FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!

Med ost och stek på halvkilot när gjorde vi klart för visning

Det blev en sådan där dag som man nästan tänkte "Jag tyar inte längre"! Alltså dags för belöning och morot.

Belöningen blev en härlig middag på nyöppnade Texas Longhorn utanför Sollentuna Centrum. Hur det var...ja tar man en entrecote på nästan 500 gram så blir man inte besviken. Köttet då? Något omognat, men med härligt mörkgul fettrand och en generös "filésida" som var i sugrörskonsistens. Absolut det bästa för mig som tagit bort kolhydraterna i kosten, med vissa undantag för på onsdag väntar ett möte med en människa som är lika intressant som maten. Ska på F/L för sista gången hade jag tänkt. Varför sista? Jag låter det bli en clifhanger, men inte desto mindre ser jag fram emot det, det är ju för fasiken flera månader sedan sist och då var det F/L Light, The Flying Elk.

På hemvägen slank vi förbi ostbutiken i Centrum, "Bonnevie" för en räcka helt utmärkt och galet bra ostar. Dessa fick ackompanjera det sista plocket före visningen i morgon och tillsammans med "Urshults Äpplekungar" en film av Anette Lykke Lundberg som jag fastnade för när den gick på TV för något år sedan och nu fick återse efter att ha beställt den av förlaget.

Det är en film om den fullständiga paradislyckan, om den goda traditionen och det förfinade nedärvda hantverket. Om den goda smaken helt enkelt. Ett lysande exempel på den långsamma maten.

För några år sedan i Råshult hade jag förmånen att få smaka juicen av Urshults Kungsäpple och denna nektar finns kvar kring olfaktoriska centret klingande rent och skönt än i dag.

Nu bara några timmar från visningen.

Det bästa köttet, extra allt och nya kokboken är bara så bra. Frantzén Lindeberg igen!

Det är med en viss självgodhet jag konstaterar att nya kokboken bara är en sådan fantastisk njutning. Tidigt förutsatte jag att orden och bilderna, boken, skulle göras så att man upplevde det som om man varit på plats. Att man varit omhändertagen och blivit njutningslystet tillfredsställd. Så blev det. Nu ha jag fått distans till texterna, har inte brytt mig på flera månader sedan materialet satts hos Norstedts. Jag brukar göra så, distansera mig, kanske för att själv bli överraskad, eller snarare förstärka effekten av mitt egna arbete för mig själv. Att kunna ta tre steg tillbaka, titta, värdera, granska och säga tyst inåt..."har jag verkligen gjort det här?".

Så var det igår kväll på Frantzén Lindeberg. Boken låg där med kopparfoilering på linneomslaget, enkelt elegant (snarare avslappnad elegans) i sin bokbox med chokladbrukn sida. OCH man slår upp sidorna, den ligger still utan att bläddra och den är förtjusande i trycket, så vackert, OCH jag stryker med handen över boksidornas texter och läser och minns alla dessadagar som gick åt, alla formuleringar som ältades och vägdes, som mejslades fram i ständiga diskussioner och efter mängder av uppläsningar. MINNS hur eländiga timmar gick åt till faktakollar, faktafördjupningar, konstateranden och hur vackert det skulle uttryckas, lika vackert som uppläggningen på fat, lika vackert som bilderna OCH ibland med diskrepans mot skönheten i ruffa, karga, förkortade meningar.

Hemma lät jag boken ligga under dagens viktiga sovtimmar för jobb i långfredagsnatten. Sneglade på skönheten när jag vaknade vid 17-tiden, tänkte..."för morgonläsning ska Du passa med ett leende", så fick hon ligga kvar på trappsteget upp till sängkammaren, lite lojt sådär!

KÖTT

"Din gamle bäver, kom ikväll så ska Du få en gastronomisk resa Du aldrig varit med om", lovade Björn Frantzén i ett mail igår. Tänkte: "Okey, ska egentligen jobba, men skärtorsdagen är inte slut bara för att man ska äta några timmar, och boken släpps bara en gång en specifik dag (eller varje dag någon beställer eller köper den och då utkommer den tusentals dagar).

Jag är den som otvivelaktigt mest ätit på f/l, ingen kan konkurrera med det! Varje gång har jag bäv(r)at för att bli loj, för att tycka att det är upprepningar, att det ska bli tråkigt, att maten skulle upplevas som en ständig upprepning. Inte vid ett ögonblick har jag någonsin blivit blasé.

Vårkyckling med tuppkam

De tidiga genialiska cirkuskonsterna i köket har gått till en odiskutabel mognad, men hela tiden haft fokus på den goda smaken. Efter varje tillfälle har jag noterat - det var det bästa hittills och Björn höll ord, igår kväll, och i skuggan av mina texter i kokboken var min bästa resa hittills.

För första gången satt jag i ombyggda köksluckan tillsammans med ett uteätarpar med erfarenhet. Njutningen var fullständig. Björn Frantzén fick tillfälle att samtala, berätta, formulera, reflektera över allt som lades. För första gången såg jag honom som dirigenten, lågmäld i orden, med små gester, lika genialisk i arbetsledningen som kompositören av smakerna.

