Glutamat - ajinomoto - MSG

Ajinomotohyllan i "vår" thaiaffär som har vietnamesisk-kineiska ägare och personal och i övrigt är en pärla!!!

Närå! Glutamat är inte ett dugg farligt, det är tvärtom en av smakvetenskapens viktigaste upptäckter. I alla fall om man får tro "IGis", en glutamatens okritiskt positiva hemsida "International glutamate information service". MSG, "industriellt framställt glutamat är hur "naturligt som helst och helt ofarligt". "I många länder anänvd MSG som table-top seasoning" bevare mig väl.
Monosodium glutamat är metallisk i smaken, påträngande unket och kan skapa migränanfall, svår törst, diabetes, fetma, ångest - det är bevisat. På IGis hänvisas inte till några som helst fo0rskningsrön annat än i vaga ordalag och källor är obefintliga. kolla själv.
Till tidningen Expressen säger Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds universitet att MSG är ett nervgift och kan öka risken för Alzheimers. Andra forskare varnar för att MSK framkallar fetma, diabetes och hjärnskador. Länk här.
På kinakrogarna och thaikrogarna ödslas flitigt med MSG eller som det heter på thai; Ajinomoto. Det märks både på smaken och på törsten som infinner sig efteråt. I Thaiaffärerna (asinlivsmedel) bullas det upp med påsar med det vita giftet och tro mig att det används i det mesta i thaiköket i någon slags tävlan att höja smaken och känna sig som en god hustru, ju mer smak desto bättre fru. "Jag har sett thaikockar ösa i två matskedar ajinomoto i en enda portion, bara en enda sådan middag överstiger EU lägstarekommendationer av dagsintaget på 10 gram/kilo råvara och det är klart att det handlar om smak - men man kan uppnå lika bra smakförhöjning genom fisksås och äkta fermenterad soja, Healthy boy eller Kikkoman till exempel", säger Rodjana som vuxit upp i ett Ajinomotokök. "Kasta ut pulvret och laga mat med naturlig smak istället", hävdar hon väl medveten om att många landsmaninnor tappar ansiktet inför påståendet att de är fuskare.!

Glutamat - nu tar också Aftonbladet ställning

Jag har jagat glutamat länge. Främst för att Ajinomoto (same same but Thai) fördärvar smaken i maten och har ett enda möjligt syfte; att dölja dåliga råvaror.
Här har jag skrivit om det och här och här skrev jag om den förbjudna hyllan i thaiaffären. På ett annat ställe skrev jag om de naturligt smakande snabbnudlarna.
Idag skriver Aftonbladet en rak artikel om detta kristalliska smakgift som avslöjar de stora kedjornas egna varumärken främsta smakgivare...Glutamat!

Utflykt till Hemmesta

Som tam po kem, mortlad papaya (här utdrygad med morötter) smaksatt med saltsyrad risfältskrabba, socker, glutamat, chili, lime och vitlök

Det är sju år sedan sist. Nu var vi tillbaka, lördagsutflykten med familjen. Sommarfesten på Hemmesta arrangerad av Thailändska buddhistiska föreningen vid Buddharam Tempel i Tyresö nästgårds till hembygdsgården. Därför var också fem munkar på plats inklusive Pramaha Boonthin chaoawat, ung nestor och chefsmunk på Buddharam Tempel som jag lärde känna när han som ännu yngre var elev med sin företrädare, den godmodige och kloke Luang Taa Phra Rajaratanarangsi var hemma hos oss när jag hade en av mina jämnaste bemärkelsedagar.
Grytparad

Sedan den gamle munkens bortgång för fyra år sedan har det varit så mycket tramsigt kommersiellt och snack om pengar på templet och det har skrämt bort inte bara mig utan många fler. Hursomhelst var det ändå trevligt att återse Pramaha igen och hela familjen fick lyckoband knutna runt handleden och en önskan om att vi skulle komma tillbaka till templet.
Som på en gammeldags svensk dansbana

Gröngräset var upptaget nästan överallt - det är fantastiskt att se hur stor kolonin av thailändare blivit och hur den växer - massor av små hasip/hasip - barn (50/50) som jagar varandra och småttingar i barnvagnar. Hela området var kantat av små matställen och man hade tyvärr inte vare sig råd eller ork att smaka av allt. Och nu är det ju så här att man blir väldigt bortskämd med den mat vi serverar hemma (vilket flera av mina bloggläsare konstaterat).
Thailändska fiskkakor och thailändska korvar. Prefixet "thai" borgar inte för kvalitet, kan vi konstatera!!!

