Kao Tom och ingefära för gravida

Kao Tom görs på billigaste riset

Rodjana har ett helt annat förhållningssätt till både det övernaturliga och det naturliga än vad jag har.
Under den här graviditeten och efter att våra tidigare barn fötts har hon proppat i sig ingefära. "Den gör livmodern smidig och den stimulerar mjölkkörtlarna".
Ska jag tro henne är ingefära ett (d)undermedel och det är säkert sant för jag har ingen anledning att betvivla det som hon lärt sig av sin mamma (10 barn) som i sin tur fått lära sig av sin mamma etc.
Färskt sidfläsk är underskattat, men utmärkt till rissoppan.

Det är ju gott också. Som idag, en grovskuren hög ingefära simmande som en ö ovanpå en Kao Tom (rissoppa) och i sällskap av rostad torkad vitlök, lite healthy boy soya sauce, en skvätt fisksås och i brist på rostad torkad chilli - salta sojabönor och bönost med chilli. Vid sidan om hade vi hårt sojastekt färskt sidfläsk.
En enkel måltid så som den äts av miljoner.

Pröva gärna en Kao Tom - den är enkare att göra än havregrynsgröt.
Köp det billigaste riset (broken) på Willys. Det är ett ris som ägnar sig utmärkt till Kao Tom, annars används det som djurfoder (nåja).
Koka upp riset med vatten och låt det koka tills simmigt i konsistensen (18 minuter ungefär). Späd med vatten om det blir för tjockt.
Under tiden kan man skala och finstrimla ett par knutor ingefära. Skär fläsket i kuber och stek hårt, salta och peppra och precis när det är färdigt skvätter man över mörk sojasås och vänder runt.
Salta sojabönor och bönost med chilli är tillbehör vi valde idag.

Häll upp rissoppan i djupa rejäla skålar. Den som har torkad och friterad vitlök, samma sak som risted løg fast av vitlök, häller en matsked på varje portion, toppa med ingefära, ringla fisksås och "pojkesoja" över. Helst ska det vara, efter min smak alltså, rostad mortlad chilli så pass mycket att soppan blir rejält rödprickig och i övrigt antar en smutsrosa färg - då är den superhet!! -
Ät tillsammans med fläsket.

Thailändska fiskbullar långt från Abba's

De är matigare med en tydligare fisksmak, samtidigt hårdare i konsistensen. De rimmar väldigt dåligt med västvärldens ideal, men ska heller inte serveras i dessa sammanhang utan som idag i en klar buljong baserad på vatten, ostronsås, "pojkesoja" och fisksås (experimentera med smaken själv). I buljongen lade Rodjana färsk gurka i bitar, krispiga mungbönegroddar, torkad rostad och mortlad chilli, torkad vitlök och risvinäger. Jisses, det var massor av smak i middagen idag.

En annan gurksoppa

Köprunda på Thai Fong - lika upphetsande som vanligt

1 Fish maw
4 Khanom Jeen
6 pocky choklad
1 torkad champinjonskivor
5 te med basilikafrön
1 grönsaker
1 sockerrörsvinäger
1 bambu ostron och svampsojasås
3 torkade baby clams i chili
2 limejuicepulver (att späda med sex liter iskallt vatten för att dricka)
1 inbakade jätteräkor
2 pkt färska äggnudlar
1 påse torkade räkor
1 risnudlar
1 torkade plommon utan körnor
3 grain starch noodle
1 skalade tigerräkor för
1 liter kikoman soja
3 kuey.jab nudlar
3 pkt fermenterade grönsaker
3 pkt howhowrisnudlar
1 torkade plommon
2 pkt shanghainudlar
1 ostronsås
2 bean sheet flake
3 M150 (M, roihasip)
5 Jackfuitglass
1 kg torkad vitlök
2 pkt vårrulledeg för vårullar av olika slag.
1 nam prig Narog chili
1 stenmortel för egen currymix

Laab på höns - Mat från Isaan

Vi åt Laab i kväll till middag och en soppa på unga bambuskott och ostronskivling i en syrlig buljong med thaipumpa och söt basilika. På nordöstthailändskt vis hade vi en stor bunke med nyss uppskurna gurkbitar, rå brockoli, dillkvistar, mynta, stringbeans, vitkål i klyftor och en thaiört som jag inte minns namnet på men som är otroligt bitter och som ges till magsårspatienter utöver att den äts som smakbrytare till bland annat laab.

Riset som serverades till är ett ”skogsris”, Sticky rice som farangerna kallar det eller kaoniew på thai. Ett ris som odlas i bland annat Laos norra och thailands nordöstra (Isaan) djungler där skogen röjs med över tio års växtföljd. Ett kraftigt ris som mättar och som gör att man sover väldigt gott.
Laab är en rätt som görs på sega, sämsta bitarna av kött, oftast grisframdel.
-Det här är lyxlaab, menade Rodjana. När vi åt det här hemma då fanns det pengar i kassan. Annars hade vi aldrig råd att äta höns för det var dyr mat då i Thailand.
Annorlunda ä det nu när vi tog en vända till Hötorgshallen och köpte älskade och aktade höns, sådana som kräver minst två timmar i grytan för att bli ätbara.

Raskt skar Rodjana bröstbitarna ur hönsen och la resten sönderhackat i stora grytan med vatten och kryddor. Två timmar senare hade vi en buljong som doftade ända ner på gatan och med en härlig gul virvel av hönsfett på ytan.
Under tiden hackades brösten grovfint (det låter lika motsägelsefulls som när Plex Pettersson kommenterade konståkning och alltid hade synpunkter på var isprinsessan hade på sig: ”hon har en mörkvit liten klänning” eller när det var boxning på TV och det utdelades en ”rak högerkrok”.) Men så är det i alla fall köttet ska vara grovfint.
I stekpannan rostade en dl ris samtidigt och genast blötlades kladdriset i en bunke med varmt vatten (så gör vi bara när vi har riktigt bråttom. Egentligen ska kladdris få ligga i kallt vatten minst över natten) Det ångkokas sedan i en fin linneservett på riskokaren, eller i ett durkslag fodrat med servetten och över en bunke med kokande vatten samt under lock.
Till två hönsbröst hade vi två rödlökar från egna landet, fint skurna tillsammans med fem ”springonions”. 3 matskedar fisksås behövs och saften från 2-3 lime. Ska ungarna också smaka så utelämna rostad och krossad chilli, annars kan man strö över en halv matsked eller mer.
Behandla en laab som en risotto. Hetta upp en kastrull och rör ner hönskött. Strax börjar fettet i hönset släppa och smörja anrättningen. Rör i matskedsvis av limen – se nu blir köttet mörkvitt av både lime och värme. Först verkar köttet fastna i botten, men rör på, det lossar av fettet och limen. Skulle det ändå bli för hett i pannan och börja bli bränt så rör i mer lime och späd lite med den goda feta buljongen, självfallet under omröring ända tills hönsköttet är helt genomkokt. Just innan köttet är klart så drössa över rödlök och de fint skurna vårlökarna. Häll också i det rostade riset och rör runt. En god laab ska ha en fet-torr-våt konsistens. Smaka till sist av med chilli och eventuellt mer fisksås för sältans skull. Häll upp på fat och dekorera med mynta.

Jag gillar om det är ett knippe mynta nerskuret i laaben också. Finns det rostat ris kvar så strö över så att man ser att det finns.
Soppingredienserna finns på burk i asienaffären. Den har en stark doft av bambu och när det doftar så hemma vet jag att det vankas en härlig isaankväll – het – rörande – smaklig. Och så fick jag med mig en burk nam prig narok hem. Vid ingången till templen står en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind.

Och så är hel torkad och rostad chilli viktig. Den ska vara så hårt rostad att den går sönder med ett lätt tryck från skeden.
Tillfredställelsen är stor efter middagen som också innehöll en äggagul thaiomelett, alltså en så gott som friterad stor och vänd omelett med vårlök och Healthy boy saja sauce.
Jo, en sak till fick vi med på bordet, väldigt hårt stekt färskt sidfläsk med friterad torkad vitlök på toppen.

Trettondagsfestande med lite riktig mat

Äggnudlar, matig smak och lysande en trettondag.

Efter helger med saltat kött, grisfötter i gelé, skinkor och korvar, traditioner och julkryddor tog vi en paus från allt det svenska (jodå vi har tagit sådana pauser titt som tätt eftersom vi varit mitt i flyttbestyren) i förrgår, igår och idag och serverade riktig mat.

Förrgårs inleddes med en tur till Thai Fong - det blev dyrt för stunden men lustfyllt i längden. Det jag själv stoppade ner i vagnen var ett paket frysta kräftstjärtar, färdigpanerade med Panko, bara att doppa i het olja, krispiga, fiskiga i smaken med en utpräglad räksötma - säkert fullknökade med en massa tillsatser, men skitgoda som tilltugg ändå.

Medan oljan var het gjorde Rodjana vårrullar, köttiga sådana, mättande och smakrika med en fantastisk sydländsk spetskål vi hittade på Willys (just det närodlat så nära det gick för att hitta nödvändig spetskål).

Att vi fick i oss en värmande congee med fläsk efter handelsresan var nödvändigt. Congee med torkad vitlök, chili, fisksås och lite soja, lysande middagsmat såväl som frukostmat - varför har vi förresten sådana (moraliska?) gränser att fläsk och soja är omöjligt som morgonmat i det här landet?

Kongee, ett mellanting mellan riskgröt och risotto

Till vårrullarna serverads igår en thailändsk gryta på hemlagad panëng och grön curry, matig, het och med massor av smak. Gästerna åt så de hamnade i "thaicoma".

Idag kom lilla barnbarnet Freija, med föräldrar, på ett första besök i nya huset. Utöver att hon omedelbart tog för sig och kände sig hemma fick hon smak på äggnudlar vilket är en trevlig spis, kokade i fiskuljong, fisksås, kikkoman och med stora räkor och hemodlad purjo.

Pankoräkor, frasigt spröda med riktig smak

Som dessert tog vi fram en ostkaka (köpe) och serverade den med varm råsaft från en av våra vinbärsbuskar och med stora moln av vispad grädde.

Men hörrni, Nu har vi druckit ur vårt sista av zeunerts årslagrade julmust, nu är det nog, finito, det är trettondagen och julstjärnan ska tas ner. Nu blir det "nam soda" igen tills nästa jul.

Laddad nudelsoppa

Vi fick med oss färska nudlar hem och i frysen letade Rodjana fram en ankbuljong som jag sparad från någon confitering, mäktigt blank och fet.
Nu pustar jag heta ångor. Ättika, fisksås, torkad vitlök, chili, socker, hett så innibomben, men somnamnaa - ingen annan än jag själv ströade min portion. Å andra sidan är jag beroende och det "läker" snart och då¨infinner sig den "stora tillfredställelsen"
De tjocka nudlarna är japanska "Udon", mastiga och sköna. I ankbuljongen kokade Rodjana nyinköpta fisk och räkbullar, "lookchin pla" och "lookchin kung".
Läs mer om vår nudelsoppevurm här!
Som dessert smällde vi i oss "pure Durian cake" med riktigt läskigt bra Duriansmak. På omslaget står det att innehållet består av 88 procent Duriankött och 12 procent socker.

Thailändska grejer i en hemlig påse

Sathaa, trädbönor

Den åkte snabbt in i thailådan i kylen, Nam prig pla-ra, den jästa tröga surströmmingsröran som används istället för fisksås i nordöstra Thailand, det distrikt som även är känt som Isaan. Den smakar bättre än den doftar - precis som surströmming (som jag för övrigt inte alls tycker doftar illa)
Moo Yong - sötat, spunnet, torkat griskött till vår congee

Alltså, vi fick ju en leverans i en plastpåse av min svägerska som botaniserat på marknaden i Pakchong och hade med sig hem till oss igår, bara en timme efter att Thaiairways Internationals stora jumbo landat på Arlanda.
Nam prig på fisktarm , håll i Er!

