Sköna varma goda

Lämnar Laos och kommer snart till Bangkok för mellanlandning innan vi flyger vidare till Phuket.
Besökte Suner Wissmar på Scandinavian Bakery. Han liksom förstärkte Laos franska förflutna med sitt skyltfönster med bakverk, tårtor, pepparkakor och lussebullsbaket är i full gång. Tänk ändå, trots dofterna från hans bageri är det svårt att få en julstämning, luftfuktigheten är 80-90% och värmen ganska så tryckande idag. Längtar så smått till havet.
När jag lämnade Köpenhamn hade jag anledning att klaga på kvällmaten, spagetti med köttfärssås - ja ja, jag tog det för att det fyller magen inför 10 timmar i flyget - á 400 SEK för två med soda och kaffe.

Bangkoks nya flygplats skulle väl kunna bjuda på ett bättre utbud, och ja, det var OK med klassiskt thaicarveri med Moo Dang (rött fläsk) Ped (Anka) och Gaj (Kyckling), men gott, nej, den kan knappas mäta sig med ankan igår kväll som var den ljufveligaste!, någonsin, Laoanka.
Nu ser vi fram mot det stora marknadsätandet i Phuket - nudelsoppa nästa anhalt om sex-sju timmar. Sitter på flygplatsen i Laos nu.

På vägen ut körde jag förbi klassiska Sunset Bar där alla diplomater och journalister och utlänningar möttes för att bli informerade under revolutionen, ett skjul vid Mekongs strand.

Vägar långt bort till Laos

Vägarna bar till Laos, över Mekong och in i det slutna landet med högertrafik, det vackra landet med berg och dalar som på en kinesisk lavering. Där träffar jag en svensk bagare för han bor där bagaren, inte i San Remo, visste ni inte?
Han heter Sune Wissmar och jag intervjuar honom i Meny Sveriges Radios P1. Intervjun sändes när jag var i tillbaka i Sydostasien för nya jobb den 7 feb. Gå in i 30 dagarsarkivet och klicka på...: ...så kommer programmet upp. Inslaget är några tiotal minuter in i sändningen.

Nu har jag varit tillbaka. Sitter precis med redigeringen av en liten serie om svenskar som är mat-aktiva under solen. Sänds under våren som redan infunnit sig.
Under tiden, läs mer om Laos och Sune Wissmar här.

Guey djaab Youen - nudlar

Nu har det varit mycket "svenskmat" ett tag och längtan blev oss till slut övermäktig.
Egentligen hade vi förberett oss för något helt annat. I morse ringde jag till vår kötthandel "Percy's" och beställde riktig fläsklägg. Vi brukar köpa billig småfläsklägg för vardagskok i någon av de kringliggande varuhusen. Nu fick vi riktig lägg om dryga tvåkilot styck.
Tidsnöd - tänkte vi. Middagen skulle inte bli klar förrän till 23 tiden.
Inte skulle vi kunna hinna koka de enorma fläskläggarna ikväll - vi skulle åka till trädgården först och skörda våra sista bönor. I morgon börjar höststädningen i landet.

Nudlar tänkte Rodjana och plockade fram minnen från Khon-Kaen och barndomen med feta risnudlar, svällande och fasta, Guey djaab Youen. Äts över Vietnam och Laos och så Isaarn. Vare sig Laos eller Isaarn har någon egen riktig tradition av nudlar så Rodjana misstänker att de här influerats västerut från Vietnam.
-Det var billiga sköna nudlar som vi åt om morgonen, såldes med kongee - djook som frukostmat. Så åt jag den med hackad salladslök och hackad vitlök - köttet som var i kokt broskben.
Vår kötthandlare ska jag återkomma till närmare inom kort.

Koka upp vatten smaksatt med korianderrot och lite salt och droppa i bitar av fläskfärs som frikadeller. Koka dem långsamt. Förstärk koket om det behövs med lite fiskbuljong och lägg i nudlarna. Ta upp dem fuktigamed buljongen som nu är redd av stärkelsen i själva nudlarna och lagom simmiga.
Servera i stora skålar med rostad vitlök och torkade räkor i olja, fisksås, ättika och prig bun - blanda och ät Yessssss!

Mat som kultur

Rocklobster, den mest smakande bland korallrevets humrar.

