Anna Maria frågar oss vilken soja hon ska använda, appropås det vi skrev igår om pha pea tad (vårrullar. Det står bara "svampsoja" i receptet.
Den soja vi använder som "allroundsoja" är den vi kallar för pojkesoja eller som den heter healthy boy.
När jag för några år sedan begav mig till Holland för att titta på Europas sojacentrum, Kikkoman fabriken blev jag utsatt för en sojaprovning.
Bara genom att titta på färg, konsistens och doft kunde jag ganska enkelt hitta gemensamma nämnare för kvalitet och renhet och de två sojor som sedan motsvarade kraven var just Kikkoman och Healthy boy, inga tillsatser mer än vete för fermenteringens skull och med en kraftfull smak som går att späda 1-100.
Nu tycker jag Kikkoman har en alldeles för karaktäristisk smak för att "gå till allt", Healthy boy har en mer neutral smak utan att för den skull vara mesig.
Nu pratar jag om vardagssojor som smakförhöjare och saltkrydda. Vissa andra sojor vi brukar använda är anpassade till den maträtt vi lagar för stunden.
Och ska jag inrymma en sak så kan jag ibland smyga fram en kinesisk sockersöt soja fullknökad med tillsatsämnen och smakförhöjare och helt svart och trögflytande. Alldeles utsökt till bas i ett lack att pensla bogsteken med och ge den undertoner i smak av alger, tjära och sockerrörssaft.
MEN - pojkesojan 'är vår dagligdagssoja som vi skvätter över riset, som vi pytsar i omeletten, som vi blandar med chilli och som vi alltid har i klassiska thailändska grytor och i vårrullarna
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar