I veckan som är diskuteras levande föda mer intensivt än någonsin - nej jag är inte för att äta delar från levande djur, det är oetiskt och bibringar inte gastronomin några vare sig överbryggningar eller fördjupningar - det är helt enkelt inte det som det handlar om här, i alla fall inte i Sverige, om man tar diskussionen för vad den är.
Vissa djur som används gastronomiskt måste också ha en "liggetid" för att mogna i smak och textur. Andra kan ätas helt nyslaktade och jag vet inte vad vissa har emot att man avlivar det man ska äta, bara minuterna innan man inmundigar det. Var i är skillnaden mot att avliva kollektivt på en fiskebåt till havs genom självdöd mot ett knivstick mellan ögonen på restaurang före servering.
Igår var jag på ett fullkomligt fantastiskt matäventyr på Frantzén Lindeberg i sällskap av sachimichefen och blygsamma smakoraklet Paj Jindadet. Njutning från första ammisen, en spröd, helt igenom perfekt macaron på körsbär med en vispad anklever, sedan fortsatte det med en vintermeny som dels förnyats under vägen och dels inarbetats under senaste veckorna till fullödighet i smak och textur. (på fredag byts den ut)
Det vi såg fram emot alldeles speciellt är det som annonserades i Sveriges Radios Nordegren P1 i förra veckan då det blev klart med specialtransport av levande havskräftor till f/l. Nu presenterades de vid bordet av restaurangchefen Jon Lacotte och med spelande antenner.( Jag vill minnas att jag blev serverad en fågel på liknande sett på Ceylon för 35-40 år sedan).
Bara minuter senare låg den där, en hackad kräftstjärt under en tunn hinna smältande grisfett, grapefrukt, rostad marconamandel och en emulsion på äppelkärnolja, mandelolja, äppelcidervinäger och lavendelhonung samt gräddigt äppelmos smaksatt med vanilj.
Det är ju väldigt mycket smaker kan man tycka och olika i karaktär. Det fina i kråksången är att de tillsammans blir som ett komp åt solisten, ett lågmält sådant till och med och åt en solist som i sig själv är synnerligen tystlåten, men inte dessmindre varsamt framtonande. För så är det att en så nyslaktad havskräfta är en försiktig general, den smak vi är vana vid att omedelbart känna från de där "döingarna" vi köper i butik och så som vi lärt oss att havskräfta ska smaka - man förstår i ögonblicket meningen med att ha kräftan levande till köket. Plötsligt vinner man kräftans riktiga smak eller snarare dess densitet, struktur. Köttet går lent att pressa mot gommen mot tungan och då smälter det ner i munhålan och avger sin alldeles egen försiktiga kropp. Det är rent lysande!
Diskussionerna som varit har handlat om allt från om det är plågsamt för kräftorna att transporteras till om det gör ont. Nordegren i P1 gick så långt i direktsänd radio att han frågade en uppringd marinbiolog om till exempel ostron har ett själsliv och om de känner dödsångest väl inne i munnen. Lustigt i och för sig, men ett ostron är redan avlivat i de ögonblick det lossas från sitt skal. Eventuella sammandragningar eller ryckningar är muskulatur som drar ihop sig och har inget med det levande att göra.
"Jag dör hellre på en tvåstjärnig restaurang och solitärt som havskräfta än kollektiv självdöd ombord på en fiskebåt ute till havs." (Paj Jindadet)
"Gastronomi kan göra lite ont ibland" (Björn Frantzén)
Drygt tre timmar till bords och det tar tid att ta till sig fullständigt, som en grym operaföreställning man vaknar upp dagen efter och undrar vad som egentligen hände något man inte benar ut i hänförelse.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar