Hemmamiddag med sol

Jag hade en bild över stranden som jag gick på för 30 timmar sedan, i solen. Så tänkte jag ta en bild när jag landade hemma. Det snöade på tvärs. Jag blev så knasig på vädret att jag aldrig tog någon motbild.
Motvinden var så hård att flyget mellan Bangkok och Köpenhamn tog 12 timmar och 30 minuter och innan dess hade vi flugit dryga timmen från Phuket och så missade jag planet till Stockholm pga förseningarna till Köpenhamn. Tja, hem kom jag till slut men då hade den stora matväskan försvunnit på vägen. Nyss kom den med bud från Arlanda efter att den fastnat hos packarna i Köpenhamn.
Jag satt bredvid piloterna på Bankokknarren på planet till Stockholm och de sa att packarna i Köpenhamn alltid är en irritationskälla. Kaptenens väska hade också försvunnit.
Så tänkte jag spagetti med köttfärssås eller lasagne eller något annat äktsvenskt.
Det blir en kao tom med goong heng vilket uttytt betyder rissoppa med torkade räkor och till det söta torkade stekta thailändska korvar som är sååå goda.
Under eftermiddagen har vi snaskat på Tong yod, en slags äggulehopkok med socker som sedan lagts i sockerlag och så nöp vi ur burken med torkad rivet och sötat griskött som har konsistensen av spunnet socker men som smakar så mycket bättre. Torkad banan finns också på snadderbordet. Och medan min sjuåring har klätt om i danskläder och nu står och dansar häftigt till nyinköpta thailändska karaokepopcdar så doftar det förföriskt från köket, nästan så att man inte förflyttat sig alls de senaste dygnet utan ännu är kvar med värmen inombords, musiken i vardagsrummet och fräset i köket.

Det finns ju många bloggare som hyllar de torkade räkorna som umamibomber men sedan kanske inte vet riktigt så mycket om i vilken utsträckning de kan användas.
Gör så här:
Koka en rissoppa – det görs på sämsta riset, de kluvna kornens ris, alltså det billigaste jasmin eller basmatiriset som finns att få på Willys.
Ta några deciliter ris och häll på vatten så det täcker drygt. Koka i 18 minuter späd till en risvälling, salta.


Goong Heng betyder torkade räkor på thailändska och torkade räkor går att få tag på i Thaibutikens frysdisk.
Ta en dryg ½ dl räkor och täck med vatten, kör på högsta effekt i mikron i någon minut – se – räkorna sväller upp en del och tar vattnet. Häll på överflödet.
Lägg i en serveringsskål och klyfta tunna klyftor rödlök över. Riv i en tumnagel ingefära och skiva ner tre-fyra färska små thaichillifrukter. Pressa över saften från en en klyfta lime och vänd runt.
Just den här lilla salladen på torkade räkor äts med den enkla rissoppan tillsammans med andra småsmaker som jordnötter, anka i skivor, sockerkorvar som vi gjorde idag med lite färsk spenat som fått brässera i ostronsås (eftersom vi inte hade nam namanhoj hemma körde vi spenaten i en sås av jästa bönor).
Ungarna älskar det här (det är mycket plockande), men Lovisa 7 år tycker att rissoppan är lite menlös och kör i ansenliga mängder fisksås för att få smak på den.



Ska man säga mer om den här slags serveringen så är det att den har kinesiska traditioner och brukar ätas av folk som varit ute och festat. Det finns krogar i Thailand som håller öppet till hemfärd vid 3-5 på morgnarna och de serverar enbart det här som en eftersläckning.

Kapi på allvar

Lonn Kapi eller Lun Ga-pi
Vi har pratat om det länge nu och laddat för Kapi, alltså den fermenterade räkpasta som är så smakfylld och en av de viktigaste kryddningarna i det äktthailändska köket.
Igår kväll doftade det ända ner i porten - som när man öppnar en burk surströmming fast inte så sprittigt i doften, mer åt det rundare, mjukare, fermenterade hållet.
Rodjana rörde i köket.
Lonn Kapi är en varm stuvning med kokosmjölk på räkpasta, torkade räkor, limeblad, röd lök och grachai.


Lägg en msk räkpasta i en mortel tillsammans med 1/2 dl torkade räkor, 3-4 limeblad, en grovt hackad rödlök och två grachai (rötter som är släkt till ingefära och galangal). Mortla till en grov konsistens.
Hetta upp en järnpanna med lite olja och stek röran så att räkpastan smälter (Jag frågar Rodjana hur länge man ska steka och hon svarar att det går inte att steka för länge, man slutar tidigt för det luktar faan).
Häll över två dl kokosmjölk och rör runt. Smaka av med en tsk socker. Lägg i hela thaichili, efter smak.
Cili hör till
Häll upp i en serveringsskål och servera med skurna grönsaker, (efter tillgång och val) gurka i stavar, gröna bönor, vaxstörbönor, färsk zucchini, små thailändska aubergine, vingbönor, stringbeens, kinakål etc. Nykokt ris naturligtvis och en hög färska chili att knapra på vid sidan om. Grönsaker dippas i Lonn Kapin och äts med ris i samma tugga.
Nu satt vi länge och diskuterade stavning av thailändska ljud. När man säger Kapi så låter det som Kapi med k-a-p-i, men delar man upp ljuden och säger Kapi långsamt så borde det istället stavas "ga-pi" med attack på g:et och ett kort a och sedan som ett "bp" och ett "i" på utandning - lika komplicerat att uttala som att våga äta. Och Lonn borde uttalas med en volkal mellan o och u och med ett kort "n".
Alltid soppa till

Till vår Lonn Kapi serverades också en soppa på torkad rättika och syrad senapskål med sidfläsk. (Recept kommer så småningom)
Våra småungar är galna i Lonn Kapi och doppar ivrigt knapriga grönsaker varför vi tillagar rätten med chilin vid sidan om. Sedan har vi väldoft i huset till kvällen efter och lite till.
Snart ska vi återkomma med "nam prig kapi" som är den salta fermenterade räkpastan i en mer koncentrerad form.

En enkel lunch på torkade räkor och aubergin

Visst finns det auberginer i Thailand!
En enkel lunch idag var stekt aubergin, stekt gul lök, hastigt friterade större torkade räkor, torkad friterad chili, färskskuren chili och lime och fisksås. Skuren gurka och vitkål till.

Fräck pytt i panna

Det har varit så lugnt och skönt här inne på bloggen. Alla var borta igår kväll och är väl trötta idag, men nu börjar det komma igång bland matbloggarna igen, välkomna tillbaka. Att Ni hade roligt är ju inte att ta miste på när man läser era sidor. Synd att jag missade tågen (se komment. hos Kinna).
Jag har ägnat mig åt rester en del efter matlagningen i slutet på förra veckan och efter helgens köttorgier. (Kao pad dvs Fried rice hör till samma familj som Pekingsoppa (kul sida, delta i bedömningarna) och chop suey.
En lunch för två häromdagen blev det av fyra-fem skivor lammstek, några skivor färskt ungstekt sidfläsk och ganska så välmatat skrap från en rimmad och confiterad ankas lår och vingar. Fint tärnade jag blå kongo och den odefinierbara potatisen av ”fast sort” som legat i ljuset och värmen på Vinn och som kokt nu låg kvar i en tupperwareburk i kylen efter middagen med dillkött på lamm. Några ugnsbakade palsternackor och ett par ugnsbakade morötter hittade jag också. Allt skars mycket fint och fick gå ner i min stora restaurangpanna där jag först hade brynt gul och röd lök i ankfett. Sen ska pannan stekas i något över halvvärme, länge. En pytt ska få gosa sig ett tag och bli lagom brynt långsamt så att smakerna blir till ett. Och så serverade vi med heminlagda röd- och gulbetor – man får tillbaka sommaren liksom, jag hade flest rödbetor över halvkilot styck(rekordskörd och så stora att fotografen Karl Melander var på plats för att plåta dem för en kommande bok) och ändå var de möra och fyllda med smak. Inlagda är de fanastiska. HP sås säger man dödar det mesta av smak – det skiter jag i – jag vill ha både HP (för tamarindens sköna smaks skull) och Tabasco (för den bitska hettan) när jag äter pytt om än att den är stekt i ankfett. Lösstekt ägg till också förstås.
Tore Wretman ledde en diskussion en gång huruvida det skulle vara korv i en lyxpytt – ”självklart” förfäktade han och jag håller med, men uteslöt den i veckan för att lammköttet och ankan ger så mycket smak som skulle fördärvas av en lättrökt korv.
Jag kan förresten inte undanhålla den lilla skylten jag såg på Kanarieöarna när jag åkte dit för mitt första studielån 1969. Utanför en krog med svenska flaggan ropade resaurangen ut med vit krita på blackboard: "Svenska maten, Pitt i pannan" - skitkul!!!
För en stund sedan åt vi ”flygande lögner”, ”fly lies” eller som vi säger hemma ”Kao pad” eller fried rice eller stekt ris. Och ris har vi alltid i riskokebunken.
I kväll stekte Rodjana riset med sockersöt thaikorv som jag köpte och tog med från marknaden i Thailand, stora torkade räkor, små torkade räkor, skuret svenskt äpple(!), ägg och Healthy Boy soja, vitpeppar och lime. Det är så förbannat sprängfyllt med smak och så gott.

Köttbullar blev nudlar och som tam

När vi gick för att hämta ungarna så gick vi förbi affär’n och tänkte om vi skulle stå ut att köa vid kassorna eller om vi skulle ta ur frysen, köttbullarna från jul som blev över, stekt potatis från potatiskoket i helgen? Det skulle få bli så. Nån brun sås går ju alltid att få till om man nu ska ha sås.
Någon timme senare såg det helt annorlunda ut i verkligheten!
Morteln gick igång tillsammans med järngrytan. Thainudlar, ägg, kinakål, chilli, medelstora torkade räkor (Gong haeng), pojkesoja (Healthy Boy, nu har jag nämnt den så många gånger i den här bloggen att jag snart borde ha betalt!!!!) fisksås. Och för morteln; grovt strimlad gurka, små torkade räkor, färsk vitlök, lime, färsk chilli, fisksås, lite socker. Och som tam på gurka ska vara råhett och svida härligt för det är en lockelse, ett behov i det. Tillfredställelsen kommer efteråt och den känslan är ljuvlig. Då finns gurkan kvar där, svalkande, len, skön och så fisksåsens sälta.

Köprunda på Thai Fong - lika upphetsande som vanligt

1 Fish maw
4 Khanom Jeen
6 pocky choklad
1 torkad champinjonskivor
5 te med basilikafrön
1 grönsaker
1 sockerrörsvinäger
1 bambu ostron och svampsojasås
3 torkade baby clams i chili
2 limejuicepulver (att späda med sex liter iskallt vatten för att dricka)
1 inbakade jätteräkor
2 pkt färska äggnudlar
1 påse torkade räkor
1 risnudlar
1 torkade plommon utan körnor
3 grain starch noodle
1 skalade tigerräkor för
1 liter kikoman soja
3 kuey.jab nudlar
3 pkt fermenterade grönsaker
3 pkt howhowrisnudlar
1 torkade plommon
2 pkt shanghainudlar
1 ostronsås
2 bean sheet flake
3 M150 (M, roihasip)
5 Jackfuitglass
1 kg torkad vitlök
2 pkt vårrulledeg för vårullar av olika slag.
1 nam prig Narog chili
1 stenmortel för egen currymix

Med i påsen - Heta torkade räkor

Den låg med i påsen - lite av en favorit, men det är ju allt som är en gnutta fermenterat och starkt,
Utmärkt till ris och sockerkorv, Kun chiang.

Kryddröran påminner lite om den som finns importerad av asienhandlarna och som kallas "Nam prig Narog", som noga översatt torde betyda chilihelvetesröra eller något åt den stilen. För att uppväga detta finns också en Sawann som innehåller mycket torkade krossade ansjovis och därför helt naturligt kallas för himmel. Himmel och helvete såsom templen beskyddas vid ingången och såsom templen i Jerusalem en gång också skyddades - allt hör ihop och chilin mest.
Den chili till vår Kun chiang och ris till lunch och som låg längst ner i vår Bangkokpåse är gjord på torkade stora räkor, socker, tamarind, chili, vitlök och lök, sammanfräst med olja och sedan torkat, krispigt och segt, hett och smakrikt allt på samma gång. Namprig goong!

Lystet blad för sinnet - blecksmak och längtan dit

Det är ett kapitel för sig, när ingredienserna i mat lägger sig farligt nära en annan slags njutning som otyglad omedvetet kan övergå i dödssynder. Samma gränsland som mellan naurmedel och dopning inom idrotten.
Det började så oskyldigt med Jens som läst om en slags vårrulle där vårrulledegen bytts ut mot ett blad.
Det är klart att det finns olika slags omslag och ätbara paket i Thailand. Gott är t.ex kladdris stuvad med kokos, socker och späckad med svarta bönor, "toudamm" och grillad i en bambustav. (ser att jag var på "torra gatan" för ett år sedan drygt).
Ris, socker, nötter och andra hopkok serveras som en slags godis eller dessert invirade i kokosnötsblad.
En vårulle, är en vårulle, är en vårulle, alltid inslagen i rispapper eller vårrullsdeg!. Sedan har vi avdelningen "i löv, blad och i annat inslagen tillagad eller rå mat" Till dessa höra bland utöver redan nämnda, de som går under samlingsnamnet: "Miang" och som är små smakretare eller naturgodis, inslaget i ett ätbart blad som Lisa sitter och väntar på efter att ha beställt.
Bladet är friskt i smaken och lite pepprigt gott med en klar ton av zink. Det är nog den där blecksmaken som klingar tydligast i minnet.
Bladet heter alltså "cha plu" på thai och har engagerat taffels insändare efter Jens blogginlägg och efterlysning.
Jag vill mena att Lisa är den som är närmast "lösningen" avseende Jens "problem" med de lövrullade vårrullarna.
Det är lite mer än ett år sedan nu och jag bläddrade tillbaka i bloggen till december 2006 och fick en sådan längtan, speciellt som jag var inbokad på ett flyg i morgon, men av olika anledningar fick flytta resan till i början av febr. De här är en annan längtan, de starkt smakande och framförallt doftande torkade bläckfiskarna som kan grillas och då liksom blåser upp sig en aning och blir osannolikt goda beroende på hur man är lagd som människa förstås. Det finns ju svenskar som inte tål doft och smak av böckling ens, eller lutfisk, eller lundsfisk.

Mer om Cha plu så; Rodjana använder bladen i en gryta med små havssniglar eller vattensniglar "geng hoy kong" som det är ett "dj-a pillgöra att äta för man måste sitta där med en liten virknål och peta ur de "rädda stackarna". Grytan kryddas med denna "piper sarmentosum", men mest användes bladen råa och det är väl där man felaktigt tror att de är som betelblad, bara för att de äts råa och döljer en liten hemlighet. Cha plu kallas för falska betelblad ibland.
Jag kan tänka mig blecksmaken ihop med sötman från det torkade och sockerspunna fläsket. Eller som jag äter på gatan, "miang" fyllda med torkade räkor, hackade jordnötter, rå tärnad lime med skal, rå hackad lök och så rostade sötsmakande strimlor av kokosnötskött, allt kryddat med rå ettrig thaichili. Så doppas dessa "miang" i en sirapsliknande söt sås som tillreds genom att palmsocker får smälta i lite ljummet vatten och sedan kokas ner i en stekpanna tills det så smått börjat karamellisera igen och är som varm, lös, sirap.
Betelblad är något annat och har inte med mat att göra utan med andra förlustelser, det är ganska vidrigt. Första gången jag tuggade Betel var i i Inden och Sri Lanka under slutet av 60 talet och början av 70 talet och senast i London (Förvisso länge sedan 1978, men fortfarande i minne), efter en bio i indisk/pakistanska kvarteren så stod betelförsäljarna i grupper och sålde betelblad, rosa kalk, betelnöt, tobaksblad och rostad kokos att lindas ihop och tugga.
Äldre generationen på landsbygden i Thailand förfaller åt röda leenden och det har ingenting med god smak att göra och kom nu inte och säg att det "ska jag säga som är den mest inbitne snusaren världen känner" för det är lika långt mellan betel och mitt snus som mellan belackaren och saningen!

Somtam 1

Den första gången, kommer jag ihåg, är snart tio år sedan. Jag satt på en marknad tillsammans med en Edsbackakock, ”Helge”, om någon kommer ihåg honom. Ett tag utvandrade han till Thailand för att laga mat och han hade varit där några månader och lärt sig allt innan vi träffades – tror att jag gjorde ett radioreportage med honom. Och då sitter han och föreslår att vi ska äta en ”somtam thai”, ”men varning för den är så djävla stark att kocken som blandar den måste ha plasthandskar på sig för att inte fräta bort skinnet och naglarna”.

Omogen papaya är huvudingrediens och den strimlas fint och blandas ner i en mortel där det redan ligger vitlök, chilli och lite socker. Allt mortlas hårt efter vart som allt saftar sig. Tomater tillsätts och torkade räkor, pressad lime och så fisksås.

Jag åt en fantastiskt het somtam idag nere på stranden till lunchen som också bestod av ”laab” som jag ska återkomma till senare, men som var fullknökat med kumminblad som har en dragning i smak åt koriander.
Visst är somtam starkt om man beställer den ”pet mak mak”, men plasthandskarna på kocken är bara för att vara hygienisk och som alltid skydda händerna från chilli så att man inte för chillin vidare till kroppens olika sköra hinnor som t.esx ögonen.
Här finns en knaprighet och en grön smak av den omogna papayan (malakao), en fantastisk syra från limen som balanseras med sockret. Och så tomater och torkade små räkor YES! Allt lyfts och förstärks, ja till och med rundas till av chillin. Ät den hur stark som helst – det kan till och med vara plågsamt gott och efter tio minuter, när hettan i gommen lägger sig är man såld – man vill tillbaka till upplevelsen, smakresan igen och igen och igen.
Vad det kallas?
Beroende!!! Besatthet???
Kolla Austin Bush, som jag förresten lunchade ihop med idag - mer om det senare.

Morteln är de viktigaste verktyget – ett måste om man ska klara sig i thaiköket.

Somtam - sallad på papaya

En matbloggare, Lisa, uttrycker dagen efter kock-SM sin stora vurm för kålrötter och jag delar denna med henne, och då inte bara kokta till rotmos utan även i den asiatiska matlagning vi ägnar oss åt hemma i vårt kök. Det är också något som Lisa förstått att kålroten också har en asiatisk kapacitet.
Den som följt den här bloggen har kunnat få känna doften av omogen papaya, "malakao" som jag och Rodjana med förkärlek kan inta sent efteråt i den gemensamma sängen. Het så det fräser om läpparna, sött, salt, beskt och med himmelska torkade räkor som binder ihop och lyfter den knapriga malakaon till sällsamma smakhöjder.
Jag hade förmånen att få äta en rad olika "somtam" med "somtamexperten" Austin Bush senast jag var i Thailand (december).
Här är somtam på kålrot rena lyxen och anses som en verklig delikatess: Fint strimlad kålrot som mortlas med lime i klyftor, vitlök i klyftor, fisksås, hela thaichilli, strösocker, torkade små räkor.
Hemma har vi gjort den här heta salladen på våra egna kålrötter från vår 1700-tals kålgård, små, möra, välsmakande - vilken somtam.
Gott blir det också på vanlig slanggurka om den inte är alltför växthusuppdragen och vattnig (skam till sägandes så är de billiga euroshoppergurkorna bäst, förmodligen besprutade till självlysandets gräns, men hårt knutna, bra frisk neutral gurksmak med trevlig beska) Bilden är en sådan gurksomtam.

