Nam prig kapi och grillad makrill

Sotat marinerad makrill på grillen - kräver starka sidosmaker för att lyfta fullständigt och bli till en värmebefriande smakbomb i sinnet.

Det finns tillfällen då solen och värmen lockar fram lusten till det ekivokt smakdjärva i familjen, speciellt när vi kommer samman med andra med liknande intresse.

Häromdagen var vi hos vännerna Åbergs och grillen stod framme och köket var öppet och råvarorna fanns redan på plats.

Rodjana snittade de nyfångade makrillarna. En utmärkt grillfisk och underskattad i smak. De gneds med svampsoja, salt och peppar tillsammans med skuren stjälkselleri och fick mogna tills grillen var het.

Sallad på glasnudlar och bläckfisk, hett så in i Norden

Under tiden sattes en extra sommarhet jam wunseen plameuk; sallad på glasnudlar, bläckfisk, chili, fisksås, mynta, och stjälkselleri samtidigt som en Nam prig kapi rördes ihop. Denna fullkomligt förförande "gucka" skriver tabberaset om i allmänhet här och i synnerhet här

Nam prig kapi till grönsaker och grillad makrill

Häromdagen skrev vi om hur värmen och högtrycket hanteras så att den svenska sommaren vänds till enkelt liv och njutning. Detta ovanstående är kapitel två i den konsten.

Namprig kapi och sjömansbiff - Tabberasets vardag

Så bortskämt det lät för vem äter sådan mat till dagligdags.
I veckan som var hade vi en salt och het Nam Prig Kapi och en lunchsjömansbiff på Edsbackas Bistro.



Nam prig kapi som är lagad av en fermenterad räkpasta att doppa grönsaker i och lägga på riset tar ut svängarna rejält i smak med en umami som får munhålans bakre regioner att hoppa och studsa.



Något har skett på Bistron, den som vi alltid hyllat. Sjömansbiffen var helt osaltad och med alldeles för lite smak. Lite mjäkigt lagerblad kunde skönjas och något kryddpeppar, men inget distinkt åt ena eller andra hållet, ingen karaktär och köttet var "väl så där". Synd på Bistron för var någonstans ska man gå nästgårds då för att få det lilla extra? Nu kunde vi lika gärna betalat halva priset på en av ortens många lunchkrogar där det serveras liknande sjömansbiff som ska tillfredsställa alla.

Så tänkte jag på en grej till.
Sjömansgryta när det är sommar ute?

Brorsan, albylen och en förverkad Nam Prig Kapi

Brorsan och hans väna välgörare av släktet näktergaal

Det var väldigt få uppdateringar under den hör treveckorsturen till Thailand vilket säger mer om mitt dåliga tålamod än om erbarmeligt dåliga uppkopplingar. Jag får rekapitulera senare istället, med bilder.
Igår skulle vi till att "wai nam titaleh" (simma i havet) och jag mötte brorsan på väg upp.
-Det är kallt, fan jag fryser, sa han.
Jag trodde han skämtade, Andaman höll säkert 28 grader och luften 34. Och det var inte kallt.
När vi skulle flyga till Bangkok hade han fått frossbrytningar och Noj, brorsans fru, gick och frågade efter albyl (eller alvedon, paracetamol eller vad de nu kallas). Två minuter senare kom en sköterska i full mundering och med två akutväskor rusande. Det blev förhör om allmänkondition och blodtryckstagning jämte feberkontroll.
-Du ska nog ta en albyl, sade den legitimerade sköterskan nöjt och gav honom en kur som skulle räcka fjorton timmar framåt, lagom tills det han landade i Köpenhamn.
Men kan man tänka sig, en sådan utryckning och ett sådant omhändertagande för en nyss utsprungen förkylning, men mardröm att ha den långa flygresan sig.
Inte nog med det!
Incheckningen av bagaget gick bra på inrikeshoppet upp till Bangkok, men där var de omutbara.
-Ta mitt brännvin, ta allt annat som är viktigt, men ta inte vår årsförbrukning av vår Nam prig Kapi.
Han var nog beredd att låta betala en ansenlig summa, men tulltjejen var omubar, vilket i sig kanske är ett hälsotecken.
I handbagaet alltså en årsförbrukning av räkpasta och det vet ju alla hur det är med pastor och flyg - det gifter sig inte alls nuförtiden. Inte för den, hos många, "onda doften" utan för att det kan (med djävulusisk god fantasi) vara ett sprängämne. Pastor och vätskor, krämet och mouseer får inte passera den fiktiva linjen mellan publikt utrymme och resenärsdito.
-Vad gör man? Det fanns papperskorgar utställda där allt förverkat skulle läggas och jag upptäckte snart att det inte skulle få att övertyga de uniformerade varför jag i tyst vredesmod öppnade alla fem burkarna med kapi och lät innehållet med sin doft förpesta hela tullfiltret.
Min kapi då?
Bland 30 kilo övriga matvaror villigt inhandlade av alla släktingar inbäddade jag Kapi och Plara bland luftigt dämpande plastpåsar med Moojong och checkade in den väskan. I handbagaget låg väl en sisådär 15 kilo olika frukter istället, harmlösa vapen alltså och som därför passerade tullfiltret, loyckligtvis innan den nu smått beryktade räkpasteattacken.