Vill Ni höra vad jag åt denna vackra kväll då snöblasket gjorde april till april där utanför? Ni får det serverat vare sig Ni vill eller inte:

Prologen
Potatis och crème fraiche.
Morot lever.
Färskost på getmjöl med gurka från Gotland och olivolja Ivar Günther.
Ostron, fryst rabarber, grädde och enbär
Rå havskräfta från Ingemar J. Valnöt, kryddor samt essensen av äpple
12 dagar gammal hälleflundra "sashimi", platräka, ankägg och krabba.
Benmärg med iransk kaviar och rökt persilja
Koleldad kalv tartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt mälarål och löjrom från Kalix.

Kapitel 1
Satio Tempesta
Eldat bröd, nykärnat smör.
Gul lök, getmjölk, mandel lakrits som soppa.
Smörpocherad hummer med stekt lök, smörad vinsås smaksatt med ansjovisspad och löjrom

Kapitel 2
Marulk långsamt bakad i fyra timmar. Rotmos samt vit sparris bakad i tre timmar med gran, citrongräs och mynta.
Frysta rönnbär
Den 42.5 månader gamla stuten "Suinin" Wagyu från Anders Larsson Värmvik säteri
Fyra vbeckors vårkyckling från Lannilis. Salt kycklingsmör och tuppkam

Epilog
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö
Öl, jäst och primöräggula från Sanda hönseri
Fryst havtorn. Oolongte, sjägräs
Makaronger

I egna köket blommar nu körsbären från trädgården och hjälper sorgseamma livet vidare genom snögloppen i april.

En av landets bästa matbloggare

Jag tror vi sågs på ett gästspel på f/l och har väl stött på varandra i mer ordinära förhållanden på samma krog. En foodie fick premiäräta på f/l:s nya "köksplatster" de som placerats i "luckan" med insikt mot landets bästa kök.



Har generellt länkat till enfoodie (Rasmus) här i högerspalten. Vill bara påpeka att bloggen just nu är oerhört läsvärd och jag själv fastnade alldeles nyss för en flickr-länk med bilder och filmsnuttar från "luckan". Njut för katten!



Här finns också länken till "en dag på f/l" som kan tarva en omtitt.



Mina betydligt simplare bilder från mitt senaste besök på f/l får illustrera det här inlägget dock lika okommenterat som hos enfoodie

Besticken tillbaka på bordet - det blev allvar igen

”Vi vill inte ha det så, det är irriterande för gästen och ett ständigt spring och nävaro vid bordet sker på bekostnad av trivsel och samtal. De som kommer till oss har kommit för att umgås med varandra, inte för att umgås med personalen”.

Det här är några rader i boken om Frantzén Lindeberg, den bok som inom kort kommer ut på Norstedts. En av förlagets vackraste någonsin, har jag hört.

Senast på f/l för två tre veckor sedan dukades ändå med besticken. Hållaren som var i lite otympligt svetsjärn var borta. Ändå, nä springet och närvaron vid bordet upplevdes aldrig som påträngande eller ens störande. Däremot kändes det mer som avslappad elegans med de putsade besticken lagda vackert vid tallriken än med de skramliga bestickhållarna.

Boken kommer alltså ut om några veckor. Den är bra, jag vet, Den oinformerade vet inte att det är jag som skrivit den) och den ställer en hel del gastronomiska smakfakta på ända. Så fort den är utgiven ska jag berätta om tillkomsten, om platserna där mycket av innehållet mejslades fram, om Björns soffa och Daniels ständiga vandrande fram och tillbaka, om smaker som sattes i ögonblicket som genidrag, om ältandet och om alla entrecôter och koppar kaffe som gick åt.

Fettattackerna mot Annika Dahlqvist går i cykler. Nu dissar sockerforskare LCHF

Den här gången verkar hon inte så förkrossad. På bilden i tidningen EXPRESSEN ser hon mest road ut. Annat var det förra gången för snart ett år sedan då hon gick ut i tidningarna och allvarligt var oroad för sin hälsa efter alla påhopp.

Den handlar alltså om hennes idé om LCHF <"små kolhydratar och stort fet", alltså att spola alla kolhydrater, bröd, ris, pasta, potatis, rotsaker och istället äta sådant som växer ovan jord och så kött, fisk, fågel.

Jag har själv testat metoden sedan den 3 maj och i morgon när jag stället mig på vägen visar den tio kilo mindre än när jag började. Då har jag heller inte tränat en meter eller lyft ett kilo under den tiden, så viktminskningen beror enbart på den goda maten. Undantag har tillgripits ibland, som under några middagar på bland annat f/l, en glass i Strängnäs, en nybakad bisqvi häromdagen, någon macaron, ugnspannkaka med fläsk och till det en hemkokt svartvinbärssylt av egenodlade svartavinbär med bara en tredjedel socker av det som tokreceptmakare sponsrade av sockerkompanierna rekommenderar. För det är lite det som det handlar om, dessa stora påtryckare inom livsmedel. Handeln letar luckor hos Annika Dahlqvist med jämna mellanrum för att trycka ner henne. Nu senast har de kommit på att hon har för höga sockervärden vid ett belastningstest, hur nu i hela friden sådana siffror kunnat läcka ut?