Det är alltid med längtan och en slags andäktighet man plockar upp ur en sådan påse. En burk "taipla" fångar intresset. Det är en "nam prig" - en kryddblandning och jag tror att smaksättare i den är fisktarm som fermenterats.
Jag är väldigt förtjust i de små torkade ansjovisarna som är kryddiga, söta, starka och knapriga. Jodå, det låg en påse "Pla ching-chang" blant allt annat. Jättegott tilltugg tillsammans rostade jordnötter.
Så fick vi påfyllning av vårt förråd av "Moo Yong" spunnet torkat griskött som sötats och som vi brukar ha på gröten alltså på vår congee tillsammans med chili och torkad vitlök.
Favvisfisk jämte svensk ansjovis.

Den kommer med jämna mellanrum. "Gunchieng" sockerkoven från Kina som adopterats av thailändarna och därmed också funnit vägen in i vårt skafferi. Fråga mig inte vad som är i den - odödlig är den i alla fall och tycks hålla sig hur länge som helst utan att sjangsera. Läskigt god är den i alla fall, söt samtidigt som den är spänande i konsistensen när den stekts.
Sockerkorv

Ibland i Thailand kan man gå förbi jättestora träd och ner från grenarna hänger stora ärtskidor. Det går liksom inte ihop, ärtor och bönor ska inte vara större än mina rosenstörbönor och de brukar vara jättelika. Trädet är enormt och bönskidorna som samurajsvärdsslidor. Två sådana med färska bönor låg i påsen. Andedräkten blir som en drakes och kroppen börjar dofta märkligt - men det är en sjuhelsikes lockande smak i de flådda bönorna och fantastiskt att inmundiga dem mitt i en middag med örter som morning glory och dill (!) tillsammans i en nam prig.
Sådan är vår vardag dagen före midsommar. I morgon äter vi matjes i varm form med lök, äggahack och brynt smör - det är midsommar det!

Det är klart vi ska till Peking!

"Är du hemma redan"
Så frågade några bekanta mig i hissen till kontoret idag.
"Nä, vaddå - jag kom hem från Bangkok för flera veckor sedan", svarade jag.
"Men Du rapporterade ju från Peking i morse..."
"Va?"
"Jaa, i P1."
Då ramlade myntet ner.
Meny i SR P1 sände ett inslag från Kina jag gjorde för en tid sedan och det var inte direktsändning från detta väldiga matrike.
Jag lyssnade efter lunch och mitt inslag måtte varit trovärdigt för i studion satt Ping Sun från en liten stad utanför Shanghai och jag väckte hennes längtan efter den heta morgonsoppan med frikadeller och sälta från små räkor och jag gav målande beskrivningar av annan slags mat för middagen fjärran från den skämtmat vi serveras under formosaflagg här hemma i Sverige.
Hemma hade Rodjana gjort en rissopp med ingefära, chili och fläskfett. Stekt sidfläsk med torkad vitlök till. Rissoppan är lösare än Congee, men nästan lika

Nyskördad mangold för middagar i vinter

Tänk, sent som katten, långt in i november och det går fortfarande att skörda från landet. Det är klart att svartkålen (palmkålen) står kvar ett tag till, ända till jul, men mycket annat. Frostnätterna tar lite av stjälkarna till mangolden, men annars är resten, bladmassan helt okey. Skördade med August igår och rensade idag. Blev tre kilo, mycket för att vara blad. Massor av stjälk till komposten.
Kör en gröncurry på grisnacke, lök, mangold och en vintersquash till middag ikväll och serverar ris till. Kryddorna är utöver curryblandningen även förstärkning med fisksås, grisbuljong, ostronsås, ljus och mörk soja, chili, torkad vitlök och citrongräs.
Vintersquashen ligger och rimmar ett par timmar skuren i tärningar. Urvattnas sedan en halvtimme före stekning och stuvas då med curryn och kokosmjölken.

Mangold är, för Er som inte vet, släkt med rödbetan (även rödbetsblasten går att använda, utmärkt att vira in kycklingfiléer i eller strimla i kycklinggryta.) och urgammal. Redan de gamla grekerna, ja så brukar man inleda när man berättar om otroligt gamla arter som använts av människan i kosthållningen och här stämmer det, redan de gamla grekerna odlade mangold. Hos oss finns några uppteckningar om användandet från 1700 talet och desto fler från 1800 talet. Jag odlade i år för skoj skull "rainbow", en blandning av röda, rosa, gula, vita och ljusgröna stammar. I grytan sedan är det ändå sak samma, färgerna lagar ur som vid en klorintvätt på samma sätt som blåärter eller lila stångodlade bönor, allt blir övertaget av det gröna som ligger där och bara väntar på att få lysa. De gulastjälkade och rödstjälkade är de äldsta i trädgården av mangold, Vitstjälkade kom för 200 år sedan.

Inte mycket smak, spenat smakar mer, men användes med förkärlek som bulk i grytor och då för dess närings och mineralinnehålls skull. Kryddas bra och tar till sig av intilliggande smaker som av fläsk och örter, umamai från soja och fisksås och är bra på att fånga upp såsen i som ikväll, en grön curry.

Namprig pau - nödvändig chilliröra

Vi har alltid torkad chilli i mängd med hem från Thailand, den är ju så lätt så vi riskerar inte att få övervikt

När man beställer "Namprig" i Thailand så är det namnet på en typ av mat, Råa och kokta grönsaker kring olika heta röror varav än brukar vara "namprig pau". "Pau" betyder "rostad" och namprig pao är en rostad chilli helt enkelt, mixad med rostad lök, korianderrot och vitlök. Röran är otroligt het och aromatisk och har förmågan att väcka till liv den tristaste av grönsakssmaker.

Huvudingrediensen i vikt räknat är gul lök som hackas grovt och steks i panna så att den får exakt en sådan här färg.

Till en namprig serveras ofta också en halstrad fisk eller grillad kyckling och så det som "mättat miljoner" på tre bokstäver; Ris.


Vitlök och korianderrot mortlas först lätt innan den får rostas med löken.

Namprig pau kan också användas i olika andra thailändska rätter som i "nationalsoppan" Tom Yam och till Gai pad met mamuang, stekt kyckling med cashewnötter. När vi äter nudelsoppa hemma, kwaytiao, så toppas den alltid med en sked het namprig pau. Röran är också utmärkt att använda som marinad till kött och fågel. I de många olika heta salladerna som finns i Thailand ingår också ofta namprig pau.

Alla ingredienser mortlas samman

Det finns inte så många olika sätt att göra en namprig pau på, ändå smakar de lite olika beroende på vem som rostat och mortlad den. Självfallet har jag inte smakat någon som smakar bättre än den Rodjana gör hemma och åtgången på hennes blandning är stor då hon säljer kvantiteter vidare à 30 kronor hektot. Värt att pröva.

Rikligt med vanlig gul lök hackas grovt och steks så att den tar ordentlig färg.
Många vitlöksklyftor körs i mortel tillsammans med korianderrötter och rostas sedan tillsammans med gullöken.

När Rodjana gjorde namprig hemma i Thailand, när hon var liten, fanns det ingen mixer att tillgå i köket, då var det till att få mortla hela vägen till en utmärkt namprig pau. Idag mixas röran bekvämt till lagom konsistens, men morteln är ett vikigt redskap fram till dess mixern kan ta vid, det har med smakan att göra

Torkad chilli, prig heng, rostas och mortlas tills allt blir en behaglig och oljig smet, en rostad chilliröra med lök, en ljuvligt smakande namprig pau.

En thaimiddag i söndags

Gaeng Tajpla är en enkel röra av stor originalitet och med en sjuhelsikes massa smak som bara studsar omkring i munhålan. Styrka har den också, men inte bara från chili. Röran äts med khanomdjin (Rismjölsnudlar) som kokas i vatten och sedan kyls av och rullas i små knyten, serveras avkylda.
Gaeng Tajpla lagar Rodjana på torkade stora räkor, saltad torkad fisk, torkad och färsk chili, massor av svartpepparkorn, färsk gurkmeja, citrongräs och galangal.
Stommen i vår sändagsmiddag var fläskkarré som hårdstektes med vitlök och soja.
Kycklingen lagade Rodjana med grön curry i en geng keiuw wan gai.
Bilden överst är en kyckling stuvad i röd curry tillsammans med rysk slätbladig grönkål som är egenodlad.

En får-i-kål att dö för

Lammköttet får koka långsamt, långsamt tills köttet lossnar från benen


Köpte "turkstyckat" lamm i eftermiddags. Två kilo.

Turkstyckat? frågar ni. Ja, det vi kallar grytbitar, men här är det med ben. Sågat lite hipp som happ, sadel, stek, lägg, bog, slaksida, rev. Begreppet Turkstyckat också förstärkt för att jag köper det i ett turkiskt charkuteri som är en liten del i en större affär.

2 kilo av ovanstående (blev 2,4 när allt kom omkring)
olja till stekning
5 lagerblad
4 mindre gullökar till kokning
4 mindre gullökar till tillredning
1/2 vitlök, krossad skalad och hackad
1 kvist torkad mynta
1/2 mindre vitkålshuvud
3 msk vitvinsvinäger
Saften av 1/2 lime
salt

Bryn köttet i stekgryta. Bryn halverade gullökar. Häll på vinägern och sedan vatten så det täcker, vrid ner värmen och låt småkoka tills köttet lossnar från benen, långsamt två timmar(!).

Ta upp köttet med hålslev och lägg att svalna på bleck. Sila buljongen genom en chinoise. Värm igen tillsammans med lagerblad, mynta och vitlök. Låt koka ner till hälften. Sila ytterligare en gång och ställ att svalna (vattenbad om man har bråttom). När köttet svalnat rensas det från senor, brosk, hinnor och ben.

Skär vitkålen i fyrkantiga 2 1/2 cm bitar. Skär fyra lökar i gova båtar. Bryn vitkål och lök i stekgrytan. Häll på vatten så att det täcker och låt koka tills kålen är mjuk.

Ta bort fettkakan på buljongen. Häll buljong över kålen. Lägg i köttet och låt allt få ett uppkok. Smaka av med salt och lime. Servera i soppfat, eventuellt med potatis eller ris.

Ja har precis tagit en portion och det smäller av långkokets alla goda smaker. Spis för en som vill belöna sig själv - en fårikål att dö för!

Rad-na, såsiga nudlar

Det är som en stuvning - radd-na. Idag gjord på fläsk,"moo", nacke som var billig och benfri. Bråkåli i med minimajs, vitlök, salta bönor.
Koka "kwaytiao sianghai", kinesiska nudlar, och låt dem rinna av. Stek nudlarna lite kinesisk mörk sojasås och lägg portionsvis i tallrikar.
Plocka brockolin och klyv de grövre stjälkarna. Om det går att få tag i så använd den kinesiska spröda bockolin. Hacka vitlöken och klyv minimajsen. Skär fläsket i tunna skivor som "munsbitar".
Hetta upp en järnpanna med lite olja. Häll i vitlök och sedan fläsket som inte får ta färg. Fyll på med en msk salta bönor som köps i glasburk i asienaffären och som är mer nyttiga än man tror som smakgivare i olika maträtter. Häll över en 2 msk ostronsås och en tsk strösocker.
Låt det hela bräsera en stund så att köttet blir genomkokt. Lägg i brockoli och peppra med vitpepparkvarnen.
Red blandningen med lite potatismjöl utrört i kallt vatten.
Häll "stuvningen" över nudlarna och smaka av med ättikssprit och rostad torkad mortlad chili. Det ska vara rejält hett och ångande smakrikt.