Sältans kök och samling kring en nam prig kapi

Grillade kycklingknyten i bananblad

Vi samlades några stycken hos Staffan, fotograf från Lund och gammal thailandsräv, skåningar allihop, men trots att mestparten i sällskapet är uppfödda på sockerspröda spettekakor och sirapsdrypande skinkstekar så backade de inte för att smaka på nam prig och till och med tycka den påtagliga kapismaken var njutningsfylld. Och jag lovar att i morgon kommer de att längta tillbaka till smaken, doften, sältan, styrkan och alla övertoner av smaker som umamibomben ger. Och de doppade och rullade i kapiröran med morningsgloriblad. slafsade i sig med stringbeans och skurna gurkskivor och en massa andra friska örter som jag inte vet namnet på. Vågar jag säga att det var jag som beställde och föreslog att alla tolv i gänget skulle försöka att smaka förutsättningslöst?
Sedan kom de som på ett pärlband alla rätterna. Saté på kyckling, bananbladsgrillad kyckling med sojasås, friterade räkor och friterade tod man gong, små vitlöksbakade musslor, massamancurry (med ”man farrang” = potatis), geng keiuw wan gai (kyckling i grön curry) etc. En helkväll på en krog som doppar golvet i havet. Och medan vi satt där brakade ett tropiskt, en halv timme lån g, regnväder loss med tordön så att det skallrade.
Skrivtimme nu före nattens sömn och sedan ner i den stekande härliga solen igen – har en Jan Mårtensson på G i solstolen. 34+ idag, 28+ nu klockan 11 på kvällen och minst lika varmt i morgon.

Äntligen thai igen

Det har varit så vansinnigt stressigt och mycket resande så vi har inte haft tid att ens sitta ner tillsammans kring en riktig thaimåltid - men idag kändes doften ända ner i trappen när jag kom hem. Riset, "nam prig kapi", syrad kål, färska små auberginer, skuren färsk lite bittrare gurka, "pad toua ngag", "kaitôd". För den oinvigde tarvar den thailändska "poesin" en förklaring och översättning. Se bildtexterna och känn smak, doft, motstånd, kärlek.

Grönsakerna att dippa ner i den goda såsen, små auberginer närmast, gurka och syrad vitkäl.
Nam prig kapi är en fermenterad räkpasta, het som synden, salt som havet och djup som en ocean...med andra ord själva livet.
Pad toua ngag är stekt tofu med salta bönor och shitaake, krispiga böngroddar och ostronsås. Serveras med en kaitôd som är en thailändsk omelett saltad med fisksås och med gröna streck av vårlök, snarare friterad än stekt, uppblåst och stold gul som solen och med leendets bredd i smaken.

Ostron och red snapper

Synen som mötte mig efter jobbet.

Förmiddagen ägnades åt Studieförbundet Vuxenskolan och en föreläsning som skulle tjäna som inspiration åt förbundets studieorganisatörer bland pensionärer.
Det är så tacksamt att prata mat med de som upplevt. Det finns så mycket igenkännande.
De ville veta mer om min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" och maten som lagats i Astrid Lindgrens bokvärld.
Sedan åt vi Fredrik Söderbergs mat till boken, den som vi lagade upp när boken släpptes på KB. Örtmarinerad strömming på en rostad limpbit. Rimmad oxbringa med rotsaker brunoise gjutet i gelé och toppad med pepparrot. Korvkaka utstansad som bakelser med smält smör och rårörda lingon.
Red snapper, helt annan fisk än den vi tar ur våra kalla vatten - OK koldioxidfisk, men det var det värt!

Efter ett TV möte på eftermiddagen så möttes jag av ett paket pinfärska ostron för öppning och i stekpannan två härligt tjocka filéer redsnapper (pla gra' pong) I en annan stekpanna wokade fläskfärs i ostronsås med grönsaker. Jasminriset gav en söt doft åt hela lägenheten, ett jasminris som fick smak av en riktigt het Nam Prig Kapi.
Het Nam prig kapi, fermenterad räkpasta.

Nu ska jag erkänna - jag vinner aldrig ostron SM - jag är en helt usel ostronöppnare och de första många åren har jag känt mig som Povels kokosnötsson och fullkomligt smulat sönder de vackra ostronen. Jo, jag har blivit mycket bättre det vore väl konstigt om inte tesen "övning ger färdighet" skulle vara giltig även för mig. Idag gick det hyfsat bra och kring det tionde ostronet hade jag fått in vanan och färdigheten, men då var det bara två ostron kvar att öppna. Återstod att njuta vilket vi gjorde av både osron och fisk, ris , stekta grönsakerna, fläsket och den överdjävulska smaksättaren, den fullknökade umamibomben: Nam Prig Kapi.

Kapi på allvar

Lonn Kapi eller Lun Ga-pi
Vi har pratat om det länge nu och laddat för Kapi, alltså den fermenterade räkpasta som är så smakfylld och en av de viktigaste kryddningarna i det äktthailändska köket.
Igår kväll doftade det ända ner i porten - som när man öppnar en burk surströmming fast inte så sprittigt i doften, mer åt det rundare, mjukare, fermenterade hållet.
Rodjana rörde i köket.
Lonn Kapi är en varm stuvning med kokosmjölk på räkpasta, torkade räkor, limeblad, röd lök och grachai.


Lägg en msk räkpasta i en mortel tillsammans med 1/2 dl torkade räkor, 3-4 limeblad, en grovt hackad rödlök och två grachai (rötter som är släkt till ingefära och galangal). Mortla till en grov konsistens.
Hetta upp en järnpanna med lite olja och stek röran så att räkpastan smälter (Jag frågar Rodjana hur länge man ska steka och hon svarar att det går inte att steka för länge, man slutar tidigt för det luktar faan).
Häll över två dl kokosmjölk och rör runt. Smaka av med en tsk socker. Lägg i hela thaichili, efter smak.
Cili hör till
Häll upp i en serveringsskål och servera med skurna grönsaker, (efter tillgång och val) gurka i stavar, gröna bönor, vaxstörbönor, färsk zucchini, små thailändska aubergine, vingbönor, stringbeens, kinakål etc. Nykokt ris naturligtvis och en hög färska chili att knapra på vid sidan om. Grönsaker dippas i Lonn Kapin och äts med ris i samma tugga.
Nu satt vi länge och diskuterade stavning av thailändska ljud. När man säger Kapi så låter det som Kapi med k-a-p-i, men delar man upp ljuden och säger Kapi långsamt så borde det istället stavas "ga-pi" med attack på g:et och ett kort a och sedan som ett "bp" och ett "i" på utandning - lika komplicerat att uttala som att våga äta. Och Lonn borde uttalas med en volkal mellan o och u och med ett kort "n".
Alltid soppa till

Till vår Lonn Kapi serverades också en soppa på torkad rättika och syrad senapskål med sidfläsk. (Recept kommer så småningom)
Våra småungar är galna i Lonn Kapi och doppar ivrigt knapriga grönsaker varför vi tillagar rätten med chilin vid sidan om. Sedan har vi väldoft i huset till kvällen efter och lite till.
Snart ska vi återkomma med "nam prig kapi" som är den salta fermenterade räkpastan i en mer koncentrerad form.

Ost som ka'pi'

I Thailand finns det olika sätt att tillsätta sälta och smak till maten. Fisksåsen känner de flesta till, små fiskar som ansjovis som fermenteras i saltat vatten och som ger enorm smak (och en mindre angenäm doft, tycker en del). Den är "världens äldsta smak". Bland de antika recept som finns bevarade motsvaras fisksås exakt det som beskriver tillagningen av Garum. Och denna fisksås användes i snart sagt all matlagning av romarna. Det förstår vi när vi läser Marcus Gavius Apicius som var född 25 år före Kristus. Apicius kokbok, Coquinaria, är skriven betydligt senare troligen på 300 talet, men det vet man naturligtvis inte. En handskiven kopia hittades i Vatikanstatens bibliotek och var från 800 talet. Den första tryckta Coquinaria utkom i Milano på 1400 talet.
Hursomhelst så når oss budskapet idag - garum=fisksås, exakt så som den smakar idag!
Ost som en svensk Kapi

I nordöstra Thailand, det salta och syrliga köket, hittar vi en fermenterad räkröra. Blotta åsynen gör att vi slår ffast att det här måtte vara ett ännu äldre sätt att smaksätta maten. Doften kan vara rätt så enorm. Den kallas för Kapi och antingen gillar man den eller inte - jag gör det!
Varför jag skriver om Kapi nu då?
Jo, för att vi köpte en ost på OBS häromveckan som vi öppnade häromdan. En Svarna Sara som bara var enorm, den läckte enorma mängder vätska, den nästan skakade och den föll sönder under kniven som marsipan, doften slog emot oss vid bordet o0ch väckte till liv hela längtan efter umamismak - exakt så som Kapi kan göra, eller i viss mån även fisksås eller plara som också är en "fermenterad sältare" från Thailand. Osten väcker samma slags lustar som till surströmming.
Vi har Kapi i kylen, väl inslagen, den åker ut med jämna mellanrum och smetas på riset, enb djädrans bra smakförhöjare. Eller så gör vi (och det har utlovats denna vecka) en Nam prig kapi där de fermenterade räkorna tillsätts chili, lime, socker och vitlök oc h används som dipsås till olika grönsaker och friterad fisk.

Idag blev en det en restmatsdag med en god gryta på kokta och stekta korvar som låg kvar i kylen, potatis, vitbeta, zucchini och stora bitar av kokt rimmat sidfläsk. Grytan fick en rosa färg vilket inte var meningen, allt för att en rödbeta slank med.
Knäckebröd av olika nytänkta sorter från Wilma och så tillsammans med vår springande sköna Hawarti.

Thailändsk fredagsnostalgi

Sa jag bantningsmat igår?
Jo, jag gjorde det så vi fortsatte även idag med thaimat. Det är ju ett normaltillstånd för oss att varje middag försöka gräva djupare i den thailändska matraditionen - ofta är utgångspunkten någon slags nostalgi hos Rodjana. Och då behöver det inte vara dyra eller konstiga ingredienser-det räcker med sjögräsgelé, babykokosnötsgelé och gelé från palmsockerpalmen.

Idag kokade vi en stor balja ris och rörde ihop en prig bun nam pla(klicka på länken för att få receptet).
Jag träffade en man från Laos djungler. Han berättade att hemma serverades mat och ris. Ris var nämligen inte mat utan det var ris och det var viktigast, allt annat var mat och maten serverades i två nivåer. Grönsaker till exempel var otursmat - det var sådant man fick äta när det inte fanns kött - då jakten gått fel.
Lite otursmat fick vi idag, lök och sockerärter, annars var det i kombination med väldig turmat: stekta räkor och stekt fiskmage (!), Pad goong grapa pla, det är jättegott. Fiskmagarna är från en speciell fisk och frasigt goda, lite som tvättsvamp i texturen och med en väldigt god och mjuk smak

Som två små sidorätter stektes en kai chiao, en thaiomelett som där äggen kryddats med fisksås och lite pojkesoja samt vårlök skuren i bitar, före stekning i rejält med vegetarisk olja.

I en thailändsk middag saknas aldrig soppan. I en familj sitter man runt det serverade och tar ur serveringsfaten med den egna skeden, så även soppan. Vi hade buljong och kycklingskrov kvar. Den lagades till en kinesisk kaolao, helt enkelt en kwaytiao utan nudlar men med rejält av groddar.
-När jag var lite hände det att man beställde en kaolao bara för det var mycket mer kött och buljong i den än en nudelsoppa, berättar Rodjana.

Vi hade en flaska kvar - grodromsteet - som vi kallar det. Ett jädrans gott, förvisso sött, grönt te med slemnmiga frön från basilika som har en liten hal knaprighet (nu låter jag som Bengt Grive som refererade konståkning och beskrev konståkerskans dräkt som "mörkvit" - hal knaprighet!)

En fredagsmiddag ska det serveras en dessert - ingen thaitradition, men väl från mitt 50 tal. Då hette desserterna krusbärskräm med gräddmjölk, chokladpetit-chou, sagogrynssoppa, nyponsoppa med bisqvi eller rulltårtsbakelse med äppelmosfyllning och söt vispgrädde. Idag var vår dessert en nostalgikick för Rodjana. En kyld kokosnötsmjölk som var sockrad och späckad med krossad is och däruti lagt uppskedad gelé av svart sjögräs, möra bitar av babykokosnötsgelé noch så en liten mjöligare gele från palmsockerpalmen - iskallt och gott. Sjögräset har en nötig lite sockerbränd smak som faktiskt inte kan besklrivas på något annat sätt. Kokosnötsgelén smakar allt annat än kokos utan har en nästan syrligt sexig smak och underbart seghård textur.
I morgon hoppas vi på en nam prig kapi.