Saken är den att bara för att det är mat lagat i thaitradition och av thailändare, med thailändska råvaror så behöver det inte vara gott. Det vi köpte och smakade på var inte gott med några få undantag. Vi köpte somtam po kem som vare sig var kem eller pet eller preow (salt, stark eller syrlig) och vi köpte somtam thai som var smäckfylld av pongchulod (ajenomoto) dvs glutamat och därför om inte livsfarlig så oätbar. Och vi köpte tod man pla, fiskkakor som ska vara späckade med strimlade limeblad, stringbeans och röd curry. (vårt eget recept här) De vi handlade var genvägade genom färdigsmet från Thailand och kärlekslöst utplattade och friterade utan extraarbete eller smak.
Så försökte vi med vår älsklingskorv sai grog som här var ganska hyfsat syrad men som var alldeles för grov för att vara riktigt god, texturen upptogs av hårda bitar grissvål och grovmalet fett och det är inte kul.
Då var det roligare att titta på alla människor och träffa folk man inte sett på länge.
Vad säger man?
Jo, en alldeles väldigt väl utnyttjad slödag med thaidans, sång, underhållning och en del mat som vi också gillade, men den återkommer jag till.

Smakförställaren

Jag skrev om det den 2 oktober, alltså häromdagen, mest för att jag stötte på ajinomoto, MSG, glutamat, som vanligt i "vår" thaiaffär och för att jag länge irriterat mig på smaken - för hur mycket god mat förstörs egentligen i välmeningen att göra den mer välsmakande med någon slags gastronomisk doping. Expressen startade för en tid sedan en serie om den konstlade umamin och så hamnade jag på glutamattillverkarnas egen hemsida där "vetenskapliga rön" gjordes gällande utan källkritik.
Lisa har, såvitt jag förstått och liksom jag själv, tagit utgångspunkt i det som smakar när det gäller glutamat som tillsats. Det är liksom det som avgör.
Följ hennes länkar..

Med risk för att bli tjatig om vår nya besatthet: Mieng kam, somtam och vårrullar på sjømat

Bara för att vara på den säkra sidan och med hänsyn till vad vi skrev igår om att handla Mieng kam kits i asienbutiken åkte vi in till Olof Palmes gata och China Market och där fanns de, cellofanpåsarna med allt innehåll, packade i torsdags och därför fortfarande gångbara.



Innehållet i en påse räcker som förrättssnacks åt fyra. Eller förrätt - det är något som inte existerar i det thailändska köket. Möjligtvis kan det förvilla när man ser vissa få smårätter uppdukade och whisky till att dricka (eller snarare taskigt destillerat maltsocker). På thai heter det Gab glaem. Ibland serveras denna omgång solitärt, annars inför måltid. Alltså rätter för ett slags brännvinsbord precis som vi själva haft och har det (smörgåsbordet, julbordet etc) och som började under Cajsa Varg och då bara var en sup och en salt kringla, men som utvecklade sig till "svenska tapas". Vi brukar ha marinerat torkat kött, torkade småfiskar, starka sallader - kort sagt små rätter som serveras utan ris.



Hursom hittade vi dessa Mieng Kam kits på China Market för överkomliga 55 kronor. Därifrån fick vi också med oss ett paket vårrullar på sjømat (hittar inget bättre ord just nu) som blev jätteläckra friterade.



