Potkäs - ett "jäla" kladd att göra, men smaken är svindlande (typ Håll käften)

Slängd i lågtyska? - pot är kruka och käs är ost, det här är alltså receptets början, Man tager den ost som behagas, gärna småbitar som blivit över och bara ligger där invirade i plast i kylen. Så tar man en kruka och däremellan tar man fram den elektriska rivmaskinen och isande kallt smör, jag tog hemkärnat såklart.

Rev det iskalla smöret sedan ostbitarna en efter en. Blev en rejäl kruka och blandade ostrivet till en ostdeg med lite grädde. Bearbetade med en sked till en sammanhållen bredbar massa. En del smaksätter med brännvin eller cognac DET GÖR INTE JAG!!! Med så fina ostar behövs inga extra smaksättare.

Det blev lite frukost idag med Potkäsklickar på hårt tunnbröd från Engbergs i Stavsäter. En liten bit fick toppas med en gubbröra, lite som blev över från igår då vi hade både fika och middag för Alma som fyllde 22 den femte. 

Middagen?

Ja lite plockmat, persiskt kokt ris, gubbröra som jag nämnt, räkor med vitlök, stekt bläckfisk, vårrullar med kalvfärs från Stenspers, Jam wun zeen nua som är en het sallad på tunna skivor överblivor (av påskens lammstek), gul sauterad lök, bitar av lokförare Bergfälts sockerärt, röd thaichili, fisksås och vitlök, glasnudlar.

Kaffegodis efteråt "Shut the fudge up" från lakrits.se (bästa jävla lakritsfudgen som finns, typ "Håll käften!")

Potkäs framkallar för övrigt barndomsminnen. Farsan hade ofta en potkäs gömt längst in i kylen och som vi alla naturligtvis bredde på kex och finncrisp så ofta vi kunde. Han lagade all mat exakt efter Tore Wretman och då var potkäsen både kryddstark och brännvinsstinn och smakade mest kummin och cayenne. Den där krukan med Potkäs var märkvärdig på många sätt, lite hemlig, skyddad av åthävor typ "bred tunt på brödet, det är dyrt" och "vem fan har ätit upp min potkäs?" Det var alltså en slags mystik i den där krukan men smaken var utanför vad vi tidigare smakat.

Stekt ris med Färlakorv från Delins och nam prig pau - tänk att det funkar.

Vilket möte. Färilakorv från Delins i Färila (säljs sex ton i veckan enligt uppgift), schalottenlök, vårlök, vitlök, torkad rostad chili, fisksås, ägg, bacon från Björks, fisksås och en skvätt soja.

Fried rice, Kao pad - engelska och thai för stekt ris. En resträtt hos mig, stapelföda i Sydostasien. Väldigt gott. Och stekt risrätten går att variera i det oändliga och serveras som en festrätt med stora räkor eller med bläckfisk som huvudingrediens jämte riset. Att ta Falukorv eller som här Färilakorv är både fräckt och gott

Äts med fördel som på bilden och som vi åt det igår kväll med en matsked Nam prig pau.

Tillbaka till det där heta, aromatiska och väldligt enkla, jam wunzen nguea

 

Ibland får jag en så het längtan efter den thailändska köttsalladen med glasnudlar. Saltidigt och pepprigt med massor av smak framlockad av nam pla.

Förutsättningarna är en bra entrecote och vi fick tag på ett stycke ur fattighyllan på affären, typ sista förbrukningsdag om tio minuter. Slet av plasten och lade på fat i några dagar öppet i kylskåpet för att mogna lite ytterligare - plast runt kött är rena förbannelsen. Sådär ja, nu alldeles perfekt. Grillas till några grader under rekommenderat (46°) och få ligga till sig och svalna innan den skärs upp i en centimeters breda strimlor.

Häll kokvatten över glasnudlarna och lökbåtarna.

Någon grönsak behövs också, selleristjälk finstrimlad, morot, lök i tunna fina "båtar".

Jag struntade i morot och selleri för det fanns inte hemma och smällde istället på några blad svartkål som fick gå från det mörkgröna till det svarta och leva upp till namnet - bara några sekunder i grillpannan och stänk av lime just när de är färdiga. Grillade två torkade chillisar också.

