Tabberasets Glögg

Den här glöggen komponerade vi till Året Runt som gjorde ett mat-hemma-hos med oss och som publicerades den sjätte december. Vi serverade glöggen med tempuragrönsaker; sparris, sockerärter, blomkål, med julsmak; saffran, ingefära, lime.
Dan före dan före dan tar vi in granen för att den ska vänja sig med sockervatten på den inglasade balkongen och så sätter vi kryddorna till glöggen.

Tranbärsglögg
Glöggen kom till, som så många andra kloka och goda rätter, först i sinnevärlden, vid skrivbordet. Upplagad blev den en lyckträff med en frisk annorlunda glöggsmak.

Det här behöver Du:
1 l Tranbärsjuice
1 dl socker
1 pkt glöggkryddor
(1.5 dl renat brännvin)

Så här gör Du:
Häll juicen i en kastrull tillsammans med glöggkryddorna. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Ställ att svalna och låt dra över natten. Sila sedan ifrån, hetta upp tillsammans med sultanrussin och servera. För att få ett alkoholstarkt alternativ – häll på brännvinet (efter lust, begär, behov eller smak) och värm försiktigt.

Griljera så här.

Nu är i alla fall skinkan så gott som klar. Den har svalnat i två grader på balkongen.
Jag kokar av tradition alltid skinkan för då kan jag "mata den" med lagerblad, nejlikor, kryddpeppar, vitpeppar, lök och en morot.
Bara att griljera kvar och då kom jag ihåg att jag den fjärde december förra året bloggade om vår traditionsbundna adventsskinka.
Det är lite knepigt det där med att få griljeringen att sitta liksom halvrunt om.
Lösningen heter potatismjöl och jag vill minnas att det är ett Wretmanskt knep från början. Sikta ner lite potatismjöl i ägg/senapsblandningen och lika mycket i ströbrödet, Mängd? Dela på en msk och ha hälften i var.
Det blir som ett griljeringsklister - sitter ända till påska.

Till alla våra vänner

GOD JUL

önskar

Göran och Rodjana

Dim sum - hemlagad soppa med anka

Ni har väl varit med om det, eller kanske inte för ni är så välordnade. Att man tar det som behagas för att man inte hunnit med att planera, tänka efter, skriva shoppinglista, åka och handla. Det får blir som man behagar istället om man vill travestera Kajsa Varg.
Det var väl egentligen Rodjana som behagade för det var hon som gled upp till mig när jag satt och skrev och sa att hon skulle äta gårdagens och barnen något enkelt, så frågade om hon fick göra en nudelsoppa till mig, en med anka.
Dim sum tillverkning idag med lite ovanlig fyllning. Annars får vi den med räkor och fläsk om vartannat.

-Det finns ingen anka kvar, sa jag.
-Du har en rilette i en form längst inne i kylen på översta hyllan och den blir lika gammal som Maxis köttfärs snart om Du inte gör något med den eller märker om den. (kokar upp och gjuter om)
-Visst ja, en ankfettsfet, härlig, kärleksfullt tillagad av kött från långkoket på skrovet av de båda ankorna för lite mer än en vecka sedan.
Mjölade, med en len välkomnande smak och ljuvligt mjuk textur. Så det där fettiga ankköttet som liksom spricker ur och ger en vild ton när den lilla kudden pressas mot gommen av tungarn tillsammans med en sked riklig buljong, redd och syrad.

Raskt gjorde hon ljuvliga ankrilettefyllda dimsum som fick koka i en läckert, syrligt, het buljong tillsammans med vaktelägg. Buljongen av fisk rörs med ett ägg, fisksås, sesamolja och pojkesoja, Den reds med stärkelse så att den blir simmig.
Och, den behagade vill jag lova. Det godaste jag ätit på bra många dagar - men så känner jag det ofta.
Förstår ni?
Den här soppan gjorde Rodjana på ett långt ögonblick och den hade allt!