Jag har refererat till min bekant i Skåne tidigare och måste göra det igen. För i en av sina krönikor i Ystads Allehanda sätter han tummen på spiken när det gäller den thailändska mat som serveras på krogarna här i Sverige - den smakar inte alls som i Thailand - då ska Ni veta att krönikören gjorde sin första resa till Thailand nyligen och har den som referendum. Thaimaten här hemma i Sverige är på väg att gå samma öde till mötes som kinakrogarna och det kinesiska köket (tle små lättel och glass med fritelad banan) fullknökad av smakförstärkare och inte ens i närheten av det som serveras i de olika originalköken.
Så reser Dahlström till Laos, men har otur. Av thaiköket och det kinesiska köket hade han bara bra erfarenheter, men gör tummen ned för det laotiska - det kök som jag själv gärna hyllar som det mest "originalthailändska" av alla kök. Det är är som allt det goda bevarats av tillagningsteknik, grillat eller mortlat, smakförstärkt med fementerade röror, inget annat, starkt och salt.
Klassiska små chokladdesserter som är fullständigt livsfarligt goda

Slutligen gör han det jag inte själv riktigt vågat - hyllar Holiday Inn som den bästa krogen i Patong. Då är ändå min svåger köksmästare för etablissemanget, jag är liksom ingift i detta matparadis. mOch jo, han har nog rätt i sin krönika, de knöliga klipphumrarna med vitlökssmör ät nog det bästa och så alla små skålar med marinerat, syrat, friterat, grillat, gravat, innehåll för att inte tala om den avslutande chokladfontänen - thai blandat med europeiskt och amerikanskt, crossover ätande när det är som bäst.

Läs gärna vidare hos Dahlström

Nödmat, mat och ris - det förbjudna men ack så goda

Allt annat är mat, men ris, det är ris. Potatis och andra rotsaker är nödmat, kött, insekter är mat på riktigt, allt enlig Damrong Tayanin, mannen jag intervjuade för en god del år sedan och som är bördig Kammu från gränstrakterna mellan Burma, Thailand, Kina och Laos.

För länge sedan följde han med Kristina Lindell hem till Lunds Universitet och blev sittande där med ett gigantiskt livsverk, att skapa en ordbok på kammu, ett ljudspråk utan skriftspråk.

Jag var väl mest intresserad av vad kammuer äter, hur de firar sina fester och vilken uppfattning de har om mat eftersom jag inbillar mig att jag då ganska enkelt kan avgöra vilken slags människa det är som äter maten. 

Ost däremot behöver jag inte motstå...om jag följer
mitt motionsschema förstås!

Vi började med begreppet mat, för allt är inte mat i den världen. Mat är sådant som kött av olika slag, inklusive orm, kwai (vattenbuffel), gris och köttiga djur vi inte har namn för i väst. Mat är också olika matiga eller vätskefyllda insekter. 

Potatis - jodå det finns sådant i Sydostasien (Kina är den största producenten av potatis i världen), räknas inte som mat utan benämns "nödmat".

Jag frågade om riset och fick en lyrisk beskrivning om hur ris vare sig räknades som mat eller nödmat, ris var ris helt enkelt och stod utanför allt som det viktigaste och då inte vilket ris som helst då kammuer är ett skogsfolk och odlar ris utan vattensjuka åkrar på brända ytor i regnskogen. Ett ris som odlas med 18 års växtföljd och som man på thai kallar kaoniew och som vi översätter med kladdris efter engelskans  "Sticky rise".

Då kan man undra varför jag läger till en våffla med gubbröra? Jo för det
första at det tillhör det saknade, för det andra för att kombon är märklig, men god och
för det tredje för frasigheten och sältans skull.

Allt detta skriver jag efter att ha hittat en bild från över en månad sedan på en congee, en slags thailändsk risgröt som kryddas med chili, fisksås och soja och som gärna äts till frukost (eller närhelst)
Den här congeen sörjer jag lite nu sedan jag gått ifrån allt vad kolhydrater heter. Congee utgör nu synderna eller det som bekräftar regeln. (Man kan ju alltit skjuta i sig några extra enheter insulin om man ska hänge sig = ge sig hän, om man är gotlänning kan man få för sig att man ska gå och hänga sig.) Jag får nöja mig med mat och undvika både nödmat och ris.

Allt om hur man gör congee med alla dess variationer hittar Du här

Thai vs Svenskt - lugn storm hemma i egna köket

Hårdstekt kycklinglever med avslut i vinäger Det är lite lustigt hur tiden går igen, men med andra förtecken. När jag separerade från mina, idag, stora barns mamma erbjöds barnen vegetarisk mat när de bodde med henne. Hos mig var de rött kött, fonder, smakrikt. Resultatet blev på gränsen till ätstörningar. Ungarna visste väl inte riktigt vad de skulle tro och med facit i hand kanske jag skulle varit mindre "försöka övertyga genom att överdriva", men ändå, båda älskar mat och är så smått förfinade i smakuppfattningen (men det tog tid).

Kladdris med namprig bunn Tidigt den här veckan sa jag att vi skull. e ha en thailändsk vecka. August var den förste att reagera.
-Vi ska ha Din mat när det är Din vecka, sa han anklagande.
Men, försökte jag, min mat har också thailändska förtecken ibland liksom indiska, franska, grekiska, italienska och alla andra smakinriktningar.
-Jag vill ha svensk mat, annars blir det alltid thai.
-Nudlar är inte thai i original, det är kinesiskt, sa Lovisa.
-Jag tycker Du ska laga svensk mat, fortsatte August.
-Kladddris är supermycket thai, sa han och det är det ju. Det är sådant man får mest i norra Laos, platsen där det thailändska originalkökets traditioner bäst bevarats.

Härlig fläsklägg kokt med stjärnanis och kanel Vi åt kladdris och hårdstekt vitlöksfläsk. Vi åt kladdris med stjärnanis och kanelkokt fläsklägg, vi åt stekt ris med fräst fläskfärs, vi åt kaotom som är rissoppa med chilli och vitlöksolja och vi åt sallad på rester, jam moo. När jag tänkte ta fram bläckfisken ur frysen för en grön curry med kokosmjölk och pla muek sattes alla hälar ner: Vi vill ha spagetti med köttfärssås. Men snällt intygade de ändå att det alls inte var något fel på mitt sätt att laga thailändskt, men hemma ska det vara ett alldeles annat kök.

Allt som oftast blir det väldigt svenskt, som här, sillbullar med korintsås som gillas förträffeligt (det är ju skönt att höra att man håller sig inom thaikökets råmärken i alla fall, och jag påminner mig om ett inlägg för flera år sedan jag skrev här på bloggen

Tabberaset i Radio

Hela vägen fram till jul, men inget juligt program om man nu inte rakt över förknippar julen med kärlek. En serie om kärleken till maten, i maten och med maten.
Torsdagar i Meny i P1 efter tionyheterna och kan laddas hem här.

Kommer på mig med att sitta och påminna mig om att jag måste så kronärtskockorna om en månad.
Måste vara lite trött. Reste från Laos idag, över Bangkok och ner till Phuket och hamnade i ett hejdundrande tropiskt åskvädet. Det blixtrar så man kan sitta på balkongen och läsa tidninbgen mitt i svarta, varma sammetsnatten.
I morrn skiner solen.
Just nu 26 grader varmt, 10pm

Meat curtains - hela huset fylls av köttets lust

Man undrar hur många träffar internationell som man får på det första två orden i rubriken, och för de andra också för övrigt.
Men här handlar det om att torka kött till morgonkvällens familjemiddag, eller kanske lördagens.

Jag har suttit i Laos djungler i små byar och ätit torkad fisk och torkat kött och haft starka såser att doppa det i tillsammans med dill och andra örter. Allt sammanbundet av en kletigt liten boll kladdris (eller klibbris eller kaonieuw, kärt barn får många namn).

Gemensamt för det hela är att det måste förberedas dagen innan. Riset ska blötläggas, köttet skäras och marineras och sedan torkas över natten.
(Just i ögonblicket har jag flera lagahemmaprojekt av långsiktigt slag. Sedan i söndags kväll står bland annat en bunke på 72 graders värme, om ett kvarts kilo finskuren tobak på fermentering till snus. Har redan börjat nallat av det ett par dosor och det är en sann fröjd att stoppa i sig en ljummen, väldoftande, fuktig, tobaksstinn pris.)

Jag kör biff som köttgardiner i ugnen just nu. Skär biffen i så tunna skivor som det går, äh lite tjockare förresten. Lägg i en bunke och dränk med lika delar kikkoman och fisksås, blanda ordentligt utan att de tunna köttgardinerna går sönder. Låt stå under dagen och häng sedan på tork på ugnens grillgaller. Ställ en plåt med ugnspapper under som droppskydd. Ställ ugnen på 60 grader och håll luckan öppen med en träslev.

Blötlägg samtidigt kladdriset i en bunke. Täck med vatten och plasta bunken.
Nu på morgonkvisten är det dags att plocka ut köttet och lägga att svalna på papper. Vira in i smörgåspapper och spar under dagen i rumstemperatur.
en dryg timme för middagstid slår jag av riset i en handduk i ett såll. Koka upp vatten i en kastrull och lägg sållet över kastrullöppningen. Vik över handduken och lägg på lock. Efter 20 minuter ska riset vändas. Akta fingrarna, det är skållheta vattenångor och ett skållhett ris. Vänd och kör tills riset är kladdigt och utan kärna men fortfarande har bitighet i konsistensen.

Rör ihop lite heta röror. Jag gillar att toppa riset i en torr röra av rostad krossad chili, lime och fisksås.

Lysande goda ostron till vardags

Det var häromkvällen hemma och jag hade någon timme tidigare passerat en fiskdisk och impulshandlat - nej det behöver inte bli så dyrt - trodde mig nämligen ha köpt ett dussinpack med fin de clair vilket jag upptäckte att det inte var när jag väl brutit förpackningen och börjat öppna krabaterna - det var två dussin, 24 stycken!
Det här skriver jag bara i väntan på att ta fram bilderna från gårdagskvällen på F/L.
Kan man utse sin bästa matupplevelse - i ögonblicket var ovanstående ostron en dräpare i smak, sällskap, njutning, lust, densitet, You name it! Igår ställde vi frågan - jag var tidig till F/L och gick lös. Man blir liksom ställd i minnet. Jag rabblade bra ställen, Frankrike, Laos, Thailand, USA, Danmark, Spanien, Italien, Sverige, Norge etc. Åkte karusell efter upplevelser. Fåfänga försök.
Idag, med minnet efter gårdagen, giftigt nära det där omöjliga att utse, att säga, att tänka, att förstå.

Paus

Är i Laos om någon timme. Paus här till söndag kväll.
Lyssna under tiden på det här
Jag går i solen 33 grader, blå himmel och äter på en av de mest kända vietnamkrogarna i Nongkhai

Simply the bäst!

Jag har länkat till Austin Bush här bredvid i högerspalten.
Det gör jag för att han är så förförisk bra och bilderna, som jag hamnade på för en tid sedan, är enkla mästerverk.
Det är sådana där matbilder man eftertraktar så hett nu när fotografer och kockar hellre inbillar sig att de gör konst av konsten(maten) istället för att förklara hur den är och då blir resultatet mer att likna vid närbilder av endokrina körtlar från någon obduktionsskål än läckra maträtter. Hurra då för Austin Bush.
Och historien är egentligen bättre än att jag bara en dag fastnade i hans blog och läste och tittade på allt.
Jag gick nämligen vidare till hans hemsida där det förutom underbara bilder fanns ett CV. Under ”språk” såg jag att han både skriver, pratar och läser thai flytande och så stod det att han hanterar svenska något så när.
Vad är det här för något?
Varför? undrar man.
Jo, för att han var utbytesstudent i Sverige under 90-talet och då i Rudbecksskolan !!!
Mitt kontor ligger på gångavstånd från den gymnasieskolan i Sollentuna. Min son går tredje ring där nu.
Alltså – jag sätter mig att skriva till Austin. Av artighet skriver jag simultant på svenska och engelska och får svar på en i det närmaste perfekt svenska.
Nu hoppas jag att vi träffas i Bangkok nästa vecka.

Skräms nu inte av den måttligt roande matlagningen i dagens inlägg från Austin.
När man bara ögnar möts man av tillagning av kobra och ormhuvudsfisk (jag äter själv inte sådant ens i Thailand sedan jag smakade för ”hundra år sedan”), inte heller mudfish som simmar i en lervälling för att må bra och inte heller de syrade sötvattenkrabborna som jag inbillar mig har fått ligga ute i solen alldeles för länge. Det är mat från Isaan, det stora gränsområdet mot Mekong och Laos – ett annars underbart smakrike med örter och frukter och smakkombinationer som är heta, rena och älskliga.

I matjobbet i dagens blog (som públicerats i engelskspråkiga The Nation) har han gästskribenten Hal Lipper och de sätter sig ner och äter alla märkliga och underbara rätter på bland annat Look Tung restaurang. Look Tung är också namnet på den folkliga ”Thaitoppsmusik” som jag alltid har i bilen. Gärna då med ”svenske” Jonas Andersson som kom till Thailand som nioåring och blivit kvar som en av Thailands mest hyllade Look Tungsångare. Lyssna på bitar ur hans nya album "Num Tum Lao Sao Tum Thai", svåröversatt titel, men kan tolkas som en flirt mellan en ung Thaikille och Laotisk flicka och så följer de med varandra och så slutar det som alltid i Look Tung musik med kärlek, lycklig, eller ännu hellre olycklig.
Nej dagens blog handlar om David Thompson på Nahm (Halkin Hotel i London) som är den enda stjärnkocken som har thaiköket som inspirationskälla i sin egen matlagning.
Med risk för att Ni inte kommer tillbaka hit utan fastnar hos Austin så vågar jag ändå uppmana till att go Real Thai!

Thailändsk fredagsnostalgi

Sa jag bantningsmat igår?
Jo, jag gjorde det så vi fortsatte även idag med thaimat. Det är ju ett normaltillstånd för oss att varje middag försöka gräva djupare i den thailändska matraditionen - ofta är utgångspunkten någon slags nostalgi hos Rodjana. Och då behöver det inte vara dyra eller konstiga ingredienser-det räcker med sjögräsgelé, babykokosnötsgelé och gelé från palmsockerpalmen.

Idag kokade vi en stor balja ris och rörde ihop en prig bun nam pla(klicka på länken för att få receptet).
Jag träffade en man från Laos djungler. Han berättade att hemma serverades mat och ris. Ris var nämligen inte mat utan det var ris och det var viktigast, allt annat var mat och maten serverades i två nivåer. Grönsaker till exempel var otursmat - det var sådant man fick äta när det inte fanns kött - då jakten gått fel.
Lite otursmat fick vi idag, lök och sockerärter, annars var det i kombination med väldig turmat: stekta räkor och stekt fiskmage (!), Pad goong grapa pla, det är jättegott. Fiskmagarna är från en speciell fisk och frasigt goda, lite som tvättsvamp i texturen och med en väldigt god och mjuk smak

Som två små sidorätter stektes en kai chiao, en thaiomelett som där äggen kryddats med fisksås och lite pojkesoja samt vårlök skuren i bitar, före stekning i rejält med vegetarisk olja.

I en thailändsk middag saknas aldrig soppan. I en familj sitter man runt det serverade och tar ur serveringsfaten med den egna skeden, så även soppan. Vi hade buljong och kycklingskrov kvar. Den lagades till en kinesisk kaolao, helt enkelt en kwaytiao utan nudlar men med rejält av groddar.
-När jag var lite hände det att man beställde en kaolao bara för det var mycket mer kött och buljong i den än en nudelsoppa, berättar Rodjana.

Vi hade en flaska kvar - grodromsteet - som vi kallar det. Ett jädrans gott, förvisso sött, grönt te med slemnmiga frön från basilika som har en liten hal knaprighet (nu låter jag som Bengt Grive som refererade konståkning och beskrev konståkerskans dräkt som "mörkvit" - hal knaprighet!)

En fredagsmiddag ska det serveras en dessert - ingen thaitradition, men väl från mitt 50 tal. Då hette desserterna krusbärskräm med gräddmjölk, chokladpetit-chou, sagogrynssoppa, nyponsoppa med bisqvi eller rulltårtsbakelse med äppelmosfyllning och söt vispgrädde. Idag var vår dessert en nostalgikick för Rodjana. En kyld kokosnötsmjölk som var sockrad och späckad med krossad is och däruti lagt uppskedad gelé av svart sjögräs, möra bitar av babykokosnötsgelé noch så en liten mjöligare gele från palmsockerpalmen - iskallt och gott. Sjögräset har en nötig lite sockerbränd smak som faktiskt inte kan besklrivas på något annat sätt. Kokosnötsgelén smakar allt annat än kokos utan har en nästan syrligt sexig smak och underbart seghård textur.
I morgon hoppas vi på en nam prig kapi.

Tabberaset från Bangkok hörs i Meny

Idag gick första avsnittet i Meny i P1.
Jag träffar den amerikanske matfotografen Austin Bush som bor och arbetar i Bangkok och vi är ute på stan och botaniserar i kladdris och heta sallader. Mat som har rötter i det äktthailändska köket, ett kök som i övrigt är så inspirerat av andra asiatiska kök att man egentligen får åka till Laos för att hitta original thai. Nu finns ju alla dessa kök, inklusive det äktthailändska, samlade i heta, slamriga, rökiga, undersköna Bangkok.
Austin träffade jag här, bland bloggare, första gången. Fick tips om honom av en matbloggare i Australien och av en annan i Malaysia. Tyckte att hans bilder var fenomenala och mycket riktigt, på hans hemsida förstod jag att han jobbade som fotograf och där stod att utöver engelska och thai, samt en rad andra både europeiska och asiatiska språk, talade denne man svenska hjälpligt. Austin hade varit utbytesstudent i Sverige och på en skola helt nära där jag bor.

Så fick vi kontakt och när jag av en händelse var nere i Bangkok i december så träffades vi och åt och åt och åt och hade det väldigt trevligt. Austin berättar själv om vårt möte här, på sin egen blogg, en av de bästa man kan läsa om thaimat och "äta-ute-i-Bangkok".
Inslaget går att ladda ner från Menys hemsida och kommer i slutet av programmet. Nästa torsdag sänds nästa avsnitt.

Paa low moo - Hötorgshallen

Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!

Åkte flyg lagat med silvertejp och tyckte det var ganska kul

Jag kom och tänka på det här när jag läste SvD idag om Ryan Air som tydligen förstärk ett fönsterskydd med silvertejp. Jag tycker det säger mer om silvertejp än Ryan Air.

För några år sedan var jag i Laos. Kom dit via Thailand och via bil. Nu skulle jag tillbaka till Bangkok. Flygplatsen i Vientiane är fullkomligt magnifik. Förvisso överdimensionerad, (byggd som hjälpprojekt av Japan) men en synnerligen vacker byggnad som inte heller saknar det som de flesta flygplatser idag bygger bort av säkerhetsskäl, en utsiktsplats där man kan sitta och överblicka de få starter och landningar som sker här varje dag.

Gaten var befolkat av ett tiotal resenärer. Jag sneglade ut mot uppställningsplatsen och såg att det var en av Lao Airlines gamla British Aerospace som skulle ta oss till Bangkok. Kändes som Bromma till Malmö bara det att knarren på plattan kanske sett de bästa av sina flygdagar. Okey, jag har flugit värre turer än så.



Väl inne i planet och ganska nedsuttna säten med tobaksdoften kvar noterade jag i förbigående att mycket av inredningen satt fast med...just det ja...silvertejp.

20 minuter före utsatt avgångsstid ryckte det till i planet. Dörren stängdes samtidigt som planet backades ut från pirarmen och motorerna brummade igång.

Sådär ja, tänkte jag, det var katten så bråttom det här verkade. Kanske stressade av en bra slot till Bangkok, det är okey.

Så sneglade jag ut på vingens undersida (det är ju ett toppvingat plan och där var även de nitade fogarna förstärkta med silvertejp...gansk mycket tejp var det också.

Eftersom jag skriver det här nu så gick det alltså helt problemfritt vilket kanske inte varit fallet utan tejpen. En tejp som tillhör livsförutsättningarna numera i bilen och hemma. Tack Gode Gud för silvertejp!

Döden i skogen i Radio

Katarina Hedström heter en kulturreporter och recensent på Radio Gotland. Hon gjorde ett storstilad inslag om min förra bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas. Mat, smak och tradition i Astrid Lindgrens värld".
Medan jag var borta i Laos och Thailand passade hon på att nagelfara "Döden i skogen" och hon gör det dramatiskt med bakgrundsmusik och inmixning - ingen vill undanhålla alla andra utöver gotlänningar att lyssna på det hon konstaterar.
I dag kan man ju lätt hämta hem sända program i SR och just det här inslaget på lyssnadsvärda "Kulturen" i Radio Gotland finns här.

Aom moo - en riktig soppa

Överallt serveras soppa till maten, en middag känns liksom inte riktig utan att den kompletteras med en soppa och jag pratar alltså Thailand. Det är många som frågar oss om vi äter thai eller svenskt och vi brukar säga att det är fifty-fifty eller hasip-hasip som det heter på thai, men det är det inte. Med lite eftertanke förstår vi att det thailändska överväger. Och idag gjorde det rejält för vi åt väldigt traditionellt Isaan - dvs mat från den nordöstra platån i Thailand, den som vätter ner mot Mekong och Laos, den trakt som många väljer att kalla Real Thai.
Real Thai är långt ifrån wokar, här är det grillat kött som gäller fläsk och kyckling och kaoniew, kladdris, nam prig bun och soppa med syra och sötma och dill(!!!) för just dill är en av de stora örterna i Isaanköket.
Rodjana snittade kycklingklubbor och gned dem med soja och fisksås och stekte dem hårt i rejält med olja i restaurangpannan. Samtidigt ångade kladdriset i riskokaren. Vi har en speciell insats som vi klär med en linneservett för det blötlagda riset som sedan vältes över i en bambukorg av rökt bambu.
Soppan idag, en Aom moo, är enkel, stark, syrlig, het och söt, en riktig energibomb, skulle kunna tänka mig att byta ut kålen i den mot fina nyplockade nässlor...men, då bryter jag konvenansen för ögonblicket.
Gör så här. Ta en halvliter vatten och koka upp. Hetsa ett citrongräs i morteln tillsammans med fyra fem små thaichilli och en grachai (släktingen till galangal. Kör hårt med stöten och skrapa ner i det kokande vattnet. Häll i en skvätt koncentrerad hönsbuljong eller en halv tärning (ja jo, men thailändare fuskar med det också om de inte haft ett riktigt hönskok på g!). Låt koka upp för at ge smak och repa ner malt fläsk, det behöver inte vara som, men kan likna bitar som frikadeller.
Låt koka upp - nu simmar lite fläskfett på soppytan, det är så trevligt med den smaken som bryter mot sitrongräset och mildrar hettan i chillin.

Skär kinakålen i lagom stora bitar och purjo i lövtunna slantar (purjo ger bättre och mer smak än de taniga sättlökarna.) Lägg det gröna i koket och rör runt. Ta ett rejält stånd dill, med stjälkar och allt, dela med kniv i två tre delar. Vänd ner i soppan och servera en skål till var och en vid bordet, bjud riset ur korgen och de hårdgrillade kycklinglåren till. Ta rostad mortlad chilli och rör ut i fisksås och lite limejuice till en trögflytande smet, en nam prig bun att doppa risbollarna i.
Servera också med ett stort fat med kinakål, gurkstavar och rejält med färsk dill. Prova att göra en risboll, snurra på en dillkvist och doppa i nam prig bun och ät. Ta en sked soppa i direkt anslutning till tuggan. Wow!
(Vad gäller dillstjälkarna i soppan så ger de extra smak och ska bara tuggas på och sedan läggas åt sidan vilket också gäller för bitarna av citrongräs och grachai)

Älskade Anka

Vad gör man. Ny i Laos, trött på Laomat efter några dygn i Isaan och med Isaanköket nära, nära i Bangkok.
Vi gick på KINAKROG YES!!!

Och vi åt Pekinganka.
Det var den möraste anka jag någonsin ätit. Helt fantastisk vars kött och fett fullkomligt ångade upp i munnen, smekte hela munhålan och sprängde upp med smak. Så skinnet som var knaprigt och mört i samma tugga, frasigt, lite rökigt, lackat med sojor och Gud vet vad. Men sedan var det inte så mycket mer, soppan med ett salladsblad smakade ingenting, och det hårdstekta skrovet var vär inget man sitter och slafsar med på restaurang.

Service - jo tack, i denna lilla kommuniststat vet man att serva (!) tänka sig - två servitriser hårdbevakade vårt bord och såg till att alla skålar och tekoppar var välfyllda efter varje liten sipp.
Men för alla som älskar Laomat så varsegod - en bild på gatuköket. Säga vad man vill om anka, men verkligheten ligger nog i gatukökets vagn. Va...håller jag på att bli sydostasiat?
hmmm, har nog varit det ganska länge, när jag tänker efter och längtar redan efter nudelsoppan på marknaden på Phuket, med ankbröst och med blodpudding.
Mer följer.

