Surströmming får jag lov?

Mycket snack nu om surströmming. Fy fan!

Hemma har vi alltid burkar redo och ibland händer det att ungarna säger: Tänk, kan vi inte ha surströmming till middag ikväll. Och detta om det så är i mars. (barn gör som föräldrar gör inte som man säger åt dem att göra!!!)

Det bästa med surisar är nämligen att de blir bättre efter bäst datum…i alla fall oftast. Något rundjästa burkar, mjällare, lösare från benet, lite kraftigare i smak.

Förra helgen, hos grannen Kajsa Magnusson här uppe i Hovra. Fjorårsburk med en fantastisk sälta och spänst i strömmingarna. En filébit ska bara kunna smälta på tungan och uppfylla hela gapet med en fullödig umami och sälta med den goda strömmingskroppen i botten. Och sällskapet sjöng och lät och smackade och njöt och solen stekte som aldrig tidigare i sommar och hönsen estmerade bitar som tarats, ben och öfverblifvor. Goda nyupptagna potatisar till och som avslutning en riktigt härlig Eaton mess med bär från trädgården.

Eaton mess på trädgårdens bär, glass, grädde och maräng

Många känner sig nu kallade, har jag upptäckt, att fixa och greja med surströmmingen för att göra om den till något den egentligen inte är. Kockar får i uppdrag att produktutveckla rätter, men hörni, det funkar inte. Det verkar som att många är bekymrade om smaken, att de måste ha allt annat kring en strömming för att den inte ska smaka surströmming. Men ge hellre fan i att äta än sitt där och tramsa. Under senaste kalaset var där folk som estmerade strömmingarna fullt ut och det är en så mycket större glädje att dela strömming med sådant rejält fôlk.

Under min "thailändska tid" försökte jag byta ut den fermenterade krabban som krossas i salladen på ung papaya, ”somtam po kem” med surströmming. Det fungerade inte!

Vad är surströmming utan glada, trevliga  människor kring bordet?

Det är som med lutfisk. Jag har gjort åtskilliga reportage om kockar som försökt servera lutfisk på annat vis än ugnsbakad eller kokt med bechamel och potatis, med thailändska kryddor, med rödvinssås, men det enda som funkat är just med bechamel och möjligtvis bacon (ribbekjøtt), kanske senapssås eller som i norska Finnmark med riven brunost. Sen naturligtvis som en lutfiskpudding eller en lutfisksufflé.

På samma sätt är surströmmingens enda "tillagningsalternativ" en surströmmingslåda där man helt enkelt byter ut ansjovisen mot filéad och skinnfri surströmming. Surströmming med ris och kokosmjölk med chilli, det funkar lika dåligt som surströmmingsglass som någon "galning" introducerade för några år sedan.

I alla fulla fall, August och jag hade det väldigt trevlig hos Kajsa där i kvällssolen i en fantastisk trädgård med odlingar som tar år att bygga upp.

Surströmming mitt i vintern - sexigt som fan

Mitt i smällkalla vintern bekymrar sig Stellan på Salt om surströmming vilket i och för sig är bra, men han inleder med ett inlägg om surströmmingsglass. Först tror man inte det är sant, men vid en närmare eftertanke förstår man att det är ett nytt vansinnigt glesbygdsprojekt i syfte att lusa staten på bidragspengar som dykt upp. Ett i raden av osmakligheter skulle man kunna säga - fick punchsmakande honung häromsistens - en gräslighet utöver det mesta när honungen i sig har en så fin smak av landskapet, blåbär, ljung, tall och gran. Får min honung från en av de kanske bästa "honungsfabrikerna" landskapet kring Ramsele närmare bestämt från Mats Eriksson i Lungsjön 0623-40110 Ring och beställ en låda, det är inte billigt, men det är en honung med naturlig hantverkskvalitet (vad nu det är, men ni förstår vad jag menar)!
Varför inte lägga kraft på att få den nya generationen söder om Dalälven, dvs "ickenorrlänningar", att pröva surströmming som den är istället för att hitta på krystade sätt på hög äckelmagenivå att äta den? Surströmmingsglass(!) Prövade i våras surströmmingsost som smakade surströmingslag, inget annat och vem traktar efter lagen?
Själv lärde min farsa mig att äta surströmming genom enträgna förklaringar som syftade till uppskattning. Jag såg ju tidigt hur förbannat trevligt han, morsan och deras vänner hade när de åt. Och det var inte frågan om klämmor för att dölja smaken med lök och potatis utan det var frågan om att njuta av filéernas konsistens och låta sältan rulla in i alla sinnen och känna den ljuvligt rena fisksmaken bakom all den tid som gått åt i tunnan för att framkalla densamma. Det handlade om att öppna hela det olfaktoriska centret för att doftmolekylerna skulle kunna bombardera den lilla hinnan mellan (nu kommer jag in på anatomiska grejer som kanske bara är inbillningar men som funkar i skriven text) doftcentrum och känslor i hjärnan. Först då, när jag lyckades och förstod, blev jag en surströmmingshabituer.
Surströmming ska egentligen inte ätas när man fortfarande kan få färsk fisk enligt almanackan och där har den ät släktskap med bland annat lutfisk. Surströmming och lutfisk ska ätas när isarna ligger som gör det svårt att få morgonsimmad torsk, lax, kummel, gös, röding, aborre, gädda, id etc.
Så är det ju inte idag när vi bara går ner till fiskdisken och transportsträckorna förkortats så att vi kan få hyfsad färskt till och med på måndagar.
Många tycker det kanske är för kall mat att sätta i sig efter söndagspromenaden när det är minus åtta i luften och lite vind.
Hemma satte sig farsan att filéa och skinna av strömmingar ut burken. Morsan skalade några potatisar. Sedan varvades tunna skivor av lök med potatis och strömmingsfiléer och tunnt skurna skivor av torskrom (från burk, öppna i båda ändar och tryck ut, skiva efter burkkanten). Häll sedan grädde över som till en jansson och strö över ströbröd. Grädda i ugnen tills potatisen är mjuk. En mild skön surströmmingsdoft kommer att lägga sig som en vintervärmare över hela nejden.
Jag har alltid förfäktat att det finns ett släktskap mellan Isaan-maten (nordöstra Thailand) och den svenska grundsmaken eftersom det köket är det salta köket. En av mina stora favoriter är Somtam som jag återkommit till här på bloggen ett flertal gånger.

En Isaan-laotisk somtam smaksätts med syrade risfältskrabbor - "po kem" = salta krabbor. Dessa mortlas ner i papayan bara som smaksättare.
En gång tog jag ett ben av dessa krabbor och sög i mig innehållet och det var som en dansant melodi av hela det salta thaiköket och med en kvadratisk upphöjning av surströmmingssmak varför jag i min enfald trodde man skulle kunna ersätta krabban som smaksättare här i Sverige mot en surströmmingsfilé. Det gick alltså inte - det blev oätligt, kanske som surtrömmningsglass vilket till yttermera visso fastlägger de normer som allmogen nedärvt genom generationr - tramsa inte med maten. Hade det var meningen att vi skulle smaksätta glass med surtrömmning så hade Cajsa Varg redan gjort det - men hon gillade ju inte glass så det kanske faller på sin egen orimlighet likt smaksatt honung.

Den suraste av helger

Alltså, denna orala njutning när munhålan får fyllas av det salta, lite hala, samtidigt sträva och köttigt våta. Surströmming är det närmaste erotiken efter äggula och ostron man kan komma inom gastronomin och vid sidan om det Linné enträget förfäktade att sparrisen i Skåne blev styv och ståndaktig tack vara gödning med musslor!

Skit i konvenansen. En surströmming är en surströmming är en surströmming. Följdaktligen finns det inget som säger hur den ska ätas. Det där med tunnbröd till och lök, är bara mer sentida påfund likt västerbottenpaj till kräftor. Att hälla i sig mjölk därtill är för sillmjölkar som inte står ut med den veritabla chock det olfaktoriska centret drabbas av redan vid öppnandet av burken. Mjölk ska enligt många gastronomiska veklinga avnädas för att suga ut de reella smakerna tills dess intet återstår. Så med tranet ur fiskätande simfåglar, så med lever och så med vilt. Mjölken ska mildra och då undrar man varför då? Kombon mjölk och natursyrning skär sig obarmhärtigt.

Lök till? Jodå, det kan väl vara gott men tar med sin egenart bort väldigt mycket av de finstämda aromerna ur fisken som bjuder på en hel palett av smaker annars omöjliga att ta till sig.

Vi testade tre olika slag på ett härligt kalas hemma hos Norlings i lördags.

Mannerheim...fl'åt...ska vara Mannerströms med tillnamnet "bara honor med rom" står i en särklass, främst för den goda rommen som knastrar så skönt och ger en poppande känsla jämte den syrligt nästan sodavattenupplevelsen i köttet. Lite svårrensade då fastheten är på bekostnad.

En trevlig lättrensad bekantskap var Bocköns surströmming, där som köttet nästan ramlade av fisken och lämnade kvar på tallriken en ullhög av strömmingsben. Tyvärr var den alldeles för salt, nästan så att den sved på tungan.

En lösare fisk hittade vi i Ulvöns surströmming. Ett skickligt hantverk med väl balans mellan fisk, syrning och sälta. Här var det Mannerströms  tvära motsats, alldeles för lösa. kanske för de båda sistnämnda att strömmingen blivit bättre om burkarna får stå ett år eller två.

Så skönt att ä'tta sig vid dukat surströmmingsbord!

Fick en Mannerströms med mig hem, en lite öfverbliva, att servera barnen på måndag kväll som en förrätt till en nyss hopkokt chilli på högrev.

Här är allt jag skrivit om surströmmingen genom åren

Janne, Gittan, Sara, Maria, Cilla, Stefan och alla småbarnen, Tack för kalaset!

Sara Norlings och min blomstersallad att gå till surströmmingen.
Hemodlad hastigt stekt pakchoi, nyupptagen cheri, vaxstörbönor
som var genomkokta, råstekta morötter, rosenblad, krasse, gurkört
och något rå rödlök i strimlor

Surströmming

Men det är väl för glädjande att det är den tredje torsdagen i augusti - premiär för strömmingen som lades in för jäsning när den lekte före sommarvärmen.
Surströmming liksom lutfisk och saltsill var ju tidigare enda möjligheten för folk att få fisk även på vintern utöver det man fick upp vid isfiske.
Är det så svenskt som vi tror?
Nä, självklart inte - alla som nu, efter en liten turistress till Phuket blivit så förtjusta i "thaimat" och som nu så kokett beställer thaiwok här hemma har inte varit i närheten av thaimat på riktigt. Wok är kinamat inte thai, en thai wokar inte, han eller hon grillar, marinerar, steker och kokar och så kryddas riset med en blandning fisk som mest påminner om vår surströmming, "pla ra". Det är original thaimat. (står på menyn i morgon här hemma för kladdriset är blötlagt!)
I kväll till middag blev det surströmming, självklart. Faktiskt var det ungarna som påminde oss. "Snälla, kan vi inte äta surströmming ikväll". Sjuåringen ringde till kontoret och bad mig åka och köpa en burk Mannerström på vägen hem - den var slut så de blev en regular istället, en röda ulven.
Egen leverans av lök och potatis. Den sistnämda allmogepåotatis och några Sankta Thora och så röda T28s som binder sin egen vikt i smör.

Så åkte vi förbi trädgården och tog upp potatis, stor "allmoge" med säkert tio stora fina potatisar under varje stånd. Några söta lökar följde också med hem och några knallröda potatisar som vi ska koka till sillen i morgon lunch,
Surströmmingen då - vi har inte ätit sedan snön i vintras så det är klart att nyheten hade behag. Men inte tillräckligt salt, inte tillräckligt mjäll (lite för hård), mest hannar och så alldeles för små = mager = sämre smak.
Rodjanas vackra lökar Jag frågade om jag fick skriva så om jag inte kunde hålla mig och det fick jag!!!

Inte en sillarumpa finns kvar i burken och till och m ed lilltjejen som bara är fem stoppade i sig som om hon var född norr om Dalälven snarare än på Danderyd med solsken i generna.
Å andra sidan så äter de gärna ris med fisksås eller med "pla ra!" så fort de kommer åt.

