Att hantera en bergamott

Den kallas "Makrut" på thai, eller kaffirlime. Det här är den thailändska bergamotten. Den vars frukter har ett skrovligt skal och en starkt aromatisk doft. Det är från makrut som limebladen plockas - alltså inte från limeträdet vilket man luras tro av namnet.
Rodjana ringde tidigt idag och sa att hon skulle laga mat med smak från sitt barndomskök, de dagar som det fanns gott om pengar hemma.
Jag kunde spåra hem efter doften - det kändes som för en vecka sedan när jag letade upp en thairestaurang i Patong som visade sig vara ett fynd - Kap Kluey (bananbladet).
Röd curry, lime, bergamott, fisksås och rostade jordnötter.


På ett fat låg skalade färska räkor, på ett annat fint strimlade wingbeans. Bönor som bär de fransiga kanerna och som faktiskt odlades i Sverige förr. De har en krispighet som "stannar kvar" även om den upphettas. Bönorna har också en märklig kombination av både sötma och beska (de jag odlade i mitt kulturarvsland blev dock oätligt beska, men med ohyggligt förföriskt vackra blommor). En rejäl bunke med kokosgrädde fick koka upp efter att några matskedar röd currypasta fått fräsa runt. I koket lades opckså en mortlad gul lök, råsocker, fruktkött och zest av en hel kaffirlime, en matsked friterad lök, tamarindpasta för syrlighetsbalansen, krossade jordnötter direkt från rostpannan, fyra fem limeblad. Sist i åkte räkorna som blixtsnabbt ändrade färg.
-Det här är ett erfarenhetskok, det är långt från den thaimat som är känd från restauranger efter turiststråken. Det är doft och smak som vi drömde om när vi var små. Nu har jag framkallat dem hemma i mitt eget kök i Sverige, berätar Rodjana.
Det är både rörande gott och längtansfyllt.
Vi brukar tala om det där när Rodjana berättar om ris och fisksås som dagligkost förr och kanske inte ha råd att betala för sig i skolan, inte råd att äta. Man närmar sig maten med mer respekt då.
Ett stort smakregister visade upp sig i dagens gryta. En resa tillbaka och en resa i nutid.

Almas bästa soppa

-Det är Almasoppa, lova att Du skriver att det är Almasoppa.
Ja, ja jag gör väl det då.
Rodjana hade fått marinerade broskben av grannenJimi och använde sukiyakigrytan som ställdes mitt på bordet och fylldes med en klar fiskbuljong som köttet fick bräsera i, ett kött som marinerats med salta svarta bönor, sesamolja, chili, peppar och soja. Buljongen förstärktes med salt och sesamolja, en msk strösocker, ännu mer salta bönor och mörk soja.
Nu när vi tittar på bilden minns jag smaken och kommer på att vår nudelsoppa till söndagen förstärktes med fiskmagar. Både vår, Almas och Lovisas favoritingrediens och anledning till att fonden lagas av fisk

När köttet var färdigt öste vi risnudlar, thailändsk blekselleri och råa ägg (förlorades helt enkelt) - det är klart att det blev gott och lilla Alma upprepade med en femårings envishet - skriv att det är min soppa, för jag tycker den är så god.
Som sidorätt "spritade vi"... sojabönor!
Vilken enkel söndagsmiddag!

Sojabönor - smör - salt

Sojabönor, ångande heta precis innan de dressas med smör och salt.

Men det är för bra för att vara sant!
Medan jag drömmande skrev förra blogginläggetom hur jag planerar att så sojabönor till våren för att kunna skörda och äta med smör och flingsalt lagom till OS i Peking. Då står Rodjana i köket och ångar ett kilo sojabönsskidor att repa mellan tänderna till "Almasoppa". Allt utan min vetskap. Överraskning alltså.

Bästa tid - frökatalog - såningstid

Rabarbern har nyfiket börjat titta upp. Snart dags att välta hinken över för att få de där späda glasrabarberna att bara baka hastigt med lite mandel och socker.

Det är nu som är den bästa tiden i trädgården.
Ingenting har gått fel. Mördarsniglarna sover än under tio centimeters mull. Jordlopporna är inbäddade i någon slags dvala. Rådjuren har ännu inte hittat till planteringen för inget har egentligen kommit upp. Haren har jämt skägg att finna sitt spår. Härliga tider, lyckliga tider och på bild ser den fina purpurstörbönan så läcker ut och blåärtorna med sina gröna frön och lila skida.
Läste i Adonis Stenbrohultensis som jag har i faksimil, denna guldgruva över vad som fanns att odla i början av 1700 talet och som nedtecknades av Carl von Linné, om melonerna som växte sig söta och stora i pappa prostens trädgård. Alltså har jag beställt frö av kulturarvsmelon som kanske i alla fall har någon gen gemensam med dessa linnéanska sockermeloner.
Tog också ett beslut att ge upp min 1700 talsteknik, den jag hämtat från Råshult på den tiden mina släktingar på morsans sida - Hallendorffs - bedrev odling där, att täcka med halm. Hjälper förvisso mot ogräs, men inte mot jordloppor och sniglar. Nu djäklar blir det vita skynken över hela härligheten i vår.
Hoppas kunna få lite historiska bönor och ärtor av kunniga Lena Nygårds också. Min historiska mentor i kökslandet och en fin författare tillika.
Min första skiss till trädgården när jag anlade den för flera år sedan.

