En av landets bästa matbloggare

Jag tror vi sågs på ett gästspel på f/l och har väl stött på varandra i mer ordinära förhållanden på samma krog. En foodie fick premiäräta på f/l:s nya "köksplatster" de som placerats i "luckan" med insikt mot landets bästa kök.



Har generellt länkat till enfoodie (Rasmus) här i högerspalten. Vill bara påpeka att bloggen just nu är oerhört läsvärd och jag själv fastnade alldeles nyss för en flickr-länk med bilder och filmsnuttar från "luckan". Njut för katten!



Här finns också länken till "en dag på f/l" som kan tarva en omtitt.



Mina betydligt simplare bilder från mitt senaste besök på f/l får illustrera det här inlägget dock lika okommenterat som hos enfoodie

Inte bara lagom. F/L ÄR bra!

Det här vet väl alla redan?
Att Frantzén Lindeberg blev Årets bästa restaurang i White Guide vad gäller matupplevelsen.
Ingen av dem som varit på F/L och ätit är förvånade.
Ingen av dem behöver alltså längre tvivla på sin egen ärliga bedömning alltså.
Så har det funnits en och annan skribent som hyllat maten, men som tvivlat på sig själva och kastat in en brasklapp som egenskydd.Nu behöver inte heller dessa tvivla.
Jag har jobbat med Björn och Daniel av och till sedan vi träffades på Edsbacka för tio år sedan och fick förtroendet att vara rådgivande PR-ansvarig när det drog ihop sig till F/L.
Jag ska skriva om det arbetet någon gång. Nu ska jag bara vara glad över den välförtjänta framgången för Björn Frantzén, Daniel Lindeberg och deras personal.
På måndag släpps vilka som fått, alternativt fått släppa, och blivit utan stjärnor i Guide Michelin.

En torsk är en torsk är en torsk - tror man

Rodjana på f/l nyligen

Senaste tiden har jag ätit torsk. En av dem var den bästa jag ätit någonsin, ett gastronomiskt äventyr som fullständigt kullvälte alla tidigare erfarenheter.

Jag har varit på Frantzén Lindeberg fyra gånger nu under hösten. Redan vid mitt första besök efter sommaren drog jag slutsatsen att f/l både höjt och infriat ambitionsnivån, varje servering var allvarligare, fördjupad, genomtänkt – rätterna tillsammans utgjorde en större helhet än någonsin tidigare.

Råriven anklever

Under mitt senaste besök i sällskap av Rodjana, serverades torsk under rubriken ”Dagens Skörd” som också omfattade det som hämtats hem från stukor i grönsakslandet. Det var det bästa jag ätit alla kategorier någonsin – en servering som ”hade allt” av alla slags väl balanserade texturer, grundsmaker och överbyggnader, jag kan inte minnas något mer intagande och när sedan köttet serverades efter en rönnbärsgraniteen var det fullständigt.

Jag har alltså ”bevakat” f/l, intensivt under de tre år krogen varit öppen (tom åren innan de öppnade vid provlagningar och idémakeri) och jag har kunnat följa en smakutveckling som gått från det rent vildsinta utlevande till det smått rikt minimalistiska efter den slitna principen less is moore. Genialiskt senast, helt enkelt genialiskt.

Då kan man undra hur den andra torsken då smakade, äten vid ett senare tillfälle och på en inte fullt så ambitiös restaurang?

Torsken på Edsbacka Wärdshus

Jodå, bara för att man haft den absolut förnämsta matupplevelsen i livet så slutar man inte äta. Mig veterligen finns det bara en människa i historien som tillnärmelsevis valde döden framför att inte ha råd med vidare excesser och det var den romerske gastronomen Marcus Gavius Apicius.

Det är klart att man kan äta till dagligdags och det gjorde vi häromdagen på Edsbacka Wärdshus, en alldeles makalöst väl anrättad "vardagstorsk" - dessutom en av de mest prisvärda jag ätit till lunch. Upptäcker gång efter annan vilken kärlek det läggs på maten i det köket. Så ska väl sånt vara förklarat då, för det är inte sällan jag får frågan - törs man bjuda hem dig på mat?

Bästa hittills på Frantzén Lindeberg

Egentligen är jag inte överraskad - jag har ju haft fördelen att få följa Björn Frantzén och Daniel Lindeberg redan när de bestämde sig för att jobba ihop vilket de gjorde för drygt tio år sedan då de möttes på i Edsbacka Krogs kök - minnet därifrån framkallades på nytt igår kväll i en vitkålsconsommé "Christer Lingström" (nästan rörande).
Ett ödmjukt tack för kunnigt sällskap också - ett gott sällskap understryker ofta den goda smaken.

Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska

Gravad helgeflundra på krispig potatismed färsk regnbågsrom, havsfänkål, dill, vispad gräddfil smaksatt med pepparrot och Matcha thé.

Feuille de brique kryddad med torkad rödbeta, bipollen och apelsinsalt, hibiskus och fikonpuré, ankleverparfait, anktungor och krasse.


Betor från den egna trädgården, med morot "Aigre-Doux vinaigrette, valnötter och vitbetsblast.

Inlagda höstkantareller med torkad aprikos, bitter kakao och rostad rapsolja

Kallrökt sej med kyld purjo och ostronkräm, gul paprika, odlad kaviar och dillolja.

Sista ammisbrickan med rostad vitlöksmajonäs med timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn på skedarna bakom och ganska osynligt ett rökt kalvhjärta med äppelsyrad kål och enbärsemulsion. Närmast i glasen en kyld velouté på butternut squash med lantyogurt kryddad med grön kardemumma och apelsin toppad med saffransskum.

Consommé med smak av brynt vitkål serveras med tryffelgelé i guld, örter och blommor.

Lättrökt kammussla, vintertryffel, brynt lantsmör samt en äggkräm mättad med gräslök toppad med torkad romsäck och bröd.

Smörbakad potatislök från Linnés Råshult, emulsion på ankleverfett, karamell, citron och saffran, smält oxmärg och rålakrits.

Hel grillad marulk tillagad 2.5 timmar under tunnt grisfett, serveras med rötter från den egna trädgården syrade i vassla, stekt rågbröd, lättvispad lantgrädde smaksatt med rökt späck och kallpressad rapsolja från Tidaholm.

En klassiker på F/L som funnits med på menyn varje kväll sedan starten för så gott som exakt två år sedan, "fattig riddare" och det var om den som Cecilia Hagen skrev i Expressen att om hon fick välja sin sista måltid så skulle det vara den fattiga riddaren på F/L - späckad med tryffel och silverlök - man liksom tröttnar aldrig!

Kalvkind pocherad i tre dagar sedan knaperstekt i brynt lantsmör, ättikssyrad rå morot med dill, rostad lök, grillad späd purjolök, skirat smöt och en sauce vin blanc.

Härpå följde ostarnas tour de france och en rent makalös dessert - sedan nu cocktailbaren byggts ut har bageriet fått maka på sig och ta time-out vilket har fördelen att Daniel Lindeberg flyttat tillbaka in i köket för att bland annat ytterligare utveckla desserterna och kaskaden av praliner och petitfourer som översköljde oss som final igår.
Nytt på smakfronten utöver det som denna vintermeny representerar är kontakten med Vallmobackens lokala lilla mejeri utanför Alingsås som från och med nu levererar smöret, råmjölken, grädden och de syrade mejeriprodukterna till F/L - många års sökande efter det perfekta svenska mejeriet är till ända.

Grönare än grönt på Frantzén Lindeberg

Rödbetor som pocherats långsamt i valnötsolja och vinäger, Minus 8 och kryddad med äppelkärnsolja, syrlig grädde, vårblad och vinaigrette.

Mästerligt är det minsta man kan säga.
Hade en middag igår kväll med mycket initierat sällskap hos mina vänner på Frantzén Lindeberg.
I tisdags introducerade restaurangen en helt ny meny. Från att under säsongen och efter alla utmärkelser inklusive stjärnan i Guide Michelin ha serverat mat från en helt vit meny med listade råvaror var allt som vanligt ett ögonblick med en fast meny. F/L startade nämligen i tisdags helt genom vegetariska matlagningsveckor (sånär som på kaviar på Sveriges första färskpotatis, oxtalg och chorizosky till de vita bönorna).

"Våren 2009", en vivaldimusik i smak av vit och grön sparris, nyutslagna nässlor, spritärtor, babyspenat, hasselnötter, permesan, toppmurklor och citronbuljong.

En enormt balanserad meny med mängder av nyanser, ibland bara nätt och jämt skönjbara. Vackert, smäktande och bedårande med en lek i syra/sötma och beska/sälta. Det blir så raffinerat med alla gröna undertoner.
Igår åt jag den mest perfekta sparris jag någonsin smakat. Anrättad i vakumkok fem timmar 70 grader.

Vita bönor i F/L:s tappning är exakt så perfekta de kan vara, mjuka och lena, tillräckligt kokta för att kunna pressas sönder med tungan mot gommen. I konserveringsburken av glas gömde sig en perfekt anrättning av Sorranabönor från Pescia, röd paprikamarmelad, shorizofett/sky, torkade oliver, persilja och lardo di Collonata
Potatislök har inget med potatis att göra utan är en lök med traditioner. Den odlas åt F/L på det lilla kaplansbostället Råshult i Småland där Carl von Linné föddes

Bagaren Lindeberg har inte bara utvecklats till att göra sina tryfflar till små smakbomber...

...utan också till en choklad och dessertmästare av rang, som här i en anrättning med kristalliserade rosenblad, bladguld, färska hallon och choklad "mille.Feuille" toppad med en rosenvattenssorbet...herrejösses!!!

Välkommen till njutningen - Frantzén Lindeberg

Visst jag är part i målet då jag är involverad i ”firman”, men nu har jag varit på Frantzén Lindeberg på skördefest vid två tillfällen – tidigt med Rodjana och så sent som i torsdags med en matskribentvän. Skördefest som höstmeny även om det är outtalat.

När jag någon gång efter första stjärnan satt i matsalen med en av landets kanske mest dolda och samtidigt viktigaste gastronomiska rådgivare och upptäckte att han satt och rördes till tårar av smakerna och matlagningskonsten tänkte jag – "det kan inte bli bättre än så här". Idag förstår jag att det kunde det visst det

Det blev mer renodlat, rakare och mindre insmickrande lustifikt. De egna trädgårdarna är ett lyckoskott med urval av det allra bästa varför man kan föräras en liten sked dillspäckad palsternackspuré med sprödbakat kycklingskinn.

Då har den lilla skeden föregåtts av en ärtspäckad liten rökt killing som omedelbart för tankarna till raderna av Agnes von Krusenstierna som jag behagar citera på F/L hemsida:

”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”



Just så var min barndom i ett ögonblick och så upptäckte vi att vi delade den vid bordet.

Palsternacksgröten och ärtsmaken med getkilling och torkad getmjölk ingår i det som kallas ”prolog” där också en av mina tidigare favoriter ingår nu reducerad maximalt till en liten sked puré på potatislök från Råshult med råriven lakrits. I flera serveringar njuter vi havskräftor, gravad torsk, vispad anklever med körsbärsmacaron etc.

I prologen ingår också en liten blodplätt med löjrom från Kalix toppad med brynt smörpulver, surklöverrova och ett litet mos på nashipäron och kalvbacon.

