Matbedrägeri

A
Vad är det för thailändsk rätt om man använder följande ingredienser:
Ägg
rårivna morötter (från ett svenskt salladslunchbord
stekta bitar av fläskkotlett
lök
purjo
risnudlar

B
Och vad blir det för thailändsk rätt om man använder nedanstående ingredienser:
Ägg
färska mungbönsgroddar
kinesisk gräslök
torkad rättika
tamarind
soja
torkade räkor
jordnötter
tofu
socker
chili
lime
nudlar

På A svara vi "Vi vet inte" och på B svarar vi "Pad Thai"


Det var en vansinnigt arg Rodjana som kom hem igår. Hon hade varit och ätit lunch på en närbelägen "Thaikrog" där krögaren går runt och säger att han faktiskt blivit erkänd av thailändska ambassaden för sin mat.
Rodjana beställde en "Pad Thai" - den brukar skilja agnarna från vetet för den säger så mycket om omsorg, kvalitet på råvaror och generositet.

-Det är kränkande att servera gästerna det som serverades mig. Det är fel mot personalen att tvinga dem laga en rätt med de råvaror som är uppräknade under A ovan och kalla det för Pad Thai. Inte en enda thailändare, inte någon, skulle känna igen smaken av Pad Thai i det som bjöds - det var förfärligt.
-Att sedan ägaren började duka av och torka bordet medan vi satt där och bara någon av oss avslutat måltiden är också en smärre katastrof.
-Det här är värre än att packa om köttfärs!
-Detta har blivit resultatet av att "varenda svensk karl som är gift med en thailändska" ska skicka ut dem att bli entreprenörer och i tron att driva restaurang är lika lätt som att stå i det egna köket och laga mat till några som ALLTID tycker det är gott.
-Mat är faktiskt kultur, det är konst. Ett dåligt konstnärligt arbete urholkar kulturen och det är förödande.


Nej, det är inte vare sig A eller B på bilden, det är C- nudelsoppa. Inspirerade från gårdagskvällen då vi slank in hos våra grannar Siv och Jimi på en malaysiskcurrysoppa med fiskbullar och oxkött och en nudelsoppa med oxsvans. Rodjana lagade en nudelsoppa med friterad ctorkad chili, friterade fläsksvålar, risnudlar och bläckfisk. Det är den som är avfotograferad och fått inleda eländet med den misslyckade thailunchen på ett ställe vi aldrig mer kommer att besöka.

Guey djaab Youen - nudlar

Nu har det varit mycket "svenskmat" ett tag och längtan blev oss till slut övermäktig.
Egentligen hade vi förberett oss för något helt annat. I morse ringde jag till vår kötthandel "Percy's" och beställde riktig fläsklägg. Vi brukar köpa billig småfläsklägg för vardagskok i någon av de kringliggande varuhusen. Nu fick vi riktig lägg om dryga tvåkilot styck.
Tidsnöd - tänkte vi. Middagen skulle inte bli klar förrän till 23 tiden.
Inte skulle vi kunna hinna koka de enorma fläskläggarna ikväll - vi skulle åka till trädgården först och skörda våra sista bönor. I morgon börjar höststädningen i landet.

Nudlar tänkte Rodjana och plockade fram minnen från Khon-Kaen och barndomen med feta risnudlar, svällande och fasta, Guey djaab Youen. Äts över Vietnam och Laos och så Isaarn. Vare sig Laos eller Isaarn har någon egen riktig tradition av nudlar så Rodjana misstänker att de här influerats västerut från Vietnam.
-Det var billiga sköna nudlar som vi åt om morgonen, såldes med kongee - djook som frukostmat. Så åt jag den med hackad salladslök och hackad vitlök - köttet som var i kokt broskben.
Vår kötthandlare ska jag återkomma till närmare inom kort.

Koka upp vatten smaksatt med korianderrot och lite salt och droppa i bitar av fläskfärs som frikadeller. Koka dem långsamt. Förstärk koket om det behövs med lite fiskbuljong och lägg i nudlarna. Ta upp dem fuktigamed buljongen som nu är redd av stärkelsen i själva nudlarna och lagom simmiga.
Servera i stora skålar med rostad vitlök och torkade räkor i olja, fisksås, ättika och prig bun - blanda och ät Yessssss!

Guey djaab Youen och "linsotto"

Linsotto

Guey djaab Youen är tjocka härliga risnudlar och idag ackompanjerades de av stekt ankbröst som vi har kallt i kylen. Linsotton kanske tarvar en förklaring.

Gula linser steks i stekpanna i rejält med smör utan att ta färg. Buljong tillsättes under omröring precis som till en risotto ända tills linserna är genomstekta. Krydda med grädde, tryffelolja och ostronsås, servera med nyriven parmesan och lite smält ankfett. Det blir en härlig krock mellan de billiga gula linserna och de lite förnämare smakerna, salta och ät.

