Holiday inn

Bästa köket på Phuket! Ni tror mig inte – för hur kan en kedja som Holiday inn, i mångas ögon lika utslätat amerikanskt som MacDonalds kunna prestera något så fantastiskt bra, undrar Ni, men det kan dom.
Har inte varit där på tre år. Nu gjorde jag ett återbesök. Det är posttsunami och det är smakfullt, vältempererat, färg och elegans. Ett öppet kök mot ena långväggen med flera olika stationer gör nygrillad bläckfisk, hummer och krabba, nywokade räkor, bräserade räkor i lime och vitlök, grillade räkor dränkta i en söt tamarindsås, klipphumrar överösta med en timjansmörsås, bläckfisk med syrligt vitlökschilli och ytterligare hetsiga röda tandoriräkor. Så var det förut också bara inte så rent, så snyggt, så elegant.
Den verkliga förändringen är det kalla bordet där rätterna är upplagda portionsvis i glas, en liten pilgrimsmussla, en räka med fruktbitar, en marinerad bit krabba, en vårrulle på marinerad kall tonfisk, lax som gravats med thailändska örter och en tonfisk som dränkts i lime, thailändska iskalla stora ostron, gröna musslor, ingefärsmarinerad fisk och räkor, läckert, friskt, doftande.
Dessertbordet har en konditor med erfarenhet från europeiska och amerikanska kök. En chokladfontän, klubbor med mashmallows, en jättelika tunna med hårt knutna syrliga jordgubbar, cheescake, puddingar, kakor, caramel, apfelstrudel, såser, hemgjord glass, choklad, jordgubb, vanilj.

Absolut det mest prisvärda man kan äta på hela semesterön.
Tisdagar och lördagar är det seafoodbuffé, måndagar ett carvery med stekar, onsdagar italienskt, torsdagar thai och japanskt, fredagar surf&turf och på söndagen avslutas veckan med en stor internationell buffé.
Priset för hela buffén idag inkl kaffe och sodavatten till att dricka = 800 THB / Kuvert = 163 kronor.
I morgon är vi inbjudna av kökschefen på lunch vilken vi intar vid poolside på Busakorn Holiday inn som ligger bakom seawiew men som räknas som ytterligare ett strå vassare.
Efter lunchen tar vi en simtur i den gigantiskt stora poolen med vattenfall och blomsterhav. Khun Visud som är min svåger är högste köksansvarig och borgar för en upplevelse än starkare än den vi njutit ikväll.

Skaldjur och leversoppa

Smaka på ordet - "leversoppa" - hur kul låter det?
Dessbättre smakar det fantastiskt när den tillagas efter kinesisk-thailändsk tradition. Finaste kalvlever med fett fläsk.
Skaldjuren var idag frysta räkor och lika kall bläckfisk, tinade går de utmärkt md röd curry i vilken man fräser vitlök. Rödlök drälls i när räkor och bläckfisk blivit genomvarma, bladselleri också och så lite ostronsås och chilli.
Till det åt vi basmatiråris.
Kommer ni ihåg det sena 60 talets och tidiga 70 talets kladdigt kokta råris som var överlevnadskost för fattiga studenter om man hade tomater till. Det var före nudelsoppans tidevarv. Jag kunde blanda i ett ägg i kladdet, kanske kall kokt skivad potatis, kokta skivade morötter, linser. Ja för katten, på restaurant Fröet i gamla Klara kostade en stor portion lite mer än fyra kronor och då var allt makrobiotiskt och odlat utan gifter, närodlat till och med, snart 40 år sedan. Fröet fick stänga när Klara revs, var väl utanför sin tid redan då fast i fel ände.
Men det var det jag skulle säga - basmatiråriset som är aromatiskt smakrikt, GI-vänligt och med tuggmotstånd blir härligt precist i riskokaren.
Leversoppa, het, aromatisk, tung

Bantar? Ät Thailändskt

Sent omsider ikväll en uppdatering och jag gör det enkelt.
Två recept på dagens middag som kanske kan inspirera en och annan att käka något annat thailändsk än grillspett med jordnötssås (indonesiskt) eller wok och vårrullar (kinesiskt).
Sallader (Jam) är alltid gångbara och garanterad bantarmat, Stekta grönsaker med lite mager kycklingfärs i sötsur sås får också kilona att flyga. Idag åt vi hälsokost.

Så här såg det ut och det här lagade Rodjana:

Jam plamuek gai sab Sallad på bläckfisk och kokt kycklingfärs

Det här behöver Du:
½ kg medelstora bläckfiskar
200 g kycklingfärs
1 röd tomat
2 salladslök
2 stjälkar grovt skuren thailändsk blekseelleri
Saften från en lime
1 msk fisksås
1 krm salt
4 thaichili
1 tsk socker
½ msk kokosflingor

Gör så här:
Rensa och skiva bläckfisken. Klyfta tomaten och skär bort de grova fästena. Skär salladslöken och bleksellerin i centimeterstora bitar diagonalt. Rosta kokosflingorna i het torr järnpanna tills den fått mörkare färg. Krossa chilifrukten.
Koka upp en kastrull med vatten. Fördela kycklingfärsen ner i vattnet. När färsen kokar igen och kycklingen börjar bli klar läggs bläckfisken i och det hela får koka upp ytterligare en minut.
Lägg tomat, chili, rostad kokos i en bunke och vänd ner fisksås och limejuice. Smaka av med socker och salt. Sila ifrån kycklingfärs och bläckfisk. Vänd ner i bunken. Blanda sist ner salladslök och selleri.
Lägg upp på serveringsfat och bjud tillsammans med nykokt ris.

Pad preio wan
Det här är en mycket förenklad svensk vardagasvariant av stekta grönsakr med sursöt sås

Det här behöver Du:

150 g kycklingfärs
2 små squash
1 röd tomat
1 medelstor gul lök
1 liten rödlök
1 klyfta vitlök
2 msk ostronsås
1 msk ketchup
1 krm salt
1 tsk fisksås
1 tsk socker
½ lime
1 krm sesamolja

Så här gör Du:Skär squashen i9 bitar 1 cm, tomaten i klyftor och löken i en cenitmeter båtar. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Fräs vitlöken och lägg i kycklingfärsen. Fördela den som till köttfärssås. Häll på fisksås, ostronsås och limejuice samt sesamplja. Fyll upp med en dl vatten och låt koka upp. Vält i squash med tomat. Smaka av med salt och socker. Såsen ska ha en sötsur karaktär. Vält sist i löken och låt det hela bli varmt. Servera med nykokt jasminris.

Nam prig kapi och grillad makrill

Sotat marinerad makrill på grillen - kräver starka sidosmaker för att lyfta fullständigt och bli till en värmebefriande smakbomb i sinnet.

Det finns tillfällen då solen och värmen lockar fram lusten till det ekivokt smakdjärva i familjen, speciellt när vi kommer samman med andra med liknande intresse.

Häromdagen var vi hos vännerna Åbergs och grillen stod framme och köket var öppet och råvarorna fanns redan på plats.

Rodjana snittade de nyfångade makrillarna. En utmärkt grillfisk och underskattad i smak. De gneds med svampsoja, salt och peppar tillsammans med skuren stjälkselleri och fick mogna tills grillen var het.

Sallad på glasnudlar och bläckfisk, hett så in i Norden

Under tiden sattes en extra sommarhet jam wunseen plameuk; sallad på glasnudlar, bläckfisk, chili, fisksås, mynta, och stjälkselleri samtidigt som en Nam prig kapi rördes ihop. Denna fullkomligt förförande "gucka" skriver tabberaset om i allmänhet här och i synnerhet här

Nam prig kapi till grönsaker och grillad makrill

Häromdagen skrev vi om hur värmen och högtrycket hanteras så att den svenska sommaren vänds till enkelt liv och njutning. Detta ovanstående är kapitel två i den konsten.

En kortis för lunch

Ledigt idag. Började vid poolen i solen och MC-ade vidare upp till Kamala beach, liten, behändig och med mindre turistiska matställen efter strandpromenaden. En Nam namanao som svalkar = Tryck i en och en halv lime över is i ett dricksglas,
häll på 2 delar sockerlag och späd med 8 delar sodavatten. Alternativt kör i saften från två limefrukter och häll på med sevenup.
Så kom det in en råhet, somtam, (se mina rapporter från Bangkok) följt av svartpeppar och vitlöksstekta räkor.

Ville ha något riktigt fruktigt och beställde också räkor wokade med tomat och ananas (kong saparod priho waan) sötsyrligt härligt.
Bara för att det är så gott tog vi en bläckfisk också, stuvad med chilli och serverad ljummen som en sallad tillsammans med generöst av bladselleri och glasnudlar (Yum woon sen Plahmuk).

Så här lagas den:

Yum woon sen
(glasnudelsallad med bläcklfisk)

(4 pers)
Det här behöver Du:
Ett nystan glasnudlar
4 små bläckfiskar uttagna och rensade, eller en stor
2 små söta tomater
1 lime
5 färska små thailändska chilli (då blir det rätt
västerländskt milt men ändå starkt)
4 sticklök
bladselleri
½ msk socker
1-2 msk fisksås

Koka upp vatten och lägg i glasnudlarna. De ska bara ha ett hastigt dopp för att bli kokta. Lägg över i en balja med iskallt vatten. Koka strimlad bläckfisk i lite vatten. Känn efter när de är klara, de får inte bli gummiaktiga. Ta upp och låt svalna något. Koka hellre kort än för länge.
Blanda bläckfisken med glasnudlar och chilli, bladselleri och tomatbitar. Krydda anrättningen med socker och fisksås (nam pla). Servera på fat.