Hemligheten ligger i balansen mellan den saltiga fisksåsen och sojan och den syrliga limen. Chillin är inte så mycket att göra åt, den ligger där ganska ytligt och ger ifrån sig jättemånga rostade toner i ett härligt svidande starkt spektrum av både bedövande och hetsiga oljor som bollar mot köttet i varje tugga.

Blanda allt, chilli, kött, glasnudlar (ljumma) med lök, svartkål, soja, lime och fisksås. alltså var inte försiktig, det ska vara mycket smak och notera - det är inte smaker hur som helst, det är inget spret i det här utan en helhet.

det här går att variera i det oändliga, i alla fall nästan. Laga den också med bläckfisk eller räkor. Massor av variationer och mer noggranna recept hittar du här.

Ny sous vide när den gamla tog slut (den styrs via en app)

Mens politiken i Sverige håller på att gå över styr och folkhemstanken dödas av en fyrklöver som säger att de håller ihop men skillnaderna är milsvida så packar jag upp min nya sous vide nu när den gamla tagit slut.

Det är en sådan där hightecmodell som kan styras via en app i telefonen. Märkligt nu har jag fyra sådana appar i telefonen. Fyra som var otänkbara bara för fem år sedan och egentligen, handen på hjärtat, vem behöver styra fläkten i badrummet via en app i telefonen. Vår dolda kamera i torpet kan jag förstå där jag i realtid kan titta vilka som rör sig ute och inne. En tredje app styr utebelysningen på torpet. Okej bra när man kommer upp och det är becksvart, tänder utebelysningen från bilen. Och så nu den fjärde appen till vår nya sous vide där jag kan ställa in start, grader, tid. Kanske något att ha. Samtidigt tror jag inte på sådan högt automatiserad tillagning. Min gamla sous vide kajkade ur på displayen som började leva sitt eget liv. Inte bra när man har dyrköpt råvara i vacpåsen (bläckfisk som ska gå 48 timmar i 72 grader och det istället blir 23 grader i en timme).

Nu ser jag fram mot grislägg, kalvstek, brosme, lysing och torsk.

Pla Kapong - fisk i burk - en bomb alltid i kylen!

Mannerström ska ha sagt att "man alltid ska ha en gubbröra i kylen". 

Hemma hos oss har vi så gott som alltid en Pla Kapong. En thailändsk "nödröra", skulle jag villa kalla det. Den är het, saltig, syrlig,  umamig, "fiskig" och har massor av konsistenser. 

Vi äter den inte sällan bara på en svensk rågmacka, en rejäl hög - eller som middag med kaoniew.

Det här behöver du:

3 platta burkar makrill i tomatsås (pla kapong betyder översatt "Fisk i burk")

1 medelstor gul lök

2 vårlökar hackade (eller fyra centimeter purjo)

4 stora vitlöksklyftor som är finhackade

saften från en halv lime

3 torkade och hårt rostade thaichili

1 dryg msk fisksås (nam pla)

1/2 msk Healthy boy soja

Gör så här:

Lägg markillen i en bunke tillsammans med alla ingredienser, mosa och rör, smaka av och tillsätt eventuellt mer fisksås eller lime. Låt mogna någon timme eller två före servering.

En genväg till kaoniew finns här.

Glöm inte bort att söka andra thairätter genom att söka i sökrutan längst upp till vänster. Exemepl på sökord: Thai, Thailand, hetta, ris, soja, fisksås, phuket, eller specifika råvaror, ananas, kokosmjölk, chili, bläckfisk etc

Meat curtains, Kött, Kött, Kött. Torkat blir smaken i kvadrat.

I Thailand torkas det i vinden. Allt möjligt. Fisk, musslor, bläckfisk, kött, grönsaker, frukt. Främst för bevarandet, alltså torkandets konservering. Bifördelen är att smaken intensifieras åtskilligt.

Därför låter jag ofta ugnen känna som en ria för tunnt skivat kött som fått marinera över natten. Att sedan ätas med kaoniew och chili i fisksås och lime.

Så fick det bli att ätas till middag igår.

Marinerade köttet i några matskedar fisksås, en skvätt soja, mortlad chilli, svartpeppar och gula senapsfrön. Torkades 80 grader med ugnsluckan på glänt (ja jag vet det blir ju inte som av solen utan mer lite tillagat). tills köttet i alla fall fortfarande är mjukt men inte rått.

Sushi Sho -joråsatt.

 

Det tar lite tid att smälta. Smakerna hinner knappt landa på plats, svensk röding, gulfenad med lite salladslök och ingefära (Hiramasa Shoyuzuke) , laxrom, Ankimo Nitsuke (Marulkslever kokt med yuzu, dashi och söt soja)...

....hänger ni med? Pratar om gårdagens sittning på Sushi Sho (en stjärna i Guide Mishelin!) Laxrommen som ett shot (smällde i käften och smaker som bara ville stanna kvar), Fisk som hängt i 20 dagar och fått mogna och uppnå smak lätt marinerade så att smakerna bara ökar istället för att övertäckas. 

En åttaarmad, vi snackar bläckfisk och så jävla underbar, 72 grader i sex timmar!!!! Krämig och smälter i munnen. Pilgrimsmussla, och flera olika styckdelar av tonfisk, helt rå och smakrik. 

Rättikan, enda varmserveringen, rena knockouten.

K tog en hel sakeservering till den en och en halv timme sittningen tog. Fyra olika karaktärer och av lika många olika jäsningar att passa till rätterna, fyra till varje glas.

-Jag är glad över det valet, var inte så hemma på sake, nu har jag i alla fall ett hum även om det fortfarande framstår som ett mysterium.

Så Ootoro, den fetaste och mest exklusiva biten på utvald färsk tuna och som smälter av munhålans värme. Kom som en liten tartar toppad med Oscietra.

Ja vad ska jag säga. Omtumlad - absolut. Smaksnurrig - javisst. Nöjd - absolut.

Det blev en sådan där helkväll som vi förväntat oss, minnet av alla smaker hänger kvar och jag tror vi gör allt för att sortera ut vad vi var med om, som den lilla aningens påminnelse av barndomens B-vitamin i makrillens fett.

Kommer vi att gå tillbaka - bara en tidsfråga!

Snabbt hett och riktigt gott, nudelsoppa till lunchen

Speciellt nu när det är så somrigt ute behövs den där hettan i maten. Jag har alltid reducerad hönsbuljong hemma, inte sällan som gelé i kylen eller infryst i portionsförpackningar.

Äggnudlar, eller egentligen vilka nudlar som helst, hönsbuljong, antingen småbitar av kyckling eller fett fläsk, rostad chili, vitlök, lök skuren i tunna båtar, hyvad vitkål.

Häll kokande vatten över nudlarna och låt stå. Koka upp hönsbuljingen och ös i proteinerna (fläsk, kyckling, räkor, bläckfisk el dyl) ös samtidigt i strimlade vitkålen och chilin samt vitlöken som är hackad.

Låt koka tills nästan genomkokt. Häll över avrunna nudlar och gul lök. Smaka av med lite ostronsås och passa sältan med fisksås.

Sådär ja, klart att servera i en stor bunke.

Nudlar med seafood och hetta

Det är bara att erkänna, jag är en beroendemänniska. Den som känt mig genom årtionden vet.
När jag var nyinflyttad till Stockholm 1962 hade farsan kontor på Nybrogatan i stan. Nybrogatan 12 för att vara exakt.

Snett över gatan låg då, som jag minns det, en kaffehandel, men jag kan ha fel och syfta på den som ligger direkt till vänster om man går upp T-banan Sibyllegatan.
Längre upp på Nybrogatan, nästan uppe på Östermalmstorg, låg en glasshandel. Bakom skynket i affären tillverkade en gammal människa egen glass och den var den bästa jag smakat. Serverades nyfryst i nybakade rån och med sylt och grädde på toppen.

I kaffehandeln fanns inte bara kaffe och te utan också små kryddkit för tillagning av både kinesiska, thailändska och indonesiska rätter. Det var mat med intensiv och djup hetta och smak och det var alltid farsan som då tillredde maten. Han gjorde det av och till, oftast blev det till att öppna ostron eller laga en hökarpanna och så också laga nasi goreng på kryddpaketet han köpt i kaffehandeln på Nybrogatan.