Rodjana gjorde en superhet somtam på en inköpt somtamthaisås vilket är en slags genväg när man saknar tamarind hemma. Det finns inga genvägar konstaterar vi och personligen tycker jag att en riktig Somtam Isaan är betydligt godare eller en somtam thai som är helt igenom på oförställda råvaror. Då får man en betydligt större umamiklang. Denna smak finns ju naturligt, men också som kristaller - VARNING - det som heter glutamat och med vilket thaiköken är så fyllda av: phohng chuu roht ผงชูรส (uttalas pomg chalott). Säg alltid till när du beställer thaimat som take-a-way eller på restaurang att just denna kemi ska utelämnas - endast på detta sätt kan man komma förbi detta otyg.

Allt tillsammans gav oss en rasande trevlig middagsstund - bara August var hemma, tjejerna var ute på Halloweenspök hos Nyströms.

Djävla oestetiskt

Jag har skrivit om vårt lunchställe förr, det på tolv trappor i kommunalhuset, samma hus som hyser mitt kontor.
Det är hyfsat ärligt med egna långkok och ett visst urval vad gäller råvaror. Ett salladsbord som förvisso är under all kritik men det är ju de flesta på lunchställen.
Smaken brukar vara ganska bra och stället vågar servera både salt sill med löksås, bruna bönor och fläsk och kalops. Alla köar fram till en serveringsdisk. Ibland är kön smärtsamt lång, väntetid på en tio minuter är inte ovanligt. Väl framme tittar kocken surmulet upp och hummar i väntan på att man ska säga vad man vill ha. Idag tog jag grisnacken (karré) med kokt potatis och brunsås samt äppelmos., det var OK om man nu gillar mat som smakar exakt likadant från tallrikens ena hörn till det andra. Å andra sidan har jag bara tio minuters promenix till Edsbacka Bistro, men där måste jag beställa minst en dag i förväg för at vara säker på att få plats. Så finns den kinesiska restaurangen nere på plattan, men d'är är maten så fullsmockad med ajinomoto (thai för glutamat) att man måste dricka litervis med soda resten av dagen. Ett alternativ är en italienare inne i centrum som jag bara har dålig erfarenhet från, eller en överdyr sushi, eller en sådan där kebab.
Slafs, slafs - ja ni ser själva hur det ser ut - jag blir så förbannad. Jag sa inte till idag bara för jag ville ha det på bild. I morgon ska jag sätta tummen i smetet på brämet och torka av mig på serveringsbänken, jag betalar inte 65 kronor för att bli slafskränkt!

Kwaytiao - nudelsoppa på sötpotatisnudlar

Sötpotatisnudlar med hummerbullar och fiskbullar

Kwaytiao finns i många skepnader.
Vi håller en hel hönsgård i frysen, skrottar och skrov, vingspetsar och halsar - att ta fram och koka hönsbuljong på.
Först shopping i Märsta. En alldeles utmärkt "vietnam-thai-kina-asien-butik" mitt i industriområdet kring Beckers stora färgtorn. Öppet igen efter sommarstängningen och nu med ett ännu större sortiment.
Kändes skönt efter gårdagskvällen på Kulturhusets scen att sätta på sig "thaikostymen" igen. Mycket folk på plats där förresten och jag hoppas verkligen alla var nöjda med mat och prat i dryga tre timmar. Folk, gamla kamrater, jag inte sett på tio år, dök upp - sådant är roligt.

Nåväl, avkopplande shopping för dryga sjuhundringen blev det på Thai Fong. Då fick vi med oss en säck kaoniew också, 10 kilo 180 spänn (mer om kaoniew här.
Det är alltid trevligt att botanisera i hyllorna i en asienbutik, som här där man hittar frysta fisktarmar att användas i olika rätter - i Thailand kan den ätas i en het sallad. Lite märkligt att det stod "Uterus", på lappen under och det anger ju att innehållet ska vara livmoder och sådan "grislivmoder" med tillhörande äggledare och ovarium (äggstock) finns tillgänglig överallt på marknader och varuhusens matavdelningar i Thailand. Livmodern fylls med kött och kryddor och sys ihop. Helt sonika ett fjälster (korvskinn) och fjälster är fornnordiska för gömsle så det förklarar en del. Här hemma i Sverige användes tidigare cokså livmoder från gris och får till fjälster för olika slags korvsmet. Så det så!

Hönsbuljongen idag kokades med pakchifrön (korianderfrön) som jag tycker har en helt annat smak än "rakvattenörtens" blad som är rent förskräcklig i smaken och som inte har i mat att göra. (!!!!!) Soja, salt vitpeppar. Så kokade vi nyinköpta "Hong Sku Fen Si", nudlar tillverkade av sötpotatis - lite gråare och lite stabbigare än ris och äggnudlar, ungefär som skiillnaden mellan Öländska råpotatis och fastländska delikatesskroppkakor - äh, det var väl en dålig jämförelse?
I dagens kwaytiao körde vi fiskbullar och hummerbullar - djupfrysta och thaiproducerade, fasta och lite gummiaktiga, men med en bra smak. Naturligtvis också tillbehör som selleristjälkar och groddar, ättika, socker, torkad stött chili och fisksås - hett, aromstarkt, med massor av olika texturer, den varma goda buljongen, de krispiga grönsakerna, de lösare slinkiga nudlarna och de fasta fiskbullarna. Härligt.
Ajinomoto, förbjudna hyllan, glutamatkristallerna. Nej, nej, nej - det är därför man har så svårt att äta på de utslätade svenskanpassade kinarestaurangerna där man fullkomligt öser i glutamat i maten. Hemma har vi aldrig någonsin denna syntetsmak i maten, men den är väldigt vanlig i Thailand annars.

Läs mer om nudelsoppa på vete här och om kinesiska nudlar, kwaytiao sianghai, här. Om kwaytiao och annan så kallad "streetfood" har jag skrivit om här

Nudlar med seafood och hetta

Det är bara att erkänna, jag är en beroendemänniska. Den som känt mig genom årtionden vet.
När jag var nyinflyttad till Stockholm 1962 hade farsan kontor på Nybrogatan i stan. Nybrogatan 12 för att vara exakt.

Snett över gatan låg då, som jag minns det, en kaffehandel, men jag kan ha fel och syfta på den som ligger direkt till vänster om man går upp T-banan Sibyllegatan.
Längre upp på Nybrogatan, nästan uppe på Östermalmstorg, låg en glasshandel. Bakom skynket i affären tillverkade en gammal människa egen glass och den var den bästa jag smakat. Serverades nyfryst i nybakade rån och med sylt och grädde på toppen.

I kaffehandeln fanns inte bara kaffe och te utan också små kryddkit för tillagning av både kinesiska, thailändska och indonesiska rätter. Det var mat med intensiv och djup hetta och smak och det var alltid farsan som då tillredde maten. Han gjorde det av och till, oftast blev det till att öppna ostron eller laga en hökarpanna och så också laga nasi goreng på kryddpaketet han köpt i kaffehandeln på Nybrogatan.

Jag tror det var där i ögonblicket första gången jag omedelbart blev beroende av heta smaker, så hett att tungan och gommen inte längre kunde skilja på kryddhetta och kokhetta (samma receptorer samma reagens).

Ibland blir jag så vansinnigt längtansfylld efter en måltid där det verkligen känns att man ätit, återstår då att åka hem och laga till lunchen efter eget huvud ty om jag försöker få samma slags mat på restaurang blir jag bara besviken. Kinesiska köken stampar in skedvis med glutamat liksom också de thailändska som ytterligare proppar upp rätterna med halvkokta stora skivor paprika i allehanda färger, äckel päckel fy skam!

Alltså, hem och lägg några block äggnudlar i kokande vatten, evter bara några minuter är de färdiga för stekpannan. Ut med frysta räkor, musslor, bläckfisk. Rödlök skuren i båtar, tre små färska thaichilli, tre torkade och rostade att smula ner. Jättehet panna med lite olja. Kör i ett ägg och rör runt, i med chilli och spansk röd peppar för färgens skull. I med den halvtinade sjömaten, rör hastigt och dryssa över avrunna nudlar. Låt få lite färg. Rejäl dusch med fisksås, en klunk ostronsås och några skvättar sojasås. Upp på fat och njut.

Det som alltså startade en gång i barndomen håller i sig än, beroende och besatthet av den goda sorten.