Det enda som passar till är Singha Soda Water, läckert ilsket pärlande, envist kylande. Och så till avslutning en kaféjenn, iskaffe.
Vad det kostade för två personer totalt? 425 TBH eller 85 kronor - lite dyrt?!

Torra gatan

Åkte till Bang Saen igår, 1 ½ timme med bil från Bangkok, för att uträtta några ärenden. Storgatan, en intensiv genomtrafiksled, var kantad med butiker på temat ”torrt”.
Torkade frukter och torkade fiskar, torkade bläckfisk och räkor för 400 TBH kilot, umami koncentrat!.
Doften är makalös av det sötaktigt fiskiga från bläckfiskarna och det mer vassa aromatiska från de torkade räkorna. En och annan Durian som öppnats skapar en märkligt både lockande och oattraktiv doft över hela gatan.
Köpte en del torkad Jackfruit (durian light) och torkad valsad bläckfisk. Andedräkten blir därefter, men smaken lockar till manisk ätande.

Utmed vägkanten osade kolgrillarna med rivet kokos, kokosgrädde och socker invirat i blad. Här gick också det enormt sockrade söta, men goda, kladdriset som smaksätts med kokosgrädde och stoppas i bamburör som sedan läggs på grillarna för att bakas till en grov geléig massa.

En av mina favoriter är de thailändska isterbanden som är syrligare än våra och hetare, beroende på vem som stoppad dem. Tyvärr är det ju så att vi i Sverige inte kan få riktiga isterband längre – det är ett faktum oavsett vad de stora charkuterierna säger och annonserar om Småland och äkthet – det är grynkorv hur de än vänder och vrider på det – grynkorv – för syran gjorde att folk tyckte de smakade konstigt med isterband.

Helgen innan jag åkte iväg åt jag underbart härliga isterband på Konstnärsklubben i Stockholm som klubbchefen i köket, han Samson, köpt från alltid pålitlige Håkan Fällman och tillagat efter recepten i min bok ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” där potatisen får gräddkoka till. Gudomligt gott.
Thaiisterbanden är att lita på för Gud nåde om någon behagar ta ur syran.

Kycklinglever pad bai grapao

Förra året skrev jag om bläckfisk med holy basil, plamuek pad bai grapao.
En "Louise" påpekade då en felskrivning som jag alltså inte upptäcker förrän nu ett år senare. Jag använde "thaibasilika" isf "grapao" eller "Holy basils" som den också kallas. Dessvärre hade jag också vanliga basilikablad som dekoration på maten.
Idag stuvade Rodjana kycklinglever i bitar med chilli, vitlök, ostronsås, fisksås, socker, soja och lade på grapao enligt alla konstens regler. Vansinnigt hett, sådär så att man nästan stressäter för samtidigt är det så vansinnigt gott och med stekt ägg till med rinnande gula över riset och vitlöksbitar och chilli i fisksås och lime.
Du som vill går tillbaka ett år och byter ut bläckfisken mot kycklinglever och thaibasilikan mot holy basil eller lagar som det står. En sak har bläckfisk och kycklinglever gemensamt: överstek inte!

Bläckfisk, smör, vitlök och tryffel

Det är en rent oslagbar kombination som Rodjana vet är en favorit och som hon komponerade till mitt behag. Det ska vara stor och smakrik bläckfisk och bara det vitaste renaste köttet, väl rensat från insidans trådiga hinnor.
Bläckfisken ska "förstekas" i mycket het panna en minut. Bläckfisken släpper en hel del vätska då. Lägg upp den strimlade fisken på papper. Hetta upp pannan på nytt och bryn smör. Stek bläckfisken i smöret tillsammans med tryffel eller tryffelolja. Strö över rikligt med rostad vitlök eller låt färsk vitlök gå i före fisken. Ät helt varm.

Svärfar Chaluay med kaotom (rissoppa) för en stund sedan innan tröttheten efter resan tog över och han gick till sängs.

Tidigt i morse hörde vi "thaiknarren" komma strykande över vårt tak på väg till ARN. Den gör så varje morgon vid pass tjuge i sex. Samtidigt satte vi oss i bilen och följde efter. Ombord på flyget var min svärfar Rodjanas pappa 75. Han ska vara här i tre månader och det är med stor glädje vi tar emot honom.
-Nu förstår jag att ni står ut i Sverige, sa han när han mötte majsommaren utanför flyget. Tidigare har han landat i mörkaste vintern och inte riktigt fattat att det blir ljust, varmt, levande och grönt även här.

