FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén

 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.

Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.

Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.

I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.

När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!

Helkväll på Frantzén Lindeberg

Klassiskt? Ja så till den milda grad för en tryffelidiot som jag själv. Här som en hyllning till Christer Lingström på Frantzén Lindeberg, Fyra olika texturer tryffel, Jesus!!!

Det var fullt igår, men jag hade ett självskrivet bord för mig och min gäst - en av de kanske mest namnkunniga och respektingivande inom den gastronomiska världen, men tämligen okänd utanför den.
Mitt stora nöje igår var, utöver matupplevelsen, att lyssna och samtala med mitt sällskap och stilla betrakta hans reaktioner över det som serverades.
Jag kunde ana ett försiktigt närmande till en början. Eftertanke. Smak, textur.
Det var det som slog mig också - det hade jag glömt, hur väl olika texturer behandlas - jag mindes mest smakerna sedan sist, men inte hur krispighet och mjukhet, det blöta mot det torra och varma mot det kalla, det stora mot det lilla, hur detta gjorde så mycket för helheten. Djävla elegant!
Så blev leendet bredare och bredare på mitt sällskap och det var lustigt att se.
Det var en ren fröjd att höra kommentarerna om vinvalet och hur vinet var stämt till det som serverades på tallriken. För mig som aldrig blandar mat och vin, eller vin över huvud och alkohol inte alls och detta inte alls av ideologiskt/moraliska orsaker är det makalös lyssning.
Och rätt efter rätt granskades inte längre kritiskt misstänksamt utan intogs njutningslystet positivt.
-Fantastiskt att kunna balansera flera så krävande smaker med en sådan balans i samma tugga, de här killarna vet vad de gör, sa han efter halva måltiden.
Efter drygt fyra timmar och 20 rätter var det två mycket nöjda människor som satte sig ner och pratade med Björn Frantzén och Daniel Lindeberg.
Min gäst ville veta mer, bakgrund, tidigare jobb, vidare intentioner och han ville uttrycka uppskattningen av det han precis ätit sig genom och gärna veta mer om smakutveckling.
Restaurangen var i stort sett tom, diskaren hade gjort sitt och sagt hejdå, parkeringsbiljetten höll på att löpa ut.
Det ser ut som att Frantzén Lindeberg redan upprättat kontakter mot en trygg utveckling.
Nu var inte min gäst Gud, men uppfattas, till hans ogenerade uppskattning, näst intill som en sådan.

Gastronomisk copycat - med fokus på idé snarare än smak

Hela Frantzén Lindebergs nyligen när de utsågs till Årets Bästa Krog av White Guide

När orden flög över världen. Den österrikiske krögaren Walter Eselböck gjorde sig omaket att resa till Sverige. Där hittade han in till Frantzén Lindeberg och blev tydligen så överförtjust att han snodde hela designen, hela idén, alla ord. Hemma på egna restaurangen Taubenkobel, förvisso en restaurang som en gång haft två stjärnor i guiden, applicerade han helt enkelt hela "frantzén-lindeberg-kittet" översatt till tyska. Till och med ordagrant hur maten beskrivs och även det välkomstbrev som alla gäster får vi ankomsten till restaurangen och vars ord faktiskt är mina.

Det här måtte väl vara höjden av pinsamhet, grym pinsamhet att bli avslöjad med båda armarna långt ner i syltburken och samtidigt som Eselböck gör enligt SvD först försöker förneka och sedan erkänner och då försvarar sig med att kalla sig kulinarisk avantgardist.

Visst kan man se det lilla avantgardistiskt avslocknande i att stjäla en idé, men för att skilja det från stöld måste man då påtala att handlingen i själva verket är ett stycke konstverk - det har Eselböck inte gjort, alltså är det stöld av idé och ord han ägnat sig åt.

Lustigt att en matlagare på nedåtgående och nu i fritt fall genom sina korkade tilltag nu har gjort att Frantzén Lindeberg även blivit "världsberömt" i Österrike sedan tidningarna både där och i Tyskland slagit upp den lilla koppykatten stort.

Fyra timmars njutning på Frantzén Lindeberg ikväll

Det jag upptäckte ikväll var hur väl smakerna griper an. Hur oerhört och sofistikerat välplanerad måltiden är.
Stora menyn omfattar 20 talet rätter om man räknar bagarens bröd som en servering.
Sältan i den inledande gubbröran som övergår i den varma sötman i tryffel och silverlöksspäckade fattiga riddaren. Hur en dillton anges i rätten innan dillkött på kalv. Så får Frantzén/Lindberg hela kvällen att höra ihop i ett stycke som en stor symfoni.
Ögonen tpras av de djupa, ihärdiga smakerna som mötet i Nordafrika mellan halstrad anklever, kanel, citron och dadel, hophållet av ett litet glas hett myntathé kryddat (inte sötat) med akasiahonung.
Christina Möller, jag själv och Ulf Elfving - en njutande trio efter den stora menyn på Frantzén Lindeberg ikväll.

