fick låna kameran av Austin och ta sina första matbilder och dessutom få dem publicerade med byline.

Thailändsk fredagsnostalgi

Sa jag bantningsmat igår?
Jo, jag gjorde det så vi fortsatte även idag med thaimat. Det är ju ett normaltillstånd för oss att varje middag försöka gräva djupare i den thailändska matraditionen - ofta är utgångspunkten någon slags nostalgi hos Rodjana. Och då behöver det inte vara dyra eller konstiga ingredienser-det räcker med sjögräsgelé, babykokosnötsgelé och gelé från palmsockerpalmen.

Idag kokade vi en stor balja ris och rörde ihop en prig bun nam pla(klicka på länken för att få receptet).
Jag träffade en man från Laos djungler. Han berättade att hemma serverades mat och ris. Ris var nämligen inte mat utan det var ris och det var viktigast, allt annat var mat och maten serverades i två nivåer. Grönsaker till exempel var otursmat - det var sådant man fick äta när det inte fanns kött - då jakten gått fel.
Lite otursmat fick vi idag, lök och sockerärter, annars var det i kombination med väldig turmat: stekta räkor och stekt fiskmage (!), Pad goong grapa pla, det är jättegott. Fiskmagarna är från en speciell fisk och frasigt goda, lite som tvättsvamp i texturen och med en väldigt god och mjuk smak

Som två små sidorätter stektes en kai chiao, en thaiomelett som där äggen kryddats med fisksås och lite pojkesoja samt vårlök skuren i bitar, före stekning i rejält med vegetarisk olja.

I en thailändsk middag saknas aldrig soppan. I en familj sitter man runt det serverade och tar ur serveringsfaten med den egna skeden, så även soppan. Vi hade buljong och kycklingskrov kvar. Den lagades till en kinesisk kaolao, helt enkelt en kwaytiao utan nudlar men med rejält av groddar.
-När jag var lite hände det att man beställde en kaolao bara för det var mycket mer kött och buljong i den än en nudelsoppa, berättar Rodjana.

Vi hade en flaska kvar - grodromsteet - som vi kallar det. Ett jädrans gott, förvisso sött, grönt te med slemnmiga frön från basilika som har en liten hal knaprighet (nu låter jag som Bengt Grive som refererade konståkning och beskrev konståkerskans dräkt som "mörkvit" - hal knaprighet!)

En fredagsmiddag ska det serveras en dessert - ingen thaitradition, men väl från mitt 50 tal. Då hette desserterna krusbärskräm med gräddmjölk, chokladpetit-chou, sagogrynssoppa, nyponsoppa med bisqvi eller rulltårtsbakelse med äppelmosfyllning och söt vispgrädde. Idag var vår dessert en nostalgikick för Rodjana. En kyld kokosnötsmjölk som var sockrad och späckad med krossad is och däruti lagt uppskedad gelé av svart sjögräs, möra bitar av babykokosnötsgelé noch så en liten mjöligare gele från palmsockerpalmen - iskallt och gott. Sjögräset har en nötig lite sockerbränd smak som faktiskt inte kan besklrivas på något annat sätt. Kokosnötsgelén smakar allt annat än kokos utan har en nästan syrligt sexig smak och underbart seghård textur.
I morgon hoppas vi på en nam prig kapi.

Himmelsk torsk på F/L

Lätt rimmad, lardo, råshultslök, rålakrits, långkokt (!)
Say no more.
Ingen ska väl missta sig och tro att jag är novis på torsk.
Innan ens många av dagens torskekvilibrister var födda tillredde jag morgonsimmat Tromsøtorsk ofta. Det var under min norgetid för väldigt många år sedan och vi var ett gäng som estmerade denna utmärkta vandrare från Bærends havs isrand, denna fantastiska långsimmare som i skydd av Västerålen gjorde sig redo för leken.
Torsken flögs ner över förmiddagen lagd på islåda till Fornebye där vi hämtade dem. skar den i rediga skivor och lade i iskallt vatten. På kvällen kokte vi den och hade ettersalt vatten att skölja den med, så salt att en fin satskorpa bildades på torsken. (vi å t den med en sås av torsklever och med kokta romsäckar som tillbehör.)

Rodjana och jag tog oss till ett stort stycke konst på Lilla Nygatan 21 och Frantzén Lindeberg.
Öppningen i menyn var somrigt lätt, gräsig i tonerna och med en grön smak. Överraskad.
Jag ska inte redogöra för alla rätterna, men det är klart att jag och Rodjana diskuterat och eftertolkat och analyserat. Visst har vi frågat varandra vad vi skulle välja ut att äta igen och hur mycket som helst av.
-Inledande gulatomatgazpachon med senapskornsglass, svarar Rodjana. Bara för att det är så vågat med en bitter smak.
Ja, men torsken då, och det fenomenala dillköttet? Ärtorna och bönskotten, tartaren, ?
-Ja allt. Allt är fan ta mig konst.



Middagen fick avsluta en stimmig dag med massor av förflyttningar. Lunchen föreläste jag på SKL som samlat kloka kostmänniskor från hela landet för att behandla äldrematen, eller "maten på sängkanten" som vi formulerar den inom föreningen Låt måltiden blomma.
Jag talade om matsinnet - minnet av mat som skapar rum, livsrum och möjligheter.

"Minnet av en smak
bygger inre rum
även hos den som inget
annat minns"

Panem et circenses

Kinesisk "bake-off", bara att sänka ner i fritösen och fritera gyllene.

Bröd hade vi, skådespelet var vår gemensamma lördagsfrukost. Då brukar vi göra lite extra istället för gröten. Idag var det "pha tong goh" och varm "nam tao hoo". Det var tredjedelen kinesiska som dök fram hos Rodjana. För det här är brödet och soppan som äts av den kinesiska minoriteten i Thailand och jag kommer ihåg de där underbara disiga morgnarna när jag själv reste i Kina och vi gick ner på trottoaren för frukost, en "saltig" soppa med räkor och grönsaker och så de friterade bröden, de långa frityroljedoftande, spröda, härliga, morgonbröden. Det är väl så att det är min egen brödkultur som gör sig gällande när jag hamnar i länder som inte har det, Kina, Thailand till exempel och då smakar det fantastiskt gott om morgonen med friterade substitut.

Det är bröd med minne, Rodjana minns tonårsfesterna - Jag minns mina kinesiska morgnar.

I morse så var de på bordet igen. De finns där med jämna mellanrum "pha tong goh" som de heter på thai, vad de heter på kinesiska finns det säkert mågon som kan upplysa om i kommentarerna.
"Det här är smaker som jag kommer ihåg från när vi var tonåringar och klockan var fem om morgnarna och jag hade varit ute hela natten och var lindrigt nykter, bakfyllan hade börjat ta över och då samlades man på något ställe och åt brödet och drack varm tofumjölk till. Sedan gick jag och la mig och vaknade helt utvilad och utan huvudvärk långt fram på förmiddagen", berättar Rodjana. Bröd med magiska egenskaper alltså!

Lite annat än vardagsgröten!

Hursom fick jag i mig tre bröd denna morgon, det är väl en tredjedel av hela dagens energibehov som täckts in? Och så en stor kopp sötaktig tofumjölksoppa. Som svenskt hade jag kaffe till och nu ska jag gå och ta en kopp till.

Paa low moo - Hötorgshallen

Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!

Thaicurry - panæng på pumpa

Men det är väl självklart att det finns storkok även i det thailändska köket. Många tror att thaiköket bara är det hastigt wokade, den absoluta al la minute-maten, men så är det inte. I själva verket är thaiköket lika mycket så att det väl skulle kunna platsa i slowfoodfacket, långsamt förberedda rätter, noga urvalda råvaror, omsorgsullt lagat och njutningslystet ätet tillsammans med människor att dela stunden med.
I två dagar har vi ätit en ”gryta” som bara blir bättre av att ligga kylan på balkongen över natten och mogna.
Basen är fläskben eller broskben, dessa ljuvliga små styckdetaljer som svenskar ratar och bara tycker är ben eller brosk. De tänker inte på att just i dess delar sitter så makalöst mycket smak.
Sedan har vi vår egen odlade pumpa. Jag skulle kunna gjort som många andra bloggare, tagit närbilder på de gyllengula pumpabitarna och utlyst en tävling om vad de är, dessa utskurna ur vår hemodlade blue hubbard, egentligen vintersquash, som hela tiden (nåja ett par gånger) ändrar färg från djupaste violett till gulaste gult, beroende på lagring och mognad. Den mognar när den först tas in någon vecka och sedan förvaras kallt.
Så använder vi kokosmjölk som torrpulver. Lättare att släpa hem och faktiskt inte alls så dumt i smaken, men en nödlösning för oss. Den färska”rivet” är bäst, det man köper hem från marknaden, lägger i varmvatten och knådar och pressar ur kokosgrädden. Andra omgången får man fram mjölken och i tredje omgången får man lightcocosmjölk.
-Jag kommer ihåg när vi var barn och fick de där hårda kokosnötterna som vi öppnade och rev mot stora taggar som stod upp på en pall som vi satt på. Den kallades för gratai. Översatt blir det ”kanin”.
För att göra panengcurrygrytan med broskben och pumpa så fräses en deciliter panengcurrypasta i olja i en gryta. Rör ner en buljongtärning om man saknar egen fond.
-Använd fiskbuljongtärning, det är mycket godare och har ingen syntetisk smak, säger Rodjana och visst, jag håller med!!!
Häll i fläskbitarna och bryn lätt. Häll över kokosmjölk så att det täcker köttet. Låt koka tills fläsket är mört (ca en halv timme). Hemma har vi i grachai som är en rot som annars används till att ta bort en för häftig fiskdoft ur maten, den har förmåga att neutralisera utstickande smaker, men ger också en god smak, saftig och aromatisk, men högst ovanlig.
-Passar skitbra till fisk, men också till kött och speciellt i paneng eller grön curry, säger Rodjana.
-Lägg i en fyra-fem limeblad också, finns frysta numer.
Etfer 20 minuter läggs pumpabitarna i. Det ska koka långsamt nu och tills köttet är färdigt. Smaka av med fisksås, lite socker, lite salt.
Servera med ris.
Frågan är då om det passar bäst med nam prig bon eller färsk prig nam pla.
Jag gjorde min egen prig bon idag men hade bara citron isf lime, en msk rostad krossad chilli och så fisksås.
-Jag föredrar färsk chilli skuren i skivor och lagda i fisksås, prig nam pla, säger Rodjana och visst, det går an!!!
Mer pumparecept finns här.

Att hantera en bergamott

Den kallas "Makrut" på thai, eller kaffirlime. Det här är den thailändska bergamotten. Den vars frukter har ett skrovligt skal och en starkt aromatisk doft. Det är från makrut som limebladen plockas - alltså inte från limeträdet vilket man luras tro av namnet.
Rodjana ringde tidigt idag och sa att hon skulle laga mat med smak från sitt barndomskök, de dagar som det fanns gott om pengar hemma.
Jag kunde spåra hem efter doften - det kändes som för en vecka sedan när jag letade upp en thairestaurang i Patong som visade sig vara ett fynd - Kap Kluey (bananbladet).
Röd curry, lime, bergamott, fisksås och rostade jordnötter.


