Vardagsmat

Vi köpte ju rejäla fläskläggar, en blev över, men nu är den kokt och "dressad" med små goda vaktelägg

Den sista majsen för året är bärgad och kokt (serverades som förrätt idag), den blev lite si och så - inte så fullmatad nu på slutet, men fortfarande god, inte så söt. Majs ska ju skördas exakt när kornen uppnåt högsta sockerhalt, men vi kan ju inte äta all majs på en gång. Nu ligger den enorma bladmassan och komposteras.

"Man ska inte tramsa med lammet" - sa Nisse Sundberg på Hemse hotel till mig för många år sedan - inte med strömmingen heller, tycker Rodjana som inte gillar att panera och slafsa. Flundrorna steks i lite, lite smör för då kan resterna användas till thailändsk "nam prig" (kommer väl recept senare någon gång) Idag kom strömmingen som en smakbrytare, hårdstekt, smakrik tillsammans med Sankta Thora potatis.

Rödbetor har vi hur mycket som helst av, fortfarande massor i jorden som ska bli inläggning denna vecka och dyka upp i många olika sammanhang under vinterns matlagningskvällar.
Gallringsrödbetorna, de små munsbitarna, med smör och flingsalt är jätteläckra

De kostar över 200 kronor kilot, ostarna från Skärvångens Bymejeri - De som tituleras "Jämtländskt Mathantverk". Vi smakade dem på matmässan nyligen och köpte hem ett gäng som var kanon vad gäller lagring och kvalitet, smak och doft - sjyssta vardagsostar alltså och perfekta som avslutning på middagen!
Idag köpte Rodjana ett nytt gäng toppat av en getostcamembert och en blåmögel. Vi tog fram dem några timmar före middag - de smakade ingenting. Hur kan kvaliteten växla så enormt, INGENTING - VATTENOST. Falbygdens lågfettprocentare är en gastronomisk sensation i jämförelse. Tyvärr vardagsost - där flög Du Din kos. Aldrig mer.

Lux Stockholm en bit utanför stan

Bästa sättet att fira födelsedag på har vi förstått, att åka ut till solskensstarka och bländande gräddbakelsen Brohofs slott där golflandskapets vattenhinder och sandbunkrar är inkorporerat med strandängarnas flyktfågelrastplatser.
Vi har tidigare ätit en alldeles förträffligt lunch här - nu var det dags för en söndagsmiddag som dessutom var en födelsedagsdito - Våra vänner, Jannes mamma och Gittans svärmor, Elisabet Norling fyller 82 i morgon - min egen mamma fyller 82 idag. Min morsa finns nere i Skåne så henne ringde vi och sjöng för i morse, Jannes morsa bor nästgårds så henne firade vi på Brohof. Så slår det mig att de aldrig säkert tyckt det passat sig att bli kallade morsor.
GRATTIS BÅDA TVÅ!
Gaston, storebror med sin lillebror August, men August följde med till krogen och småtjejerna stannade hemma med sin älskade storebrorsa.

Vi hade Gaston, storebror som tog hand om systrarna hemma och lille August följde med i vagnen vilket självklart inte var något bekymmer för krogen (eventuell amning kunde ske avskilt i ett helskönt rum vid sidan om kapprummet).
Lagom till förrättssoppan hade August lagt sig att vila och sov gott.
En kraftfull italienare med drag i gjorde vindamerna sällskap rätt igenom i rödvinsglas som mer liknar dopfuntar och därmed blir tämligen vingliga att dricka ur (alldeles åt helsike för stora och tunga glas alltså).
Föremålet för dagens uppvaktning lika lycklig över maten som över sällskap och den trevliga födelsedagen.