God mat

Så här långt ifrån Patong hamnade vi, på andra sidan viken/beachen på en krog med sjöutsikt och bort emot Kamalahållet eller snarare Kalim:


restaurang: Panyaah
249 Phrabarami rd
Patong
076-344 473

Vårrullar – lite degiga, men välfyllda med hackade räkor
Tod man Kuung, friterade räkkakor med fläsk och söt chillisås
Grillad bläckfisk på ett halvt kilo med fin kolgrillsmak och rostränder.
Wokad vattenkrasse Pak boong, alltid gott, med mild sås



Pat kapao kung – räkor med thaibasilika och stringbeans, sådär = bättre hemma!
Dessert: Glass med gelé grädde och cocktailkörsbär
Totalt två personer 1460 THB = 220 SEK
Ris ingick och prig nampla.
Vi var noga med att säga till att vi inte ville ha anpassat västerländskt utan thaistile rätt igenom för att få den rätta chillistyrkan.


Vi kom också på oss själva när vi satt och åt att vi redan planerade morgondagens meny. Följ med då till ett överraskningens matpalats där min svåger härskar som köksmästare.

Enkel seafoodsallad, eller helt enkelt räkor, crabstick och norsk fiskpudding i bitar

Så enkelt, men skulle väl egentligen lagt ner ett extra kol på att handpilla räkor istället för att ta genvägen över industripillade i lag. Nu fick det bli så för enkelhetens skull.

Lika mycket för enkelhetens skull fick det bli färdigsköljd sallad av modell "fransk" och så i stället för bläckfisk eller annat "fiskigt" så fick det bli den utmärkta norska fiskepuddingen (som jag har nostalgiska minnen av från mina många år i Norge) skuren i decimeterskuber.

Crabstick görs med smakgivare och av sejfilé. Jag kan inte rå för att jag tycker de är goda, både i konsistens och i smak då påminner om den konserverade camtjatkakrabban som jag är uppvuxen med och som var superpopulär i medelklasshem under femtiotalet där den serverades som små cocktails.

Det knapriga, för det behövs, blev krossade färdigproducerade crossini med vitlökssmak.

Var trots allt ambitiös nog att slå en egen majonäs, en mild vit och luftig utan senap och på sockerrörsvinäger som har en viss sötma bakom det ganska ilsket vinägriga.

Sådär ja, det blev en matig middagssallad i veckan som var. Gjorde så mycket att det räckte som pålägg till frukostmackan morgonen efter också.

(Hårdkokta ägg ska det vara också, skivade)

Sukiyaki en trettondagsafton

Nu är timmen sen och allt är utdukat, porslin i diskmaskinen, rester i kylen eller på den kalla balkongen.
Med våra vänner Norlings, se nyårsaftonen, är det bara behagligt att skära lövtunna skivor av entrecote, ringar av bläckfisk, tigerräkor, strimla kinakål*, kalvlever av finaste märke, fiskfilé, champinjoner och tofu för en doftande kokande härligt aromatisk sukiyaki. Det blir aldrig stressande med Janne och Gittan, vi är väldigt familjära och kan koncentrera oss på samtalet, på smak och mat och vi, eller i alla fall jag, känner varandra sedan över 40 år tillbaka, Rodjana sedan tio.



Rodjana tog eftermiddagen att göra egna "öppna" dimsum på kryddad fläskfärs. De ångkokades i vår ångtillsats över riskokaren och blev trevligt heta munsbitar medan sukiyakidetaljerna fick sjuda i våra respektive små korgar. Det är mat som tar tid och måste få ta tid (ett djädrans pyssel egentligen). Vi avslutade måltiden med crème brûlé (Rodjana är smått mästerlig) på tahitivanilj.

* jag noterar att några matskribenter ondgjort sig över kinakål omedvetna om vilken stor roll denna alldeles utmärkta råvara spelar för en hel matvärld utanför deras egna trånga och utan att förstå hur nödvändig kålen är som stomme i mängder av asiatiska rätter.

Snabbt hett och riktigt gott, nudelsoppa till lunchen

Speciellt nu när det är så somrigt ute behövs den där hettan i maten. Jag har alltid reducerad hönsbuljong hemma, inte sällan som gelé i kylen eller infryst i portionsförpackningar.

Äggnudlar, eller egentligen vilka nudlar som helst, hönsbuljong, antingen småbitar av kyckling eller fett fläsk, rostad chili, vitlök, lök skuren i tunna båtar, hyvad vitkål.

Häll kokande vatten över nudlarna och låt stå. Koka upp hönsbuljingen och ös i proteinerna (fläsk, kyckling, räkor, bläckfisk el dyl) ös samtidigt i strimlade vitkålen och chilin samt vitlöken som är hackad.