Surströmming i år igen

Varje gång jag öppnar en surströmmingsburk minns jag alla barndomens surströmmingsmiddagar. När farsan öppnade burken och alla andäktigt inväntade att få sätta sig till bords med västerbotten, tunnbröd, rödlök, tomat, mandelpotatis och surströmming. Och luften var klar och himmelen hög och svart och månen sken som en lampa den tredje torsdagen i augusti för då var den klar, årets inläggning och som vi njöt, fast av fjorårets sparade för den var bättre.
Nu har vi egna traditioner, Jag från mitt och Rodjana i sin smakvärld från Thailand där det syras både fisk och risfältskrabbor.
En av traditionerna är att äta surströmming så här års tillsammans med Janne och Gittan som likt oss fullkomligt älskar smaken och strömmingen som mat, inte bara traditionen och formaliteterna, gesterna.
Precis är vi hemkomna efter en liten orgie i sälta och jäsning. Oskars fjorårsströmming - jättegod i sin mildhet, Kallas av båda sorter, mer kolsyra, mer gasverk. Herregud, detta är husmanskost och våra barn och värdparets barn är älskare av surströmming, men det vet ju ni alla redan som följt tabberaset en tid

Surströmming - festmåltid

Alltså - jag fattar inte dessa alla människor som måste ha en synpunkt nödvändigtvis, på surströmming. Traditionen att syra fisk och maträtten i sig är äldre än alla dessa samlade lamentatorers erfarenhet och kunskap tillsammans och har ätits i generationer. Luta Er tillbaka och acceptera detta faktum - att det upplevs som en läckerhet av många som kanske minns genom generationer den tid då surströmming var överlevnad och god och närande kost.
Igår åt vi årets andra riktiga surströmmingsmiddag. Vackert dukad av Gittan assisterad av sin partner Janne som inhandlat två burkar Mannerström och två burkar Oscars-tidigare har vi ju testat alltid pålitliga Röda Ulven (god, men liten strömming och alltför många hannar i burken).
Mannerström hade en lite för hög sälta, men var utjäst mogen, stor och "honig" med vacker rom, lättrensad med en vacker djupröd färg kring ryggbenet och med en hårdhet som till och md gav ett tuggmotstånd - nära nog perfekt strömming. Oscar, inte lika salt och med mer sprittighet i smaken, känns att det är fisk man äter(!). Inte lika stor som Mannerströms, lite lösare, men det är gradskillnader mellan producenterna - bäst alltså båda två.
Potatisen är allmogepotatis från vårt eget land - perfekt till surströmming har det visat sig och med en sötma som möter sältan i fisken.
Gittan och Janne estmerar tomat till fisken som en nödvändighet och röd lök i tunna skivor - själv filéar jag och äter helst strömmingen naturell - utan smakbrytare annat än med potatisen och en tunnbrödsskiva med smör - gärna också av det som bjöds på bordet, en lagrad västerbotten och en härligt lagrad Hawarti.
Det är högtidsstunder dessa tillfällen när vi samlas kring finbordet med goda v'änner och med denna djupt nedärvda fattigmat som en slags hyllning till äldre tid, som en hyllning till minnets smakrike.

Surströmming - utmärkt förrätt ikväll

Vi blir så förtjusta varje gång vi kommer på att det faktiskt är surströmmingstid.
Idag handlade vi en alldeles utmärkt burk Oskars.
För någon vecka sedan testade vi årets olika insaltningar hemma hos Gittan och Janne och fastnade för Oskars som den bästa - jag tror vi tyckte så förra året också.
Idag är det inte mycket som går upp mot en surströmming med egenodlad grovt hackad gul lök, tunnbröd, Lindahls smör och Anjapotatis.
Nu säger alla att Norrlands egen mandel är så mycket bättre, men det är den inte i förhållande till Anja...eller förresten, det går nog på ett ut.
Mer då?
Jo, vi var på Edsbacka marknad idag - en i övrigt ganska så miserabel föreställning. Det där gamla vanliga knalleköret med 12 strumpor för hundra spänn och så sockervadd som får ungarna att tjata, annars en exposé i dålig smak.
Här såldes Hugos isterband som inte går av för hackor - starkt syrade, ganska kraftigt rökta, kanske liiiite för mycket gryn, men annars riktigt bra och äktsmåländska.
Så fick det bli, långsamt stekta så att de håller samman, röda betor till och så fortsatt Anja.
Alma hoppade över korven och fortsatte med surströmmingen.
Önskedrömsungar!