Mina sockervärden, jag var väl att betrakta som diabetiker i dessa tillkallade sockerforskares ögon och med några få pinnhål över normalvärde, har sjunkit betänkligt under sedan den 3 maj. Jag känner mig piggare, klarar av stressituationer bättre, känner mig lugnare och det under förhållanden när jag inte borde känna mig lugnare.

Gammeldags dietister och sockerforskare hävdar att man blir trögtänkt, för att inte säga dum i huvet av LCHF. Jag vet inte riktigt, jag har lyckats skriva den stressiga slutfasen av en ny kokbok (kommer ut i vår, manus lämnas den här veckan) under den här tiden parallellt som jag kommit längre än hälften på en helt annan slags bok som riktar sig till 9-12 åringar. Men framförallt alltså så har jag tio mjölkpaket mindre att kånka runt på och bara det!



Folk frågar mig om jag ska fortsätta och det ska jag,utsätter mig för en hälsoundersökning inom kort eftersom det avkrävs mig för att nytt jobb (ja gissa vad det kan vara för underligt jobb).

Idag flyttar jag ner träningshojen till vardagsrummet - känns bättre att kunna se på TV och samtidigt cykla. 2x20 minuter om dagen så pressar jag tio kilo till före jul.

Kokbok ifrågasätter färskt och färskt, bedömer snarare bäst

Det här är Ike Jime på gös i Mälaren

Den kokbok som kommer ut i vår och som vi nu som bäst sitter och skriver blir en djupdykning i smak. Den ena missvisande traditionen efter den andra får stryka på foten, inte minst sådant vi ansett som självklarheter förr som till exempel att spöfiskat skulle leverera det bästa på tallriken pinfärskt från krog till gryta. Så i helskotta heller och djäklar så mycket klokare vi blivit på den här kokboksresan!

Tabberaset i Mälarfart, det är väl skönt somriga soliga dagar, men man tänker på vinterns isfiske och det hårda jobbet som ligger bakom fisken vi äter.


Vi har nagelfarit fångstmetoder, åldrande, mognad, avlivningsmetoder och i vår, när boken släpps, får vi en helt annan syn på det här med färsk fisk, garanterat och inte bara nytt tänk om fisk utan i stort sett allt vi stoppar i oss i allmänhet och det som lagas hos Frantzén Lindeberg i synnerhet.

Björn Frantzén på forskningsuppdrag md Tabberaset för kokboken som kommer i vår.

Ett exempel på omvärderingar är Mälargösen som yrksfiskaren Per Vidlund levererar Ike Jimebehandlad till f/l. Fisk som är avblodad och rensad genom att man direkt efter ett bedövande slag i huvudet skär upp ryggkanalerna och trär in en pianotråd och liksom sotar fisken som då får krampaktiga sammandragningar för att sedan bli helt "mör" i köttet. Japanska restauranger har ofta fiskar levande levererade för att kunna avliva och slakta Ike Jime. Det är fiskar som ska serveras råa. Innan rigor mortis gått ur kroppen på en fisk finns ingen anledning att tillaga den.

Kanske en av de viktigaste fisketurerna vi varit med om, värd är Per Vidlund yrkesfiskare på Ängsöfisk. Här med en nyfångad gös att göra Ike Jime på

OFFER, något som börjar likna sju dödssynder, brott mot LCHF

Jag går ju på fettbantning, allt sedan den 3 maj och visst det gör nytta. Jag slipper släpa så långt på sju kilo drygt och det är bra även om jag sett att det skulle gått snabbare, helst 18 kilo fram till nu, ser det som en träning i tålamod.

Jag har gjort en eller två offer på vägen, syndade med en ugnspannkaka och McFurry eller vad det heter, någon sliskigt söt McDonaldsglass som ungarna köpte och jag smakade. Jo, en kväll till syndade jag förskräckligt men helt planerat och det var en magisk kväll på Frantzén Lindeberg i sällskap få förunnat.

Igår var vi i Ängsö hos yrkesfiskaren i Mälaren Per Widlund, tillika leverantör av Ike Jimegös till Frantzén Lindeberg, mer om honom i senare uppdateringar under dagen. (Alla som följt bloggen har förstått vid det här laget att besöket där har med kokboken att göra!) DÄR har öppnats ett café och DÄR lockade en smörgås. Vi hade precis varit på sjön och fiskat gös, ål och annat. Sjön suger, i betydelsen att man blir djäkligt hungrig. Björn och fotografen Fredrik langade fram en varsin sådan smörgås med skinka,ost, tomat, gurka - tekaketyp. Ingenting fanns till mig,inge ägg med majonäs, inget kött. Jag tog vågat en smörgås och det var min andra efter Daniel Lindebergs bröd under f/l middagen sedan den 3 maj. Djädrans gått, herre Gud så gott!

Har inte mätt konsekvensen i kilo idag, väntar till i morgon så kanske det gått förbi utan att synas. (snacka om att dölja för sig själv)

I det här finns Högmodet att tro att det nog ordnar sig för att jag är jag. Girigheten är självfallen i sak, vällusten...ååhhh herregud så gott, Avunden i form av att de andra tog, varför skulle inte jag, Frosseri, ni skulle sett mig lystet äta, vrede, mnjaaäee möjligtvis latinska översättningen av "ira" som hämnd och i så fall hämnd på den dittills uppnådda försakelsen (kanske tröst vad vet jag?), Lättja - absolut jag gick rakt fram istället för att pröva till exempel att köpa en bit rökt ål som varit bra mycket bättre.