Att vattnet inte fylldes på, att fokus på bordet gick förlorat från den stund vi satt oss - och att extra beställt mineralvattnet tog en halvtimme in i maten att få till bordet är naturligtvis en anledning till dissharmoni, servicegnissel och en djädrans besvikelse. När maten står på bordet är den så gediget lagat och så väldigt rejäl och idérik att man blir alldeles tårögd.
Soppan minns vi länge. Den är ingefärskryddad och kyld, råpressad på morötter från Ryftes Gård. I en liten skål kommer samtidigt färska Smögenräkor med små slantar av förvällda babymorötter lagda på en blomkålspuré. Tillsammans gör det här en hel uppsättning smaker som känns så väl igen och som naturligtvis spelar tillsammans i en slags höst och skördefest i smak, doft och upplevelse - den var så bra.
Det skär sig det där med de unga flickorna som ska ta hand om oss som gäster och som kanske är lite väl "hejiga" redan från början och sedan inte lever upp till den servicenivå som ska stå i paritet med maten och ambitionerna i det utmärkta köket. De finns andra mer tillbakalutade sätt att skapa ledighet och välkomnande.
Någon sa att måttet på kärleksfullhet i köket är limklibbet på läpparna efter en god fond, Kan det ha varit vännerna Daniel Lindeberg och Bjrön Frantzén kanske?
I så fall finns det mycket kärlek i det här köket. Nära råvaror, långa kok och limmigt klibb långt efteråt från de utmärkta fonderna. Våra kvinnor fortsatte nämligen med kryddpepparbräserat sörmländskt rådjur som serverades med syltade kantareller och en rotfruktsbukett från Lennartsnäs slottsträdgårdar.
I sinnevärlden gjorde sig våra härliga fläskläggar från gårdagen sig påminda, för här var det långkok med finess, rediga bitar av rådjurets bästa delar serverat i en vacker emaljerad casserole med simmig fond och med ett mos på mandel i en skål vid sidan om.
"Karlakarlsmaten" blev hängmörad entrecôte med smörstekt potatis, i det närmnaste perfekt stekt blodig och med en helt otrolig köttsmak, rökiga baconbitar till och små stekta lökar.
Nu ska vi tillbaka snart och äta oss igenom resten - det ser vi fram emot.
Janne var värd idag, Gittan värdinna. Tack för maten!!!
Kaffe och födelsedagsbröd blev det senare hemma hos J&Gs döttrar och 91 åriga svärmor Betty efter att vi befriat den äldste sonen vår från uppdraget att ta hand om sina småsyskon - det är en hel del logistik för att gå på kalas och ändå gör vi det så ofta.

Fläsklägg på Thai efter koloniträdgården

Det här är fläsklägg med vaktelägg

Vi avsatte hela dagen igår till trädgårdsföreningen och vår egen kålgård. Skördade det sista, men röd och vitbetor är fortfarande kvar tillsammans med kardon och kronärtskocka och alla blommor. Nu känns det dock som om cirkeln håller på att slutas, från de första fröna i mars via blomstring och skörd och nu ånyo grävning för nästa år. Det är hög luft och lite kallt. En frostnatt har svärtat pumpabladen.
Komp-i-slaget, traditionellt på höst och vårsamlingarna i föreningen, igår bättre än någonsin som vanligt!. Roland Helmersson fiol, Ulf Höglund bas, Bengt Mattsson kapellmästare, Kurt Svensson på dragspel och Christer Palmgren gitarr.

Basisten Ulf Höglund njuter av ärtsoppan, inget smakar bättre, krämigt god och rik på fläsk. Som alternativ finns en linssoppa utan kött.
Två av älsklingarna, Lovisa tv och Alma.
Har vi tur så får Rodjanas rosor blomma till jul...
...och Almas solrosor får stå kvar, blir småfågelgodis i vinter.

Medan vi grävde började det "snurra middag" i Rodjanas tankar. I kylen låg några rejäla fläskläggar från Percys om dryga tvåkilot styck och bredvid låg en fet majskyckling från Bjärefågel. I torrförrådet har vi aromatiska äggnudlar och torkad chitake. Bara en signal till Gittan och Janne för att sätta igång middagsprojektet, och visst vill de vara med och dela bordet.
Kha moo är fläskläggen som kokas länge i vatten som täcker och med med några krossade vitlöksklyftor, 10 hela pepparkorn, tre små stjärnanis, en bit kanelstång och en korianderrot. Smaksätt också buljongen med två matskedar Healthy Boy soja och en matsked mörk soja tillsammans med tre matskedar socker. Låt fläsket småkoka i mer än två timmar under lock. Vid uppläggningen dekoreras med löskokta skalade vaktelägg. Serveras med "nam chim kha moo" som är en sås av en tesked ättika (12%) som man låter bli het i mikron och smälta en tsk socker. Blanda i två msk mörk soja och 2-3 fint hackade chilifrukter och fint skuren vitlöksklyfta.
Det dukade bordet!

Bjärefågeln penslades ständigt med soja och kryddor och fick baka långsamt i ugnen kluven efter ryggen och utbredd på stekfat.
De rika nudlarna kokades hastigt med svampen som blötlagts länge för att blir aromatisk och mör.
Behöver vi säga att vi satt och åt i flera timmar, njöt och pratade på inandning då chilins verkningar krävde luftmunkylning emellanåt.
Superbra rejäl asienmat för en trädgårdssargad kropp.
Idag äter vi lunch på Lux Brohof och så ringer vi morsan i Skåne som fyller 82 GRATTIS!