Jag tror det var där i ögonblicket första gången jag omedelbart blev beroende av heta smaker, så hett att tungan och gommen inte längre kunde skilja på kryddhetta och kokhetta (samma receptorer samma reagens).

Ibland blir jag så vansinnigt längtansfylld efter en måltid där det verkligen känns att man ätit, återstår då att åka hem och laga till lunchen efter eget huvud ty om jag försöker få samma slags mat på restaurang blir jag bara besviken. Kinesiska köken stampar in skedvis med glutamat liksom också de thailändska som ytterligare proppar upp rätterna med halvkokta stora skivor paprika i allehanda färger, äckel päckel fy skam!

Alltså, hem och lägg några block äggnudlar i kokande vatten, evter bara några minuter är de färdiga för stekpannan. Ut med frysta räkor, musslor, bläckfisk. Rödlök skuren i båtar, tre små färska thaichilli, tre torkade och rostade att smula ner. Jättehet panna med lite olja. Kör i ett ägg och rör runt, i med chilli och spansk röd peppar för färgens skull. I med den halvtinade sjömaten, rör hastigt och dryssa över avrunna nudlar. Låt få lite färg. Rejäl dusch med fisksås, en klunk ostronsås och några skvättar sojasås. Upp på fat och njut.

Det som alltså startade en gång i barndomen håller i sig än, beroende och besatthet av den goda sorten.

Tom yum talay - en tröst när allt annat är åt helvete

Nu är det ju så pass att inget annat är åt helvete, men det kändes bra att skriva så som rubrik för den här Gudomligt goda soppan som har allt av pepprighet, sötma, rundhet, saltighet och smak som spräcker hela munhålan och ligger kvar för resten av kvällen. Konsistenserna är fantastiska med räkorna som nästan smäller vid tuggan och den lite segare bläckfisken, de glansiga musslorna, aromatiska galengalen och  de stickiga citrongräskvistarna, chilin är inte bara svidande stark utan med en utmejslande smak som lyfter fetman i kokosen och sammanbinder umamin i fisksåsen med allt det övriga.

Så ser den så mild och ömsint intagande ut, soppan som är så förbaskat enkel att laga och eftersom den är så enkel är denna Tom Yum väldigt privat, den blir ofta helt olika beroende av vem som tillagar den. Har ätit översaltad, överfiskig i smak, alldeles överdjävligt het på gränsen till oätbar, fettoäckligt där skaldjuren får en nästan fiskehamnssoligkajfiskrenssmak. Den ska se mild ut, och andas mildhet och friskhet vid första smakskeden och galengal, citrongräs och limeblad ska bara stödja skaldjuren som ska vila i en riktig egenbuljong av skal, så ska hettan av chillin överskölja utan att bli outhärdlig, sältan med balans av fisksåsen och så gräddigheten i kokosen, djäklar anåda vilken söppe!

Gör så här:
Rensa några grabbnävar stora räkor, lämna kvar stjärten och spara skalen. (skär eventuellt ut och ta bort tarmen)
Se till att ha väl rengjorda mindre stycken av bläckfisk och kokta hjärtmusslor, komplettera gärna med nyss kokta blåmusslor, lite krabbkött. Äh, ta genvägen över frysta grejer, finns som mix från Norge, men se till att räkorna är för sig.

Hetta upp olja och fräs räkskalen ganska hårt tillsammans med ett sönderbankat citrongräs, Skiva ner överflödig galengal och ingefära (tvättat rens).
Häll på vatten så det täcker och låt koka tills knappt något återstår.
Sila från skalen och ställ åt sidan för grumset att sjunka.
Koka upp grädden av kokosmjölken. Jag brukar skicka i båtskurna tunna skivor av gullök så här dags bara för att det rundar djäkligt bra. Kokosgrädden lägger sig längst upp i burken och är kletigt krämig om burken fått stå något så när kallt (har den själv i skafferiet). Sedan låt grädden koka som till en lag med citrongräs, galengal i tunna skivor, ingefära i små bitar och limeblad, Rör flitigt och balansera med hel chili, rejält med fisksås, några teskedar ostronsås. Öppna en burk strawchampinjoner (en thaivariant) Dela dem i halvor och lägg i kokoskoket. Sedan i med seafoodmixen som fått tina (eller de färska egenkokta musslorna, bläckfisken, krabbköttet).

Späd nu till lagom konsistens och mängd med det som finns kvar i kokosmjölksburkarna. Sist ska de färska räkorna läggas i och kastrullen tas från elden.

Rör runt och servera omedelbart.

Kåt på thai, en studie i ส้มตำ

Jo jag skrev så i en rubrik en gång för några år sedan och syftade naturligtvis på thaimat i original, (hur kan detta missuppfattas?) maten med hetta och massor av sälta och smak. Aldrig förr har jag fått så många besökare på bloggen som timmarna efter att denna rubrik publicerats.

Jag lockar fram det inlägget från december 2007 för där inkapslat ligger väldigt mycket kunskap om den thailändska keramikmorteln och maten som kommer ur den.

En av de två ägarna till JP Thai i Vallentuna
Johnny Gustafsson

Så här är det nämligen att jag och Lovisa åkte till Vallentuna häromdagen i akt och mening att köpa oss en thailändsk lermortel då den förra jag köpte för 16 år sedan naturligt gick åt mammahållet när vi flyttade isär för ett drygt år sedan. (läs gärna blogginlägget om en god mortelhustru). I Vallentuna hamnar jag ibland i min taxi. Av en händelse hittade jag JPThai bakom centrum. En trivsam och innehållsrik thaiaffär med det mesta man kan behöva och till hyfsade priser. Tyvärr verkar jag ensam kund där de flesta gånger jag varit där. Affären är värd en större kundkrets.

I stället för somtam och kaoniew igår blev det
nudelsoppa på färska udonnudlar och
med bläckfisk jag
redan hade i frysen

Fick också en sådan stark längtan efter en het somtam ส้มตำ och till detta krävs förutom malakao (omogen papaya), lime, torkade räkor, chili, vitlök, jordnötter, tomater, socker, fisksås. Och så ska den serveras med kaoniew tycker jag. 

Nu har vi alla ingredienser hemma och morteln står transportdiskad och klar, i morgon fredag ger vi begreppet fredagsmys ett riktigt ansikte bortanför räffelchips.

Enkel seafoodsallad, eller helt enkelt räkor, crabstick och norsk fiskpudding i bitar

Så enkelt, men skulle väl egentligen lagt ner ett extra kol på att handpilla räkor istället för att ta genvägen över industripillade i lag. Nu fick det bli så för enkelhetens skull.

Lika mycket för enkelhetens skull fick det bli färdigsköljd sallad av modell "fransk" och så i stället för bläckfisk eller annat "fiskigt" så fick det bli den utmärkta norska fiskepuddingen (som jag har nostalgiska minnen av från mina många år i Norge) skuren i decimeterskuber.

Crabstick görs med smakgivare och av sejfilé. Jag kan inte rå för att jag tycker de är goda, både i konsistens och i smak då påminner om den konserverade camtjatkakrabban som jag är uppvuxen med och som var superpopulär i medelklasshem under femtiotalet där den serverades som små cocktails.

Det knapriga, för det behövs, blev krossade färdigproducerade crossini med vitlökssmak.

Var trots allt ambitiös nog att slå en egen majonäs, en mild vit och luftig utan senap och på sockerrörsvinäger som har en viss sötma bakom det ganska ilsket vinägriga.

Sådär ja, det blev en matig middagssallad i veckan som var. Gjorde så mycket att det räckte som pålägg till frukostmackan morgonen efter också.

(Hårdkokta ägg ska det vara också, skivade)

Das Lied von der Erde och Yum woon sen Plahmuk (Het bläckfisksallad med glasnudlar) Plötsligt blev det allvar en vanlig lördagskväll.

Senast jag tog mig mod att lyssna till hela och fullständiga Das Lied von der Erde var i min gamla ateljé i Sollentuna som jag delade med en Mahlerentusiast. Jag delade ateljén med norrmannen och Bergenseren Jan Erik Willgohs. Vi lyssnade tillsammans på Mahler från ett raspigt kasettband. Åren innan hade vi tillbringat tillsammans i London på Royal College of Art, det var en tung och befriande tid. Det har inte blivit mindre betagande att lyssna på Mahler sedan dess. Man skulle tro att 35 år skulle gjort något, visst, jag har förändrats, men inte Mahler, det malande vackra tungsinnet, den mörka döden, den skimrande ångesten och de orientaliska vackra mötena är desamma, svidande och berörande.



Michael König och Ann Sofie von Otter förmedlade en makalös helkväll, nåja, en och en halv timme, tillsammans med radiosymfonikerna och Daniel Harding. Sista slutackordet togs för en timme sedan, jag är fortfarande kvar i musiken. Det fanns en så tydlig koppling till de tidiga ateljéupplevelserna, då när jag anser att jag vågade "ta i Mahler" första gången.

Det behövdes en riktig smakstärkare för att förstå att jag åt och eftersom det låg bläckfisk i frysen och "skräpade" så blev den en thailändsk het sallad med glasnudlar. Het så in i helvete egentligen och alldeles underbar.

(en sak saknades, vitlök. Det låg några intorkade på botten i kylens grönsakslåda, hade väl givit en tunn smak av vitlök men samtidigt en smak av dålig vitlök och kylskåp så jag gav fan)

Yum woon sen Plahmuk.
(glasnudelsallad med bläcklfisk)

Ta ett nystan glasnudlar och släng i iskallt vatten några minuter. Koka snabbt upp vatten i en vattenkokare och häll över bläckfisken som rensats och förberetts. Dela några söta tomater och hacka vitlöken som saknas. Plocka bladselleri och skär en lime att använda. Skär chilli i tunna skivor och plocka fram fisksåsen.
Fiska upp bläckfisken när den fortfarande är mör och släng i glasnudlarna lite snabbt. Se bara till att de är mjuka rakt genom, tar högst några minuter. Sila från och lägg upp på fat. Blanda med alla övriga ingredienserna. Salta med fisksås.

Tomaterna i bild är mina sista egenodlade, nu är det slut, nu är det normaltid

Nam prig kapi och grillad makrill

Sotat marinerad makrill på grillen - kräver starka sidosmaker för att lyfta fullständigt och bli till en värmebefriande smakbomb i sinnet.

Det finns tillfällen då solen och värmen lockar fram lusten till det ekivokt smakdjärva i familjen, speciellt när vi kommer samman med andra med liknande intresse.

Häromdagen var vi hos vännerna Åbergs och grillen stod framme och köket var öppet och råvarorna fanns redan på plats.

Rodjana snittade de nyfångade makrillarna. En utmärkt grillfisk och underskattad i smak. De gneds med svampsoja, salt och peppar tillsammans med skuren stjälkselleri och fick mogna tills grillen var het.

Sallad på glasnudlar och bläckfisk, hett så in i Norden

Under tiden sattes en extra sommarhet jam wunseen plameuk; sallad på glasnudlar, bläckfisk, chili, fisksås, mynta, och stjälkselleri samtidigt som en Nam prig kapi rördes ihop. Denna fullkomligt förförande "gucka" skriver tabberaset om i allmänhet här och i synnerhet här

Nam prig kapi till grönsaker och grillad makrill

Häromdagen skrev vi om hur värmen och högtrycket hanteras så att den svenska sommaren vänds till enkelt liv och njutning. Detta ovanstående är kapitel två i den konsten.

Fredbrunn långt bort, men goda kakor

Sala är väl inte världens mest sexiga tätort, men bjuder på spänning; Gruva, rasrisk, Salbergaanstalten och så Ivan Aguéli.
Vi har anledning att åka dit titt som tätt.
Rodjanas syster Mam bor där med sin Hasse och barnen Kem och Emma.
Alltid bjuds vi till bords i deras lilla kök i Hasses barndomshem, mat som studsar i munnen och gör oss väldigt glada.
I lördags var vi på ett oannonserat besök, eller snarare ett besök efter kortvarsel.
Vi bjöds storslaget på en sallad av skaldjur, bläckfisk och "hed nu noo kao". Ser ut som tvättsvamp och heter översatt "silveröronssvamp". Ohyggligt fin i tuggmotståndet och med en mild nötig smak. Serverades delad i den ljumma salladen som gjorts het med chilli, salt av fisksås och söt av skaldjur.



