Vi åt Laab i kväll till middag och en soppa på unga bambuskott och ostronskivling i en syrlig buljong med thaipumpa och söt basilika. På nordöstthailändskt vis hade vi en stor bunke med nyss uppskurna gurkbitar, rå brockoli, dillkvistar, mynta, stringbeans, vitkål i klyftor och en thaiört som jag inte minns namnet på men som är otroligt bitter och som ges till magsårspatienter utöver att den äts som smakbrytare till bland annat laab.
Riset som serverades till är ett ”skogsris”, Sticky rice som farangerna kallar det eller kaoniew på thai. Ett ris som odlas i bland annat Laos norra och thailands nordöstra (Isaan) djungler där skogen röjs med över tio års växtföljd. Ett kraftigt ris som mättar och som gör att man sover väldigt gott.
Laab är en rätt som görs på sega, sämsta bitarna av kött, oftast grisframdel.
-Det här är lyxlaab, menade Rodjana. När vi åt det här hemma då fanns det pengar i kassan. Annars hade vi aldrig råd att äta höns för det var dyr mat då i Thailand.
Annorlunda ä det nu när vi tog en vända till Hötorgshallen och köpte älskade och aktade höns, sådana som kräver minst två timmar i grytan för att bli ätbara.
Raskt skar Rodjana bröstbitarna ur hönsen och la resten sönderhackat i stora grytan med vatten och kryddor. Två timmar senare hade vi en buljong som doftade ända ner på gatan och med en härlig gul virvel av hönsfett på ytan.
Under tiden hackades brösten grovfint (det låter lika motsägelsefulls som när Plex Pettersson kommenterade konståkning och alltid hade synpunkter på var isprinsessan hade på sig: ”hon har en mörkvit liten klänning” eller när det var boxning på TV och det utdelades en ”rak högerkrok”.) Men så är det i alla fall köttet ska vara grovfint.
I stekpannan rostade en dl ris samtidigt och genast blötlades kladdriset i en bunke med varmt vatten (så gör vi bara när vi har riktigt bråttom. Egentligen ska kladdris få ligga i kallt vatten minst över natten) Det ångkokas sedan i en fin linneservett på riskokaren, eller i ett durkslag fodrat med servetten och över en bunke med kokande vatten samt under lock.
Till två hönsbröst hade vi två rödlökar från egna landet, fint skurna tillsammans med fem ”springonions”. 3 matskedar fisksås behövs och saften från 2-3 lime. Ska ungarna också smaka så utelämna rostad och krossad chilli, annars kan man strö över en halv matsked eller mer.
Behandla en laab som en risotto. Hetta upp en kastrull och rör ner hönskött. Strax börjar fettet i hönset släppa och smörja anrättningen. Rör i matskedsvis av limen – se nu blir köttet mörkvitt av både lime och värme. Först verkar köttet fastna i botten, men rör på, det lossar av fettet och limen. Skulle det ändå bli för hett i pannan och börja bli bränt så rör i mer lime och späd lite med den goda feta buljongen, självfallet under omröring ända tills hönsköttet är helt genomkokt. Just innan köttet är klart så drössa över rödlök och de fint skurna vårlökarna. Häll också i det rostade riset och rör runt. En god laab ska ha en fet-torr-våt konsistens. Smaka till sist av med chilli och eventuellt mer fisksås för sältans skull. Häll upp på fat och dekorera med mynta.
Jag gillar om det är ett knippe mynta nerskuret i laaben också. Finns det rostat ris kvar så strö över så att man ser att det finns.
Soppingredienserna finns på burk i asienaffären. Den har en stark doft av bambu och när det doftar så hemma vet jag att det vankas en härlig isaankväll – het – rörande – smaklig. Och så fick jag med mig en burk nam prig narok hem. Vid ingången till templen står en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind.
Och så är hel torkad och rostad chilli viktig. Den ska vara så hårt rostad att den går sönder med ett lätt tryck från skeden.
Tillfredställelsen är stor efter middagen som också innehöll en äggagul thaiomelett, alltså en så gott som friterad stor och vänd omelett med vårlök och Healthy boy saja sauce.
Jo, en sak till fick vi med på bordet, väldigt hårt stekt färskt sidfläsk med friterad torkad vitlök på toppen.