Kålsoppa med torkad rättika och torkade räkor

De har blivit väldigt mycket thaimat på sistone, vardagsmat, kladdris med nam prig bon, torkat friterat kött och idag en soppa till på färsk vitkål, buljong av soja och fisksås och vatten, torkad rättika och torkade små räkor.
Dagen gjorde oss annars orkeslösa, matta och oinspirerade. Fick till ett nätat ställ för mina märgärtor. Hade nämligen "bokat in" just det här jordstycker för märgärtor och började så dem i rader. När påsen tog slut öppnade jag en ny och i sista stund noterade jag att dessa nya var av en hög sort, blir en och en halv meter höga till skillnad från förra påsen som var ärtor av lågväxande sort. Istället för att åka och köpa en ny på¨se, vilket hade varit det enklaste riggade jag igång en jättegrej och fick tag på grönplastat kycklingnät och störar och hållare för pinnarna i den lösa jorden och snören och hela alltihopa - man tröttnar lite på sig själv.
Nu blev det i alla fall så som jag tänkt mig och det blir nog bra.

Märgärtsnätet i utkanten av kålgården.

Kao Pad, kärt barn....flygande lögner, flyed lyes, stekt ris, fried rice...skitgott, men jag glömde de torkade räkorna

 Ja, vad gör man när man sitter med slutet på en vecka med ungarna och de ska till mamma på måndag. Jo man gör en kao pad. Det är thai för ris (kao) och stekt (pad). En slags thailandspytt för det som för tillfället finns hemma, lagat, sjudet, kokt eller bakat.
Här fanns allehanda delar av allt och en samling ägg och ett fantastiskt fint jasminris. I hyllan sojor, fisksås, chili, och min lilla favorit bland thailändska smaksättare narog som är motsatsen till suwaan som ska betyda himmelrike, en blandning av chili, jästa malda fiskar och en del örter. (inköps bäst här).

Fredrik Pettersson, tidigare köksis och krögare på Edsbacka (2*) tipsade
 mig om att kombinera pumpasoppa med kanel. Hur bra som helst, sa barnen!

Dagens fried rice gjordes på nykokt fluffigt ris, kokt fläsk (tror faktiskt det var lite falukorv och kassler med också för nu är dessa slut i kylen) hemodlad renskuren majs och diverse annat, men jag glömde att ha i en bärande ingrediens (tycker jag själv) nämligen torkade räkor som ger ett djup åt anrättningen och ett trevligt lite segt motstånd i tuggan.

Ägg som rörs ner binder samman alla ingredienser utan att det blir smetigt. Självfallet också lök som ska vara tillräckligt stekt för att vara aptitlig och ge sötma år riset och samtidigt kännas krispig i munnen.

Såsa till lite med salta sojabönor, fisksås, ljus sojasås och ostronsås. Servera som på bilden.

Körde lördags natt, sov några timmar, tränade sedan mässa och sist fried rice.
Bra söndag med superdrag i Turebergskyrkans Gospelkör, oj vad det svängde!

(Själv har jag hållit till godo med en 200kcal italiensk pulvergryta från itrim och det är okey!)

Torra gatan

Åkte till Bang Saen igår, 1 ½ timme med bil från Bangkok, för att uträtta några ärenden. Storgatan, en intensiv genomtrafiksled, var kantad med butiker på temat ”torrt”.
Torkade frukter och torkade fiskar, torkade bläckfisk och räkor för 400 TBH kilot, umami koncentrat!.
Doften är makalös av det sötaktigt fiskiga från bläckfiskarna och det mer vassa aromatiska från de torkade räkorna. En och annan Durian som öppnats skapar en märkligt både lockande och oattraktiv doft över hela gatan.
Köpte en del torkad Jackfruit (durian light) och torkad valsad bläckfisk. Andedräkten blir därefter, men smaken lockar till manisk ätande.

Utmed vägkanten osade kolgrillarna med rivet kokos, kokosgrädde och socker invirat i blad. Här gick också det enormt sockrade söta, men goda, kladdriset som smaksätts med kokosgrädde och stoppas i bamburör som sedan läggs på grillarna för att bakas till en grov geléig massa.

En av mina favoriter är de thailändska isterbanden som är syrligare än våra och hetare, beroende på vem som stoppad dem. Tyvärr är det ju så att vi i Sverige inte kan få riktiga isterband längre – det är ett faktum oavsett vad de stora charkuterierna säger och annonserar om Småland och äkthet – det är grynkorv hur de än vänder och vrider på det – grynkorv – för syran gjorde att folk tyckte de smakade konstigt med isterband.