Regnskurarna i detta inland gav inte utrymme till några utomhusakiviteter annat än en utflykt till granngården.
Det här är Hasses domäner och han kan berätta om varenda buske och åkerlapp. Längre bort från vägen låg en tid en radby, den splittrades vid laga skiftet, men några hus ligger kvar. Ett från 1700 talet och ett från 1800 talet.
Det senare är Monika Nyhléns föräldrahem, får vi veta. Och Monika har haft rykte om sig att privat baka ur sju sorters kakor med riktigt smöt och ädla råvaror. Familjen öppnade gårdskafé värt en omväg och för Monikas kakors skull.
Erika Nyhlén serverar kladdkaka till kusinen Emma, men det är för småkakorna man ska åka hit!. Ligger på riksväg 70 mellan sala och Enköping 6 km söder om Sala. Vik av vid skylt och kör över järnvägen.

Smältande goda, frasigt sköna och till löjligt lågt pris. Kaffet hade allt kunnat vara lite starkare annars drucket i 1800 talsmiljö infann sig genast lugnet, trivseln och omhändertagandet.
Åk dit!.

Tendentiös svålbränning i solen

De här är torkad bläckfisk som steks eller grillas och avger en både angenäm doft och rik smak. Bilder har inte ett skit med blogginlägget att göra mer än att både doft och smak är ett uttryck för det verkliga Thailand, det Thailand svålbrännarna och svenssonalkisarna tyvärr aldrig kommer i kontakt med, mest för att själva inte vill av upptagenhet med den egna förträffligheten.

Men så här är det ju.
När märkvärdiga "svensson - svenskar" reser utomlands tar de på sig herrekostymen och blir till läskiga översittare med det "vi och dom perspektiv" som de säger sig aldrig haft.
Detta visar sig i den avslöjande serien "semestersvenskar" där alkoholen tas in och det lilla av förstånd aktörerna möjligtvis är bärare av går ut.
De till och med tror att världen utanför den egna lilla inskränkta sfären ska förstå det lilla minoritetsspråk vi själva talar att döma av hur de kommunicerar med självklart oförstående thailändare. Det är generings-TV och det är förnedrings-TV, men samtidigt tydligare än uppdragen i uppdrag granskning. Varför i helvete resa över halva världen när det finns brännvin och solarium hemma. Det påtagliga ointresset för omvärlden är så övertydligt att man undrar.
Tyvärr ser inte en thailändsk marknadsförsäljare det komiska i en fyllesvenska som försöker köpa "buljoung", "chicken buljoung" eller "koriander"..."Why do You don't have koriander for?" Lustigt om samma svenska kunde lista ut vad en Thai kan mena om han eller hon frågar henne efter "pakchi" i Göteborg.
Sedan ställer sig samma svenska och fejklagar mat till sina vänner och med en rasande magsjuka, herregud!

Skaldjur och leversoppa

Smaka på ordet - "leversoppa" - hur kul låter det?
Dessbättre smakar det fantastiskt när den tillagas efter kinesisk-thailändsk tradition. Finaste kalvlever med fett fläsk.
Skaldjuren var idag frysta räkor och lika kall bläckfisk, tinade går de utmärkt md röd curry i vilken man fräser vitlök. Rödlök drälls i när räkor och bläckfisk blivit genomvarma, bladselleri också och så lite ostronsås och chilli.
Till det åt vi basmatiråris.
Kommer ni ihåg det sena 60 talets och tidiga 70 talets kladdigt kokta råris som var överlevnadskost för fattiga studenter om man hade tomater till. Det var före nudelsoppans tidevarv. Jag kunde blanda i ett ägg i kladdet, kanske kall kokt skivad potatis, kokta skivade morötter, linser. Ja för katten, på restaurant Fröet i gamla Klara kostade en stor portion lite mer än fyra kronor och då var allt makrobiotiskt och odlat utan gifter, närodlat till och med, snart 40 år sedan. Fröet fick stänga när Klara revs, var väl utanför sin tid redan då fast i fel ände.
Men det var det jag skulle säga - basmatiråriset som är aromatiskt smakrikt, GI-vänligt och med tuggmotstånd blir härligt precist i riskokaren.
Leversoppa, het, aromatisk, tung