Jag var med och träffade George Blanc när han höll hov och gästspel på Edsbacka. Dit tog han sin mammas, eller var det mormors, potatisplätt – det här är en blodspäckad variant som introducerar hösten på bordet med väldig intensitet och samtidigt oerhört klassiskt. (lärde mig också koka piggvar av George Blanc där i köket på Edsbacka i en buljong med socker och som han lärt sig av en gammal kvinna på Grönland)

Surdegen står och jäser i en låda vid bordet under prologen, pizzadeg säger min bordsgäst – det visar sig vara ytterligare en produktutveckling från salig insomnade bageriet på andra sidan gatan, det vill säga mästerbagaren Daniel Lindeberg, speciellt i kombination med det handkärnade saltbemängda smöret från Patrik Bring på Vallmobackens mejeri.

Den mörade biffen kommer på en platta, skrapad med riven anklever och med strimlor av kallrökt ål och lök, en smaksymfoni i färger från den venetianske målaren Vittore Carpaccio (1495).

Pilgrimsmusslan serverades tidigare med höaska och bränd brödpudding, färskpressad blomkålsmjölk, brynt smör, tobakshonung och karamelliserad blomkålspure och som jag skrev redan då ”fick Gud att skratta av välbehag”. Nu kom den i sitt eget skal simmande i smält jungfrusmör och kryddad med äggkräm och tryffel kompletterad i en andra servering med en tartar på mussla där romsäcken emulgerar och kompletteras med blommor och mera tryffel – i det musselskalet serveras en skvätt kammdashibuljong med yuzu och lime – !!!

Senast vi var där fick vi en marulk – idag var dagens bästa fisk en odlad torsk tillagad under exakt temperatur, bättre än så här blir det inte!, och bestruken med grisfett.

F/Ls fattiga riddare som tidigt fick Cecilia Hagen att i en kolumn utropa att det här var den rätt hon ville beställa som sin sista i livet om det var möjligt, framkallar fortfarande rörelse.

Så blev det sådant där härligt 80 tal som bjöds på krogar som Operakällaren, Edsbacka, Paul och Norbert, Ulriksdal, Teatergrillen, Stallis och Riche – en liten ”uppfriskare” som då var en sensation och som varierades i det oändliga – en liten italiensk isglass från begynnelsen, en granité. På F/L äppelfylld i smak med klassiska grurkörtsblommor och knapriga djungelgurkor och små stick av fänkålspollen.



Kalven är ”sjukt bra” skulle man uttrycka sig lite modernt, en Côte de Veau från Normandie som först fått marinera i vassle och sedan grillats i kökets nya grill och över björkkol. Den serveras med smörstekta toppmurklor, härligt besk endive. En rasande smaksymfoni med allt av texturer och med ett kalvkött med sämskskinnskänsla. Obcsent bra på gränsen till kinky.

Fördesserten med ugnsbakad blåbärsglass är barnsligt lekfull med små geléiga honungsbomber och sprakiga maränger. Den följs av en tydlig vuxendessert där glassen kryddats med lagerblad – tar det som en personlig hyllning! Och med äppeljuice och syrade palsternackschips.



Efter denna flera timmar långa smakresa landar vi i en epilog – en rulltårta.

-Jag som aldrig gillat rulltårta! Kommenterar min gäst.

En körsbärsmarmelad, en tomatmarmelad kompletterar med chokladjord.

Vi sammanfattar att det inte längre behöver vara insmickrande. Att det är skönt att slippa mat som scenkonst, det blir opera i alla fall. Det känns oförskämt att upprepa – ”det kan inte bli bättre än så här” för jag vet att jag kommer att bli överraskad igen – vintermenyn står för dörren.

F/L avskalad enkelhet

En havskräfta med knorr, lysande presenation och makalösa smaker. Tänk att fläsk och skaldjur går så bra tillsammans.