Guey djaab Youen - nudlar

Nu har det varit mycket "svenskmat" ett tag och längtan blev oss till slut övermäktig.
Egentligen hade vi förberett oss för något helt annat. I morse ringde jag till vår kötthandel "Percy's" och beställde riktig fläsklägg. Vi brukar köpa billig småfläsklägg för vardagskok i någon av de kringliggande varuhusen. Nu fick vi riktig lägg om dryga tvåkilot styck.
Tidsnöd - tänkte vi. Middagen skulle inte bli klar förrän till 23 tiden.
Inte skulle vi kunna hinna koka de enorma fläskläggarna ikväll - vi skulle åka till trädgården först och skörda våra sista bönor. I morgon börjar höststädningen i landet.

Nudlar tänkte Rodjana och plockade fram minnen från Khon-Kaen och barndomen med feta risnudlar, svällande och fasta, Guey djaab Youen. Äts över Vietnam och Laos och så Isaarn. Vare sig Laos eller Isaarn har någon egen riktig tradition av nudlar så Rodjana misstänker att de här influerats västerut från Vietnam.
-Det var billiga sköna nudlar som vi åt om morgonen, såldes med kongee - djook som frukostmat. Så åt jag den med hackad salladslök och hackad vitlök - köttet som var i kokt broskben.
Vår kötthandlare ska jag återkomma till närmare inom kort.

Koka upp vatten smaksatt med korianderrot och lite salt och droppa i bitar av fläskfärs som frikadeller. Koka dem långsamt. Förstärk koket om det behövs med lite fiskbuljong och lägg i nudlarna. Ta upp dem fuktigamed buljongen som nu är redd av stärkelsen i själva nudlarna och lagom simmiga.
Servera i stora skålar med rostad vitlök och torkade räkor i olja, fisksås, ättika och prig bun - blanda och ät Yessssss!

Rullande nytt med majskyckling från Bjärefågel

Per-Olof Ingmarsson på Bjärefågel var på restaruangmässan häromdagen och han berättade att begreppet "Majskyckling" nu tagits upp av så många producenter, med blandat resultat, att hans Bjäreföretag i Torekov inte längre ville vara lok för alla som ville vara med i marknadsföringen.
Därför blir det allenarådande namnet för majskyckling från Bjäre från och med nu "Bjärefågel" med undertext och självklarhet att det handlar om majskyckling, lite fetare, gulare, bara uppfödd på närodlad majs och med större utrymme än sina magrare och vitare och torrare kamrater från lantbrukarnas kycklingfabriker.
Bjärefågel var ju först med sin majskyckling, häftigt motarbetad av oroade storslakterier som varje dag slaktar mer än vad PO gjorde på ett år. Idag har företaget naturligtvis vuxit - kvalitet lönar sig uppenbarligen - och bättre kyckling har vi nog inte arbetat med, en kyckling som väl kan mäta sig med sina franska blåbenta kusiner till ett pris som är billigt om man ser till smak och resultat.
Jag har haft förmånen att följa utvecklingen på Bjärefågel genom åren då jag arbetat med Rickard och Robert Nilsson på salig insomnade Kattegat Gastronomi och Logi. Man kan lugnt säga att mästerkockbröderna spelat en stor roll i marknadsföringen. Jag minns en del avsmakningstester som gjordes då kycklingen från Bresse tillagades jämte majskycklingen från Torekov och alla namnkunniga smakorakel bland kockarna i blindo lade sina röster på Bjärefågeln framför den franska.
Så fick jag vara med om en smyglansering - färdiglagat från Bjärefågel. Majsycklingbröstrullar som smälte i munnen, kryddade med närproducerade Bjäre Hembygds dragon och örtsalt och ångkokta i hårt knutna korvar med värmetålig plast. Så enkelt och självklart där skinnet och den lilla feta kanten undertill får sitta kvar och ge smak.
Förvisso går kycklingen att skiva direkt och ätas kall. Hemma skar vi den i knappa centimeterskivor, körde dem på svag värme i lite smör och lät dem sedan koka ihop med lite grädde och fint hackad spenat. Som av en händelse fick jag några kilo Sankta Thora potatis från Bjäre Hembygd att äta till.
Självklart alltid ostar efter maten, här ett urval som får stå framme och bli ätbart

Odlade själv Sankta Thora med gott resultat i sommar, en fast, gul, söt potatis som passar just till fetare sås, en långkokt färsk sidfläskbit, eller andra feta goda anrättningar.
Vi är försörjda med ett alldeles fantastiskt äppelmos som Ulla Rosendahl bjuder oss på. Pröva till ost - det är så det ska smaka.

Rullen finns inte i produktion utan var ett smakförslag att pröva - men jag lovar att om den kommer så blir det en smaksuccé den dag PO förstår att göra ännu mer av sin redan utmärkta majskyckling...fl'åt...ska vara Bjärefågel!