Helgen innan jag åkte iväg åt jag underbart härliga isterband på Konstnärsklubben i Stockholm som klubbchefen i köket, han Samson, köpt från alltid pålitlige Håkan Fällman och tillagat efter recepten i min bok ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” där potatisen får gräddkoka till. Gudomligt gott.
Thaiisterbanden är att lita på för Gud nåde om någon behagar ta ur syran.

Geang Lieng, pepparsoppa, förkylningssoppa, hetsoppa thailändskt original

Ingedienser som naturmedicin, serveras överallt. På krogen serveras öl och whisky till. Hemma lagas den när man vill må bra. En smak som befinner sig så långt undan den svenska smaken man kan komma, En mycket god spis.

Geang Lieng, det kan ju stavas så men låter lite annorlunda än vad de svenska bokstäverna kan uttrycka. Den smakar också mycket annorlunda, så annorlunda att det svesnka språket knappast räcker till att beskriva - det är så mycket thai.
Tänk så här: 20 svartpepparkorn, en rejäl bit grachai,en dl torkade räkor, en rödlök, två gula lökar,10-12 hela thailändska torkade chili, två grova citrongräs, 1 tsk kapi (fermenterad räkpasta).
Lägg ingredienserna i en mixer, fyll på en liter vatten och kör tills allt finfördelats. Häll över i kastrull.
Vad är det nu som skymtar i bakgrunden? Jo, en snutt av en härligt stekt isterband. Den hör egentligen inte till soppan som får en att känna sig som mitt i det centrala Thailand.

Skär bitar av minimajs, pumpa, ostronskivling, kinakål, blomkål och salladslök.
Koka upp kryddblandningen och lägg i grönsakerna. Smaka av med fisksås och sötbasilika. Låt grönsakerna bli genomkokta men inte sladdriga (7 min). Ät som det är eller servera med ris vid sidan om.

När röror blir rörande goda

Guckor eller röror eller vad det nu kallas - jag har en favorit, eller snarare ett par tre om nu Skagenröra räknas till en gucka.  

Jag gör en hummus på mina gröna egenodlade capuchinerärtor. Kokar opch mixar med salt och inte allt för gräs(l)ig olivolja. Njutbart på en brödskiva både till kvälls och till frukostering. Gjorde röran idag som en liten förrätt till middagen som bestod av hemsyltat fläsk, skånsk senap och rotmos.

En annan fäbless jag har är som bekant det sydostasiatiska köket och visst bygger det på olika röror, fermenterade konstigheter och rara örter. En av de skönaste är Nam prig pau för den har nästan allt av smak, lite omtumlande med ganska så mild chili och syrlig tamarind som balanseras med häftiga mängder palmsocker som i sin tur balanseras av jättemycket schalottenlök och vitlök. 

Sältan kommer från en halv deciliter fisksås - fatta vilket djup det blir genom allt detta. OCH - som med den betydligt mildare grönaärtpurén stryker jag också gärna den på en bit surdegsbröd, inte till frukost men som en liten förrätt. Annars perfekt till pla kapung (fisk i burk eg, makrill) och ris. Eller kanske man skulle kunna säga att Nam Prig Pau liksom lyfter det allra mesta (ska Pröva den till söndagsstek).

Lite krånglig att laga men gör så här: 

Ta 100 gram spansk chili (för att göra det enkelt, ska vara större, de där breda glansiga mörka torkade som jag glömt vad de heter och som det är svårt att få tag i) "Bena ur" och skär i centimeterbitar. Skala och skär 200 gram schalottenlök i bitar och ta 20 klyftor vitlök (oskalade). Släng det här i en form klädd med folie och kör det hetaste som går under grillelementet. Ska ta lite färg men håll koll. Ruska om så värmen tillagar alla ingredienserna. Plocka ur vitlöksklyftorna så fort de svalnat något. Allt övrigt läggs i mixer med kniv. Pressa vitlöken ur skalen och låt dessa gå med. 

Mät upp en dryg halv deciliter tamarindpasta och torkade räkor och häll ner i mixern. Sist ska 80 gram mortlat palmsocker läggas i - kolla vilken röra det blir. Späd med neutral olja, några matskedar och en halv dl fisksås. Kör sedan så att det ryker med vilket menas till en någorlunda slät gucka.  

Ta en slickepott och för över allt i en kastrull. Tillsätt lite mer olja om det behövs och koka på medelvärme tio minuter och under ständig omröring. 

Jisses det blir lön för möda. 

Häll på konservburk med ring, tillslut och låt svalna. Förvaras i kylen och tas fram vid behov - vilket kommer att bli nästan jämt.