Guey djaab Youen

Köprunda på Thai Fong - lika upphetsande som vanligt

1 Fish maw
4 Khanom Jeen
6 pocky choklad
1 torkad champinjonskivor
5 te med basilikafrön
1 grönsaker
1 sockerrörsvinäger
1 bambu ostron och svampsojasås
3 torkade baby clams i chili
2 limejuicepulver (att späda med sex liter iskallt vatten för att dricka)
1 inbakade jätteräkor
2 pkt färska äggnudlar
1 påse torkade räkor
1 risnudlar
1 torkade plommon utan körnor
3 grain starch noodle
1 skalade tigerräkor för
1 liter kikoman soja
3 kuey.jab nudlar
3 pkt fermenterade grönsaker
3 pkt howhowrisnudlar
1 torkade plommon
2 pkt shanghainudlar
1 ostronsås
2 bean sheet flake
3 M150 (M, roihasip)
5 Jackfuitglass
1 kg torkad vitlök
2 pkt vårrulledeg för vårullar av olika slag.
1 nam prig Narog chili
1 stenmortel för egen currymix

Nudelsoppa, kwaytiao, love

Helgen är räddad, skyerna fixade, köttet till dillsåsen mörkokat (bogblad från lamm), ankan ligger och rimmar, i morgon blir det confit. Skrovet är kokt till en härlig buljong (blir skön nudelsoppa i veckan och fettet på ytan går till confiteringen. Vi äter mycket nudelsoppa, som idag, kokt på japanska udonnudlar tillverkade av Nakao Sanuki och gjorda på vete, otroligt vackert buntade med band. De sväller skönt i vatten och reder soppan så att den blir sådär ”slemmigt skön”.
Nudelsoppa, eller ”kwaytiao” som det heter på thai, lagar vi gärna med fläsk. Idag hade vi kvar av det rödkokta fläsket sedan i veckan och buljongen också, dessutom lade Rodjana till utskurna broskben, härligt möra.
Vi hade inga thainudlar (risnudlar eller äggnudlar) hemma så vi öppnade ett paket japanska Udonnudlar, alltså vetenudlar. De är trevliga för de sväller till makaronistorlek i buljongen och reder den samtidigt.
Koka en trevlig 3 liter stor buljong med broskbenen, lägg i udonnudlarna och låt dem koka tills de är mjuka 10-15 minuter, det tycks som om de tar längre tid att mjukna i buljong än när man kokar dem i vatten. Smaka av med Healthty Boy soya och lite strösocker. Strimla purjolök och strö i. Vi väljer purjo istället för vårlökar (sticklökar) för de man får så här års smakar baske mig inte ett dugg. Servera enkelt i skålar och ställ fram torkad, rostad, mortlad chilli, strösocker, ättika 12% och fisksås. Var och en kryddar efter behag, en riktig kwaytiao ska vara sötsyrlig och riktigt het med en tydlig sälta av fisksås.
Nudlar är för övrigt den enda rätten i Thailand som man fortfarande äter med pinnar (thaagieb).

Träffade Rune Kalf-Hansen idag. Det är ju Astrid Lindgren år i år, hon var född 1907 (en annan smålänning, Linné, 1707). Rune föder matidéer på Kulturhuset nu för tiden och håller bejublade scenframträdanden med mat och gäster (kommer själv att vara en av gästerna under året är det sagt) och i mars öppnar den stora Astrid Lindgrenutställningen och eftersom jag skrivit en bok om maten hos Astrid som sammanfattar svensk kosthushållning genom alla hennes år och lite till så är jag med på ett hörn med boken, föreläsning och maten på husets restauranger. Vi funderar också på att erbjuda seminarier till kockelever i Astrid Lindgrens anda och smak. Mer om detta kommer senare garanterat.

Idag blev det också helt klart vilka som kommer att vara med från scenen på studentaftonen på AF i Lund den 21a februari och jag är glad att vara en av dem.
Anna Sahlin (från Barnen i Bullerbyn
Barbro Alvtegen (förf. och Astrids brorsdotter)
Georg Riedel (basist och kompositör till Astrids texter)
Gunvor Runström (Astrids brorsdotter)
Inger Nilsson (Pippi)
Karin Nyman (Astrids dotter)
Per Oscarsson (skådespelare, bland annat Skalleper i Ronja)
Kvällen hålls samman av alltid utmärkta journalisten Marianne Söderberg ( Producent på SVT och programledare för serien ”Din Släktsaga”)

Pasta som stapelvara, enklaste vardagsmaten.