Djävla oestetiskt

Jag har skrivit om vårt lunchställe förr, det på tolv trappor i kommunalhuset, samma hus som hyser mitt kontor.
Det är hyfsat ärligt med egna långkok och ett visst urval vad gäller råvaror. Ett salladsbord som förvisso är under all kritik men det är ju de flesta på lunchställen.
Smaken brukar vara ganska bra och stället vågar servera både salt sill med löksås, bruna bönor och fläsk och kalops. Alla köar fram till en serveringsdisk. Ibland är kön smärtsamt lång, väntetid på en tio minuter är inte ovanligt. Väl framme tittar kocken surmulet upp och hummar i väntan på att man ska säga vad man vill ha. Idag tog jag grisnacken (karré) med kokt potatis och brunsås samt äppelmos., det var OK om man nu gillar mat som smakar exakt likadant från tallrikens ena hörn till det andra. Å andra sidan har jag bara tio minuters promenix till Edsbacka Bistro, men där måste jag beställa minst en dag i förväg för at vara säker på att få plats. Så finns den kinesiska restaurangen nere på plattan, men d'är är maten så fullsmockad med ajinomoto (thai för glutamat) att man måste dricka litervis med soda resten av dagen. Ett alternativ är en italienare inne i centrum som jag bara har dålig erfarenhet från, eller en överdyr sushi, eller en sådan där kebab.
Slafs, slafs - ja ni ser själva hur det ser ut - jag blir så förbannad. Jag sa inte till idag bara för jag ville ha det på bild. I morgon ska jag sätta tummen i smetet på brämet och torka av mig på serveringsbänken, jag betalar inte 65 kronor för att bli slafskränkt!

Restaurangexpo

Brödälskarna säger att det är svårt att få tag i bra stenmalt mjöl..."Jag kan leverera", svarar Laban från Gotland innan påståendet formulerats färdigt. Gotland borde kallas "Sveriges brödbod" och den som startade trenden var "store" mjölnaren Laban. Nu ska vi baka dinkelbröd hemma.

Jag satt med Sven-Åke Larsson, Mathias Dahlgren, Henrik Norström och Christer Svantesson och småpratade medan de sålde in Bocuse d'Or till hugade sponsorer.
-Det är som en stor personalfest, kommenterar Sven-Åke Larsson mässan.
Alla känner alla, små entreprenörer, stora krögare, kollegor och underleverantörer.
Mässan är gemytlig och omfattbar.
En ostronleverantör med de mest fantastiska Fines de Claires Special - ostron med en enorm havssälta, fransig sötma och en brödig efterklang som spelade länge och ända ner i svalget - helt perfekt. Tack för upplevelsen.!
Olivier le Febvre levererar sina specialbeställda ostron till restaurangerna och med stort kunnande och ostron sorterade efter olika storlekar och växtförhållanden, kan man få två dussin till fredag tack!

Se där, en Roland Persson som står och steker fläsk, en Robert Maglia som serverar och pratar om sitt kaffe, en Gunnar Göransson kunskapsfylld redaktör för Restaurangvärlden, en Inger Grimlund matjournalistikens Grand old Lady och en av dem som startade tidningen Gourmet och var tidningens chefredaktör under många år, en Laban från Gotland som bland annat kom med stenmald dinkel, en Melker Andersson och en Paul Svensson, franske ostronleverantören Olivier le Febvre, majskycklingpappan PO Ingmarsson, restaurangförsilvraren Lars Skärberg, för att nämna några som jag stötte på så där omedelbart.
SAMBORD en idé från Inger Grimlund och föreningen "Låt måltiden blomma". Restaurangerna ska ha ett lägligt bord ägnat åt det som förr kallades "pinnar", ensamma uteätare. Där ska det finnas plats att tillsammans dela brödet och samtalet. På Restaurangexpo byggde konstnären Ulla Rosendahl ett sådant sambord med sina marionetterna "Skomakarn, Gertrud och herr Kurtzén" i föreningens monter. På väggen hänger hennes målning "Krog" i äggtempera.
Ett annat bord dukade företaget Herrgårdsbord upp. Initiativet har tagits av försilvraren Lars Skärberg på Carlströms, välkänd av varenda krögare som dukar med silver på krogen. Tillsammans med Curt Malmquist blir de tu "Herrgårdsbord" som levererar utsökta uppsättningar för klassiska serveringar. Meningen är att man hyr silvret och porslin, glas och bestick för den klassiskt vackra middagen, ett nytt tänk, helt enkelt, elegant, bekvämt och inte minst lyxigt otrendigt som är på väg att bli trend.
Robert Maglia har blivit med kaffe och vi smakade och gick sedan omkring med ett "bett från mungiporna till tonsillerna med härlig beska och nötighet från 70 % robusta i blandningen" - det kallar vi för kaffe.