På ett fat låg skalade färska räkor, på ett annat fint strimlade wingbeans. Bönor som bär de fransiga kanerna och som faktiskt odlades i Sverige förr. De har en krispighet som "stannar kvar" även om den upphettas. Bönorna har också en märklig kombination av både sötma och beska (de jag odlade i mitt kulturarvsland blev dock oätligt beska, men med ohyggligt förföriskt vackra blommor). En rejäl bunke med kokosgrädde fick koka upp efter att några matskedar röd currypasta fått fräsa runt. I koket lades opckså en mortlad gul lök, råsocker, fruktkött och zest av en hel kaffirlime, en matsked friterad lök, tamarindpasta för syrlighetsbalansen, krossade jordnötter direkt från rostpannan, fyra fem limeblad. Sist i åkte räkorna som blixtsnabbt ändrade färg.
-Det här är ett erfarenhetskok, det är långt från den thaimat som är känd från restauranger efter turiststråken. Det är doft och smak som vi drömde om när vi var små. Nu har jag framkallat dem hemma i mitt eget kök i Sverige, berätar Rodjana.
Det är både rörande gott och längtansfyllt.
Vi brukar tala om det där när Rodjana berättar om ris och fisksås som dagligkost förr och kanske inte ha råd att betala för sig i skolan, inte råd att äta. Man närmar sig maten med mer respekt då.
Ett stort smakregister visade upp sig i dagens gryta. En resa tillbaka och en resa i nutid.

Persikokaka Rodjana

Som vanligt på söndagen hade vi "familjemiddag" med småbarnen och storbarnen. Det värsta är att vi äter så förbannat mycket att vi efteråt bara orkar slå oss ner vid TVn och stöna.
Mest är det Rodjana som tar hand om köket dessa dagar och så var det allrahelst idag. Förrätt blev vårrullar med mungbönenudlar (glasnudlar) och fläskfärs. Ungefär samtidigt ringde våra grannar från Malaysia och ville ge oss en hel serve med tempuraräkor som blivit över sedan igår:
-Vi orkar inte äta mer!, se de.
-Tack, Tack, sa vi och slängde dem i frityroljan tills de var alldeles härligt krispiga.

Varmrätt var en skönt doftande kålpudding på spetskål och med riset kokt i mjölk. Den var nästan som en varm paté - härligt fruktig med den unga kålen liksom insmält i köttet och kryddad med kryddpeppar och så mycket vitpeppar att det verkligen ger smak..aha, det är vitpeppar!
Lingon och kokt potatis och en gräddsås på hälften ankbuljong och hälften lammdemiglace som ligger portionsförpackat i frysen perfekt att ta fram och köra med lite lök, smör och grädde.

Vräkta i sofforna doftar det starkt kaffe och in kommer en nyss avsvalnad persikopaj precis så som Rodjana komponerar den, inte för söt, inte för blöt - kort sagt enormt god.
-Min paj är djäkligt enkel.
Det här behöver Du:
Till Pajskalet:
125 g smör
1/1/2 msk socker
3 dl vetemjöl
Till Fyllningen:
1 burk konserverade persikor eller fyra väl mogna skalade och delade färska
1 1/2 msk potatismjöl
2 1/2 dl Kesella
2 msk smör
rivet skal och från en halv lime
saften från 1/4 lime
3 ägg
1/2 dl socker
1 1/2 dl vetemjöl
150 g pecanötter
1 dl mandelspån
3 msk socker till "kakyta"

Så här gör Du:
Nyp ihop pajdegen och tumma ut i en nonstick form med löstagbar kant. Ställ i kylen ett tag. Förgrädda sedan pajskalet i 200 g i drygt tio minuter.
Vispa ihop Kesella med potatismjölet, sockret och äggen.
Skär sönder pecanötterna grovt och rosta mandelspånen i torr panna.
Lägg de avrunna och torkade persikorna i pajskalet, strö över pecanötterna och häll kesellablandningen över. Strö över mandelspånen som ett täcke med lite socker. Grädda i drygt 30 minuter längst ner i ugnen tills "puddingen" stannat och mandeln fått gulgyllene sockerfärg.
Skär upp och servera med en klick vaniljgrädde och en Löfberg Lilas starkt bryggkaffe (Nej vi får inte betalt för att säga det, men till stockholmsvattnet och till vår bryggare är det kaffet det bästa!)

Veckan är därmed till ända och som vanligt lovar vi oss, läs tabberaset, att köpa den där promenadmaskinen, ta fram måttbandet för midjemätning, spola alla kolhydrater och allt fett och leva stenålderskost i sex veckor för att komma i badbyxorna och våga visa sig på stranden i sommar!