F/L igår ikväll, allt var rätt och Eva Sjöstrand var klädd i klaraste rött. Intensiva samtal och lika intensiva smaker, många skratt åt oss själva och breda leenden åt maten.
Jag är ju lite av part i "målet" och med ett visst engagemang med Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, men det är ett ännu mer medvetet matlagande i köket och som kommer ut på tallriken, ännu mer hänsyn till smakernas rytm. Jag hade anledning att tro att detta inte skulle vara möjligt, att det skulle vara svårt att hålla i konceptet och framförallt att utveckla det, förfina, men det är precis det som gjorts. Fläsket och havskräftan, den milda paprikapurén mot mjölkkokta marulken och så ankan serverad perfekt bakad med konfiterade lår tillsammans med rödbetsstrimlor. Ärligt talat var presentationen av ankan ganska fattig, jämfört med många av de övriga, men smaken som fanns inkapslad däri drog iväg oss till himlen.

Med ost och stek på halvkilot när gjorde vi klart för visning

Det blev en sådan där dag som man nästan tänkte "Jag tyar inte längre"! Alltså dags för belöning och morot.

Belöningen blev en härlig middag på nyöppnade Texas Longhorn utanför Sollentuna Centrum. Hur det var...ja tar man en entrecote på nästan 500 gram så blir man inte besviken. Köttet då? Något omognat, men med härligt mörkgul fettrand och en generös "filésida" som var i sugrörskonsistens. Absolut det bästa för mig som tagit bort kolhydraterna i kosten, med vissa undantag för på onsdag väntar ett möte med en människa som är lika intressant som maten. Ska på F/L för sista gången hade jag tänkt. Varför sista? Jag låter det bli en clifhanger, men inte desto mindre ser jag fram emot det, det är ju för fasiken flera månader sedan sist och då var det F/L Light, The Flying Elk.

På hemvägen slank vi förbi ostbutiken i Centrum, "Bonnevie" för en räcka helt utmärkt och galet bra ostar. Dessa fick ackompanjera det sista plocket före visningen i morgon och tillsammans med "Urshults Äpplekungar" en film av Anette Lykke Lundberg som jag fastnade för när den gick på TV för något år sedan och nu fick återse efter att ha beställt den av förlaget.

Det är en film om den fullständiga paradislyckan, om den goda traditionen och det förfinade nedärvda hantverket. Om den goda smaken helt enkelt. Ett lysande exempel på den långsamma maten.

För några år sedan i Råshult hade jag förmånen att få smaka juicen av Urshults Kungsäpple och denna nektar finns kvar kring olfaktoriska centret klingande rent och skönt än i dag.

Nu bara några timmar från visningen.

Lysande goda ostron till vardags

Det var häromkvällen hemma och jag hade någon timme tidigare passerat en fiskdisk och impulshandlat - nej det behöver inte bli så dyrt - trodde mig nämligen ha köpt ett dussinpack med fin de clair vilket jag upptäckte att det inte var när jag väl brutit förpackningen och börjat öppna krabaterna - det var två dussin, 24 stycken!
Det här skriver jag bara i väntan på att ta fram bilderna från gårdagskvällen på F/L.
Kan man utse sin bästa matupplevelse - i ögonblicket var ovanstående ostron en dräpare i smak, sällskap, njutning, lust, densitet, You name it! Igår ställde vi frågan - jag var tidig till F/L och gick lös. Man blir liksom ställd i minnet. Jag rabblade bra ställen, Frankrike, Laos, Thailand, USA, Danmark, Spanien, Italien, Sverige, Norge etc. Åkte karusell efter upplevelser. Fåfänga försök.
Idag, med minnet efter gårdagen, giftigt nära det där omöjliga att utse, att säga, att tänka, att förstå.

FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!

Ingen (o)rättvisa i Guide Michelin

När man läser dagens DI så kan man inte vara annat än medkännande med Stefano och alla hans kollegor på Operakällaren som nu efter 13 år förlorar sin stjärna - kanske gick det på för mycket i trygghet och vana, men visst måste det svida något alldeles förbannat: På 30 sekunder sveptes allt det bort vi arbetat för i 13 år, kommenterade han sorgligt.
Och Lejontornet också, lite längre bort på gatan sett från Frantzén och Lindeberg, med en stjärna i går morse och utan denna morgon.



En tröst i nöden är väl att dessa förlorade stjärnor inte går till någon annan krog utan hamnar i intet. Det finns inte ett visst antal stjärnor att fördela per land efter antalet invånare utan stjärnor utdelas bokstavligt talat endast efter smak. Tydligare kan inte det exemplifieras än med Derek Bulmers ord (ansvarig redaktör på Guide Michelin) att Frantzén Lindeberg är en enkel restaurang där det lagas exceptionell mat. Så är det helt enkelt - det fanns aldrig något tvivel om att ge f/l två stjärnor - nu är jag lite part i målet (och låter som mamman som såg sin son i vaktparaden och konstaterade att hon trodde nog sonen var den ende som gick i takt), men visst håller denna exceptionella krog trestjärnig standard för bara den hade haft en pariseradress hade den omedelbart fått tre stjärnor.

Och visst är det roligt med Björn F och Daniel L när de stod i TV4 morgon TV i morse och svarade hur de nu skulle arbeta för att behålla den andra stjärnan. Med självklarhet förklarade de att det enda intressanta var att jobba vidare mot den tredje. Jag vill minnas att det var exakt det svaret Christer Lingström en gång fick av sin "mentor" George Blanc när han ställde samma fråga.!

Samtidigt i TV går något slags program som kallas för just "stjärnkockarna" som kändes så vansinnigt tendentiöst att jag orkade i två sekunder - men tillräckligt för att hinna se att matmänniskor med någon slags rang inom matsverige lånat ut sig.
För att inte ta loven av vad stjärnkockar egentligen är så kanske man bör tona ner det där med stjärnor i andra sammanhang - en stjärnkock är nämligen bara och endast och allenast en kock som fått en stjärna i Guide Micheln! Basta - för detta är den enda definitionen.

Läs förresten om hur det började på Frantzén Lindeberg - den korta historien hittas här och beskriver bland annat vad som serverades innan publiken ens nått fram.

Besticken tillbaka på bordet - det blev allvar igen

”Vi vill inte ha det så, det är irriterande för gästen och ett ständigt spring och nävaro vid bordet sker på bekostnad av trivsel och samtal. De som kommer till oss har kommit för att umgås med varandra, inte för att umgås med personalen”.

Det här är några rader i boken om Frantzén Lindeberg, den bok som inom kort kommer ut på Norstedts. En av förlagets vackraste någonsin, har jag hört.

Senast på f/l för två tre veckor sedan dukades ändå med besticken. Hållaren som var i lite otympligt svetsjärn var borta. Ändå, nä springet och närvaron vid bordet upplevdes aldrig som påträngande eller ens störande. Däremot kändes det mer som avslappad elegans med de putsade besticken lagda vackert vid tallriken än med de skramliga bestickhållarna.

Boken kommer alltså ut om några veckor. Den är bra, jag vet, Den oinformerade vet inte att det är jag som skrivit den) och den ställer en hel del gastronomiska smakfakta på ända. Så fort den är utgiven ska jag berätta om tillkomsten, om platserna där mycket av innehållet mejslades fram, om Björns soffa och Daniels ständiga vandrande fram och tillbaka, om smaker som sattes i ögonblicket som genidrag, om ältandet och om alla entrecôter och koppar kaffe som gick åt.

Kokbok ifrågasätter färskt och färskt, bedömer snarare bäst

Det här är Ike Jime på gös i Mälaren

Den kokbok som kommer ut i vår och som vi nu som bäst sitter och skriver blir en djupdykning i smak. Den ena missvisande traditionen efter den andra får stryka på foten, inte minst sådant vi ansett som självklarheter förr som till exempel att spöfiskat skulle leverera det bästa på tallriken pinfärskt från krog till gryta. Så i helskotta heller och djäklar så mycket klokare vi blivit på den här kokboksresan!

Tabberaset i Mälarfart, det är väl skönt somriga soliga dagar, men man tänker på vinterns isfiske och det hårda jobbet som ligger bakom fisken vi äter.


Vi har nagelfarit fångstmetoder, åldrande, mognad, avlivningsmetoder och i vår, när boken släpps, får vi en helt annan syn på det här med färsk fisk, garanterat och inte bara nytt tänk om fisk utan i stort sett allt vi stoppar i oss i allmänhet och det som lagas hos Frantzén Lindeberg i synnerhet.

Björn Frantzén på forskningsuppdrag md Tabberaset för kokboken som kommer i vår.

Ett exempel på omvärderingar är Mälargösen som yrksfiskaren Per Vidlund levererar Ike Jimebehandlad till f/l. Fisk som är avblodad och rensad genom att man direkt efter ett bedövande slag i huvudet skär upp ryggkanalerna och trär in en pianotråd och liksom sotar fisken som då får krampaktiga sammandragningar för att sedan bli helt "mör" i köttet. Japanska restauranger har ofta fiskar levande levererade för att kunna avliva och slakta Ike Jime. Det är fiskar som ska serveras råa. Innan rigor mortis gått ur kroppen på en fisk finns ingen anledning att tillaga den.

Kanske en av de viktigaste fisketurerna vi varit med om, värd är Per Vidlund yrkesfiskare på Ängsöfisk. Här med en nyfångad gös att göra Ike Jime på

Himmelsk torsk på F/L

Lätt rimmad, lardo, råshultslök, rålakrits, långkokt (!)
Say no more.
Ingen ska väl missta sig och tro att jag är novis på torsk.
Innan ens många av dagens torskekvilibrister var födda tillredde jag morgonsimmat Tromsøtorsk ofta. Det var under min norgetid för väldigt många år sedan och vi var ett gäng som estmerade denna utmärkta vandrare från Bærends havs isrand, denna fantastiska långsimmare som i skydd av Västerålen gjorde sig redo för leken.
Torsken flögs ner över förmiddagen lagd på islåda till Fornebye där vi hämtade dem. skar den i rediga skivor och lade i iskallt vatten. På kvällen kokte vi den och hade ettersalt vatten att skölja den med, så salt att en fin satskorpa bildades på torsken. (vi å t den med en sås av torsklever och med kokta romsäckar som tillbehör.)

Rodjana och jag tog oss till ett stort stycke konst på Lilla Nygatan 21 och Frantzén Lindeberg.
Öppningen i menyn var somrigt lätt, gräsig i tonerna och med en grön smak. Överraskad.
Jag ska inte redogöra för alla rätterna, men det är klart att jag och Rodjana diskuterat och eftertolkat och analyserat. Visst har vi frågat varandra vad vi skulle välja ut att äta igen och hur mycket som helst av.
-Inledande gulatomatgazpachon med senapskornsglass, svarar Rodjana. Bara för att det är så vågat med en bitter smak.
Ja, men torsken då, och det fenomenala dillköttet? Ärtorna och bönskotten, tartaren, ?
-Ja allt. Allt är fan ta mig konst.



Middagen fick avsluta en stimmig dag med massor av förflyttningar. Lunchen föreläste jag på SKL som samlat kloka kostmänniskor från hela landet för att behandla äldrematen, eller "maten på sängkanten" som vi formulerar den inom föreningen Låt måltiden blomma.
Jag talade om matsinnet - minnet av mat som skapar rum, livsrum och möjligheter.

"Minnet av en smak
bygger inre rum
även hos den som inget
annat minns"