Husmanskost en söndag

Söndagar är vansinnigt dåliga lunchdagar i Stockholm. Några serverar stora brunchbord onödigt dyra och andra öppnar inte förrän 17 om ens alls.
Stan är således tom på folk, Norrmalmstorg var öde, trafiken gles.
Eller kanske det är omvänt naturligtvis, folk är i kyrkan, är hemma med barnen, är vid båten och skrapar, är vid sommarstugan och krattar.
Vi jobbade - träffade en av landets trevligaste och supermesta kändisar för Lundaliv. Vi gör ett jobb, inte på kändisen - det är lite uttjatat - utan på den där män'skan. Och det var hur treligt som helst. Kommer i sommarnumnret, alldeles snart, vilket påminner oss om att spurta jobbmässigt nu innan semestern.
Jobbar man vill man ha lunch och Austin ville äta speciellt svenskt. Han är ju en trehövdad matkulturblandning av amerikanskt, thai och svenskt snitt och med utstickare till Nepal, Indien, Kina, Malaysia, Laos, Vietnam och Cambodja. Vi har lite av samma smakpalett och tar gärna extra chilli även i Thailand, älskar det "saltiga" köket så som Austin uttryckte det när jag intervjuade honom i Bangkok för Meny. Med det menade han det östra thailändska köket och det Laotiska köket med alla sina fermenterade pastor och saltsyrade fiskar.
Igår, hemma med bara familjen, åt vi förresten en härlig somtam - en rätt som både jag och Austin estmerar vilket framgår av vår middag hemma hos oss för några dagar sedan.
Till "somtammen" igår åt vi högrev som skurits i tunna skivor, marinerats och sedan friterats hårt. (ngeua tod)
Egentligen ska köttskivorna torka i solen med korianderfrön och fisksås, men faktiskt är detta en genväg som fungerar.
En som också gillar thaimat är köksmästaren på Restaurang KB, den utmärkte Fredrik Söderberg.
Alltså styrde vi kosan dit i detta försommarkalla och ödsliga Stockholm efter jobbet...och se på tusan, KB var öppet och välkomnande och det rådde nästan lite av familjestämning därinne.
Austin applåderade menyn som är kort och koncis och innehåller strömming som är ursvenskt. Alltså blev det KB:s gravade strömming som Fredrik för övrigt serverade när jag släppte "Järnspisar, hackekov och tabberas" för ett år sedan en trappa upp på Konstnärsklubben (Recept längre ner)

Som huvudrätt valde vi "dagens husman" som var stekt fläsk med raggmunk och rårörda lingon. Perfekt svenskt och bra "hängoverfood" för Austin som var på sin kompis bröllop igår och inte kom hem förrän klockan slagit fyra.
-Fantastiskt egentligen; det här med svenskarna, kommenterade han. Vet Du vad de serverade efter midnatt som vickning på festen? Kokt korv med bröd - precis som i halvtid på Råsunda, då gick 13000 människor iväg och åt korv med bröd och senap.
En jobbdag alltså även idag, söndag - och i morrn också, matdagar alla. Men inte för Fredrik Söderberg på KB som var ledig.
-Hälsa honom att det var den bästa gravade strömming jag någonsin ätit i Sverige.
När Austin uttrycker det så är det bara att vänta på hans kommentar som når hela världen på hans egen blogg - den kommer!

KBs gravade strömming (Efter Örjan Klein)

KB:s gravade strömming som den serverades till pressen förra året

De här behöver Du:
1 kg avskinnad strömmingsfilé
1 1/2 l vatten
3 dl 12% Faluättika (min egen favorit)
Blanda en lag av ättika vatten och salt och lägg strömmingen att grava i 12 timmar - rör ibland runt.
2 dl hemlagad majonäs
4 dl gräddfil
2 msk svensk senap (ljus)
3 vitlöksklyftor (stora)
1 rejält stånd med dill plockad och "skuren" /hacka aldrig dill/
1 handfull plockad persilja som hackas
1 knippe gräslök, skuren.
salt och peppar.

Gör så här:
Häll av strömmingen och låt den komma ifrån all gravningslag. Rör ihop alla ingredienser till såsen. (kör i matberedare eller med mixerstav). Det ska vara så pass mycket kryddgrönt i såsen att det blir "veronesergrönt blandat med en gnutta zinkvitt".
Vänd ner strömmingsfiléerna i såsen och ställ i kylen några timmar att ta smak.
Servera på (som vi gjorde vid boksläppet) hastigt stekta kantfria skivor av Skogaholmslimpa och ovanpå några ljumma skurna färskpotatisar eller som idag på lunchen på en söt nybakt kavring likaledes med ljummad potatis.