tisdag 9 januari 2007

Paa low moo - Hötorgshallen


Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!

10 kommentarer:

Jessica sa...

Det finns en bondgård inte så långt härifrån där jag brukar köpa ägg och sånt. De har kokkyckling också, med "tassarna" kvar dessutom om man inte ber att de ska klippa av dem åt en. Fläskkött har fått så oförtjänt dåligt rykte här i landet. När man till och med ändrade från fläskkött till griskött därför att folk associerade fläsk till något ja, mer onyttigt så börjar man undra lite grann. I tyskland får man fenomenala stekar på såväl nöt- som fläskkött. Fläskhare och helstekt kotlettrad och fläsklägg och sidfläsk och fläskkotletter och... nej, jag ska hejda mig ;).
Jag återkommer alltid till japanska fläskkotletter, tonkatsu, när jag känner mig lite smånere.
Kul med Edsbacka, jag gillar Edsbacka mer än många andra up-scale krogar. Vissa sätter jag aldrig mer min fot på men Edsbacka är inte en av dem :).

Jessica sa...

Kokhöns menade jag.
Confiterar du i ankfett?
Köper du det på samma ställe som ankan?

Lagers tabberas sa...

Glada grisar har knorr på svansen, skröt man om svensk gis för ett tiotal år sedan. Men visst finns det bra griskött att få tag i. Där jag köper det är det betydligt dyrare än på ICA men riktigt gott.
Som jag skrev till någon som kommentar här tidigare så fanns det en tid när jag hade egna höns, underbara tider! Men å andra sidan var hade jag på den tiden inte en aning om Laotisk mat.
Återkommer till confiteringen i morrn, men ett förhandsbesked som svar på Din fråga är at ankan alstrar sitt eget fett, dvs jag packar de rimmade delarna fint i en kastrull, häller på en bottenskyla med vatten och så sätter på locket, platten på tvåan någon timme eller mer och då är ankan täckt av sitt eget fett som släppt till en del och där fåt den puttra tills den är färdig.

Jessica sa...

Det låter intressant, istället för att jaga runt på ankfett (som är svårt att få tag i här).

Lagers tabberas sa...

Jessica:
Ankfett finns på Hellbergs i Hötorgshallen. Jag såg det häromdagen - det kostar 50 kronor, men jag noterade inte hur mycket man får för femtilappen.
Jag har kokat lammlägg långsamt, långsamt i ankfett med ett lysande resultat, med sedan är ju ankfettet förbrukat. Det fanns en tid när mina barn inte åt blodpudding om den inte var stekt i ankfett med lite salt. Det du!

Space babe sa...

Receptet låter precis som kinesisk rödkokt fläsk, fast med mkt mera kryddor. Man kan byta ut ägget mot tofuskinnsknutar, finns i kinaaffärer.

Åh, vad hungrig jag blir... Alltså, jag är väldigt avundsjuk på alla er, du och Matälskaren som är gifta med folk som är lika matgalna som ni. Min man är så likgiltig för mat. Fast säger jag åt honom att laga ngt så gör han det för att glädja mig. Jag önskar mig bara nån att dela passionen med.

Fast jag delar ju inte hans passioner heller, så vi är kvitt. Men det är skönt att få klaga lite i andra bloggar...

Lagers tabberas sa...

Space babe -Ni hao (det är väl så man säger?)
Jovisst är det som det kinesiska rödkokta fläsket och jag har ätit det också (i Kina och i Thailand), men så sker, som Du säger, den där förvandlingen som med så mycket annan kinamat när den kommer till Thailand. Originthailändarna möter kineserna och ljuv smakmusik uppstår.
Dom säger att jag har kinesblod i mig sedan ostindiska kompaniet och en 1700-talssläkting far back. Det syns inte på mig och inte på någon jag minns i släkten, men så plötsligt hittar majskornet sitt mönster på kolven (det var någon som fick nobelpris för upptäckten av majskolvsgenetik). Min sjuåring har starka kinesiska drag (det hade min 21 åring också när hon var nyfödd och faktiskt forfarande)förstärkta av mina gener och så Rodjanas vars mormor var helkines som gifte sig med Isaarn Thai dvs Lao och som sedan fick barn med en centralthai, mina barns morfar. Så det finns med andra ord en genetisk passion inblandad också.

Space babe sa...

Ni hao! Oj, vilka genetiska soppor ni är! Kul!

Space babe sa...

Förresten, kommer du till bloggträffen måndag 17-19 på Judith & Bertil? Du har väl läst om den hos Gitto?

Lagers tabberas sa...

SB - jag ska göra mitt bästa med hostan för att kunna komma, ska bli kul, orden får ett ansikte!