Pasta är så ohälsosamt, sägs det. Men det slår mig att vi står för en värld av pasta. Skrev om Lasagne i min bok ”Järnspisar Hackekorv och Tabberaset” där jag berättar om hur Maestro Martinino, den som krediterats för samtliga recept i Bartolomeo Platinas ”De Honesta voluptate” (Den ärbara vällusten och god hälsa utkommen 1474.) och där han nämner pasta som en väsentlig råvara.

Cajsa Warg lagade makaroner under mitten av 1700-talet och kokade dem i köttsoppa. Hon kryddar sedan anrättningen med salt och muskot. Och Hagdahl förordar makaroner med parmesan precis som Boccaccio skriver i Decamarone: ”..korvarna som var förbundna med vinet från Bengodi och bergen av riven parmesan”.

På 1350-talet var lasagne /betydelse, litet kokkärl från Lasanum/ så populärt att det växte fram en hel rad med lagnerier i alla byar. Och var det inte Marco Polo som förde med sig dessa alla pastor från sina resor i östanled och fick de förankrade i sin egen värld?

Tillbaka till Hagdahl som förordar de macaroni som är tunna som halmstrå före de tjockare och vermiceller nämns i svenska kokböcker från lång tid tillbaka. Allt detta så långt tillbaka att man lätt kan inlemma pasta tillhörande det svenska köket, den svenska smaken, den svenska traditionen. Faktiskt mer tillhörande svenskheten än julbordet som så som det ser ut idag inte har mer än dryga hundra år på nacken.

Ha alltid fläsk hemma, rimmat salt stekfläsk. Bra även att ta till i sallader som alternativ till pasta.

Alltså kan jag inte låta bli att titt som tätt laga till olika pastarätter, stuva makaroner, koka vermiceller kort som fan och kyla för att använda i en köttsallad av överblivor från änden av entrecoten. Krämiga pastarätter med rå äggula och fläsk, kryddade med svartpeppar och stekflott och/eller grädde. Inte sällan gör jag ett par hundra små små frikadeller att lägga i en hög med smörvänd pasta eller i en thailändsk syrlig soppa med risnudlar.

Jo, det är nog så, pasta till vardags tillhör mina favoriter och inte sällan med en köttsås värd namnet eller helt enkelt med en kryddig tomatsås som vegisalternativ.

Mer genuint

Kände för genuin thaimat – den man köper på gatan i det lilla vagnsköket och som lagas över gaslåga. Det fick bli en Pad Thai med räkor, rikligt med fisksås och chilli för att få den härligt mjuka smaken. Och så syrlig mango med prig grua (Salt chilli socker) till
Nu tittade jag bara på hur vår lunchkock gjorde sin pad thai. Hemma gör ¨min hustru en Pad thai som slår alla rekord, recept nedan. För här var det lite för få räkor och för mycket böngroddar för högsta eller ens tredje högsta betyg. Men å andra sidan vad begär man för 40 TBH = åtta kronor.
Här är min hustrus Pad Thai

Pad thai gaj, eller goong (kyckling eller räkor)
4 port.

Det här behöver Du:
3 Skinnfria kycklingfiléer eller 24 stora räkor per portion
2 Vitlöksklyftor
3 Ägg
200g Risnudlar
4 dl Böngroddar (mungbönor)
5 Salladslökar (tunna)
1 dl Salta jordnötter
2 tsk socker
1 dl hönsbuljong
1 msk fisksås
1/2 msk Kinesisk soya
1 Lime
2 msk veg olja
1 dl grovt hackad gul lök


Så här gör Du:
Plocka bönbgroddarna så att bara de finaste vita groddstjälkarna återstår och allt grönt skal är avlägsnat. Spara ett tiotal groddar till garni.
Skär salladslök i 2 cm vackra bitar diagonalt. (Spara de gröna hela bladen från två av lökarna till garni).
Skär gullöken i grova bitar (ca en cm). Krossa och hacka sedan vitlöken fint.
Tärna kycklingköttet (en cm kuber).
Krossa jordnötterna i en mortel.
Lägg nudlarna i en bunke med ljummet vatten i 8 minuter eller tills de mjuknat.
Hetta under tiden upp olja i en wok. Lägg i vitlöken under omröring och tillsätt gul lök när vitlöken färgats brun. Passa på värmen så att inte löken bränner. Lägg i det tärnade kycklingköttet, rör hastigt i woken och späd något med buljongen. Låt koka upp. tillsätt socker, soja och lime från 1/4 dels lime samt fisksås. Rör om.
Låt nudlarna rinna av, skaka bort allt vatten och lägg över till woken, blanda noga.
När nudlarna är heta och när buljongen så gott som ångat bort helt tillsätts lite mer olja utmed wokens kanter. Häll (!) äggen vid sidan om nudlarna. När äggen böjat stelna i värmen rörs de försiktigt in mot nudlarna. Blanda till sist ordentligt utan att ha sönder nudlarna och tillsätt böngroddar och salladslök. Häll upp på serveringsfat och dekorera överst med böngroddar och de långa gröna bladen från vårlöken.