Vertikalgrillad grisnacke på Västanå

Alltså, just nu skriver Bonniers att man bör läsa GLÖD för att bli en mästare vid grillen. Jag fick förmånen att skriva alla texter i den boken, det kallas för att "spökskriva" och jag har ägnat mig åt sådant vid några tillfällen under skrivarkarriären. Följdaktligen borde jag vara en mästare vid grillen, ja en ännu större mästare än de som läser då jag har skrivit.

Återbördad till Tommy Löfgren och Mona Jensen på Västanå där vi våldgästar minst två gånger per år är det vertikalgrillning som gäller och med en viss envishet, tror det har något med kemin i grillningen att göra. Här handlar det alltså om rättuppåtstående grillgaller som klämmer fast köttet och ställs vertikalt visavi värmekällan, en ordinär brasa med värmeriktande plåt.

Ljus i ljus, hemma i egna trädgården härom kvällen

Produktutvecklade i år genom att ta med mig min digitala stektermometer (skriver i Björn Frantzéns "Glöd" inledande om att den digitala termometern är ett måste hos grillare då ALLA råvaror som ska på grillen är färdiggrillat vid en viss innertemperatur). Grisnacken vi vertikalgrillade igår är färdig vid en innertemp på 67 grader. För den känslige/a kan den få gå upp till 68-69 vilket inte gör något vid vertikalgrillning eftersom metoden är långsammare än pang på rödbeteglöden. Oerhört saftigt blev det och alldeles utmärkt tillsammans med en snabb och ljummen potatissallad. Kokpotatis delad i kuber blandas med vertikalgrillad kantarell, hackad kapris, hackad vitlök, salt och rejält med majonäs.

Så fick vi sitta där i Västanåträdgården som vätter ner mot Dalälven och det är sommar på riktigt. Efter ett parti kubb blev det kaffe och glass med enda ledljus från falnande eld. Kändes lite ursprungligt att sitta där och bara vara en totaldel av sommaren (Kunde vara citat ur "Sommar med Ernst", men mitt alldeles egna).

Nu ser vi fram emot en brunch med jam moo (thaisallad på överblivet grillat kött) och i kväll blir det nog en gryta kring den öppna elden, en het Paa Low Moo, bra i värmen.

Snart morgonfika och sedan kanske en utflykt till de döda (vi har en gammal familjegrav här) och till de levande, en del av släkten bor kvar. Så kanske ett dopp där jag en gång i tiden tog mina första simtag. Betyder det något att nu August i samma ålder får simma i samma vatten på samma plats?

UPPDATERAR efter frukostfikat i trädgården: Det blir surströmming ikväll!
UPPDATERAR dagen efter att surströmming inte gick att uppbringa, det fick bli den sköna Paa Low moo och den höll fint med sin styrka mot värmen.

Brosme i kustlandet innanför Bulandet och nu på tallrik i Hollywood

För många år sedan var jag längst ut i väst. Från berget på Ön såg man ut över Nordsjöns alla borrtornsflammor kanske hela vägen bort mot Muckle Flugga.

Det fanns ett Centrum på Ön, en gatukorsning som var belyst, sedan brukade man samlas nere vid filleteringsfabriken och där pratade man norska om så man var filipin, thai eller svensk. Det är nämligen så att det är folk från dessa tre nationaliteter som mest anlitas som arbetskraft.

På fabriken träffade vi en hummer som fångats och som var gigantisk där den låg och hade livskris i ett trångt akvarium i väntan på slakt. Den vägde många kilo och var säkert sextio år och fick Sven Gunnar Svensson att utbrista på sin karaktäristiska östgötska: "Det där är ju jämgammal med med mig om inte äldre den kan Ni inte äta upp, lägg tillbaka honom, det här är ju oetiskt". Sven Gunnar var på den tiden den stora sakkunskapen när vi var ute och reste och möttes överallt med största respekt så jag tror banne mig hummern fick åka tillbaka med något norskt mummel om "tusenvis av kroner som gick te helvete i sjøen".

Vi var där för att titta på sejfiske, slakt och filettering, men mest med tonvikt på tillagning tillsammans med norska superkockar och senare på Gastronomisk Institutt i Bergen.