Julros - helleborus niger

Är det inte ett vacker namn?
Jag kommer ihåg i "vår" trädgård hemma i barndomshemmet. Min morfar, som var trädgårdsmästare, anlade rabatterna och där fanns den, julrosen - den måtte ha varit en favoritblomma hos honom, det vet jag inte, jag frågade aldrig.Det är mycket man skulle frågat dom gamla, men nu är det sedan länge för sent)
Denna av Helleborussläktet var så lockande där den stack upp sina sköra vita blommor på stänglar ur snön i december. Kallt som fan - som av trots - mot detta omänskliga klimat - ständigt grön - växande.


Igår kom Rodjana hem med denna min favoritväxt som hittills saknats i mitt land - hon kom med paret dessutom, i krukor.
Nu får de stå här hemma på svalaste och ljusaste stället.
Sedan, någon dag efter jul när det är dagsmeja, så ska jag hacka ner dem på en plats jag vet var. Så ska jag 40 år efter att morfar planterade sina i trädgården hos farsan och morsan återigen kunna fascineras av den obändliga växtkraften och skönheten mot skaren hos denna helleborus niger

Tom gai makhan piæk - tamarindsyrlig soppa på kyckling och ostronskivling

Jag kan inte rå för det - somliga sätter fart hos dem som springer maraton varje kväll, andra som hänger i kliftor* (?). Man får en skjuts av belöningspeptider som utlöser kroppens naturliga drog, de olika opioiderna, eller som man tydligen också kan kalla dem, endorfiner. Och jag är övertygad om att samma endorfiner får frispel hos mig av den thailändska maten och kanske framförallt av chilin och örterna. Beroendemänniska som man är.
Idag speciellt - soppan satt som en smäck efter en låååång skrivardag med det nya projektet som ännu så länge är superhemligt.
Say after me (Pood-dam chan): "Tom gai makhan piæk"
Säg det många gånger - det är lite som poesi. Som filmen igår kväll i SVTs Thailandsfönster den här veckan. "Konsten att vara Mlabri. Om djungelstammen med det vackra, sjungande, vemodiga språket som försöker överleva med det som är känt för dem, men som tagits ifrån dem.
Jag har haft förmånen att resa en del bland olika stammar uppe i norr och träffat på dessa spillror, sargade, förtryckta, utkonkurrerade.
Går Mlabridokumentären i repris - missa den inte.

(Sidospår - tillbaka till soppan)
Den har en helt otroligt rund varm syrlighet och eftersom det är tamarind som präglar syran och citrongräs med limeblad som rundar till den så förstår ni.
Som vanligt styckar vi kycklingen i bröstdelar, lår, klubbor och vingar. Av hela skrovet förstärker vi en skön fiskbuljong (gör ett undantag från allt jag sagt om buljongtärningar och smakförstärkare) kokad helst på fiskskrov, men kanske av fiskbuljongtärningar. Kyckling och fiskfond går så fantastiskt bra ihop och kycklingköttet blir så otroligt mört, fett och sammanhållet smakrikt.
Förstärk med en skvätt pojkesoja (Healthy boy) och salta med lite fisksås av bästa sort. (Klicka på länken och hitta den bästa) Lägg i några limeblad, 2 skivade citrongräs och två msk tamarindpasta. Skär två gula lökar grovt och lägg i och låt sedan koka tills kycklingen är färdig. Rör så lite som möjligt. Fritera hel torkad chili hårt så att de blir riktigt spröda.
Häll upp i stora vita "skållrikar" (de såldes och marknadsfördes som sådana på 60 talet).
Dekorera med skurna färska kumminblad (smakar lite åt korianderhållet och heter Yira på thai eller Pakchi farang som skulle kunna översättas till utlänningens koriander) en hög med rostade chili. Ät och njut, det gjorde vi ikväll!...och servera gärna ris till.

*Cliff-hanger

Gunnar Göransson slutar!

Gunnar Göransson, här tillsammans med en annan stor svensk matprofil, Christina Möller tidigare chef för COOPs provkök, hedersdoktor i Uppsala och idag flitigt anlitad föreläsare.