Namprig kanom djin

Kanom djin är risnudlar. När jag första gången åt kanomdjin så tyckte jag det kändes både mäiktigt och en smula kladdigt med dessa avsvalnade knyten som skulle ätas med en het röra.
Så småningom, efter många år, har jag lärt mig uppskatta kanom djin stort. Smaken är mild med ton av vanilj och julgröt, konsistensen är spänstig och samtidigt mjmuk. Förmågan att ta upp smaker som tillsätts är enorm.
Du som läste inlägget igår tvivlar inte över vår förtjusning av det Rodjana lagade.
Somt lades undan igår utan räkor och med tillsatta små kokta auberginer blev det till en njutbar namprig, alltså ett sätt att laga något helt nytt av rester.

Soppa till livs

Skönt att ägg och laxhelgen snart är över. Vi tog ut veckan i förskott med en "enkel soppa" på shitake och fläskkarré, kinakål, korianderfrö, risnudlar, purjolök, buljong med soja, lite sesamolja, friterad vitlök och rejält med vitpeppar, sockerrörsvinäger för syrans skull och rostad vitlök.

Sago Sai Moo och syrlig nudelsoppa med räkor

Tacka August för det. Efter en rejäl kulturvandring i stan skulle vi ta något på restaurang. "Vi lagar något hemma - det blir billigare så!"

Så satte han igång med sago sai mo, en slags fläskfärsfyllda "köttbullar" rullade i sagogryn och som sedan ångkokas. Thäiländskt som genom August levererats från den kockande mamman, men som han sedan ångade efter alla konstens regler.

Till det en syrlig soppa med nödingredienser. Vi saknade nämligen limeblad, citrongräs och galengal så det blev ett försök med fiskbuljong, fisksås, chili, lime, vitlök, schalottenlök och tamarindpasta. Helt en klart godkänd Tom Yam Goong - alltså med räkor som gick i när kastrullen dragits från spisen och risnudlar lagts i. Tack August - jättegott.

Världskänt i Thailand

I Nonkhai finns en krog vid stranden till Mekong, Nam Nuang. Den ägs av en vietnamesiska, Wipada Jitnunthakul. Hon började med ett hål i väggen. Nu är det en miljonaffär med ett vinnande koncept, rent, snyggt och en rätt: Deng Namnuang. Små tunna risdegplattor med tillbehör att rulla
in: stjärnfrukt, rostbananer, grillspettade fläskkorvar, chilli, vitlök, risnudlar, grissvålkorvar späckade med chilli och vitlök, örter. Och så en sås av tamarind och jordnötter, soja och chilli över.
Det var väl sisådär tycker man när gatan varit restaurang den senaste veckan med alla läckerheter i Bangkok, hett, svindlande, smakrikt. Och egentligen skulle vi ätit Isaanmat på riktigt, men det gjorde vi kvällen innan så vi var lite övermätta på det. Lunchen tog vi alltså hos Mama Wipada och där var fullt av honoratiores, för så är det med utsikten över Laos på andra sidan Mekong och med den renheten och lyxen hon visar fram, det lockar alla höjdare att gå dit. Poliser utanför och bevakning följde.
Visst, en upplevelse mitt i lunchen

Almas bästa soppa

-Det är Almasoppa, lova att Du skriver att det är Almasoppa.
Ja, ja jag gör väl det då.
Rodjana hade fått marinerade broskben av grannenJimi och använde sukiyakigrytan som ställdes mitt på bordet och fylldes med en klar fiskbuljong som köttet fick bräsera i, ett kött som marinerats med salta svarta bönor, sesamolja, chili, peppar och soja. Buljongen förstärktes med salt och sesamolja, en msk strösocker, ännu mer salta bönor och mörk soja.
Nu när vi tittar på bilden minns jag smaken och kommer på att vår nudelsoppa till söndagen förstärktes med fiskmagar. Både vår, Almas och Lovisas favoritingrediens och anledning till att fonden lagas av fisk

När köttet var färdigt öste vi risnudlar, thailändsk blekselleri och råa ägg (förlorades helt enkelt) - det är klart att det blev gott och lilla Alma upprepade med en femårings envishet - skriv att det är min soppa, för jag tycker den är så god.
Som sidorätt "spritade vi"... sojabönor!
Vilken enkel söndagsmiddag!