Gaeng Som - en Thailändsk soppa

Gaeng Som hemma!

Igår gjorde vi en Gaeng Som. Och det är som med mångt och mycket inom thaimatskolan en rätt som kan lagas på många olika sätt, ofta beroende på var man bor eller kommer ifrån och vilka råvaror som finns.

Det här ärinte vinterbleka underben i närbild - det är knapriga, kryddiga, rättikor till kokning.

Vi hade rättikor hemma, hårda, stora och knapriga. Dessa tog vi som grönsak tillsammans med blomkål.
Rodjana säger att hon vill ha riktig Mekongfisk i sin Gaeng Som och då finns ju Pandalus.
-Du förstår jag behöver en fisk som inte är så lamellig eftersom vi hemma mortlar fisken till en puré. Gaeng eller ”Kaäng” som det uttalas kan med lite fantasi översättas till ”gryta”. Egentligen är allt som stuvas med currypasta ”Gaeng. ”Som” är liktydigt med syrligt. "Som" är också thai för apelsin.

En gryta med Gaeng Som kan få vilken thailändare som helst i förskingringen att känna sig hemma

En syrlig stuvning eller gryta är det alltså som i vissa delar av Thailand görs på redsnapper, men hemma hos oss av denna pandalus som är detsamma som mekongmal och som enligt uppgift nuförtiden odlas för export till våra frysdiskar i stora sötvattendammar i den mäktiga flodens närhet.
Rodjana använder syrlig currypasta som blandas (mortlas ihop) med den kokta fisken. Fisk och curryn rörs ner i fiskbuljong. Grönsakerna fördelas i munsbitar, rättika och blomkål. Det var grönsakerna vi hade hemma idag annars kan man också använda den extremt läckra syrliga bambun eller någon annan ”grönsak” man har hemma. Smaka av med fisksås och salt, socker och tamarind (tamarindpuré som rörs ut i lite ljummet vatten).
Egentligen ska soppan, när grönsakerna är klara, berikas med bitar av fiskstycken som sänks ner och får bli färdiga under försiktig sjudning, men vi hade inte så mycket fisk. I stället fick en näve torkade räkor gå med precis före servering.

Hemma med familjen har vi en enda stor soppskål och varsin sked samt en var sin egen tallrik med ris – sedan äts det. När vi har gäster utrustas var och en med en soppskål (inköpt i Kina för ett antal år sedan). Det där är ett kul sett att kunna se hur nära vännerna står den som bjuder till bords. Är det ina personliga soppskålar utan en gemensam så står gästen oerhört nära familjen, med personlig skål är det en artigt markerad distans. (Nåja, det där är min konklusion som inte Rodjana skriver under på).
Gaeng Som är hur som helst ordentligt personlig mat. Man kan säga att det finns lika många olika Gaeng Som som det finns hushåll i Thailand. God spis är det i alla fall.

Broskben har jag återkommit till flera gånger och kommer så att göra även fortsättningsvis, en underskattad styckningsdetalj fylld av smak och ett trevligt åbäke att äta.

Till soppan hade vi också hårdstekta ostronsås-svampsoja-och-korianderfrömarinerade socker-pepprade broskben.
Alla som äter Gaeng Som i Thailand vill ha salt fisk att äta till. Det hade vi inte heller hemma utan prövade alternativet, sardeller. Alldeles utmärkt slog vi fast och tog en sked med lite ris, gaeng som och en halv sardell på toppen – det exploderar av syra, beska, sötma och chilli med överbyggnader av jäst fisk och tydlig räksmak.

En skål med Gaeng Som och var sin sked - då är man med i familjen!

Man kan inte säga annat än att rätten kräver en del övning att äta, dels beroende på hur stark man lagar den, men dels också för den överraskande syran bakom den rena kokta gryniga såsen av fisk.
När vi äter det här ligger Thailand inte på andra sidan jorden – det ligger hemma hos oss och det doftar Gaeng Som långt ut på gården – den nästan smälter snön.

Pomelo på thai

Det blev congee till middag, congee med fläskfrikadeller, ättika, chilli, fisksås, friterad vitlök – och som vanligt lagade Rodjana till den på fiskbuljong.
Till dessert delade vi en Pomelo. Trevligt pyssel att riva och slita med hinnorna och bryta fram klyftorna. Det är så bra med pomelo för det är en citrus som inte sprutar åt höger och vänster, eller rinner ner efter armarna när man skalar den. I Thailand får man den skalbefriad och trevligt kylda klyftor.
Det var egentligen meningen att vi skulle laga till den här thailändska delikatessen. På thai heter den ”som å”. Allt med citrus heter ”som” tänkte jag säga samtidigt som jag kom på att det inte alls är så, lime till exempel heter ”manao” och gul citron heter också ”manao”, men det är ingen risk för förväxling för gul manao används inte annat än av thailändare som Rodjana, som inte längre bor i Thailand.
I Thailand kostar en ”som å” 50 THB, men då är den större än de vi får i Sverige, kanske 2.5 – 3 kg. Det är alltså småpengar vi snackar om, 10 kronor för en uppfriskande dessertfrukt för två, tre, fyra personer.
Jo – vi hade alltså tänkt att vi skulle laga thaimat på vår ”som å” och presentera det här och nu. Det staplas ju upp i butikerna just nu, kinesiska importer, lite mindre i storlek, men söta och vansinnigt goda. Men vi åt den naturell som sagt och förvisso är det läckert att kandera skalen (det enda som återstår just nu), men det är inte speciellt thailändskt. Men Rodjana lovar att återkomma med heta sallader på pomelo, sådana hon åt dem i Kanchanaburi, ni vet, där bron går över floden Kwai.

Gaeng pha moosap - nu är det smakfest!

Det finns tillfällen då Rodjana intensivt längtar till det gamla köket. Ungefär som jag kan länrta efter en riktig kalvstek md gräddsås och skalpotatis eller en oxrulader när jag befinner mig långt från Sverige.
Igår var Rodjana en sväng inom Hongkong trading i stan och redan där föddes längtan efter en Gaeng pha moosap, en centralthaianrättning som hon ofta lagade när hon jiobbade som kock i Kanchanaburi. En gryta på fläskfärs med curry, chilli och örter skulle man väl kunna sammanfatta, men oerhört aromatisk.
Så här lagade Rodjana sin Gaeng pha moosap igår:

Olja hettas upp i en järnpanna och fläskfärs steks lätt tillsammans med röd currypasta. Späd med fiskbuljong till grytkonsistens. I med små gröna ärtstora auberginer och rikligt med kvartade medelstora thaiauberginer, färska grönpepparstänglar, limeblad, hela färska thaichilli och strimlad grachai (finns färdigstrimlad i thaibutiken). Smaka av med fisksås (för sältan) och strösocker (för sötman!!!) Stringbeans eller wingbeans ska i och så tillsist blad av baigrapao, dvs holy basil. Servera med ris och njut.



Jag själv lagade en thaiomelett som fungerar fint till. Omeletten ska mildra hettan i grytan.

Det här behöver Du:
4 stora ägg
1 tsk fisksås
2 sticklökar skurna i 2 cm på diagonalen
3 msk fint malen fläskfärs

Gör så här:
Mosa ner fläskfärsen i äggen och vält ner löken, rör i fisksåsen. Blands så lite som möjligt och stek i het gjutjärnspanna, vänd och stek färdigt.

Ja, se det var min uppgift för dagen!

Vi gifte oss före prinsen och prinsessan

För tio år sedan, den 17e juni 2010, gifte vi oss, Rodjana och jag. I övermorgon firar vi tioårig bröllopsdag.
Den dagen för tio år sedan var det bara meningen att vi skulle duka ett långbord och samla några vänner hemma för en sommarmiddag. Så grodde tanken att - när vi ändå har folk hemma så kan vi väl...?

När väl idén etablerats så beslutade vi oss för att hålla tyst om saken och omedelbart få tag i någon som kunde viga oss och vi hittade rätt direkt - en kvinna i politiken från den tiden när jag bevakade fullmäktige i kommunen för en lokaltidnings räkning i början av 70 talet. Hon hade vigselrätt.

Dagen D klädde vi oss fint. En enda kamrat hade fått reda på äventyret i förtid och det var vår kockkollega och vän Christoffer Helén som bjöd oss på en buffé dagen till ära och som han dukade upp i köket hemma hos oss.

Den ena efter den andra av våra vänner dök upp i trapphuset och välkommnades. Ingen anade någon om det förestående, eller ens reflekterade över att jag bar kostym och Rodjana en vacker klänning. Vi samlades i köket och sist anlände Norlings som vi, dem ovetandes, utsett till bröllopsvittnen.

"Nu undrar väl Ni varför jag är här", frågade vår vigselförrättare.
"Det ska nämligen bli en vigsel här och nu", fortsatte hon.

Alla tittade på varandra och undrade vilka av oss alla samlade vänner som skulle vigas. Överraskningen var alltså fullständig.
Så stod vi där och lovade varandra och bytte ringar och insåg att vi glömt brudbuketten i vasen i badrummet. Men gifta blev vi och bevittnade och ringar gav vi varandra. Toffes buffé var perfekt. (Idag är Toffe borta och om än att minnet av honom är ljust är saknaden fortfarande ett väldigt mörkt hål)

Nu firar vi 10 år som gifta. Lovisa var dryga halvåret och lillasyster till Gaston och Liva och så har det blivit Alma och August också sedan dess. De båda hade säkert kommit till utan den där ceremonien den 17 juni 2000, men vi känner de där officiella banden som knöts den gången. Varje år vi firar bröllopsdag inser jag mer och mer hur betydelsefulla vi blivit för varandra och hur viktig Rodjana är för mig.

Tioårig bröllopsdag, ett resultat av en mängd händelser som blev till en kedja som höll samman och som gjorde att vi träffades och vågade.

Edsbacka Bistro - njutning ikväll!

Vi blev barnlediga, ikväll, hela natten, till i morgon bitti - då är njutningsalternativen lätta. Middag på Edsbacka bistro. Och vi förberedde oss med menyn på internet timmarna innan och vi var bestämda när vi klev in och satte oss vid det rörigaste av borden och samtidigt det mest underhållande - de efter baren och köket! Det är nämligen mest bistrokänsla där.


Ankleverterrinen med fikon och rostade mandlar kunde vi inte motstå

Kanske aningen för kall, men då är vi otroligt petiga. Och kanske den kunde motstått ytterligare någon syra.


Rodjana, vacker som vanligt när vi går ut - och magen växer, det är inte lång tid kvar.

Lite diskussion blev det trots allt när vi skulle bestämma oss för varmrätt, rödingen lockade, entrecôten likaså, lammet vann.


Jag är ju ett lammets vän och har så varit sedan urminnes tid, och jag har ju ett långt förflutet på Gotland där jag ofta anlitades att grilla asadolamm.


Lammet serverades i tre variationer, ett rack av lamm från Nya Zeeland, en kokt och sedan rostad rulle tunnbringa och en hemgjord timjanlammkorv. Detta tillsammans i en smakstark sås med katrinplommon och potatismos

-Jag har aldrig ätit ett så mört lamm, menade Rodjana som tyckte det ytterligare stärkte lammrätten att fett fått sitta kvar på racken så att smaken fortfarande fanns kvar. Det är annars ett alltför vanligt otyg att skära bort allt som är vitt innan tillagningen.
-Man blir så djävla lycklig av lamm! (min kommentar)


Och man blir inte mindre lycklig av en sufflé. Choklad stod det på menyn, men vi är glada för att den bytts ut mot en suffle på hallon och vi kom på oss med att göra sufflé alltför sällan. Senast en lutfisksuffle förra julen.


Avslutning, kaffe och Rodjana tog en "krämkarramell" för att se hur den utvecklats och om den kunde mätas med den vi gör hemma - det kunde den inte!!!!