Det här är en reviderad meny sedan öppningen. Den är klarare, ännu mer planerad i smak, har ett nytt tempo som crescendot i "Idas sommar", gräs, jord, pollen, sniglar. Sommarängen på tallrik och för säkerhets skull förstärkt med sommardoft på burk så att man nästan hör fåglarna sjunga.
Desserterna som upptar en lika stor del av menyn lever vi länge på och liksom i inledningen av menyn görs ett avstamp mellan det varma, kalla, mjuka, knapriga i en mittemellandessert på temat getost.Hela dessert och tryffelpaketet är förförande och rasande läckert.
Vad vi pratade om under middagen - mat! Besatta av smaker, av texturer, av det ovanliga och av tradition väckte Frantzén / Lindeberg mängder av associationer. Fyra timmars njutning.
Hamburgare!

Frantzén Lindeberg från noll till allt - idag Sveriges Bästa Krog

Brigad och servis på Frantzén Lindeberg i ögonblicket efter att man blivit utsedd till Sveriges Bästa Krog

Det kändes som en föraning, låg i luften. Jag var där förra veckan och åt, det var magnifikt, i sällskapet av två betydelsfulla damer kunde jag inte börja stortjuta över bombardemanget från en samlad gaffel blodduva även om det var djävligt nära - kärleken från köket mäts i sinnenas alla rörelser vid bordet.

Som alla säkert förstått har jag på en bitte lilten kant varit involverad i Frantzén Lindeberg och fått ha de stora nöjet att följa krogen från skissartade idéer på ett papper, lösa tungor i ett restaurangkök, pladder i telefonen om finansiärer och lokaler, motgångar när det inte går att bygga in ventilation i tänkta lokaler, allt så berättat att man såg krogen inom sig långt innan den fanns i verkligheten - ett luftslott. Så när den kom till blev den inte alls som tanken var utan bättre, intimare, känsligare.

Läs mer om allt detta på min frantzén-lindeberglänk

Stort grattis idag när vi på Grand och årets White Guide Gala, alldeles för några timmar sedan kunde skrika ur oss att f/l blivit Sveriges bästa restaurang.

Nu väntar vi på...törs man säga det eller är det ett dåligt omen...Guide Michelin som kommer med sin skandinaviska ranking den 16 dennes.

Lyssna föresten på Meny i P1 på torsdag. Då intervjuar jag Richard Hallén, rådgivare åt guiden sedan många år. Intressanta infallsvinklar om de svenska köken och kanske också en hint om en tredje stjärna (?)

Ni som lyssnade i torsdags kunde höra ett inslag jag gjorde från Fäviken Magasin och med en kort intervju med Magnus Nilsson. Fäviken drog hem "Årets matupplevelse". Det är klart man tagit för vana att ta rygg på vinnarna!!

Tabberaset på ministernivå hos Frantzén/Lindeberg

Jordbruksministern Eskil Erlandsson, handelsministern Ewa Björling och Tabberaset Lager på Frantzén Lindeberg.

Vi fick fortsätta vår diskussion om svenskt livsmedel, svensk matproduktion och livsmedelspolitik som vi inledde i Lyon för några veckor sedan.
Och vi gjorde precis som vi sagt, träffades en kväll i mars på Frantzén Lindeberg, lägligt nog omvandlad till stjärnkrog sedn dess och med en bländande komponerad meny med en högrev som inte finns maken till i en hyllning till Escoffier och hans Rossini här i två serveringar.
Lysande smaker, fantastiska tillagningar, makalösa presentationer, viktiga ämnen och ett väldigt trevligt sällskap.

En av anledningarna till att just vi träffas är det diskussionsavstamp vi gjorde i Frankrike senast i ett projekt jag driver tillsammans med några andra kunniga och som nu behöver hjälp på ministernivå för att genomföras.
Jordbruksministern Eskil Erlandsson och handelsministern Ewa Björling var positiva och när väl mina ämnen var avklarade kunde vi njuta tillsammans av mat och sällskap.

La Finale

Det blev en stressig dag.
Jag har en elak luftvägsinfektion utan feber.
Ont i halsen, öronvärk, hosta, lagomtäppt näsa och hängighet.
Naturligtvis eskalerat till idag som inleddes med lunchmöte på Edsbacka Bistro och ett erbjudande om att skriva dokumentärfilmsmanus. Iofs ligger manus redan så gott som färdigt, men det är ett jätteroligt jobb och visst känns det fantastiskt kul att bli uppmärksammad.

Jobbet där ministerparet kommer in är också långt gånget och bara detaljer återstår.
Nu är det bara fredag kvar i veckan. Skrivdag och administrationsdag och så lunchdag på Edsbacka Bistro tillsammans med berörda deltagare.
På måndag reser jag till USA för en sex dagars jobbresa.
Det bästa med det är att jag ska söderut till träskmarker där värmen finns.
Kräftsäsongen i New Orleans inleddes i veckan.
Cajuunköket bullar upp.
Skåne några dagar därefter, sedan ä'r det nog dags att se till köksträdgården.

Premiäräta på Frantzén-Lindeberg

Fattig riddare med en gräddkokt gratinerad silverlök - jag vill ha den varje dag.

I eftermiddags var det några få utvalda journalister som fick äta på Frantzén-Lindeberg. Jag gissar att de nu sitter hemma och undrar vad det egentligen var som de fick vara med om - det gjorde nämligen jag sent igår natt. I fem timmar åt jag mig genom den stora menyn - det här är inte någon recension, jag är för insyltad för det (?) - jag bara berättar om det kanske bästa jag ätit någonsin i Sverige.
I sju år har jag fått följa Björn och Daniel, alltsedan de träffades i köket på Edsbacka krog och jag har fått vara med på den lååånga resan fram till att de hittade Mistrals lokaler i Gamla Stan, flyttade in och serverade mig 20 rätter på raken igår kväll.
Pilgrimsmussla

Det är små, intensiva smak och texturkombinationer, rasande uppnosiga överaskningar i munnen och i kombination med igenkännande, en pilgrimsmussla, en havskräfta, kanin, ett stycke fläsk med bönor, en fattig riddare, choklad, små dammsugare som petifour... - det är så raffinerat och det biter sig fast i minnet och det är humor emellanåt, lakritsluft som kommer smygande som en lätt bris från grannens bord, potatisglass.
Fläsk med bönor och bönorna har en alldeles speciell liten historia för jag gjorde ett radioinslag Meny SR P1 om ett bönemöte förra våren. Läs mer om bönan Signe och frantzén-lindeberg här.

Ingen (o)rättvisa i Guide Michelin

När man läser dagens DI så kan man inte vara annat än medkännande med Stefano och alla hans kollegor på Operakällaren som nu efter 13 år förlorar sin stjärna - kanske gick det på för mycket i trygghet och vana, men visst måste det svida något alldeles förbannat: På 30 sekunder sveptes allt det bort vi arbetat för i 13 år, kommenterade han sorgligt.
Och Lejontornet också, lite längre bort på gatan sett från Frantzén och Lindeberg, med en stjärna i går morse och utan denna morgon.



En tröst i nöden är väl att dessa förlorade stjärnor inte går till någon annan krog utan hamnar i intet. Det finns inte ett visst antal stjärnor att fördela per land efter antalet invånare utan stjärnor utdelas bokstavligt talat endast efter smak. Tydligare kan inte det exemplifieras än med Derek Bulmers ord (ansvarig redaktör på Guide Michelin) att Frantzén Lindeberg är en enkel restaurang där det lagas exceptionell mat. Så är det helt enkelt - det fanns aldrig något tvivel om att ge f/l två stjärnor - nu är jag lite part i målet (och låter som mamman som såg sin son i vaktparaden och konstaterade att hon trodde nog sonen var den ende som gick i takt), men visst håller denna exceptionella krog trestjärnig standard för bara den hade haft en pariseradress hade den omedelbart fått tre stjärnor.

Och visst är det roligt med Björn F och Daniel L när de stod i TV4 morgon TV i morse och svarade hur de nu skulle arbeta för att behålla den andra stjärnan. Med självklarhet förklarade de att det enda intressanta var att jobba vidare mot den tredje. Jag vill minnas att det var exakt det svaret Christer Lingström en gång fick av sin "mentor" George Blanc när han ställde samma fråga.!

Samtidigt i TV går något slags program som kallas för just "stjärnkockarna" som kändes så vansinnigt tendentiöst att jag orkade i två sekunder - men tillräckligt för att hinna se att matmänniskor med någon slags rang inom matsverige lånat ut sig.
För att inte ta loven av vad stjärnkockar egentligen är så kanske man bör tona ner det där med stjärnor i andra sammanhang - en stjärnkock är nämligen bara och endast och allenast en kock som fått en stjärna i Guide Micheln! Basta - för detta är den enda definitionen.

Läs förresten om hur det började på Frantzén Lindeberg - den korta historien hittas här och beskriver bland annat vad som serverades innan publiken ens nått fram.

Frantzén Lindeberg just nu på TV 4 i morgonsoffan

Den här morgonen doftar det tryffel i TV 4 godmorgonstudio.
Björn Frantzén och Daniel Lindeberg från restaurang Frantzén Lindeberg är gäster och matlagare och lagar "bitar" ur sin tryffelmeny det kallar "Tryfferat enkelt - fullkomlig njutning".

Jag läste en känd krönikör i Expressen som skrev efter ett besök på F/L och om deras lilla "fattiga riddare med tryffel och silverlökskräm" att om det fanns en chans att bestämma sin sista måltid så skulle det vara just den. Om en stund får Steffo Törnquist njuta i direktsändning. Författare till boken om njutning i lustjaktens tecken tror jag att han uppfattar den här lilla puddingen som en njutningens krona.

Nyss satt han med en Alba i handen och sniffade lustfyllt samidigt som han konstaterade att som VD för Posten skulle man han råd att köpa ett kilo tryffel om dagen om man kunde förhandla sig fram till ett bra kilopris på 30 000. (det är ett jättebra pris för Alba - såg i natt på nätet att kilopriset just nu låg på 48 000 kronor kilot)

Nu i veckan sitter jag själv vid det dukade tryffelbordet på Lilla Nygatan 21 och i gott sällskap.

Frantzén Lindeberg TVÅ STJÄRNOR i Guide Michelin

Pilgrimsmussla

Alldeles nyss meddelades vid ett besök av Guide Michelin på restaurang Frantzén Lindeberg att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg tilldelats sin andra stjärna - Gratulerar till 24 månaders underverk - aldrig förr har det hänt att en restaurang i Sverige gått från noll till två stjärnor i den aktade matbibeln på blott 24 månader.