Det jag vetat om några veckor nu blev officiellt för en stund sedan.
Landets kanske skarpaste matjournalist, Gunnar Göransson, redaktör på "Restaurangvärlden", lägger av och vi förstår att han tackade ja till ett avgångserbjudande istället för att sitta kvar på ett jobb som blivit tämligen oinspirerande.
Tidningen har genomgått stora förändringar sedan Gunnar Göranssons parhäst Sven-Olof Rudenäs slutade som chefredaktör och en ny oprövad chef kom i hans ställe efter att Gunnar Göransson inträtt som tillförordnad några månader.
Restaurangvärlden, som var ett viktigt organ för Sveriges kockar, storhushåll och mindre "syltor", (på den tiden tidningen hette Restaurang och Storhushåll) monterades plötsligt ned, blev packad och mallad så att den inte längre gick att känna igen och började inledas med harmlösa ledare som mer beskriver väder och (hund)-vardag än är pådrivande i frågor som gäller restauration.
Göransson har en vass penna och är inte alls vän av den slags snuttifiering som blir resultatet när tidningar mallas för hårt i syfte att göra dem lönsamma. I hans reportage och intervjuer känner man doften av nystekt potatis, eller strömming, köttet från en rôtisseur, smaken av en riktigt kokt fond eller en nystekt vaktel. När hans utrymme inskränktes försvann den känslan, den fick inte plats.
Jag frågade honom vad han ska göra istället och han skrattade och sa på sin breda västmanländska: "Jag får väl bli konsult".
Det är klart att det är med blandade känslor som han lämnar den tidning som varit det trivsamma "bekymret" sedan starten. Samtidigt måtte det vara en befrielse inkapslad också. Att kanske hitta ett forum där hans värdefulla kunskap uppskattas och tas tillvara.

För några veckor sedan var jag med och utdelade Låt Måltiden Blommas Diplom till Gunnar Göransson.

I motiveringen stod det så här:

Gunnar Göransson får Låt Måltiden Blommas diplom för djuplodande matkunskap kombinerad med berättarglädje och förståelse för vardagen i köket.
Med redaktörskapet för tidningen Restaurangvärlden har han haft en plattform att utanför sina tjänsteuppdrag verka i en anda för att synliggöra både stora och små matlagare.
Han har varit initiativtagare och genomförare av några av landets mest kända måltids och matevenemang.
Gunnar är ”Kungen av Kungsan” under Matfestivalen ”Smaka på Stockholm” där han tillbakadragen regerat i Kockteatern.
Han är idékläckare till massor av tävlingar som riktat strålkastare mot såväl äldre genier i köket som noviser vid spisen. ”Årets Nationalrätt” för de trygga, erfarna, kända, där den svenska matmångfalden försvaras och ”Årets kockelev” för dem som precis slutat sin gymnasieutbildning och ska ta steget in i de professionella köken.
”Kockarnas Kock” ”rattas” av Göransson med samma rättvisa och analys som när han själv utser månadens mästerkock i den egna tidningen.
Själv erhöll Gunnar Göransson för några år sedan välförtjänt Tore Wretmans medalj för ”Berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”.
Han sitter i ledningen för Werners Vänner som han var med om att bilda 1989 då tidningen firade tio år. Föreningen delar ut ”Årets Werner”.
Genom sin högst personliga vänskap med Hovtraktören Werner Vögeli var denne fram till sin död en självklar utdelare av statyetten vid storslagna sammankomster på Operakällaren.
En annan viktigt utmärkelse som bär Gunnar Göranssons signatur uppmärksammar alla de matlagare som varje dag står i köken från tidig morgon för att förbereda och presentera miljontals lunchtallrikar; ”Årets Företagsrestaurang”.
Det är med stolthet stor glädje och självklarhet som Föreningen Låt Måltiden Blomma överlämnar sitt diplom till journalisten Gunnar Göransson för att under lång tid, med intellekt, klokhet och kunnighet ha främjat och uppmärksammat sidor inom den svenska gastronomin i fest såväl som i den vardagliga matlagningen.

Vad säger man till sist?
Välkommen i frilansgänget!