Barndom

Visst är det barndomen som väcks till liv. Morsan hade alltid en stor tre,- eller femlitersflaska under diskbänken där det var svalt - svagdricka, humlegod och maltstark, sockersöt med en aningens jästsmak beroende för hur gammal den var.
Vi barn fick inte dricka nämnvärt mycket av den till vardags - det var den för dyr för och sötonyttig, men vilken törstsläckare.
Nu var jag på hantverksmässan i förmiddags och bland allt katastrofalt tingeltangel dök det upp en del som man kunde "hänga i julgranen".
En "gata" med småproducenter och försäljare av olika matprodukter fanns förstås, "hantverksmässig svensk mat", tyska korvar med ett otäckt täcke av örtkryddor, lök, peppar, vitlök tex.
Praliner som var i sådan mängd att de knappast kan vara handrullade eller hantverksgjutna - det märktes på smaken också. Här fanns också annat godis som man är hjärtligt trött på och som jag i ärlighetens namn inte begriper varför folk köper annat än att krossa och sakta smälta i Yogurt naturell som en dessert - polkagrisar.
Men så står de där, hantverksmässiga burkar med solsken inuti, salmbärssylt frånHamngårdens i När (pa Neer). Det är Wallströms som ser till att de har tillräckligt med bär under säsong för att kunna producera 1.5 ton årligen av denna saffranspannkaksnödvändighet.
Lite längre bort står Kristina Söderbäck med sitt "Culinarium, speciellt utvalt" med sylter och knäckebröd, safter och pepparkakor. Och där på en hylla har hon en asdyr men ohyggligt god, alkoholfri Svagdricka från Borns Bryggeri i Alfta.
Hela barndomen kom dundrande, tack för det!. Håll en flaska till i morgon.
När jag kom hem efter engagemanget för "Studio Ett" i P1 om kötthanteringen i det här landet väntade en nära nog helt igenom vegetarisk måltid, (de små torkade räkorna undantagna), en doftande, underbart het Padthai på kraftfulla nudlar, ägg, torkade räkor och stekt tofu, krossade jordnötter och en torkad, rostad, mortlad chili (prig bun). Lime och vårlök till.
Ladda ner och lyssna på "Studio Ett" här. "Köttet" kommer in i avdelning II.

Vilken kyckling! - Kao man gai!

Det här är egentligen en confiterad kyckling, kokt i sitt eget fett, mäktig i smak och något helt annat än den svenska "kokt höns med curry".
Vi var fem yngre och fyra äldre idag, kusinerna, mostern och hennes sambo. Två ordinära kycklingar (kronfågel) gick åt. Det är ju så med thaimat att det är så mycket runt ikring som mättar.
Ur frysen hämtade Rodjana ett kycklingskrov, för ett av tillbehören är en klar hönsbuljong. Skrovet krossas och täcks med vatten, vitpeppar, salt och "Healthy Boy Light soya sauce", en korianderrot, några vitlöksklyftor. Kokas häftigt till en klar buljong (en förutsättning är att skrovet som krossats är väl sköljt).

Halvera de båda kycklingarna om kastrullen är för liten, annars lägg i dem hela, väl sköljda.
Häll i två dl kallt vatten, en bottenskyla alltså, och "toppa" med lite ljus rapsolja ett par matskedar. Salta och peppra. Ha några ingefärsbitar, stora som tummar, skalade och lägg i bredvid kycklingarna, vitlöksklyftor och korianderrot.
Koka upp och sänk sedan värmen och låt småkoka i en till två timmar. Kycklingen släpper fett och mår alldeles förträffligt under koket. Skulle vätskan minska för mycket så späd med lite mer vatten efter vart.

Stjäl olja och kycklingfett från koket och lägg i risvattnet tillsammans med ytterligare bitar av ingefära. Koka jasminriset tills det är färdigt.

Laga till en Namjin som ska serveras med kycklingen.

Namjin:
2 msk salta bönor - finns som konserv i glasburk
2 färska thaichilli
4 klyftor vitlök
saften från en halv lime
1 tsk socker
1 1/2 "tumme" ingefära
Buljong från skrovkoket

Blanda allt och mixa slätt. Det ska vara som en lös, mycket lös puré.

Med sig hade Moster Mam också både ankägg och kalkonägg som vi ska göra Kaikem på. Till yttermera visso hade hon redan gjort Kaikem på några ankägg som kokades och åts tillsammans med Nam prig kong - fantastiskt. (Får anledning att återkomma till dessa saltade ank och kalkonägg snart).

Skrovbuljongen silas och serveras som en klar buljong till kycklingen och i buljongkoppar eller små soppskålar

Vält upp ingefärs och buljongriset på tallriken, arrangera med kycklingdelar över och lägg på korianderkvistar för den som trakteras av smaken, färsk gurka är bra till.
Förvånas över att en vanlig allmän svensk kyckling kan smaka så mycket!

Som "entrè" (det serveras aldrig förrätt, huvudrätt, dessert i Thailand, inte heller fisk, kyckling, kött var för sig utan en hel radda rätter på ett bräde) serverades en Nam prig Goong. Kokt hel bredbladig persilja, små pepparpungar (turkisk paprika) och små zucchini som doppas i nam prig pastan.

Nam prig goong
1 dl torkade räkor
10 torkade thaichilli
2 gula medelstora lökar
4-5 vitlöksklyftor
saften från en halv lime
en skvätt fisksås

Rosta alltsamman i en het panna och mixa sedan till en ganska tjock puré.