Nu är det också officiellt: http://www.michelin.se/se/front/affich.jsp?codeRubrique=20100228223049

Ohemligt idag - Mistral blir Frantzen/Lindeberg

Daniel Lindeberg sittande och Björn Frantzén. Bild: Urban Jörén

Jag har gått omkring länge med hemligheten. Men häromdagen fick jag lov att läcka lite försiktigt till utvalda vänner. Och det är klart att det är en smula uppseendeväckande att Anderssons/Wasseur kastar in handduken. SvD;s Ingrid Eriksson som skrev om restaurangaffären före helgen kan berätta att Mistral ska återuppstå i annan skepnad på annan plats inom ett år.
Det är så roligt för jag har fått följa tankarna på den nya restaurangen alltsedan jag gav ut Edsbackakocken på Edsbacka Krog och skrev de första porträtten över de unga, men redan då erfarna kockarna Björn Frantzén och Daniel Lindeberg. Och det var där de träffades och slog sig ihop som ett tänkbart alternativ.
Jag vet hur det strävat och kämpat för att få till en lösning och jag har följt med på en del husesyner av lokaler som föralldel varit lockande men dyra att göra om så att de skulle passa idéerna.
En totalt onödig illustration till hemligheten, men vad gör man när man inte får säga nåt!

Allt var klart för en annan lokal så sent som för ett par veckor sedan och vi var övertygade om att det skulle bli affär, finansiärer fanns, byggare, fastighetsägare, allt var OK - då dök alternativet på Lilla Nygatan upp och då gick det så snabbt att det bara var tur att de själva hann med i svängarna.
I måndags - när jag packade överlevnadsdräkten till Vadsø och de själva förberedde ett gästspel med en tolvrätters privat middag i London - då skrev de på...Mistral är sålt! Från och med i slutet av januari heter restaurangen Frantzén/Lindeberg.
Läs mer om krogen och följ arbetet från och med idag på kockarnas egen blogg.
Jag återkommer även här när jag väl landat från sällskapet och upplevelserna med krabborna.

Frantzén/Lindeberg utvecklar med Boulangerie

Så har det hänt att i smyg, och med mjuköppning startade Frantzén/Lindeberg sitt boulangerie idag.
Fantastiskt egentligen, för jag vet hur det såg ut i veckan. Då hängde gammal inredning och lösa sladdar och ventilationsrör lite hur som helst. Sågspån och filspån blandade sig med allsköns "rivningsskit" och oinstallerad bageriutstyrsel.



Plötsligt är nästan allt på plats och ugnarna inbrända. I går natt började Daniel Lindeberg baka. Han sa till mig i veckan att han efter snart ett år i köket bland desserter och andra makalösa konststycken på tallrikarna "längtade sjukt mycket efter att baka igen".
Nu är han där och han gör de bästa pain au chokolate jag har ätit på 17 år.
Han är en bagerifrankolfil som jag haft förmånen att följa och lära känna sedan han kaxigt gjorde årets dessert på Edsbacka krog för tio år sedan (blev då förstasida på Gourmet). Därför gör han förmodligen Sveriges bästa baguettes och hans surbröd matchar väl den statistiken också.



Alma var med idag och åt sockerkringla. Liva och hennes Calle åt vaniljbulle och chokladbröd.
Det här bådar väldigt gott. Bageri kommer det at vara på dagarna och senare på kvällen kommer lokalen fungera som bar och även lounge till restaurangen.
Helt fullt ut kommer Boulangeriet att ha alla funktioner i ordning om några veckor. Tills dess - gå dit och köp njutningsbröd som kilovara.

Grönare än grönt på Frantzén Lindeberg

Rödbetor som pocherats långsamt i valnötsolja och vinäger, Minus 8 och kryddad med äppelkärnsolja, syrlig grädde, vårblad och vinaigrette.

Mästerligt är det minsta man kan säga.
Hade en middag igår kväll med mycket initierat sällskap hos mina vänner på Frantzén Lindeberg.
I tisdags introducerade restaurangen en helt ny meny. Från att under säsongen och efter alla utmärkelser inklusive stjärnan i Guide Michelin ha serverat mat från en helt vit meny med listade råvaror var allt som vanligt ett ögonblick med en fast meny. F/L startade nämligen i tisdags helt genom vegetariska matlagningsveckor (sånär som på kaviar på Sveriges första färskpotatis, oxtalg och chorizosky till de vita bönorna).

"Våren 2009", en vivaldimusik i smak av vit och grön sparris, nyutslagna nässlor, spritärtor, babyspenat, hasselnötter, permesan, toppmurklor och citronbuljong.

En enormt balanserad meny med mängder av nyanser, ibland bara nätt och jämt skönjbara. Vackert, smäktande och bedårande med en lek i syra/sötma och beska/sälta. Det blir så raffinerat med alla gröna undertoner.
Igår åt jag den mest perfekta sparris jag någonsin smakat. Anrättad i vakumkok fem timmar 70 grader.

Vita bönor i F/L:s tappning är exakt så perfekta de kan vara, mjuka och lena, tillräckligt kokta för att kunna pressas sönder med tungan mot gommen. I konserveringsburken av glas gömde sig en perfekt anrättning av Sorranabönor från Pescia, röd paprikamarmelad, shorizofett/sky, torkade oliver, persilja och lardo di Collonata
Potatislök har inget med potatis att göra utan är en lök med traditioner. Den odlas åt F/L på det lilla kaplansbostället Råshult i Småland där Carl von Linné föddes

Bagaren Lindeberg har inte bara utvecklats till att göra sina tryfflar till små smakbomber...

...utan också till en choklad och dessertmästare av rang, som här i en anrättning med kristalliserade rosenblad, bladguld, färska hallon och choklad "mille.Feuille" toppad med en rosenvattenssorbet...herrejösses!!!

Det bästa köttet, extra allt och nya kokboken är bara så bra. Frantzén Lindeberg igen!

Det är med en viss självgodhet jag konstaterar att nya kokboken bara är en sådan fantastisk njutning. Tidigt förutsatte jag att orden och bilderna, boken, skulle göras så att man upplevde det som om man varit på plats. Att man varit omhändertagen och blivit njutningslystet tillfredsställd. Så blev det. Nu ha jag fått distans till texterna, har inte brytt mig på flera månader sedan materialet satts hos Norstedts. Jag brukar göra så, distansera mig, kanske för att själv bli överraskad, eller snarare förstärka effekten av mitt egna arbete för mig själv. Att kunna ta tre steg tillbaka, titta, värdera, granska och säga tyst inåt..."har jag verkligen gjort det här?".

Så var det igår kväll på Frantzén Lindeberg. Boken låg där med kopparfoilering på linneomslaget, enkelt elegant (snarare avslappnad elegans) i sin bokbox med chokladbrukn sida. OCH man slår upp sidorna, den ligger still utan att bläddra och den är förtjusande i trycket, så vackert, OCH jag stryker med handen över boksidornas texter och läser och minns alla dessadagar som gick åt, alla formuleringar som ältades och vägdes, som mejslades fram i ständiga diskussioner och efter mängder av uppläsningar. MINNS hur eländiga timmar gick åt till faktakollar, faktafördjupningar, konstateranden och hur vackert det skulle uttryckas, lika vackert som uppläggningen på fat, lika vackert som bilderna OCH ibland med diskrepans mot skönheten i ruffa, karga, förkortade meningar.

Hemma lät jag boken ligga under dagens viktiga sovtimmar för jobb i långfredagsnatten. Sneglade på skönheten när jag vaknade vid 17-tiden, tänkte..."för morgonläsning ska Du passa med ett leende", så fick hon ligga kvar på trappsteget upp till sängkammaren, lite lojt sådär!

KÖTT

"Din gamle bäver, kom ikväll så ska Du få en gastronomisk resa Du aldrig varit med om", lovade Björn Frantzén i ett mail igår. Tänkte: "Okey, ska egentligen jobba, men skärtorsdagen är inte slut bara för att man ska äta några timmar, och boken släpps bara en gång en specifik dag (eller varje dag någon beställer eller köper den och då utkommer den tusentals dagar).

Jag är den som otvivelaktigt mest ätit på f/l, ingen kan konkurrera med det! Varje gång har jag bäv(r)at för att bli loj, för att tycka att det är upprepningar, att det ska bli tråkigt, att maten skulle upplevas som en ständig upprepning. Inte vid ett ögonblick har jag någonsin blivit blasé.

Vårkyckling med tuppkam

De tidiga genialiska cirkuskonsterna i köket har gått till en odiskutabel mognad, men hela tiden haft fokus på den goda smaken. Efter varje tillfälle har jag noterat - det var det bästa hittills och Björn höll ord, igår kväll, och i skuggan av mina texter i kokboken var min bästa resa hittills.

För första gången satt jag i ombyggda köksluckan tillsammans med ett uteätarpar med erfarenhet. Njutningen var fullständig. Björn Frantzén fick tillfälle att samtala, berätta, formulera, reflektera över allt som lades. För första gången såg jag honom som dirigenten, lågmäld i orden, med små gester, lika genialisk i arbetsledningen som kompositören av smakerna.

Vill Ni höra vad jag åt denna vackra kväll då snöblasket gjorde april till april där utanför? Ni får det serverat vare sig Ni vill eller inte:

Prologen
Potatis och crème fraiche.
Morot lever.
Färskost på getmjöl med gurka från Gotland och olivolja Ivar Günther.
Ostron, fryst rabarber, grädde och enbär
Rå havskräfta från Ingemar J. Valnöt, kryddor samt essensen av äpple
12 dagar gammal hälleflundra "sashimi", platräka, ankägg och krabba.
Benmärg med iransk kaviar och rökt persilja
Koleldad kalv tartar, talg från 11 år gammal fjällko (Stina), rökt mälarål och löjrom från Kalix.

Kapitel 1
Satio Tempesta
Eldat bröd, nykärnat smör.
Gul lök, getmjölk, mandel lakrits som soppa.
Smörpocherad hummer med stekt lök, smörad vinsås smaksatt med ansjovisspad och löjrom

Kapitel 2
Marulk långsamt bakad i fyra timmar. Rotmos samt vit sparris bakad i tre timmar med gran, citrongräs och mynta.
Frysta rönnbär
Den 42.5 månader gamla stuten "Suinin" Wagyu från Anders Larsson Värmvik säteri
Fyra vbeckors vårkyckling från Lannilis. Salt kycklingsmör och tuppkam

Epilog
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö
Öl, jäst och primöräggula från Sanda hönseri
Fryst havtorn. Oolongte, sjägräs
Makaronger

I egna köket blommar nu körsbären från trädgården och hjälper sorgseamma livet vidare genom snögloppen i april.

