Stephen Harris svenska gästspel präglat av enkelhet och ett lammkött sällan sett maken

Ostron med en bit lagrad torkad skinka

Han blev lätt personlig och efter bara några minuter kändes det som att stå och snacka med grannen över staketet. Det visade sig att vi hade beröringspunkter. Jag själv gick på Royal College of Art i London under värsta punkartiden (var dock aldrig själv punkare) och självfallet var jag emellanåt på Wardour Street och Marquee för att lyssna på det absolut bästa. En som spelade där exakt under den tiden och som ganska ung spoling och då punkare med band, var Stephen Harris - idag kock och krögare på puben The Sportsman i Seasalter åtta mil norr om London.

Det var i London allt hände, de stora utställningarna, de fantastiska konserterna, inbrottet från de asiatiska köken, skvalpet efter Carnaby Street, Sex pistols utan Johnny Rotten, han hoppade av i oktober samma år som jag kom dit, Browns på South Molton street där jag köpte kläder och i grannbutiken klarröda skor i tyg misstänkt likt dagens converse bara att då kallade man dem för basketskor.

Emellanåt så lunchade man på pubar, det var ett lite dyrare, men lite godare alternativ till universitetsrestaurangen. Allt det där som i minnet idag är så intagande, steak and kidney, shepards pie, scottish egg, cotage pie, cabbage.

Stephen Harris från Tabberasets horisont under middagen

Tanken fanns inte att den här mattraditionen någonsin skulle förändras, det har kanske inte funnits någon mer konserverad mattradition än den engelska pubmaten.

-Jag har aldrig förstått att en pub inte skulle kunna laga bra mat. När man står där vid spisen kan man ju inte säga till sig själv att här har jag en råvara och den ska jag tillaga dåligt, skrattar han över den totala makeover vissa pubar gick genom efter min tid i London.

Han själv skaffade sig en hastig, men grundlig erfarenhet. Hastig för att han hade bråttom då året redan var 1996 och grundlig för att han förstått att det aldrig finns några genvägar.

-Jag har lärt mig väldigt mycket genom att äta Gordon Ramsey's mat och på många andra liknande ställen. Jag tänkte, och jag tror det var redan 1992, varför man inte skulle kunna göra det här enklare och renare, inte så överflödande (superfluous).

Man kan säga att musiken lever kvar i gamle punkaren Stephen Harris. Det är han bror Damian som finansierat äventyret i Seasalters efter en framgångsrik karriär med skivbolaget Skint.

-Det är klart att man kan servera smaker som borde belönas med både två och tre stjärnor på en pub. För mig har det naturligtvis med råvarorna att göra och att vara tillräckligt inovativ och inte krångla till de för mycket utan ta hand om det bästa och mesta själv.

Han har som en i det närmaste liten småskalig livsmedelsindustri i krogen. Smöret kärnas på plats och smaksätts med den salta tången från havet. Lammen kommer från trakten och har betat inom utsikten från puben (Stephgen tog ut lammet innan tillaningen och det var ett kraftfullt mörkrött kött som fått mogna ur ett 18 veckor gammal lamm med en doft påtagligt rå doft av ull och jakaranda. Grisarna saltas och torkas, havet ligger precis utanför.

Som aptiretare kom hans långfriterade feta griskött som hade ett misstänkt och nära släktskap med grevar, men det fina i krågsången var at de här var mindre feta, mer smakrika och serverades med en engelsk ättiksstinn grovkornig senap.

Han gör chorizo också och aldrig har jag sett maken till kombo, ett nyöppnad ostron med en skiva av den hemstoppade korven. Att bara tro blir lätt en fördom, smakar man kommer allt detta på skam.

Som ett andra ostron serverades det bakat med fryst äpple, sjögräs och grädde. Rakt på bara och så ett tredje färskt med torkad skinka. Sista ostronet är ett snacks, stekt med bacon hopsatt med en tandpetare, så djäkla gott: Angels on horseback"

När nu Stephen Harris gjorde debut som gästspelare i Frantzèn Lindebergs Altejé på Lilla Nygatan så är det en smärre sensation. Den här mannen är nämligen övertygad om att en chef ska stå vid spisen och inte vika därifrån. Därför ser man honom aldrig i TV, han har alltid undvikit denna slags rampljus och han har inte gjort gästspel heller, men eftersom det mesta av inspirationen kommer genom att själv äta ute lockades han att flera gånger ta flyget till Stockholm för att äta på Frantzén Lindeberg. Så skapades kontakten som resulterade i det här mötet för ett mycket begränsat antal sittande gäster (mest restaurangfolk," foodisar" och jag själv).

Havskräftan har en klar inspirationskälla och det var med en viss "hemkänsla" den serverades nyrensad och rå parfymerad med vinäger och havssalladpulver med valnötsolja och små selleriblad.

För några år sedan var jag i Vardø längst upp i Norge och fiskade kongekrabbe. Då åt vi dem ombord, kokade i havsvatten i en stor tunna och vi åt dem ljummade i den kalla vinden och i mängd hur mycket vi ville. Igår kväll serverade Stephen Harris kongekrabbe med hollandaise och det är klart att norrmännen på fiskebåten aldrig ätit den så, aldrig ens tänkt tanken för det här var så vansinnigt gott tänkt.

Pilgrimsmusslan var perfekt - det är den alltid på Frantzén Lindeberg - från hollandaisen i förra rätten gick vi över till rent smör smaksatt med lite sjögräs och med en lagom hög sälta - enkelt, rent och gott.



Kastanjer ger en väldigt njutbar sötma på ett bättre sätt en fruktsötman som man ibland vill servera tillsammans med torsk. Klassiskt tillbehör var bacon och här kände jag för första gången under kvällen hur Stephen Harris inte bara tänker på smak utan också på konsistenser med den mjälla segheten i de sötare och samtidigt lite kärva kastanjerna, rökiga knastret i baconet och den mjuka lamelliga och lite flisigt gnisslande torsken. Hela anrättningen förstärktes av en mättad periljesås.

En stund senare var det dags för kvällens kanske underligaste anrättning, men självfallet en fullt fungerande. Hällen posherad till exakt innertemperatur och lagd på en slät grå sås av rökt sill (!). "Det är gott" förstärkte Stephen Harris det hela när han presenterade rätten.

Jag satt tillsammans med en av landets, vid sidan om Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, mest tongivande kockar och vi tillät oss sia om framtiden, en framtid som vår spaning konstaterade redan var här - enkelheten. Att man snart kan få de mest fantastiska rätter oberoende av rummet, allt baserat på de allra bästa råvaror ochg tillagade med en medvetenhet.

De var dags för det där lammet som förevisats inför middagen och som tidigt understrukits att det redan var saltmättat efter betet ute på "the marsland", den våtbetrukna landremsan mellan vägen och havet.

Lamm

Gud ska veta att jag haft lammkött som en slags tyst favorit ända sedna barnsben, börmodligen för att det finns en sådan varierad smakkaraktär och att det går att göra så mycket med lammkött beroende av lammets bete, ålder, styckning, styckdetalj och tillagning. Här i tre olika varianter med den sältade confiteringen, och de mjällare, exakt tillagade ryggbitarna. Aldrig tror jag att jag tidigare smakat ett så rättframt lammkött. Myrmarksbetandet har givit en push i smakansättningen under djurens korta liv.



Lammet var finalen före desserterna, en enkel marängglass bruten av saltvatten (eget salt naturligtvis) och en högsyrlig havtornssås kryddad med kristalerad havssallad och en varm chokladmousse med salt karamell och mjölkglass.

Det behövs inte sägas så mycket mer. Vi satte oss klockan sju på kvällen och var inte färdigätna ens vid midnatt och med tanke på utvecklingen av pubmat från min egen tid i London och densamma tid då Stephen Harris var punkrockare så känns det aningn förbluffande, men samtidigt självklart. Seasalt blir en destination för mig och ungarna vid ett planerat Londonbesök i vår.