Alla åt tillsammans, men utspridda lite här och där, precis om i Thailand, hett så det sved i tandköttet - precis som det ska vara.
Det är så bra med sådan här mat där själva hettan ligger i såsen så att ungarna också kan äta utan att för mycket svid i gommen lockar till onödiga tårar.
Skitgott!

Var inte rädd att pröva den här kycklingen, den är fantastiskt saftig och god, helt annorlunda än vad vi är vana att äta här hemma i Sverige!

Längat efter det heta, "fiskiga" och blandningen av kött och räkor

Och så enkelt det är. Hade lite uppstekt köttfärs kvar i kylen, alltid torkade räkor i frysen, kryddorna står redo att användas. Oj oj så mycket jag längtat efter det heta och det lite fiskiga i smak som räkorna ger, gifter sig omedelbart med allt slags kött (har väl den informerade fått sig till livs tidigare när jag förfäktat att kyckling och vaktel alltid ska tillredas i fiskbuljong).

 Blötlägg glasnudlarna i kallt vatten i fem till sju minuter. Båtskär en gul lök och ha en fem sex små rostade thaichilli i beredskap, småhacka fyra vitlöksklyftor. Sätt på en het panna. Stek köttfärsen tillsammans med vitlöken, räkorna och chillin. Lägg sedan i räkorna och eventuellt lite strimlad vitlök.

Skvätt på med fisksås och stäm av med limeför att få rätt smak. Skvimpa över någon matsked ostronsås och rör runt. När allt är hett så välts de blötlagda nudlarna i (frånsilat vattnet så klart).  Servera omedelbart, hett, ångande, smakrikt, bara sisådär för att skämma bort sig själv en stund.

Vanlig lax med röror

Vi äter lax en gång i månaden hemma, het panna och med mjuk kärna, laxen smälter i munnen. Kall är den utmärkt att dela i lameller och blanda som sallad med varma glasnudlar, chili, lime, vitlök, selleri, torkade räkor, fisksås.

Igår serverade vi den med den enklaste av såser, dill mixad med tukisk yogurt med lite salt. Grönsallad till och en röra av innanmätet av tomater, brynt färsk lök, stekta selleristjälkar, chili, paprikapulver, vitlöksklyftor, fisksås, soja.

Hetta upp en järnpanna med olivolja, rör i tomathusen med löken, sellerin och vitlöksklyftorna. Låt gärna ta lite färg. Krydda med paprikapulver, fisksås och soja. Mixa helt slätt till krämig konsistens.

Mättnad - lust

Det är inte riktigt klokt egentligen, att man äter så att man fullständigt tröttnar på smaken. Syltan som brukar vara så god, leverpastejen som har en sådan sötma och kärvhet allt i ett, skinkan med sältan och det vita härliga fettet som smakar så mycket, senapen till med knapriga senapskorn som sticker ut med beska, sillarna sötsyrliga med min hemodlade gul och rödlök, sillsallaten med vuxensmak och äpplen.
Den enda jag kunde estmera i morse var den mest fantastiska jansson jag någonsin fått till där potatisen smält ihop med ansjovisen och fettat ihop sig med grädden.



Det är som att se samma teaterföreställning kväll efter kväll. Jag har för övrigt ett personligt rekord där, med Svansjön 11 kvällar i Oslo på 70-talet. Så känns det nu, som efter 11 svansjöar på raken och det är ju inte normalt, ingen vettig människa ser Svansjön så många gånger under en säsong. Men så finns det ju dem som kan älska julbord i en hel månad. Förmodligen samma slags folk som kan se Sound of Music i oändlighet.
Nu gjorde min hustru de mest fantastiska Dimsum när jag var borta och så har vi färska hemgjorda nudlar och torkade räkor från thailand, gurka (för Tam taeng), papaya (för Som tam), kladdris (kaonieuw), hackad fläskfärs (för Laap moo), högrev i fina tunna skivor som vi marinerar i fisksås och korianderfrö, torkar i ugn och sedan friterar, fisksås med torkad chilli och manao (lime). Nam prig makuea (en het röra på små auberginer och chilli), syrade vårlökar och vitkål (läggs med lite salt i det första sköljvattnet från riset i rumsvärme att syra några dagar, hemgjorda syrade thaikorvar (sai grog) eller pekinganka med frasigt skinn och charmstyckad, dvs huggen i bitar hipp som happ tvärs över.
Så enkelt var det att väcka den björn som sover, planeringen av nyårsmenyn, långt ifrån ostron och hummer och all traditionalism och då hjälper det inte att Karsten Thurfjell hade den ohyggligt goda smaken att utnämna mig till matkonservativ i P4 Extra den 11 december då han tipsade om nödvändiga kokböcker till jul och fick med min ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” bland rekommendationerna.
Glädjen och längtan är tillbaka, fräschören i sinnet återvänder efter julmatsstoppningen. Herregud jag älskar det här och nästa år är det jul igen. Härligt!
Förresten - "Döden i skogen" är i radio i P3s morgonpasset någon gång efter halv åtta, lyssna då!