Låt koka tills nästan genomkokt. Häll över avrunna nudlar och gul lök. Smaka av med lite ostronsås och passa sältan med fisksås.

Sådär ja, klart att servera i en stor bunke.

Das Lied von der Erde och Yum woon sen Plahmuk (Het bläckfisksallad med glasnudlar) Plötsligt blev det allvar en vanlig lördagskväll.

Senast jag tog mig mod att lyssna till hela och fullständiga Das Lied von der Erde var i min gamla ateljé i Sollentuna som jag delade med en Mahlerentusiast. Jag delade ateljén med norrmannen och Bergenseren Jan Erik Willgohs. Vi lyssnade tillsammans på Mahler från ett raspigt kasettband. Åren innan hade vi tillbringat tillsammans i London på Royal College of Art, det var en tung och befriande tid. Det har inte blivit mindre betagande att lyssna på Mahler sedan dess. Man skulle tro att 35 år skulle gjort något, visst, jag har förändrats, men inte Mahler, det malande vackra tungsinnet, den mörka döden, den skimrande ångesten och de orientaliska vackra mötena är desamma, svidande och berörande.



Michael König och Ann Sofie von Otter förmedlade en makalös helkväll, nåja, en och en halv timme, tillsammans med radiosymfonikerna och Daniel Harding. Sista slutackordet togs för en timme sedan, jag är fortfarande kvar i musiken. Det fanns en så tydlig koppling till de tidiga ateljéupplevelserna, då när jag anser att jag vågade "ta i Mahler" första gången.

Det behövdes en riktig smakstärkare för att förstå att jag åt och eftersom det låg bläckfisk i frysen och "skräpade" så blev den en thailändsk het sallad med glasnudlar. Het så in i helvete egentligen och alldeles underbar.

(en sak saknades, vitlök. Det låg några intorkade på botten i kylens grönsakslåda, hade väl givit en tunn smak av vitlök men samtidigt en smak av dålig vitlök och kylskåp så jag gav fan)

Yum woon sen Plahmuk.
(glasnudelsallad med bläcklfisk)

Ta ett nystan glasnudlar och släng i iskallt vatten några minuter. Koka snabbt upp vatten i en vattenkokare och häll över bläckfisken som rensats och förberetts. Dela några söta tomater och hacka vitlöken som saknas. Plocka bladselleri och skär en lime att använda. Skär chilli i tunna skivor och plocka fram fisksåsen.
Fiska upp bläckfisken när den fortfarande är mör och släng i glasnudlarna lite snabbt. Se bara till att de är mjuka rakt genom, tar högst några minuter. Sila från och lägg upp på fat. Blanda med alla övriga ingredienserna. Salta med fisksås.

Tomaterna i bild är mina sista egenodlade, nu är det slut, nu är det normaltid

Pla Kapong - fisk i burk - en bomb alltid i kylen!

Mannerström ska ha sagt att "man alltid ska ha en gubbröra i kylen". 

Hemma hos oss har vi så gott som alltid en Pla Kapong. En thailändsk "nödröra", skulle jag villa kalla det. Den är het, saltig, syrlig,  umamig, "fiskig" och har massor av konsistenser. 

Vi äter den inte sällan bara på en svensk rågmacka, en rejäl hög - eller som middag med kaoniew.

Det här behöver du:

3 platta burkar makrill i tomatsås (pla kapong betyder översatt "Fisk i burk")

1 medelstor gul lök

2 vårlökar hackade (eller fyra centimeter purjo)

4 stora vitlöksklyftor som är finhackade

saften från en halv lime

3 torkade och hårt rostade thaichili

1 dryg msk fisksås (nam pla)

1/2 msk Healthy boy soja

Gör så här:

Lägg markillen i en bunke tillsammans med alla ingredienser, mosa och rör, smaka av och tillsätt eventuellt mer fisksås eller lime. Låt mogna någon timme eller två före servering.

En genväg till kaoniew finns här.

Glöm inte bort att söka andra thairätter genom att söka i sökrutan längst upp till vänster. Exemepl på sökord: Thai, Thailand, hetta, ris, soja, fisksås, phuket, eller specifika råvaror, ananas, kokosmjölk, chili, bläckfisk etc

Plamuek pad bai grapao

Vi andades inåt idag till middag.
Man blir lite "småfulliskratt" när man i sällskap av thailändare lystet äter de heta rätterna - som somtam som vi själva med förkärlek delar ett fat av långt efter att barnen somnat och vi själva sitter ensamma tillsammans i sängen efteråt, maxad med chili och sälta, så mycket att tandköttet börjar pulsera och spä på den hetta vi känner för varandra. Det är då och under heta middagar som man talar på inandning - det är det enda som hjälper i ögonblicket och för att smakerna ska lägga sig innan hetkurvan vänder neråt och smakerna liksom växer, hettan ger sig snabbt för att till slut och i en enorm tillfredställelse rör runt alla sinnen och upplevelser och får en att omedelbart längta till nästa tillfälle att med en sådan stor känsla få äta chilikryddad mat.
Idag bara ögonblicket efter att vi kommit hem stod stekt ris med krabba på bordet till barnen och Plamuek pad bai grapao till Rodjana och mig. Plamuek pad bai grapao är stekt färsk bläckfisk med thaibasilika och ris.

Plamuek pad bai grapao

Som vanligt är det viktigt att påpeka svårigheten att exakt ange antal chili, vitlökar, sojasås, fisksås eftersom det är så avhängigt kvalitet och styrka - använd smakskeden och smaka ofta.

Det här behöver du:
4 färska bläckfiskar, mellanstorlek
10 thaichili
5 vitlöksklyftor
2 msk ostronsås
1 msk fisksås
1 tsk socker
1 tsk Healthy Boy Soya sauce
1 kruka thaibasilika
en liten skvätt vatten
4 fäska ägg

Gör så här:
Rensa bläckfiskarna och skär i ringar, Ta bort alla hårda delar från "armarna".
Hetta upp en teflonpanna med lite olja och stekfritera äggen på en sida, ta upp och lägg åt sidan på tallrik.
Skär chilin grovt och krossa vitlöken. Lägg i den heta pannan och fräs hårt. Vält i den skurna bläckfisken och rör runt, "woka" ner såserna och sockret. Lägg sist ner basilikan. Blir såsen för "torr" så späd med vatten. När bläckfisken liksom tragit sig samman från sitt lite lösare utgångsstadium är den färdig. Överstek inte.
Servera med skuren gurka, nykokt ris på tallrik, toppa med det stekta ägget.

Tabberaset på Kulturhuset

Tabberaset själv i bondbönslandet iklädd de trivsamma arbetsbyxorna jag köpte i Chiang Mai, "gang geng maahôm".

Kocken Rune Kalf-Hansen har bjudit in Tabberaset att hålla en live-mat-show den 21 augusti på takterassen på kulturhuset.
Prat om mat, grill, matlagning och en helsvensk (nåja) råvara.
Som gäst får jag nämligen utse en egen råvara som sedan en del av matlagningen ska kretsa kring.
Vad sägs om en "thailändsk" ljummen sallad på bondbönor och grillad bläckfisk spesad med fisksås, lime, citrongräs och chili med strimlad mynta.
Eller varför inte en "svensk" bonbönsvälling som kryddats med brödkryddor och bränts av med pernod, skummats till ett skum och serveras som en liten cappuccinoshot.
Emil i Lönneberga åt allt - utom bondbönsvälling.
Mina egna älskade små bondbönsbarn som blir årets skörd så småningom - dessa bönor härstammar från en plats påp gotland där de odlats sedan 1800 talet. Jag får alltså smaka på 1700 talets bonböna så som den smakade på Linnés tid.

Grillarna är varma så vi kör med riktigt syrade isterband från Småland - sådana som Emils mamma hos Emil i Lönneberga hängde i visthusboden för att mogna. Samtidigt visar vi hur vi gör på arbetsbänken. Stoppar med maskin, stoppar med spritspåse eller gör som när man stoppar thailändska sai grog, stoppar för hand.
Blomstren för sorg och död - så sa man förr och det var ogärna bildat folk åt bondbönor ivrigt påhejade att inte göra det av prästen. De kallades också för turska bönor, alltså turkiska, dvs utländska bönor och var något främmande trots att de odlats i Sverige så länge folk kan minnas.

Appropås sai grog (och nu tänker jag högt) så gör vi nog sådana också - ska se till att förbereda en korvsmet som är så fullsmäckad med thaismak och syrad att värmen stiger några grader och vi förvandlar Kulturhusets tak till lilla Isaan - Sai grog kan läggas på grillen direkt och sedan kan vi servera dem till publiken precis som man får korven från grillen på marknaden under solen - i en plastpåse med en pinne som ätverktyg, en klyfta nyskuren vitkål, fint skuren gurka, färsk vitlöksklyfta, syltat ingefära och ett par hela chilifrukter.
Sai grog som de grillas i Thailand på marknaden, den här från trakterna kring Baen Saeng

Isterbanden blir ju magnifika grillade, men det visste inte Emil som fick sina stekta. Att det ska vara stuvad potatis till med rikligt med persilja ska ingen behöva tvivla om och så röda betor som är inlagda eller som några smålänningar säger - att isterband ska ätas med lingon. Isterbandens fetma måste alltså styras upp med en syra som balanserar.