Jag skulle aldrig i helvete tvinga Augustponken att bada om han inte frivilligt gick i badet. Igår såg han ut att frysa och gick upp under filten på stranden i solen, så ska det vara.

Nu åker vi till Kairobadet, jag och ungarna. Morgonen har gått åt till att tillreda örtstekt kyckling på ben med massor av mangold med vitlök och mynta. Kaffe, sodavatten - det här blir bra, älskar att ligga lat på stranden med barnen - det värsta av allt är att jag lovat simma idag och jag tycker inte om kallt vatten vilket inte har med dödssynder att göra utan snarare uppväxt med en far som spelade vattenpolo på 30-40-talet i 13 gradigt havsvatten (i alla fall går historien så, Furuviks havsbad), gärna badade bastu med isvak och som tyckte att sönerna skulel vara lika duktiga och härdas med det kalla vattnet - jodå jag har guldmagistern med emalj, vilket betyder att jag tagit guldmagistern flera gånger - det var samma vånda och helvete varje gång. Nu tar jag egna belut, men har lovat att försöka doppa mig.

Sista maträtten i Frantzén Lindebergs kokbok

Björn Frantzén i skrivmiljön idag och där vi suttit och fått ihop merparten av boken. Det är en stuga som byggdes 1803 och vi sitter i köket framför den väldiga bakugnen. Mindre inspirerande hade det varit att sitta i mitt konferensrum på kontoret, med konstgjort friskluft och utan fönster eller på krogen med ständiga avbrott.

Vi har suttit åtskilliga timmar och ältat, vänt ut och in, läst högt, forskat i detalj, ringt hundratals samtal, smakat på vad som är vad och ur det går ihop tillsammans, lagt ner åtskilliga timmar på historisk forskning, rest till leverantörer och förståsigpåare och arbetet har fått bli fullständigt kompromisslöst.

Jag skriver alltså f/l kokbok som kommer ut i vår. Idag skrev vi den sista vegetariska rätten och det har varit en omtumlande resa för både Daniel, Björn och mig med människor vi aldrig skulle träffat förutan och kunskap som vi annars bara gått förbi. Bekräftelser på att det vi bara anat är rätt anat, bekräftelser på hur rätt vi haft i antaganden. Det är just inflödet av förståelse som gör att åtminstone jag orkar gå vidare, kalla det gärna moroten. Det blir ett arbete i att förmedla rätt kunskap så att alla kan förstå.

I trädgårdarna har vi mött de fullständigt kompromisslösa odlarna, i forskningsvärlden de mest kompromisslösa professorerna, bland bönderna de mest kompromisslösa när det kommer till avel och urval, djuretik och kvalitet. Vi har förstått att det är genom att vara kompromisslös man når den absoluta kvaliteten. Det finns inga genvägar. Det finns inga genvägar!

Så långt en fantastisk upplevelse. Nu återstår ytterligare ältande av texterna, att väga till och från, att hitta språket som inte kan missuppfattas, som är rätt för nu och för framtiden, som är kompromisslöst.

Nu återstår att få ihop det hela, fiskrätter, kötträtter, fågelrätter, vegetariska rätter, skaldjur med bilder och alla visuella mellanspel och lifestoryn, den där berättelsen som ledde fram till Lilla Nygatan 21 och som jag är bortskämd med att ha fått vara med i ända sedan 1998. Jag tror till och med att jag och Daniel gjorde en grej om "små ugnar" petifourer i Metro och i någon annan publikation då och jag vet att jag gjorde ett porträtt på Björn i Edsbackakocken, ett magasin jag var utgivare för åt Christer Lingström. Det var så det började och det är så det hänger ihop. Hade det inte varit så hade jag inte skrivit det här, men nu har jag gjort det och om några veckor ska slutmanus lämnas, återstår en hel del tankearbete och smakande på valörer, ett alltigenom nötande arbete som tillhör helheten.

Nu är han tillbaka - välkommen KRUBB!

Det är lite av "ärlige bloggen" över Krubb, riktig vardagsmat med knorr som häromdagen när han lagade kolja. Föresten vardagsmat och vardagsmat senast jag åt kolja var på f/l. Så tittade jag till bloggen nyss och då är det rödvinssås som är på tapeten, inte bokstavligt - kul med bildspråk...äh, läs själv. här är adressen

Levande till tallrik - bättre blir det knappast

I veckan som är diskuteras levande föda mer intensivt än någonsin - nej jag är inte för att äta delar från levande djur, det är oetiskt och bibringar inte gastronomin några vare sig överbryggningar eller fördjupningar - det är helt enkelt inte det som det handlar om här, i alla fall inte i Sverige, om man tar diskussionen för vad den är.

Vissa djur som används gastronomiskt måste också ha en "liggetid" för att mogna i smak och textur. Andra kan ätas helt nyslaktade och jag vet inte vad vissa har emot att man avlivar det man ska äta, bara minuterna innan man inmundigar det. Var i är skillnaden mot att avliva kollektivt på en fiskebåt till havs genom självdöd mot ett knivstick mellan ögonen på restaurang före servering.

Igår var jag på ett fullkomligt fantastiskt matäventyr på Frantzén Lindeberg i sällskap av sachimichefen och blygsamma smakoraklet Paj Jindadet. Njutning från första ammisen, en spröd, helt igenom perfekt macaron på körsbär med en vispad anklever, sedan fortsatte det med en vintermeny som dels förnyats under vägen och dels inarbetats under senaste veckorna till fullödighet i smak och textur. (på fredag byts den ut)



Det vi såg fram emot alldeles speciellt är det som annonserades i Sveriges Radios Nordegren P1 i förra veckan då det blev klart med specialtransport av levande havskräftor till f/l. Nu presenterades de vid bordet av restaurangchefen Jon Lacotte och med spelande antenner.( Jag vill minnas att jag blev serverad en fågel på liknande sett på Ceylon för 35-40 år sedan).

Bara minuter senare låg den där, en hackad kräftstjärt under en tunn hinna smältande grisfett, grapefrukt, rostad marconamandel och en emulsion på äppelkärnolja, mandelolja, äppelcidervinäger och lavendelhonung samt gräddigt äppelmos smaksatt med vanilj.

Det är ju väldigt mycket smaker kan man tycka och olika i karaktär. Det fina i kråksången är att de tillsammans blir som ett komp åt solisten, ett lågmält sådant till och med och åt en solist som i sig själv är synnerligen tystlåten, men inte dessmindre varsamt framtonande. För så är det att en så nyslaktad havskräfta är en försiktig general, den smak vi är vana vid att omedelbart känna från de där "döingarna" vi köper i butik och så som vi lärt oss att havskräfta ska smaka - man förstår i ögonblicket meningen med att ha kräftan levande till köket. Plötsligt vinner man kräftans riktiga smak eller snarare dess densitet, struktur. Köttet går lent att pressa mot gommen mot tungan och då smälter det ner i munhålan och avger sin alldeles egen försiktiga kropp. Det är rent lysande!

Diskussionerna som varit har handlat om allt från om det är plågsamt för kräftorna att transporteras till om det gör ont. Nordegren i P1 gick så långt i direktsänd radio att han frågade en uppringd marinbiolog om till exempel ostron har ett själsliv och om de känner dödsångest väl inne i munnen. Lustigt i och för sig, men ett ostron är redan avlivat i de ögonblick det lossas från sitt skal. Eventuella sammandragningar eller ryckningar är muskulatur som drar ihop sig och har inget med det levande att göra.

"Jag dör hellre på en tvåstjärnig restaurang och solitärt som havskräfta än kollektiv självdöd ombord på en fiskebåt ute till havs." (Paj Jindadet)

"Gastronomi kan göra lite ont ibland" (Björn Frantzén)

Drygt tre timmar till bords och det tar tid att ta till sig fullständigt, som en grym operaföreställning man vaknar upp dagen efter och undrar vad som egentligen hände något man inte benar ut i hänförelse.

Att dö levande - en ynnest för en räka, allrahelst på Frantzén Lindeberg

Havskräftan så som den serverats en gång på f/l

Jo, det är nog så att gastronomi på riktigt gör en smula ont. Lyssnade därför med spänning på ett inslag i Nordegren i P1 på Sveriges Radio och det blev en lätt skrattretande lyssning inte bara för Nordegrens, som vanligt yra mössa som alltid landar där han vill, utan för en marinbiolog som samtidigt gör sitt yttersta för att tycka synd om fiskar, skaldjur, ja till och med ostron - hajar Ni! Nordegren frågar om ostronets själsliv och om möjligt att hon/han har dödsångest där i munnen på amateuren.

Så kommer marinbiologen som i sin egen skepnad naturligtvis helst vill se fiskar och skaldjur orörda i naturen - det vill ju de flesta naturmuppar, ändock äter de! Och det hela är appropos att restaurang Frantzén/Lindebergfått in en sändning levande havskräftor att slaktas precis före ätögonblicket vilket naturligtvis har sina fördelar för kvaliteten och därmed också smaken.

Men lyssna själv på inslaget, gå till vänsterspalten och klicka på länken: Rått i munnen och notera att Björn Frantzén får det lysande sista ordet som han griper tag i själv över huvudet på alla andra medverkande, spik i kistan, over and out!

Så ser de ut i verkligheten dessa molusker med självsliv och dödsångest

Påminner mig så en historia från gotland om fiskaren som varje morgon, och så hade gjort i 50 år, rodde ut och vittjade sina bottengarn. Som alla andra morgnar tog han sina flundror upp till en rensbänk en bit från land och flådde de sprittande härligt färska fiskarna. Just denna morgon kom en stockholmsdam i badtofflor och morgonrock fram till honom efter hennes morgonsimning:
"Jöreinte ont på fiskarna när du gör så där"? frågade hon.
Fiskarbunden tittade på spöket från Stockholm och svarade:
"Nehaj du, di är vane!"

Frantzén Lindeberg från noll till allt - idag Sveriges Bästa Krog

Brigad och servis på Frantzén Lindeberg i ögonblicket efter att man blivit utsedd till Sveriges Bästa Krog

Det kändes som en föraning, låg i luften. Jag var där förra veckan och åt, det var magnifikt, i sällskapet av två betydelsfulla damer kunde jag inte börja stortjuta över bombardemanget från en samlad gaffel blodduva även om det var djävligt nära - kärleken från köket mäts i sinnenas alla rörelser vid bordet.

Som alla säkert förstått har jag på en bitte lilten kant varit involverad i Frantzén Lindeberg och fått ha de stora nöjet att följa krogen från skissartade idéer på ett papper, lösa tungor i ett restaurangkök, pladder i telefonen om finansiärer och lokaler, motgångar när det inte går att bygga in ventilation i tänkta lokaler, allt så berättat att man såg krogen inom sig långt innan den fanns i verkligheten - ett luftslott. Så när den kom till blev den inte alls som tanken var utan bättre, intimare, känsligare.

Läs mer om allt detta på min frantzén-lindeberglänk

Stort grattis idag när vi på Grand och årets White Guide Gala, alldeles för några timmar sedan kunde skrika ur oss att f/l blivit Sveriges bästa restaurang.

Nu väntar vi på...törs man säga det eller är det ett dåligt omen...Guide Michelin som kommer med sin skandinaviska ranking den 16 dennes.

Lyssna föresten på Meny i P1 på torsdag. Då intervjuar jag Richard Hallén, rådgivare åt guiden sedan många år. Intressanta infallsvinklar om de svenska köken och kanske också en hint om en tredje stjärna (?)

Ni som lyssnade i torsdags kunde höra ett inslag jag gjorde från Fäviken Magasin och med en kort intervju med Magnus Nilsson. Fäviken drog hem "Årets matupplevelse". Det är klart man tagit för vana att ta rygg på vinnarna!!

En torsk är en torsk är en torsk - tror man

Rodjana på f/l nyligen

Senaste tiden har jag ätit torsk. En av dem var den bästa jag ätit någonsin, ett gastronomiskt äventyr som fullständigt kullvälte alla tidigare erfarenheter.

Jag har varit på Frantzén Lindeberg fyra gånger nu under hösten. Redan vid mitt första besök efter sommaren drog jag slutsatsen att f/l både höjt och infriat ambitionsnivån, varje servering var allvarligare, fördjupad, genomtänkt – rätterna tillsammans utgjorde en större helhet än någonsin tidigare.

Råriven anklever

Under mitt senaste besök i sällskap av Rodjana, serverades torsk under rubriken ”Dagens Skörd” som också omfattade det som hämtats hem från stukor i grönsakslandet. Det var det bästa jag ätit alla kategorier någonsin – en servering som ”hade allt” av alla slags väl balanserade texturer, grundsmaker och överbyggnader, jag kan inte minnas något mer intagande och när sedan köttet serverades efter en rönnbärsgraniteen var det fullständigt.

Jag har alltså ”bevakat” f/l, intensivt under de tre år krogen varit öppen (tom åren innan de öppnade vid provlagningar och idémakeri) och jag har kunnat följa en smakutveckling som gått från det rent vildsinta utlevande till det smått rikt minimalistiska efter den slitna principen less is moore. Genialiskt senast, helt enkelt genialiskt.

Då kan man undra hur den andra torsken då smakade, äten vid ett senare tillfälle och på en inte fullt så ambitiös restaurang?

Torsken på Edsbacka Wärdshus

Jodå, bara för att man haft den absolut förnämsta matupplevelsen i livet så slutar man inte äta. Mig veterligen finns det bara en människa i historien som tillnärmelsevis valde döden framför att inte ha råd med vidare excesser och det var den romerske gastronomen Marcus Gavius Apicius.

Det är klart att man kan äta till dagligdags och det gjorde vi häromdagen på Edsbacka Wärdshus, en alldeles makalöst väl anrättad "vardagstorsk" - dessutom en av de mest prisvärda jag ätit till lunch. Upptäcker gång efter annan vilken kärlek det läggs på maten i det köket. Så ska väl sånt vara förklarat då, för det är inte sällan jag får frågan - törs man bjuda hem dig på mat?

Välkommen till njutningen - Frantzén Lindeberg

Visst jag är part i målet då jag är involverad i ”firman”, men nu har jag varit på Frantzén Lindeberg på skördefest vid två tillfällen – tidigt med Rodjana och så sent som i torsdags med en matskribentvän. Skördefest som höstmeny även om det är outtalat.

När jag någon gång efter första stjärnan satt i matsalen med en av landets kanske mest dolda och samtidigt viktigaste gastronomiska rådgivare och upptäckte att han satt och rördes till tårar av smakerna och matlagningskonsten tänkte jag – "det kan inte bli bättre än så här". Idag förstår jag att det kunde det visst det

Det blev mer renodlat, rakare och mindre insmickrande lustifikt. De egna trädgårdarna är ett lyckoskott med urval av det allra bästa varför man kan föräras en liten sked dillspäckad palsternackspuré med sprödbakat kycklingskinn.

Då har den lilla skeden föregåtts av en ärtspäckad liten rökt killing som omedelbart för tankarna till raderna av Agnes von Krusenstierna som jag behagar citera på F/L hemsida:

”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”



Just så var min barndom i ett ögonblick och så upptäckte vi att vi delade den vid bordet.

Palsternacksgröten och ärtsmaken med getkilling och torkad getmjölk ingår i det som kallas ”prolog” där också en av mina tidigare favoriter ingår nu reducerad maximalt till en liten sked puré på potatislök från Råshult med råriven lakrits. I flera serveringar njuter vi havskräftor, gravad torsk, vispad anklever med körsbärsmacaron etc.

I prologen ingår också en liten blodplätt med löjrom från Kalix toppad med brynt smörpulver, surklöverrova och ett litet mos på nashipäron och kalvbacon.

Jag var med och träffade George Blanc när han höll hov och gästspel på Edsbacka. Dit tog han sin mammas, eller var det mormors, potatisplätt – det här är en blodspäckad variant som introducerar hösten på bordet med väldig intensitet och samtidigt oerhört klassiskt. (lärde mig också koka piggvar av George Blanc där i köket på Edsbacka i en buljong med socker och som han lärt sig av en gammal kvinna på Grönland)

Surdegen står och jäser i en låda vid bordet under prologen, pizzadeg säger min bordsgäst – det visar sig vara ytterligare en produktutveckling från salig insomnade bageriet på andra sidan gatan, det vill säga mästerbagaren Daniel Lindeberg, speciellt i kombination med det handkärnade saltbemängda smöret från Patrik Bring på Vallmobackens mejeri.

Den mörade biffen kommer på en platta, skrapad med riven anklever och med strimlor av kallrökt ål och lök, en smaksymfoni i färger från den venetianske målaren Vittore Carpaccio (1495).

Pilgrimsmusslan serverades tidigare med höaska och bränd brödpudding, färskpressad blomkålsmjölk, brynt smör, tobakshonung och karamelliserad blomkålspure och som jag skrev redan då ”fick Gud att skratta av välbehag”. Nu kom den i sitt eget skal simmande i smält jungfrusmör och kryddad med äggkräm och tryffel kompletterad i en andra servering med en tartar på mussla där romsäcken emulgerar och kompletteras med blommor och mera tryffel – i det musselskalet serveras en skvätt kammdashibuljong med yuzu och lime – !!!

Senast vi var där fick vi en marulk – idag var dagens bästa fisk en odlad torsk tillagad under exakt temperatur, bättre än så här blir det inte!, och bestruken med grisfett.

F/Ls fattiga riddare som tidigt fick Cecilia Hagen att i en kolumn utropa att det här var den rätt hon ville beställa som sin sista i livet om det var möjligt, framkallar fortfarande rörelse.

Så blev det sådant där härligt 80 tal som bjöds på krogar som Operakällaren, Edsbacka, Paul och Norbert, Ulriksdal, Teatergrillen, Stallis och Riche – en liten ”uppfriskare” som då var en sensation och som varierades i det oändliga – en liten italiensk isglass från begynnelsen, en granité. På F/L äppelfylld i smak med klassiska grurkörtsblommor och knapriga djungelgurkor och små stick av fänkålspollen.



Kalven är ”sjukt bra” skulle man uttrycka sig lite modernt, en Côte de Veau från Normandie som först fått marinera i vassle och sedan grillats i kökets nya grill och över björkkol. Den serveras med smörstekta toppmurklor, härligt besk endive. En rasande smaksymfoni med allt av texturer och med ett kalvkött med sämskskinnskänsla. Obcsent bra på gränsen till kinky.

Fördesserten med ugnsbakad blåbärsglass är barnsligt lekfull med små geléiga honungsbomber och sprakiga maränger. Den följs av en tydlig vuxendessert där glassen kryddats med lagerblad – tar det som en personlig hyllning! Och med äppeljuice och syrade palsternackschips.



Efter denna flera timmar långa smakresa landar vi i en epilog – en rulltårta.

-Jag som aldrig gillat rulltårta! Kommenterar min gäst.

En körsbärsmarmelad, en tomatmarmelad kompletterar med chokladjord.

Vi sammanfattar att det inte längre behöver vara insmickrande. Att det är skönt att slippa mat som scenkonst, det blir opera i alla fall. Det känns oförskämt att upprepa – ”det kan inte bli bättre än så här” för jag vet att jag kommer att bli överraskad igen – vintermenyn står för dörren.

Ingen (o)rättvisa i Guide Michelin

När man läser dagens DI så kan man inte vara annat än medkännande med Stefano och alla hans kollegor på Operakällaren som nu efter 13 år förlorar sin stjärna - kanske gick det på för mycket i trygghet och vana, men visst måste det svida något alldeles förbannat: På 30 sekunder sveptes allt det bort vi arbetat för i 13 år, kommenterade han sorgligt.
Och Lejontornet också, lite längre bort på gatan sett från Frantzén och Lindeberg, med en stjärna i går morse och utan denna morgon.



En tröst i nöden är väl att dessa förlorade stjärnor inte går till någon annan krog utan hamnar i intet. Det finns inte ett visst antal stjärnor att fördela per land efter antalet invånare utan stjärnor utdelas bokstavligt talat endast efter smak. Tydligare kan inte det exemplifieras än med Derek Bulmers ord (ansvarig redaktör på Guide Michelin) att Frantzén Lindeberg är en enkel restaurang där det lagas exceptionell mat. Så är det helt enkelt - det fanns aldrig något tvivel om att ge f/l två stjärnor - nu är jag lite part i målet (och låter som mamman som såg sin son i vaktparaden och konstaterade att hon trodde nog sonen var den ende som gick i takt), men visst håller denna exceptionella krog trestjärnig standard för bara den hade haft en pariseradress hade den omedelbart fått tre stjärnor.

Och visst är det roligt med Björn F och Daniel L när de stod i TV4 morgon TV i morse och svarade hur de nu skulle arbeta för att behålla den andra stjärnan. Med självklarhet förklarade de att det enda intressanta var att jobba vidare mot den tredje. Jag vill minnas att det var exakt det svaret Christer Lingström en gång fick av sin "mentor" George Blanc när han ställde samma fråga.!

Samtidigt i TV går något slags program som kallas för just "stjärnkockarna" som kändes så vansinnigt tendentiöst att jag orkade i två sekunder - men tillräckligt för att hinna se att matmänniskor med någon slags rang inom matsverige lånat ut sig.
För att inte ta loven av vad stjärnkockar egentligen är så kanske man bör tona ner det där med stjärnor i andra sammanhang - en stjärnkock är nämligen bara och endast och allenast en kock som fått en stjärna i Guide Micheln! Basta - för detta är den enda definitionen.

Läs förresten om hur det började på Frantzén Lindeberg - den korta historien hittas här och beskriver bland annat vad som serverades innan publiken ens nått fram.

Bästa hittills på Frantzén Lindeberg

Egentligen är jag inte överraskad - jag har ju haft fördelen att få följa Björn Frantzén och Daniel Lindeberg redan när de bestämde sig för att jobba ihop vilket de gjorde för drygt tio år sedan då de möttes på i Edsbacka Krogs kök - minnet därifrån framkallades på nytt igår kväll i en vitkålsconsommé "Christer Lingström" (nästan rörande).
Ett ödmjukt tack för kunnigt sällskap också - ett gott sällskap understryker ofta den goda smaken.

Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska

Gravad helgeflundra på krispig potatismed färsk regnbågsrom, havsfänkål, dill, vispad gräddfil smaksatt med pepparrot och Matcha thé.

Feuille de brique kryddad med torkad rödbeta, bipollen och apelsinsalt, hibiskus och fikonpuré, ankleverparfait, anktungor och krasse.


Betor från den egna trädgården, med morot "Aigre-Doux vinaigrette, valnötter och vitbetsblast.

Inlagda höstkantareller med torkad aprikos, bitter kakao och rostad rapsolja

Kallrökt sej med kyld purjo och ostronkräm, gul paprika, odlad kaviar och dillolja.

Sista ammisbrickan med rostad vitlöksmajonäs med timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn på skedarna bakom och ganska osynligt ett rökt kalvhjärta med äppelsyrad kål och enbärsemulsion. Närmast i glasen en kyld velouté på butternut squash med lantyogurt kryddad med grön kardemumma och apelsin toppad med saffransskum.

Consommé med smak av brynt vitkål serveras med tryffelgelé i guld, örter och blommor.

Lättrökt kammussla, vintertryffel, brynt lantsmör samt en äggkräm mättad med gräslök toppad med torkad romsäck och bröd.

Smörbakad potatislök från Linnés Råshult, emulsion på ankleverfett, karamell, citron och saffran, smält oxmärg och rålakrits.

Hel grillad marulk tillagad 2.5 timmar under tunnt grisfett, serveras med rötter från den egna trädgården syrade i vassla, stekt rågbröd, lättvispad lantgrädde smaksatt med rökt späck och kallpressad rapsolja från Tidaholm.

En klassiker på F/L som funnits med på menyn varje kväll sedan starten för så gott som exakt två år sedan, "fattig riddare" och det var om den som Cecilia Hagen skrev i Expressen att om hon fick välja sin sista måltid så skulle det vara den fattiga riddaren på F/L - späckad med tryffel och silverlök - man liksom tröttnar aldrig!

Kalvkind pocherad i tre dagar sedan knaperstekt i brynt lantsmör, ättikssyrad rå morot med dill, rostad lök, grillad späd purjolök, skirat smöt och en sauce vin blanc.

Härpå följde ostarnas tour de france och en rent makalös dessert - sedan nu cocktailbaren byggts ut har bageriet fått maka på sig och ta time-out vilket har fördelen att Daniel Lindeberg flyttat tillbaka in i köket för att bland annat ytterligare utveckla desserterna och kaskaden av praliner och petitfourer som översköljde oss som final igår.
Nytt på smakfronten utöver det som denna vintermeny representerar är kontakten med Vallmobackens lokala lilla mejeri utanför Alingsås som från och med nu levererar smöret, råmjölken, grädden och de syrade mejeriprodukterna till F/L - många års sökande efter det perfekta svenska mejeriet är till ända.