Lubben fick sällskap av kokt potatis och är ägg och persiljeåsl

En eftermiddag åkte vi med ut bakom i Ön för eget fiske. Hade väl mest hoppats på stortorsk med det ville sig inte. Istället håvade jag in en Brosme från stort djup. Den heter Brosme på latin och likaledes så ock på norsk. Kommer inte ihåg vare sig mått eller vikt vilket så här i efterhand naturligtvis gör min brosme till något i hästväg

På svenska är det Lubb, en oerhört tålig fisk som är ett mellanting i smak och koncistens mellan torsk och långa och häromdagen var det bra pris på mognad brosme i Fiskbutiken indoor OBS Rotebro. Knapp panerad och sedan stekning exakt tills den är färdig. Ljuvligt nötig karaktär och med den där lite instängda garderobssmaken som är så fin hos långa.

Det är så bra att ha den där fiskaffären nästgårds för fiskarna som är på väg att glömmas bort; Lubb, vitling, kolja, surströmming...(det där sista var ett skämt!)

Namprig kapi i Sala, räkpasta som fördjupar

Ja så här ser den ut, originalet som är inköpt i Rayong. En ganska oansenlig burk med en oansenlig etikett. Men för katten, skruva av locket och känn doften mellan surströmming och rakørret. Inte så skarpt som strömmingen, men mera milt än rakørret.



Det lagas till av småräkor som inte kan användas till annat, fermenteras och packas. Så används pastan mixad med vitlök, chili, fisksås och att doppa grönsaker i.

Alltså åkte vi till Sala igår och det innebär som oftast djupdykningar i smaker som det här.



Middagen fortsatte bland annat med en av mina favoriter, moo yong som vi mest använder i congee (rissoppa) men som också passar som sidiorätt. Moo yong är ett fläsk som "spunnits" ihop med soja. Först kokas fläsket med sojan tills dess det faller sönder fullständigt, delas och torkas. Kvar finns ett fluffigt trådigt fläsk som fullkomligt smälter i munnen som spunnet socker och ger en kombo av sötsoja och fläsksmak.

Vi kallar den för sockerkorv, en sötaktig hårtstekt köttstinn korv som är ett utmärkt tilltugg, här har det stoppats kycklingkött i korven som gör den skörare i densiteten och lättare i smaken

Som alltid var bordet fyllt med olika anrättningar att njuta ihop med riset. Som bas en kycklinggryta, en grön curry och stuvade bambuskott, Geang Kieow wan gaj. (Rodjanas recept finns HÄR!

Moster Mam är inte bara kock till yrket utan också hårfrisörska (heter det så nuförtiden eller bara frisör?) August som dittills vägrat frisören föll till föga för moster Mam och satte sig efter middagen för att låta lockarna från det långa håret falla och han gjorde det lycklig.

Glad kille blir av med lockarna

Han ångrade sig inte den lille August som plötsligt blev en stor kille med kort hår.

Fläsklägg med hårt stekt lök, pancetta och lime

Pancettan som fått mogna med salvia har ett säreget djup av umami som med ansträngning påminner om botten i smaken hos surströmming. Skars i små fyrkanter och frästes med lök i smör i så het panna att det hoppade - bara hastigt och avslutades med saften från en halv lime - så ställdes det åt sidan.

Fläskläggen låg i press över natten. Togs nu ur nätet och skars i jämna tunna skivor som nästan föll sönder av sig självt. Tillsammans med fettet smalt tuggan nästan omedelbart i munnen och lämnade kvar en god sälta, juliga toner av kryddpeppar och lakrits från stjärnanisen - hur djävla gott som helst...enkelt uttryckt.



Perfekta halvor hårdkokt ägg till. Reducerad het buljong hälldes upp i djupa tallrikar som först fått några förstärkningsstänk av en utmärkt fisksås. Pancetta och lök med brynt smör hälldes över den skivade läggen. Vid servering, några avsvalnade skivor fläsk och ägg tillsammans med stekt pancetta och lök med brynt smör lades ner i den heta buljongen.

Detta blev vår brunch.
Att dricka till - Sri Lankesiskt svart Ceylonte med lime.