Stephen Harris svenska gästspel präglat av enkelhet och ett lammkött sällan sett maken

Ostron med en bit lagrad torkad skinka

Han blev lätt personlig och efter bara några minuter kändes det som att stå och snacka med grannen över staketet. Det visade sig att vi hade beröringspunkter. Jag själv gick på Royal College of Art i London under värsta punkartiden (var dock aldrig själv punkare) och självfallet var jag emellanåt på Wardour Street och Marquee för att lyssna på det absolut bästa. En som spelade där exakt under den tiden och som ganska ung spoling och då punkare med band, var Stephen Harris - idag kock och krögare på puben The Sportsman i Seasalter åtta mil norr om London.

Det var i London allt hände, de stora utställningarna, de fantastiska konserterna, inbrottet från de asiatiska köken, skvalpet efter Carnaby Street, Sex pistols utan Johnny Rotten, han hoppade av i oktober samma år som jag kom dit, Browns på South Molton street där jag köpte kläder och i grannbutiken klarröda skor i tyg misstänkt likt dagens converse bara att då kallade man dem för basketskor.

Emellanåt så lunchade man på pubar, det var ett lite dyrare, men lite godare alternativ till universitetsrestaurangen. Allt det där som i minnet idag är så intagande, steak and kidney, shepards pie, scottish egg, cotage pie, cabbage.

Stephen Harris från Tabberasets horisont under middagen

Tanken fanns inte att den här mattraditionen någonsin skulle förändras, det har kanske inte funnits någon mer konserverad mattradition än den engelska pubmaten.

-Jag har aldrig förstått att en pub inte skulle kunna laga bra mat. När man står där vid spisen kan man ju inte säga till sig själv att här har jag en råvara och den ska jag tillaga dåligt, skrattar han över den totala makeover vissa pubar gick genom efter min tid i London.

Han själv skaffade sig en hastig, men grundlig erfarenhet. Hastig för att han hade bråttom då året redan var 1996 och grundlig för att han förstått att det aldrig finns några genvägar.

-Jag har lärt mig väldigt mycket genom att äta Gordon Ramsey's mat och på många andra liknande ställen. Jag tänkte, och jag tror det var redan 1992, varför man inte skulle kunna göra det här enklare och renare, inte så överflödande (superfluous).

Man kan säga att musiken lever kvar i gamle punkaren Stephen Harris. Det är han bror Damian som finansierat äventyret i Seasalters efter en framgångsrik karriär med skivbolaget Skint.

-Det är klart att man kan servera smaker som borde belönas med både två och tre stjärnor på en pub. För mig har det naturligtvis med råvarorna att göra och att vara tillräckligt inovativ och inte krångla till de för mycket utan ta hand om det bästa och mesta själv.

Han har som en i det närmaste liten småskalig livsmedelsindustri i krogen. Smöret kärnas på plats och smaksätts med den salta tången från havet. Lammen kommer från trakten och har betat inom utsikten från puben (Stephgen tog ut lammet innan tillaningen och det var ett kraftfullt mörkrött kött som fått mogna ur ett 18 veckor gammal lamm med en doft påtagligt rå doft av ull och jakaranda. Grisarna saltas och torkas, havet ligger precis utanför.

Som aptiretare kom hans långfriterade feta griskött som hade ett misstänkt och nära släktskap med grevar, men det fina i krågsången var at de här var mindre feta, mer smakrika och serverades med en engelsk ättiksstinn grovkornig senap.

Han gör chorizo också och aldrig har jag sett maken till kombo, ett nyöppnad ostron med en skiva av den hemstoppade korven. Att bara tro blir lätt en fördom, smakar man kommer allt detta på skam.

Som ett andra ostron serverades det bakat med fryst äpple, sjögräs och grädde. Rakt på bara och så ett tredje färskt med torkad skinka. Sista ostronet är ett snacks, stekt med bacon hopsatt med en tandpetare, så djäkla gott: Angels on horseback"

När nu Stephen Harris gjorde debut som gästspelare i Frantzèn Lindebergs Altejé på Lilla Nygatan så är det en smärre sensation. Den här mannen är nämligen övertygad om att en chef ska stå vid spisen och inte vika därifrån. Därför ser man honom aldrig i TV, han har alltid undvikit denna slags rampljus och han har inte gjort gästspel heller, men eftersom det mesta av inspirationen kommer genom att själv äta ute lockades han att flera gånger ta flyget till Stockholm för att äta på Frantzén Lindeberg. Så skapades kontakten som resulterade i det här mötet för ett mycket begränsat antal sittande gäster (mest restaurangfolk," foodisar" och jag själv).

Havskräftan har en klar inspirationskälla och det var med en viss "hemkänsla" den serverades nyrensad och rå parfymerad med vinäger och havssalladpulver med valnötsolja och små selleriblad.

För några år sedan var jag i Vardø längst upp i Norge och fiskade kongekrabbe. Då åt vi dem ombord, kokade i havsvatten i en stor tunna och vi åt dem ljummade i den kalla vinden och i mängd hur mycket vi ville. Igår kväll serverade Stephen Harris kongekrabbe med hollandaise och det är klart att norrmännen på fiskebåten aldrig ätit den så, aldrig ens tänkt tanken för det här var så vansinnigt gott tänkt.

Pilgrimsmusslan var perfekt - det är den alltid på Frantzén Lindeberg - från hollandaisen i förra rätten gick vi över till rent smör smaksatt med lite sjögräs och med en lagom hög sälta - enkelt, rent och gott.



Kastanjer ger en väldigt njutbar sötma på ett bättre sätt en fruktsötman som man ibland vill servera tillsammans med torsk. Klassiskt tillbehör var bacon och här kände jag för första gången under kvällen hur Stephen Harris inte bara tänker på smak utan också på konsistenser med den mjälla segheten i de sötare och samtidigt lite kärva kastanjerna, rökiga knastret i baconet och den mjuka lamelliga och lite flisigt gnisslande torsken. Hela anrättningen förstärktes av en mättad periljesås.

En stund senare var det dags för kvällens kanske underligaste anrättning, men självfallet en fullt fungerande. Hällen posherad till exakt innertemperatur och lagd på en slät grå sås av rökt sill (!). "Det är gott" förstärkte Stephen Harris det hela när han presenterade rätten.

Jag satt tillsammans med en av landets, vid sidan om Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, mest tongivande kockar och vi tillät oss sia om framtiden, en framtid som vår spaning konstaterade redan var här - enkelheten. Att man snart kan få de mest fantastiska rätter oberoende av rummet, allt baserat på de allra bästa råvaror ochg tillagade med en medvetenhet.

De var dags för det där lammet som förevisats inför middagen och som tidigt understrukits att det redan var saltmättat efter betet ute på "the marsland", den våtbetrukna landremsan mellan vägen och havet.

Lamm

Gud ska veta att jag haft lammkött som en slags tyst favorit ända sedna barnsben, börmodligen för att det finns en sådan varierad smakkaraktär och att det går att göra så mycket med lammkött beroende av lammets bete, ålder, styckning, styckdetalj och tillagning. Här i tre olika varianter med den sältade confiteringen, och de mjällare, exakt tillagade ryggbitarna. Aldrig tror jag att jag tidigare smakat ett så rättframt lammkött. Myrmarksbetandet har givit en push i smakansättningen under djurens korta liv.



Lammet var finalen före desserterna, en enkel marängglass bruten av saltvatten (eget salt naturligtvis) och en högsyrlig havtornssås kryddad med kristalerad havssallad och en varm chokladmousse med salt karamell och mjölkglass.

Det behövs inte sägas så mycket mer. Vi satte oss klockan sju på kvällen och var inte färdigätna ens vid midnatt och med tanke på utvecklingen av pubmat från min egen tid i London och densamma tid då Stephen Harris var punkrockare så känns det aningn förbluffande, men samtidigt självklart. Seasalt blir en destination för mig och ungarna vid ett planerat Londonbesök i vår.

De ständiga gränsöverskridande smakerna på Frantzén Lindeberg upplevs som normala

Röd mangold, vit mangold, gul mangold, purpurbönor, bockoli, vitbeta, polkabeta, bataviasallad, vaxbönor, palsternacka, fiskfjäll från havsbrax, Isört,romansallad, violer, squashblommor, kålrabbi, krasseblad, grön squash, färska hasselnötter, orange morot, svedjerova, vit morot, rödbeta, lila morot, gul morot, salladslök, majrova, gulbeta, kronärtsskocka, kryddtagetes,ostronskivling, rossosallad, rödlök, svartkål, spenat, hemkärnat smör, sv enskt havssalt, persilja, frillecesallad, asterixpotatis, fänkål, bondbönor, brytbönor, jordärtsskocksblomma, claytonia och isop.


Utan gränsöverskridningar - ingen utveckling, det är ju självklart. Det gäller för allt och speciellt ekvivalent för KONST.

I alldeles utmärkt sällskap var jag på Frantzén Lindeberg, för andra veckan i rad, i torsdags och tänk, på en vecka hade det hänt en hel del. Inte så att förändringen gjorde krogen till en helt annan, nej jag tänker på de små små detaljer som att tempestan, det vill säga den stora grönsaksserveringen bara på en vecka ytterligare mognat i smak och så kommer det att bli vartefter grönsakerna blir färdiga (fullmognade) i trädgården, en fördjupning och koncentration.

Ännu mer när betor och morötter fått ligga i stuka eller dolda i sand i jordkällare före servering, smak på ett annat sätt. Just nu, bönor och ärtor, bladen och örterna, blommorna och de andra smakgivarna, så prima som man kan önska sig. Nu är det kallare nätter och varmare dagar, allt i trädgården känner på sig att det måste bli fullbordat, det är i detta ögonblick som alla smaker spänner som allra bäst, den lilla, fortfarande blommande squashen, den knapriga gurkan. Vecka efter vecka gör skillnad i smak. Och den här serveringen är svindlande bra, en krona att visa upp av det allra bästa av råvaror från trädgårdarna i Malmköping och Askersund.

Kantarellglass

Så skriver jag om gränsöverskridandet för framsteg. Att våga gå den helt oprövade vägen. Googlar jag på kantarellglass så får jag nio allmänna svar - ingen har gjort kantarellglassen så som vi fick den serverad av Björn Frantzén i torsdags, helt lysande framställt med aprikoser, picklade kantareller, krossade kakaobönor och den rostade rapsoljan. Men hallå! Sensationellt bra i munnen och på pricken i säsong.

(Ska ut i morgon till mina karljohan och citronslemskivlingsmarker för att hämta hem och försöka gå där alldeles ensam utan barn, utan sällskap, bara med mig själv - men det kanske bara är en drömtanke - följer barenen med blir det ett äventyr snarare än kontemplatis övning, hursomhelst)

Välkommen till njutningen - Frantzén Lindeberg

Visst jag är part i målet då jag är involverad i ”firman”, men nu har jag varit på Frantzén Lindeberg på skördefest vid två tillfällen – tidigt med Rodjana och så sent som i torsdags med en matskribentvän. Skördefest som höstmeny även om det är outtalat.

När jag någon gång efter första stjärnan satt i matsalen med en av landets kanske mest dolda och samtidigt viktigaste gastronomiska rådgivare och upptäckte att han satt och rördes till tårar av smakerna och matlagningskonsten tänkte jag – "det kan inte bli bättre än så här". Idag förstår jag att det kunde det visst det

Det blev mer renodlat, rakare och mindre insmickrande lustifikt. De egna trädgårdarna är ett lyckoskott med urval av det allra bästa varför man kan föräras en liten sked dillspäckad palsternackspuré med sprödbakat kycklingskinn.

Då har den lilla skeden föregåtts av en ärtspäckad liten rökt killing som omedelbart för tankarna till raderna av Agnes von Krusenstierna som jag behagar citera på F/L hemsida:

”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”



Just så var min barndom i ett ögonblick och så upptäckte vi att vi delade den vid bordet.

Palsternacksgröten och ärtsmaken med getkilling och torkad getmjölk ingår i det som kallas ”prolog” där också en av mina tidigare favoriter ingår nu reducerad maximalt till en liten sked puré på potatislök från Råshult med råriven lakrits. I flera serveringar njuter vi havskräftor, gravad torsk, vispad anklever med körsbärsmacaron etc.

I prologen ingår också en liten blodplätt med löjrom från Kalix toppad med brynt smörpulver, surklöverrova och ett litet mos på nashipäron och kalvbacon.

Jag var med och träffade George Blanc när han höll hov och gästspel på Edsbacka. Dit tog han sin mammas, eller var det mormors, potatisplätt – det här är en blodspäckad variant som introducerar hösten på bordet med väldig intensitet och samtidigt oerhört klassiskt. (lärde mig också koka piggvar av George Blanc där i köket på Edsbacka i en buljong med socker och som han lärt sig av en gammal kvinna på Grönland)

Surdegen står och jäser i en låda vid bordet under prologen, pizzadeg säger min bordsgäst – det visar sig vara ytterligare en produktutveckling från salig insomnade bageriet på andra sidan gatan, det vill säga mästerbagaren Daniel Lindeberg, speciellt i kombination med det handkärnade saltbemängda smöret från Patrik Bring på Vallmobackens mejeri.

Den mörade biffen kommer på en platta, skrapad med riven anklever och med strimlor av kallrökt ål och lök, en smaksymfoni i färger från den venetianske målaren Vittore Carpaccio (1495).

Pilgrimsmusslan serverades tidigare med höaska och bränd brödpudding, färskpressad blomkålsmjölk, brynt smör, tobakshonung och karamelliserad blomkålspure och som jag skrev redan då ”fick Gud att skratta av välbehag”. Nu kom den i sitt eget skal simmande i smält jungfrusmör och kryddad med äggkräm och tryffel kompletterad i en andra servering med en tartar på mussla där romsäcken emulgerar och kompletteras med blommor och mera tryffel – i det musselskalet serveras en skvätt kammdashibuljong med yuzu och lime – !!!

Senast vi var där fick vi en marulk – idag var dagens bästa fisk en odlad torsk tillagad under exakt temperatur, bättre än så här blir det inte!, och bestruken med grisfett.

F/Ls fattiga riddare som tidigt fick Cecilia Hagen att i en kolumn utropa att det här var den rätt hon ville beställa som sin sista i livet om det var möjligt, framkallar fortfarande rörelse.

Så blev det sådant där härligt 80 tal som bjöds på krogar som Operakällaren, Edsbacka, Paul och Norbert, Ulriksdal, Teatergrillen, Stallis och Riche – en liten ”uppfriskare” som då var en sensation och som varierades i det oändliga – en liten italiensk isglass från begynnelsen, en granité. På F/L äppelfylld i smak med klassiska grurkörtsblommor och knapriga djungelgurkor och små stick av fänkålspollen.



Kalven är ”sjukt bra” skulle man uttrycka sig lite modernt, en Côte de Veau från Normandie som först fått marinera i vassle och sedan grillats i kökets nya grill och över björkkol. Den serveras med smörstekta toppmurklor, härligt besk endive. En rasande smaksymfoni med allt av texturer och med ett kalvkött med sämskskinnskänsla. Obcsent bra på gränsen till kinky.

Fördesserten med ugnsbakad blåbärsglass är barnsligt lekfull med små geléiga honungsbomber och sprakiga maränger. Den följs av en tydlig vuxendessert där glassen kryddats med lagerblad – tar det som en personlig hyllning! Och med äppeljuice och syrade palsternackschips.



Efter denna flera timmar långa smakresa landar vi i en epilog – en rulltårta.

-Jag som aldrig gillat rulltårta! Kommenterar min gäst.

En körsbärsmarmelad, en tomatmarmelad kompletterar med chokladjord.

Vi sammanfattar att det inte längre behöver vara insmickrande. Att det är skönt att slippa mat som scenkonst, det blir opera i alla fall. Det känns oförskämt att upprepa – ”det kan inte bli bättre än så här” för jag vet att jag kommer att bli överraskad igen – vintermenyn står för dörren.