Stekt ris (kao pad) med fläsklägg, vitlök, chili och kinakål

Men alltså, utmärkt resträtt till lunch. Vi körde igång igår redan efter lunch. Rimmad fläsklägg tre och en halv timme, kokt med stjärnanis, kanelstänger, morot, chili och lök. Alldeles utmärkt middagsmat som sköter sig själv på spisen. Avslutas i ugnen på högsta värme för knaprig svål. Ris till och lite reducerad fläskbuljong till sås.

Det är klart att vi inte klarar en hel fläsklägg på två. Det blev över av både lägg och ris. Utmärkt till lunchen idag och räcker till i morgon också.

Fläsket skärs i tunna bitar, massor av vitlök, och så en skiva kinakål (underskattad). Stek i olja. Dela en torkad chili och pytsa i. Rör runt, det ska bli ordentligt stekt. I med några nävar kallt kokt ris, rör runt, låt ta lite färg. spruta över ordentligt med fisksås, häll upp och servera i skål.

Lammsmäcka till söndagsmiddag

Jag bodde många år på Gotland och den som lärde mig laga lammsmäcka var den tiden kanske mest gedigna köksmästare Nisse Sundberg på Hemse Hotel.
Han var så mångomtalad att hans gästspel på fastlandet lockade fulla hus och de boende på Sudret fattade nog aldrig riktigt vilken pärla han förvaltade med maten på hotellet.
Jag var ofta i hans kök och kunde bara sitta ner och titta på hans matkonst, gotländsk traditionsrik festmat och husmanskost.
Han var också en av länkarna i Chaîne des Rôtisseurs och hanterade den tidens Fine dining med bravur. Jag åt hans havsöring med sås på harsyra och kajpar och jag lärde mig grava lammfilé. I hans kök lärde jag mig ugnstrull och idbullar, saffranspannkaka och lammstek, gotlandslax och lutfisk på torkad id och många fler rätter som tillhör det traditionella gotländska festköket.

Idag lagade jag maten hemma och det fick bli lammsmäckor på det sättet jag lärt mig blanda till och steka dem efter salig Nisse.

Det här behöver Du:
800 g fet lammfärs
4 medelstora gula lökar /det här var våra hemodlade/
7 klyftor vitlök /jag tog min hemodlade/
2 msk bruna senapsfrön
2 skivor vitt rivbröd
1 ägg
2 krm malen kanel
1 1/2 dl mellanmjölk
1 dl stark kalvbuljong
salt, peppar

Så här gör Du:
Häll mjölken i en bunke över rivebrön och senapsfrö och kanel. Låt svälla en halvtimme.
Hacka löken grovt och hetta upp en panna. Smöra lätt och fräs löken så att den tar färg. Späd med kalvbuljong och ev lite vatten. Låt löken koka mjuk. När det fortfarande finns buljong i pannan, häll över i en mixer och kör slätt (eller stavmixer.). Rör ner lökpurén i bunken och vält i köttet. Pressa över vitlök. Blanda väl. Färsen ska ha en konsistens som en styv majonäs.
Forma platta biffar (7 cm). Hetta upp pannan och fräs i en smörklick. Stek smäckorna tills de får fin färg och med det menar jag "ordentligt brynta". Lägg över på ett bleck och efterstek 11 minuter i ugn 200 g på nedersta gallret.
Servera med rostad potatis och höstkantareller som gräddstuvats.

Jag har varit på Restaurang Frantzén

Ja så här ser den ut, loggan för nyöppnade Restaurang Frantzén.
Som jag skrev tidigare så blev jag första gästen på nya kogen, eller ny och ny, det beror på hur man ser det. Björn Frantzén har varit den som styrt och ställt i luckan länge sedan Daniel Lindeberg valt att träda åt sidan för att öppna en bageriverksamhet i egen regi.

Tydligast visar sig en nyordning i menyn, den stora brödserveringen 'är borta, den med brödet som jäser vid bordet och sedan hastigt bakas i hetta och serveras med hemkärnat smör. Nu när den är borta, först då förstår man varför den tagits bort. Som Bjrön Frantzén själv säger; "Jag har ätit massor av avsmakningsmenyer i Asien de senaste åren, bröd är fjärran, och jag förstod att brödet tar fokus från andra råvaror och smaker".

Innan jag ger mig in i analyser, timmen ör för sen för det, så konstaterar jag bara att Frantzen ytterligare spetsat och dragit i smakerna och han gör det genialiskt genom att ta bort efter det enkla receptet "Less is more" eller som konstmålaren Henri Matisse uttryckte det: "Addition genom reduktion". Och det sker medvetet, knivskarpt och analytiskt. Nu framstår rätterna med den åtråvärda tydligheten sammanbundna med rytm, textur, smak och balansen mellan syra, sötma, sälta och beska.

Jag ger mig katten på att gästen efter dryga två timmars ätande kommer ut i svalkan på Lilla Nygatan 21, går några steg och undrar "Oj, vad var det som hände" och lite senare ställer sig frågan "Vad var det egentligen jag var med om?".

Här en uppdatering med alla rätterna från i förrgår:

CANAPÈER (bild 1)

Mandelpotatis och blodplätt med läjrom från Kalix, kompott på äpple, nashipäron och gräslök samt torkat smör.

Torskskinn smaksatt med Oolong, gravad torsk, torkad rom från stör samt morotskräm och fermenterad vitlök

Perillabrioche med sjöborresmör, rå fint skuren vårlök, hemmagjord tofu, örter och sommartryffel

Grishuvud i potatisaioli med ramslökskapris, stekt svintunga inlagd i tryffeljuice på grissvål.

Vichyssoise (alla ingredienser i klassikern, men på eget sätt)

Granatäppel och galangalrotsmakaron med leverkräm, torkd rödbeta samt krispigt körsbär.


APTITRETARE

Kungskrabba pocherad i öl och dill.  Lätt stelnad buljong på avkoket, dilljuice, pastej på brunt krabbkött. (bild 2 uppifrån)

Ostron 45 minuter med fryst fläder, grädde smaksatt med enbär valnöt och torkat sjögräs. (bild 4 uppifrån)

Puré på jordärtskocka med blond miso stekta kantareller och hasselnötter, kycklingskinn och brynt jerseygrädde. (bild 3 uppifrån)

SASHIMI
Svensk hummer med alg och citronemulsion, rädisa och nyriven pepparrot (bild 6 uppifrån)

Sotad Wagyuhögrev (Anders Larsson) med kantarellmajonäs och korianderfrön. Lagt på krispig vitmossa och råriven fryst lever. (bild 4 uppifrån)

SIGNATUR
"Satio tempestas" (idag med 40 olika ingredienser) med juice av grönt äpple och ärtskott. (bilder 7 och 8)

Eldad pilgrimsmussla krämigt Ibericogåsägg med sommartryffel och dashi. (bild 5 nerifrån)

FISK

Slätvar med picklad kål och rå purjolök. Vit sparris bakad i tre timmar med citrongräs, lime, koriander och gran, serverad med saffran och citrongräscrème samt pistagenötter (bild 4 nerifrån)

KÖTT

Smörstekt kalvbräss parfymerad med lakrits och serverad med groddade mandlar, späda kronärtskockor och kronärtskockpuré, karamelliserad emulsion på Yuzu och brynt smör med mandelolja. (bild 3 nerifrån)

DESSERT OCH BRYGGA

En sammanfattande skål med smaker från det som varit och det som komma skall. (bild 2 nerifrån)

Crème på ingefära och krysantemum rökt ugnsbakad gräddglass parfymerad med lime. Serveras med tjärsirap och fjällbjörksolja samt torkad älgört och ingefärssmulor. (sista bilden i raden)

OMSKAKANDE!!!!!!