Rökta flundror och en annan favorit

 

Det är nog femton år sedan som jag senast åt rökta flundror. Idag undrar jag varför?
Vi tog vägen igår runt Östergarnslandet; Gammelgarn, Sjauster, Danbo, Herrvik, Sysne. Träffade gamla vänner och fikade med nya. Hemåt landade vi i rökbutiken hos fiskaren i Sysne. Flundror uppradade vackert, men det som tilldrog sig mitt stora intresse mellan några rökta räkor och röka laxfenor var rökta romsäckar från torsk. Jag minns första gången jag åt sådana, för säkert 40 år sedan, i Grisslehamn med en av mina bästa vänner som inte längre finns (vårt gemensamma i maten var stekt egeninsaltad egenfiskad strömming, rökta romasäckar och surströmming, emellanåt även tjuvfiskade hemkokta flodkräftor)

Kommer ihåg känslan där vi satt i solskenet utanför fiskebutiken i Grisslehamn, förmodligen också med en mellanöl i handen. Och den där första lilla smällen i tuggan då rökhinnan brast och romkornen som sedan mjukt smattrade i munnen, den feta röksmaken blandat med torrheten i rommen.

Så åt vi alla romsäckar igår kväll som en liten förrätt med majonäs. Redan i bilen hade vi låtit skivor av kallrökt lax liksom smälta i munnen och jämte romsäckarna åt vi rökta räkor och jag håller nog med barnen att orökta smakar bättre. Men romsäckarna var himmelskt goda, hårt rökta och med det milda inre.

Flundrorna då? Fantastiskt feta och goda med färskpotatis (!). Nu förknippar jag Gotland med något helt annat än rökta flundror, men i ögonblicket igår mindes jag nog de flesta tillfällen jag köpt flundror även under de somrar och de år jag bott på Ön.

Kommer särskilt ihåg ett tillfälle när jag köpte ett gäng feta flundror från röken i Ljugarn. Ställde mig att rensa och varvade sedan med fint skuren (det vita) från purjo, massor av persilja och rejält med kapris (Wretman gjorde något liknande med böckling) och sedan slog ihop  dijon, olja och vinäger och hällde över. Flundrorna fick stå övertäckta med plast till nästa dag och marinera och sedan åt vi dem med nypotatis.
Men igår kväll åt vi de rökta flundrorna rätt och slätt som de är!

Het sallad och mild soppa

Det ser ut som att den här veckan ska gå i hettans tecken.
Rodjana kunde inte hålla sig utan gick förbi Tawen Thaifood på Malmvägen. Vi har dagis alldeles i närheten och häromdagen landade vi där för familjemiddag. Där finns Isaankock som vet hur en slipsten ska dras. Bara de vänjer sig av med att använda så främmande ingredienser som paprika i anrättningarna så ska jag rekommendera stället fullt ut. Vi har mest ätit traditionellt tillagade rätter som inte ens finns på den förtryckta menyn, men som de mer än gärna lagar till. Ett exempel är den traditionella somtam po kem som vi hade häromdagen på plats och som Rodjana tog med hem i låda ikväll. Bra syra och god sälta samtidigt som det fermenterade från risfältskrabban går igenom som en svag ton av surströmming. Den runda limen och motståndet från de torkade små räkorna är sjä'lvklar liksom fisksåsen och ett uns av socker. Det där sista är viktigt. Jag upplever det som att thailändska amatörmatlagare, främst kvinnorna alltså, är väldigt förtjusta i att sockra maten. Ofta blir det för mycket av palmsockret som sötmar igen alla andra smaker - men jag tror att gesten med det sockersöta är generositet.



Efer vår inköpta somtam lagades en soppa. Buljongen reddes av kikkomansoja, vatten och nam man hoi ostronsås (blir en alldeles utmärkt soppbas. I med runnts skivad savoykål så tunn att det blir som fasta nudlar. Ett helt ägg rörs i samt tunna skivor av selleri och salladslök. På toppen lade vi vår älskade fiskpudding...hmm, hur kan jag nu säga som jag gör om paprika i thaimat och så själv lägga på norsk fiskpudding i min thailändska soppa?
Jo, bara för att fiskpuddingen är exakt i smak som de thailändska logchinpla fiskbullarna, bara lite lösare i konsistensen. Ingenting i thailändsk kosthållning påminner ens om paprika. Så det så.