Tog fram mina rara skisser från de första årens odling, nu gulnade, men så innibomben genomarbetade. Gjorde det för att se hur jag skulle förvalta jorden på fyraårig växtföljd. Det är inte det lättaste när man i sin iver sticker ner olika saker lite här och var av ren insrpiration.
I min beställningslista står Haverroten främst i år, balsambladen likaså, portlak som sås under kardon och kronärtskockor som jag hoppas kommer för andra året.
Ser att jag lyckats föga med kål tidigare. Försås snart spetskål av gammal sort och hoppas kunna skörda annat än gröna blad som mest liknar gullsmedernas filigranarbeten. Lyfte man den mot himlen såg man rätt genom av alla angrepp.
Störbönorna är vackra och bildar en allé genom trädgården, pumporna ska sås, blåärt och druvgurka, vitbeta, cirkelbeta och gulbeta det äldsta av betorna, vit morot likaså och dillen som jag hoppas har fröat av sig på plats från i fjor.
När jag gick för att titta till det hela idag upptäckte jag inte bara rabarber som är på gång utan också den härliga primören ängssyra som har kommit sig så pass att jag skulle kunna skörda den tillräckligt för en ängsyresoppa. Lika enkelt och efter samma metod som en soppa på nässlor. Kalvfrikadeller till så är det lycka av smaker.

Så gör jag om det - sår ut rikligt med sojabönor där jag hade den gamla äkta sparrispotatisen senast. Och genast förstår jag härliga OS kvällar med nykokta sojabönsskidor slungade med smpör och flingsalt som man repar mellan tänderna framför TVn (om jag nu inte åker till Peking själv förstås? möjligheten finns!)
Nu tecknar jag ett nytt plansystem, både för min gamla kulturarvsträdgård och fär min moderna där jag har majs, pak choi, jordgubbar och andra nymodigheter. Mars är den skönaste av trädgårdsmånader.

Thailandsporträtt i ALLAS

Jag gör en del porträtt åt veckopressen.
Det har jag jobbat med i säkert 20 år.
Ibland blir det gripande människoöden.
Nu i veckan kom Allas ut med ett porträtt av Lucinda jag skrev för en tid sedan och som brorsan fotograferade.
Lucinda är dotter till Leif Illernäs som äger restaurang och "hotellimperiet" Ricco's på Phuket.
Om Lucinda hade varit mer bestämd den där dagen hon beställde båten ut till Phi Phi Island skulle hon förmodligen inte varit med i tidningen den här veckan. Hon skulle inte varit med alls.
Det var hennes lediga helg.
Det var jul.
Båten till Phi Phi dök aldrig upp.
Morgonen efter var alla i huset där hon skulle bott om båten anlänt - döda. Hon hade undkommit katastrofvågen tack vare ett missförstånd. Hon lurade Tsunamin och överlevde.
Läs mer i Allas. Det handlar också om livet med jobbet under solen. Lucinda är idag chef för Illernäs nyinvigda restaurang i Kata, den med 20 bungalows som hör till.

Vilken Anka?

På andra sidan gatan där vi parkerat bilen. Hade vi inte varit irriterande mätta av något som inte smakade någonting hade vi försökt oss på den där ankan eller kycklingen...Kålrot?

Vägen till, och från (!) Jensens Bøfhus

Jag tror det var Alma som triggade igång oss. Hon hade varit på Jensens Bøfhus och ätit för någon vecka sedan. Så läste jag rubben till Lisas recension av Noma som inte gjorde mig klokare eftersom jag läst vad Zwampen skrev för några veckor sedan.
Finns det två Noma? Eller "vem ska man tropå, tropå..."
I alla fulla fall så for vi iväg till detta snabbmatskötthus där köttet passerar under värmeelement och blir grillat (eller har de ändrat på konceptet?).
Hårt kött och minimal fettrand, den de slog sig för bröstet för i menytexten, soggig potatis som inte alls var nystekt (råstekt), pommes som var kall och biff som var ljummen. Den var i alla fall klädsam röd, MEN - och det var märkligt - helt utan smak!
Såserna kändes torftiga syntetiska och bearnaisen var på tok för syrlig, dessutom kom den ut stekhet vilket den naturligtvis inte ska vara.



Istället för att ta en glassdessert efter ungarnas tjat så drog vi hem liksom i protest och körde en banansplit med hemkokt chokladsås.
Sist jag åt en familjemiddag var med svärfar i Thailand och barnens kusiner och alla mina svägerskor.



Vi var elva personer kring bordet och alla drack och åt vad de ville och alla tog in desserter efter sukiyakin och drack ännu mer och det var skitroligt och världens service och de flesta av oss hade i tillägg till allt det finskurna av kött och lever och fisk och skaldjur till buljongen beställt in knaperstekt anka med ett skinn som man kan dö för.



För allt detta betalade jag straxt över 3000 THB =600 SEK.
Dagens nota med en pytteliten starköl till Rodjana, vatten och Cola till mig och barnen slutade på 571 SEK.
-Passar det inte - åk tillbaka till Thailand då!
-Ja tack!