Sukiyaki en trettondagsafton

Nu är timmen sen och allt är utdukat, porslin i diskmaskinen, rester i kylen eller på den kalla balkongen.
Med våra vänner Norlings, se nyårsaftonen, är det bara behagligt att skära lövtunna skivor av entrecote, ringar av bläckfisk, tigerräkor, strimla kinakål*, kalvlever av finaste märke, fiskfilé, champinjoner och tofu för en doftande kokande härligt aromatisk sukiyaki. Det blir aldrig stressande med Janne och Gittan, vi är väldigt familjära och kan koncentrera oss på samtalet, på smak och mat och vi, eller i alla fall jag, känner varandra sedan över 40 år tillbaka, Rodjana sedan tio.



Rodjana tog eftermiddagen att göra egna "öppna" dimsum på kryddad fläskfärs. De ångkokades i vår ångtillsats över riskokaren och blev trevligt heta munsbitar medan sukiyakidetaljerna fick sjuda i våra respektive små korgar. Det är mat som tar tid och måste få ta tid (ett djädrans pyssel egentligen). Vi avslutade måltiden med crème brûlé (Rodjana är smått mästerlig) på tahitivanilj.

* jag noterar att några matskribenter ondgjort sig över kinakål omedvetna om vilken stor roll denna alldeles utmärkta råvara spelar för en hel matvärld utanför deras egna trånga och utan att förstå hur nödvändig kålen är som stomme i mängder av asiatiska rätter.

Skaldjur - krabba, hjärtmusslor och bläckfisk

Idag hade Sveriges utvalda matjournalister samling på Operakällaren för att proväta årets lutfisk. Något många ser fram emot och tack vare Sven Gunnar Svensson har den här lunchen som avkunnar lutfiskpremiären blivit en 30 årig tradition.
Långan fick på pumpen eftersom årets upplaga var lagad på norskt vis, just det - på torsk. Ohotad Bærendshavstorsk som lekmogen simmar in under skydd av Vesterålen.
Den lutfisken är nästan bärnstensfärgad när den är som bäst och det var den idag, späckad med smak, kryddad av vind och friskt hav. Tillbehören är inte riktigt som i Sverige; Rökt ribbe, ribbefett, riven brunost, sirap och rotmos. Jag blir så lycklig av den här smaken. Under sex år bodde jag och verkade i Norge och hade förmånen att äta lutfisk under säsong på de tre lutfiskkrogarna i Oslo, Tostrupkjelleren, Gamle Rådhus och Engebret Café. Det finns stunder då smakminnet får mig att längta tillbaka - ett sådant smakminne väcktes idag. Mer om det här i Meny i P1 vad det lider.






Hjemme spiste vi något enkelt. En krabba, ett helt gäng ångade hjärtmusslor och så ugnsgrillade småbläckfiskar. Såsen till är thai; Mixad vitlök, chili, lime och fisksås "Namdjim" (djim betyder doppa på Thai)

Kycklinglever pad bai grapao

Förra året skrev jag om bläckfisk med holy basil, plamuek pad bai grapao.
En "Louise" påpekade då en felskrivning som jag alltså inte upptäcker förrän nu ett år senare. Jag använde "thaibasilika" isf "grapao" eller "Holy basils" som den också kallas. Dessvärre hade jag också vanliga basilikablad som dekoration på maten.
Idag stuvade Rodjana kycklinglever i bitar med chilli, vitlök, ostronsås, fisksås, socker, soja och lade på grapao enligt alla konstens regler. Vansinnigt hett, sådär så att man nästan stressäter för samtidigt är det så vansinnigt gott och med stekt ägg till med rinnande gula över riset och vitlöksbitar och chilli i fisksås och lime.
Du som vill går tillbaka ett år och byter ut bläckfisken mot kycklinglever och thaibasilikan mot holy basil eller lagar som det står. En sak har bläckfisk och kycklinglever gemensamt: överstek inte!