Paa Low Moo till middag - en av våra många favoriter

 

Hittade fläsksida till halva priset - vem blir inte lycklig då? - skuren i svålen som till en dansk flæskestek, en sån där som får gå två timmar i ugnen och ösas ösas ösas och så få en riktigt het avslutning på 270 grader så svålen bubblar och blir alldeles frasig.

Jag tog den här översta grissidan och skar i kuber. Så fick en rödlök skuren i bitar först fräsa i olja tillsammans med fem-sex stjärnanisblommor, två kanelstänger och fyra-fem torkade thaichilli innan fläsket gick i och bara fick en sån där liten charmig bränna. Ständig omröring och så på med vatten så fläsket drunknar. Svag värme så det knappt bubblar på ytan, bara simmar runt i fettöar som rör sig. Två timmar. Sådär ja, härligt (som man upprepande säger om god mat på TV).

Smakar av mot slutet med soja och fisksås, ganska rejält.

Jodå det här blev bra. Serverades med ris och lite extra chilli och så några skvättar fisksås över riset och två hårdkokta ägg per person (ska egentligen vara en hög vaktelägg, men det gick inte att få tag i för stunden.)

Ostron som vanligt ibland

Nej, det var inte ett ryck som människor brukar säga om extravaganza, inte ett sätt att ”förgylla vardagen”, jag behöver inte det. Bara en vanlig januarimåndag. Okej att det var en röd dag, men den var helt vanlig ändå.

Kanske bara ett sug efter mineraler precis som man får ett sug efter leverbiffar först stekta i smör och sedan lätt kokta i mjölk när kroppens järnnivåer sjunkit.

Les moyens Français äter 30 stycken per person och år. Det brukar vi klara av här hemma på några veckor.

I måndags, efter den knökfulla mässan i Sollentuna Kyrka där kyrkporten slog igen efter oss och förblir stängd i över ett år, gick funderingarna över till den ständiga matfrågan här hemma.

Köpt en stor bit färskt sidfläsk på Delins i Färila förra veckan. Klart för en ”paa low moo”, fläsk kokt i bitar i en bärnstensklar buljong. Alltså, två kanelstänger, en röd lök fint hackad, fem vitlöksklyftor som mortlats tillsammans med tre korianderrötter och en halv msk socker, en halv msk kanelpulver, två rostade thaichilli och tio svartpepparkorn. Allt det mortlade får ett uppfräs i olja innan avsvålade färska sidfläsket, skuret i tvåcentimeters kuber får gå i stekgrytan tillsammans med fem stjärnanis. Fläsket ska inte bli helt brynt…bara ytterst lite. En matsked, förslagsvis Kikkoman rörs i tillsammans med en och en halv msk Healthy Boy svampsoja. Så får det puttra lite under omröring. Fyll på med en bra fläskbuljong eller i brist på detta vatten och buljongtärningar. Låt sedan sjuda under lock i minst en och en halv timme. Späd med vatten om det behövs.

Smaka av med några skvättar fisksås och alldeles före servering, vält i ett 20-tal skalade vaktelägg. I brist på vaktelägg så ta hårdkokta vanliga ägg, servera med ris och nam prig boon.

Men åter till vår förrätt ostronen, sex bohusländska platta Ostrea Edulis, kraftfulla i smak, och som smårejäla köttstycken. Sex små franska platta med otrolig sötma och så vår vardagsfavorit sex Fines de claires.

ingen julmat tack och lov, däremot en slags thailändsk risotto

August och jag byggde snölykta vid brevlådan, hur kul som helst!!!

Congee, en slags thailändsk risotto, rostad lök, chili och
vaktelägg är tillsammans med viltöksstekt fläsk dagens ingredienser

Ska man göra "blött ris" i Thailand används med fördel broken jasmin rice. Jag har skrivit om det så många gånger här att det är nästan löjligt, Kao Tom och Congee (som har en mer grötrisig konsistens). Det vi gjorde idag , och lade till vaktelägg, är nog närmast att betrakta som congee.
Med ingefära hade vi kanske kommit närmare det juliga yttre där snön yr och där vi nyss var ute och byggde en snölykta. (Det har jag dock aldrig bloggat om tidigare)

Snölyktan som den blev till slut

Lite thailändskt "munmassage" - snuskigt gott

Hittat fläsk värt namnet. Tärnar så grovt som man vågar. Lite lök i båtar, massor av vitlök, chilli, stjärnanis, kanel, pojkesoja, fisksås. Så får det koka tills fläsket nästan faller i stycken och som toppen tillsätts en hel hög med vaktelägg. En förenklad form av Paalow moo

Det här är enkelt, Ungarna älskar den och bara tre ägg går åt, ägg som blir alldeles frasigt friterade i kanten och med en om inte krämig så i alla fall mjuk insida. Även här en skvätt fisksås eller pojkesoja, det gröna av purjo eller vårlökar.

Fotnot: Ha, den som Googlat i tron jag skulle ha något utmanande att säga om det senaste avseende salongerna misstar sig grovt, har jag något att säga så är det att det är tragiskt. Tror mig kunna återkomma i sak lite närmare och senare.

Låååång jordgubbstårta och vaktelägg i gryta

Det här är nog en av de längsta dagistårtorna och med nyskördade (tror de var från södern någonstans) jordgubbar, krämig vanilj i mellanrummen och så vispgrädde på sköraste sockerkakan - förvisso inget för mig som tränas i avhållsamhet (missförstå inte!) men en lockelse för barn och familjer.

Vad var det här då - jo sommarfest på Augusts dagis. Ett superambitiöst event som tydligen är stor traditon med festklädda fröknar och finklädda barn, en August som var konfrencier hand i hand med frk Lotten. August hade ingen lust att spelevinka från scen i grupp eller ens sjunga en stump. Iklädd Agassis Etonskjorta, slips, väst och lånekavaj var han med och fixade på scenen med stolar och höll Lotten i handen när hon presenterade barngrupp efter barngrupp som körde ett schlagerpotpurri med dans och rörelser.



Så blev det tårta och kaffe och hela trädgården kring dagiset surrade av mingelföräldrar och äldre generationen.

Man undrar om man kan ta en bit tårta....bara en liten bit och för en gångs skull. Näpp - stenhård. LCHF - Det fungerar!

När vi kom hem hade Rodjana lagat fläsk i kuber långkokt med strimlade shitakesvampar och sedan med små vaktelägg ilagda i en kryddning md korianderrot och kanelstång. En variant på hennes Paa Low Moo

...och så blev det (!) i skuggan av en thaibuffé

Egentligen säger min tradition från föräldrahemmet att vi ska ha grönkålssoppa på annandagen och då lagad på doppbuljongen om den inte är för salt.
Jag har tidigare förklarat det eminenta i att koka höns och faktiskt också broiler och vaktlar i fiskbuljong och grönkålen får också en extra spets med fiskbuljong (dewt smakar fågel!). Så fick det bli för så har vi gjort några år, kokat grönkålssoppa på fiskbuljong.

Först hackas den sköljda grönkålen fint (vi kokar nässlor på exakt samma sätt undantaget några drag på muskotnöten till nässlorna). Mycket olivolja av bästa märke hettas lagom att en stor klick smör kan smälta däri. Så vänds grönkålen ned så att den fettas in runt om. Ett par vitlöksklyftor rivs på rivjärnet och läggs i. 20 varv på vitpepparkvarnen behövs också och så får kålen småsvettas i lagomvärmen ett tag innan kokande fiskbuljong hälls över och får småkoka tills kålen är lagom mjuk.

Här kan man göra små kalvfrikadeller att ha i och koka ägg att dela och servera i halvor, men vi bjöd vaktelägg till och så kokta prinskorvar vid sidan av.
Alltför sent upptäckte jag att det var 38 procentig grädde vi fått med oss hem och den är ett helvete att få grann vispad - tyvärr liknar den mer någon slags stjärtsalva till små barn, sidenmatt och svår att forma, gräddigheten liksom bara försvinner av bristen av de där två procenten och jag frågar mig vad i helvete varför? Vem har kläckt en så korkad idé?

En matsked fransk torr senap i grädden så att den får smak och så får den som vill gräddreda grönkålssoppan vid bordet och i den egna tallriken.

Vagnen fylldes snabbt hos Thai Fong i Märsta

I skuggan av en thaibuffé skriver jag inledningsvis. I morgon kommer nämligen släkt och vänner från Rodjanas sida. Förvisso har vi julmat kvar, men vi är nog alla innerligt trötta på resträtter fyra dagar efter julafton så vi åkte till Thai Fong i Märsta och fyllde en kundvagn med sådant vi verkligen behöver och sådant vilken annan svensk som helst skulle anse fullständigt obehövligt som förvuxen gurami (mer känd i akvariekretsar hos oss) till exempel som dessutom är ettersaltad och fryst.Torkad, sockrad tamarind, bittersmå auberginer etc.

Färsk väldoftande gurkmeja

Jag vet att det blir bra i slutänden så det är bara att köra på och nu efter soppan är stöket i köket i full gång med röror och smaksättare. Hela vår lördagsvärld doftar svartpeppar, gurkmeja, fisksås, chilli, tamarind och lime. Det lutar åt en Gaeng Tajpla. Mer om den i morgon och med bilder på riktig thaimat alltså.

Vaktelägg - en sann njutning för gom och öga

Matbloggaren Bendel väckte frågan samtidigt som vi lagade.
Vi har alltid några burkar stående hemma för att kunna ta fram inte para till Paa Low Moo utan använda som till exempel små ägg med rom eller i sallader eller som dekorationer - det är alltid gångbart med vaktelägg.
De bästa är Lamthong som importeras av våra vänner på Thaifong Food AB i Märsta där vi handlat sedan förra året tack vare deras service och att de i stort sett har allt vi behöver.
HÄR hittar du allt jag bloggat om Thaifong...
...och
...HÄR allt jag bloggat om Vaktelägg.

Thailändsk Paa Low Moo - hur gott som helst

Gjord på fläsklägg från Nibble Gårdsgris, kokad i många timmar i den vackraste av buljonger, bärnstensfärgad av kanel, svartpeppar, stjärnanis, krossad vitlök, vitpeppar och korianderfrön. Sedan soja av olika sorter.
Vaktelägg

När Rodjana jobbade med Christer tog hon med sig lite hemlagad Paa Low Moo till krogen. Det tog tio minuter så var den ute som en mellanrätt på en avsmakningsmeny.
Sist, men inte minst så ska vakteläggen i, så många som möjligt, bara så att de hinner bli genomvarma..
I dagens Paa Low Moo lade Rodjana en polsk-tysk accent, det som fanns kvar i surkålsburken från några dagar tidigare - det stämde fint och gav fl'äsket en behövlig syra.

Fläsk och Schwartswaldstårta mot Paa Low Moo

Dofterna är förföriska, kanel, stjärnanis, svartpeppar och det präligt feta från läggarna som ligger i den stora grytan sedan många timmar och kokar mjuka i sitt eget fett utspätt med fisksås, mörk kinesiska soja och den friska pojkens soja, på väg; en Paa low moo med hårdkokta vaktelägg.
Koket är en reaktion på veckan som var, det var liksom ingen ordning på maten, ingen kontinuitet även om gårdagens lilla fredagsmys utgjordes av färskstekt sidfläsk med polsk vinkokt surkål och en häftig köpetårta:
Schwartswald, en klart ledande favorit trots alla nytänk. Det är som med choklad. Jag kan äta de mest makalösa chokladdesserter och fantastiska kreationer med högoktanig märkeschoklad handplockad och jäst på specdiella sätt - Guldnougat slår allt!. Tyvärr har receptet mixtrats med å sistone, men ändå.

Lammsmäcka, kantarellmiddagar och fläsk med surkål i all ära - ikväll vankas Paa low moo!

Dim sum - hemlagad soppa med anka

Ni har väl varit med om det, eller kanske inte för ni är så välordnade. Att man tar det som behagas för att man inte hunnit med att planera, tänka efter, skriva shoppinglista, åka och handla. Det får blir som man behagar istället om man vill travestera Kajsa Varg.
Det var väl egentligen Rodjana som behagade för det var hon som gled upp till mig när jag satt och skrev och sa att hon skulle äta gårdagens och barnen något enkelt, så frågade om hon fick göra en nudelsoppa till mig, en med anka.
Dim sum tillverkning idag med lite ovanlig fyllning. Annars får vi den med räkor och fläsk om vartannat.

-Det finns ingen anka kvar, sa jag.
-Du har en rilette i en form längst inne i kylen på översta hyllan och den blir lika gammal som Maxis köttfärs snart om Du inte gör något med den eller märker om den. (kokar upp och gjuter om)
-Visst ja, en ankfettsfet, härlig, kärleksfullt tillagad av kött från långkoket på skrovet av de båda ankorna för lite mer än en vecka sedan.
Mjölade, med en len välkomnande smak och ljuvligt mjuk textur. Så det där fettiga ankköttet som liksom spricker ur och ger en vild ton när den lilla kudden pressas mot gommen av tungarn tillsammans med en sked riklig buljong, redd och syrad.

Raskt gjorde hon ljuvliga ankrilettefyllda dimsum som fick koka i en läckert, syrligt, het buljong tillsammans med vaktelägg. Buljongen av fisk rörs med ett ägg, fisksås, sesamolja och pojkesoja, Den reds med stärkelse så att den blir simmig.
Och, den behagade vill jag lova. Det godaste jag ätit på bra många dagar - men så känner jag det ofta.
Förstår ni?
Den här soppan gjorde Rodjana på ett långt ögonblick och den hade allt!

Vardagsmat

Vi köpte ju rejäla fläskläggar, en blev över, men nu är den kokt och "dressad" med små goda vaktelägg

Den sista majsen för året är bärgad och kokt (serverades som förrätt idag), den blev lite si och så - inte så fullmatad nu på slutet, men fortfarande god, inte så söt. Majs ska ju skördas exakt när kornen uppnåt högsta sockerhalt, men vi kan ju inte äta all majs på en gång. Nu ligger den enorma bladmassan och komposteras.

"Man ska inte tramsa med lammet" - sa Nisse Sundberg på Hemse hotel till mig för många år sedan - inte med strömmingen heller, tycker Rodjana som inte gillar att panera och slafsa. Flundrorna steks i lite, lite smör för då kan resterna användas till thailändsk "nam prig" (kommer väl recept senare någon gång) Idag kom strömmingen som en smakbrytare, hårdstekt, smakrik tillsammans med Sankta Thora potatis.

Rödbetor har vi hur mycket som helst av, fortfarande massor i jorden som ska bli inläggning denna vecka och dyka upp i många olika sammanhang under vinterns matlagningskvällar.
Gallringsrödbetorna, de små munsbitarna, med smör och flingsalt är jätteläckra

De kostar över 200 kronor kilot, ostarna från Skärvångens Bymejeri - De som tituleras "Jämtländskt Mathantverk". Vi smakade dem på matmässan nyligen och köpte hem ett gäng som var kanon vad gäller lagring och kvalitet, smak och doft - sjyssta vardagsostar alltså och perfekta som avslutning på middagen!
Idag köpte Rodjana ett nytt gäng toppat av en getostcamembert och en blåmögel. Vi tog fram dem några timmar före middag - de smakade ingenting. Hur kan kvaliteten växla så enormt, INGENTING - VATTENOST. Falbygdens lågfettprocentare är en gastronomisk sensation i jämförelse. Tyvärr vardagsost - där flög Du Din kos. Aldrig mer.

Fläsklägg på Thai efter koloniträdgården

Det här är fläsklägg med vaktelägg

Vi avsatte hela dagen igår till trädgårdsföreningen och vår egen kålgård. Skördade det sista, men röd och vitbetor är fortfarande kvar tillsammans med kardon och kronärtskocka och alla blommor. Nu känns det dock som om cirkeln håller på att slutas, från de första fröna i mars via blomstring och skörd och nu ånyo grävning för nästa år. Det är hög luft och lite kallt. En frostnatt har svärtat pumpabladen.
Komp-i-slaget, traditionellt på höst och vårsamlingarna i föreningen, igår bättre än någonsin som vanligt!. Roland Helmersson fiol, Ulf Höglund bas, Bengt Mattsson kapellmästare, Kurt Svensson på dragspel och Christer Palmgren gitarr.

Basisten Ulf Höglund njuter av ärtsoppan, inget smakar bättre, krämigt god och rik på fläsk. Som alternativ finns en linssoppa utan kött.
Två av älsklingarna, Lovisa tv och Alma.
Har vi tur så får Rodjanas rosor blomma till jul...
...och Almas solrosor får stå kvar, blir småfågelgodis i vinter.

Medan vi grävde började det "snurra middag" i Rodjanas tankar. I kylen låg några rejäla fläskläggar från Percys om dryga tvåkilot styck och bredvid låg en fet majskyckling från Bjärefågel. I torrförrådet har vi aromatiska äggnudlar och torkad chitake. Bara en signal till Gittan och Janne för att sätta igång middagsprojektet, och visst vill de vara med och dela bordet.
Kha moo är fläskläggen som kokas länge i vatten som täcker och med med några krossade vitlöksklyftor, 10 hela pepparkorn, tre små stjärnanis, en bit kanelstång och en korianderrot. Smaksätt också buljongen med två matskedar Healthy Boy soja och en matsked mörk soja tillsammans med tre matskedar socker. Låt fläsket småkoka i mer än två timmar under lock. Vid uppläggningen dekoreras med löskokta skalade vaktelägg. Serveras med "nam chim kha moo" som är en sås av en tesked ättika (12%) som man låter bli het i mikron och smälta en tsk socker. Blanda i två msk mörk soja och 2-3 fint hackade chilifrukter och fint skuren vitlöksklyfta.
Det dukade bordet!

Bjärefågeln penslades ständigt med soja och kryddor och fick baka långsamt i ugnen kluven efter ryggen och utbredd på stekfat.
De rika nudlarna kokades hastigt med svampen som blötlagts länge för att blir aromatisk och mör.
Behöver vi säga att vi satt och åt i flera timmar, njöt och pratade på inandning då chilins verkningar krävde luftmunkylning emellanåt.
Superbra rejäl asienmat för en trädgårdssargad kropp.
Idag äter vi lunch på Lux Brohof och så ringer vi morsan i Skåne som fyller 82 GRATTIS!