Håll utkik för vidare information före den 21 augusti på Kulturhusets hemsida som inom kort även kommer att prydas av bilder - Passa på att förköpa biljett - thaimat av den här kalibern drar folk!

Jam nua - thaisallad på restkött

Den känns så blodigt hetsig, Jam Nua, thailändsk köttsallad med chilli.

Det här är en snabb thairätt som vi drar i oss när kylen svämmar över av helgkött, överbliven stekt entrecôte, en rostbiffslatt eller en bit fransyska.
Köttet skivas tunnt och skärs till "munsbitar". Skär citrongräs mycket tunnt tillsammans med skuren röd och gullök, hackad mynta. Varva med köttet och dressa med limejuice och nam prig pau. Smaka av med fisksås och lite socker.

Hemma gör vi en stor tallrik och lägger upp vår Jam med vitkål i klyftor eller sallad och sedan tar man munsbitarna efter vart med den egna skeden, sedan blir andhämtningen kraftigare vill vi lova.

Nam prig paun är ju vansinnigt stark, vi använder matskedar av den och äter mat med styrka som ingen vettig svensk brukar klara av utöver våra vänner som vant sig vid thaioriginal (Janne och Gittan). Var försiktig med kryddningen. Så småningom blir behovet så starkt att man måste ha jam av ett eller annat slag minst fem dagar i veckan som lunch eller som "hetsare" om kvällskvisten.
Vi ska servera lite annan slags jam (sallad) lite senare (bläckfisk, skaldjur, grönt, fisk).
Ät med ris, men det är inte nödvändigt.

En delikatess är sardeller krossade och blandade i ett gott jasminris. I thailand används en annan saltinlagd fisk, men Rodjana tycker att sardell är ett alternativ bättre än originalet. Och ikväll åkte sardellburken fram jämte fisksåsen...

...som i och för sig alltid och tvunget står på bordet antingen hela flaskan eller som en liten skål nam prig pla, dvs fisksås, skivad chilli och limnejuice.

Jag frågade Rodjana om det finns några regler för serveringen och hon svarade "Ingen alls". Man äter det när man är sugen på det där starka och då gärna med en kall Singha eller en Singha nam soda. "Det är ju inte middagsmat men kan inleda en middag där allt bullas upp samtidigt, fisk, köttm, fågel, soppa, sallad och ris eller den kan serveras som en liten tallrik till dem som bara är sugna närsom på dygnet".

Matbedrägeri

A
Vad är det för thailändsk rätt om man använder följande ingredienser:
Ägg
rårivna morötter (från ett svenskt salladslunchbord
stekta bitar av fläskkotlett
lök
purjo
risnudlar

B
Och vad blir det för thailändsk rätt om man använder nedanstående ingredienser:
Ägg
färska mungbönsgroddar
kinesisk gräslök
torkad rättika
tamarind
soja
torkade räkor
jordnötter
tofu
socker
chili
lime
nudlar

På A svara vi "Vi vet inte" och på B svarar vi "Pad Thai"


Det var en vansinnigt arg Rodjana som kom hem igår. Hon hade varit och ätit lunch på en närbelägen "Thaikrog" där krögaren går runt och säger att han faktiskt blivit erkänd av thailändska ambassaden för sin mat.
Rodjana beställde en "Pad Thai" - den brukar skilja agnarna från vetet för den säger så mycket om omsorg, kvalitet på råvaror och generositet.

-Det är kränkande att servera gästerna det som serverades mig. Det är fel mot personalen att tvinga dem laga en rätt med de råvaror som är uppräknade under A ovan och kalla det för Pad Thai. Inte en enda thailändare, inte någon, skulle känna igen smaken av Pad Thai i det som bjöds - det var förfärligt.
-Att sedan ägaren började duka av och torka bordet medan vi satt där och bara någon av oss avslutat måltiden är också en smärre katastrof.
-Det här är värre än att packa om köttfärs!
-Detta har blivit resultatet av att "varenda svensk karl som är gift med en thailändska" ska skicka ut dem att bli entreprenörer och i tron att driva restaurang är lika lätt som att stå i det egna köket och laga mat till några som ALLTID tycker det är gott.
-Mat är faktiskt kultur, det är konst. Ett dåligt konstnärligt arbete urholkar kulturen och det är förödande.


Nej, det är inte vare sig A eller B på bilden, det är C- nudelsoppa. Inspirerade från gårdagskvällen då vi slank in hos våra grannar Siv och Jimi på en malaysiskcurrysoppa med fiskbullar och oxkött och en nudelsoppa med oxsvans. Rodjana lagade en nudelsoppa med friterad ctorkad chili, friterade fläsksvålar, risnudlar och bläckfisk. Det är den som är avfotograferad och fått inleda eländet med den misslyckade thailunchen på ett ställe vi aldrig mer kommer att besöka.

Skaldjur - krabba, hjärtmusslor och bläckfisk

Idag hade Sveriges utvalda matjournalister samling på Operakällaren för att proväta årets lutfisk. Något många ser fram emot och tack vare Sven Gunnar Svensson har den här lunchen som avkunnar lutfiskpremiären blivit en 30 årig tradition.
Långan fick på pumpen eftersom årets upplaga var lagad på norskt vis, just det - på torsk. Ohotad Bærendshavstorsk som lekmogen simmar in under skydd av Vesterålen.
Den lutfisken är nästan bärnstensfärgad när den är som bäst och det var den idag, späckad med smak, kryddad av vind och friskt hav. Tillbehören är inte riktigt som i Sverige; Rökt ribbe, ribbefett, riven brunost, sirap och rotmos. Jag blir så lycklig av den här smaken. Under sex år bodde jag och verkade i Norge och hade förmånen att äta lutfisk under säsong på de tre lutfiskkrogarna i Oslo, Tostrupkjelleren, Gamle Rådhus och Engebret Café. Det finns stunder då smakminnet får mig att längta tillbaka - ett sådant smakminne väcktes idag. Mer om det här i Meny i P1 vad det lider.






Hjemme spiste vi något enkelt. En krabba, ett helt gäng ångade hjärtmusslor och så ugnsgrillade småbläckfiskar. Såsen till är thai; Mixad vitlök, chili, lime och fisksås "Namdjim" (djim betyder doppa på Thai)

Tom yum talay - en tröst när allt annat är åt helvete

Nu är det ju så pass att inget annat är åt helvete, men det kändes bra att skriva så som rubrik för den här Gudomligt goda soppan som har allt av pepprighet, sötma, rundhet, saltighet och smak som spräcker hela munhålan och ligger kvar för resten av kvällen. Konsistenserna är fantastiska med räkorna som nästan smäller vid tuggan och den lite segare bläckfisken, de glansiga musslorna, aromatiska galengalen och  de stickiga citrongräskvistarna, chilin är inte bara svidande stark utan med en utmejslande smak som lyfter fetman i kokosen och sammanbinder umamin i fisksåsen med allt det övriga.

Så ser den så mild och ömsint intagande ut, soppan som är så förbaskat enkel att laga och eftersom den är så enkel är denna Tom Yum väldigt privat, den blir ofta helt olika beroende av vem som tillagar den. Har ätit översaltad, överfiskig i smak, alldeles överdjävligt het på gränsen till oätbar, fettoäckligt där skaldjuren får en nästan fiskehamnssoligkajfiskrenssmak. Den ska se mild ut, och andas mildhet och friskhet vid första smakskeden och galengal, citrongräs och limeblad ska bara stödja skaldjuren som ska vila i en riktig egenbuljong av skal, så ska hettan av chillin överskölja utan att bli outhärdlig, sältan med balans av fisksåsen och så gräddigheten i kokosen, djäklar anåda vilken söppe!

Gör så här:
Rensa några grabbnävar stora räkor, lämna kvar stjärten och spara skalen. (skär eventuellt ut och ta bort tarmen)
Se till att ha väl rengjorda mindre stycken av bläckfisk och kokta hjärtmusslor, komplettera gärna med nyss kokta blåmusslor, lite krabbkött. Äh, ta genvägen över frysta grejer, finns som mix från Norge, men se till att räkorna är för sig.

Hetta upp olja och fräs räkskalen ganska hårt tillsammans med ett sönderbankat citrongräs, Skiva ner överflödig galengal och ingefära (tvättat rens).
Häll på vatten så det täcker och låt koka tills knappt något återstår.
Sila från skalen och ställ åt sidan för grumset att sjunka.
Koka upp grädden av kokosmjölken. Jag brukar skicka i båtskurna tunna skivor av gullök så här dags bara för att det rundar djäkligt bra. Kokosgrädden lägger sig längst upp i burken och är kletigt krämig om burken fått stå något så när kallt (har den själv i skafferiet). Sedan låt grädden koka som till en lag med citrongräs, galengal i tunna skivor, ingefära i små bitar och limeblad, Rör flitigt och balansera med hel chili, rejält med fisksås, några teskedar ostronsås. Öppna en burk strawchampinjoner (en thaivariant) Dela dem i halvor och lägg i kokoskoket. Sedan i med seafoodmixen som fått tina (eller de färska egenkokta musslorna, bläckfisken, krabbköttet).

Späd nu till lagom konsistens och mängd med det som finns kvar i kokosmjölksburkarna. Sist ska de färska räkorna läggas i och kastrullen tas från elden.

Rör runt och servera omedelbart.