Ankconfit - solens mat

kvällens härliga ankmiddag
Det är ett år sedan jag åt en fantastisk anka på en kinakrog i Laos. Kom och tänka på hur mycket jag längtar till solen och kulturen.
Så hade jag rimmat två ankor här nyligen och confiterade dem under natten. Så har de fått ligga till sig i kylen, en och annan bit har jag skivat och hettat upp ankfett och hällt över som lite nattamat - underbart.
Idag körde vi klyftpotatis och sedan ankdetaljerna under grillen och serverade med det upphettade fettet. Det är en sådan mör anka som bara faller sönder i munnen och sedan smälter med det där lilla fettlagret under det knapriga bröstskinnet som innehåller så mycket smak.

Confit på anka
Det här behöver Du:
Till att rimmning:
1-2 ankor
2 dl salt

Gör så här:
Torka ankorna. Stycka loss vingarna och vik dem så de håller ihop. Skär ut bröstfiléerna med så mycket fett och skinn kvar som möjligt. Stycka ur lår och ben i ett stycke, även här med så mycket av ryggköttet som möjligt samt fett och skinn.
Gnid in bitarna med rikligt med salt och vik in allt löst fett och skinn och packa i en plastpåse.
Ställ svalt att rimma i 12 timmar.
Man kan hugga skrovet om det är välrensat på kött och inte vill plocka loss det för en rilette. Hugg sönder och lägg i kastrull - sätt värmen på mycket svag och låt fettet och smakerna laka ur ankan. Det kan gärna gå några timmar. Kör på hög värme mot slutet för att få bort eventuellt vatten ur buljongen.
Sila ifrån och ställ att svalna.
Nu är det ankköttets tur. Skölj av eventuellt översalt och torka bitarna. Packa dem i en kastrull med tjock botten som först bestrukits med ett par matskedar av ankfettet som utvanns ur skrovet.
Ställ på medelvärme och låt småsnacka med sig själv några timmar under lock. Redan efter en halvtimme är köttet täckt av fett och den får nu confitera tills lårköttet lätt lossnar från benen.
Ta upp köttstyckena med hålslev och låt rinna av och svalna om de inte ska ätas direkt.
Före servering läggs ankan med skinnsidan upp under ett grillelement så att skinnet får färg och blir frasigt. Servera nu till julen med rödkål och stekta äppelbitar och lite upphettat fett - ett fett som håller länge i kylen. Se bara till att inte bryta ytan till den underliggande himmelska ankbuljongen som fettet flyter på. Klyftpotatis till.
En sak till - lova att prova att steka blodpudding i ankfettet - det är en höjdare, med rårörda lingon till.

Stekt salt sill och julbord

Det borde gå ihop, det som rubriceras, men det är väl ingen som njuter stekt salt sill till julbordet - förr kanske, men inte nu. För 100 år sedan kanske.
Nu var det i alla fall så att det var stekt salt sill som lockade mig till julbord i år och det var en stektsaltsilllunch på Sollentuna Golfklubb där sillen var så inihelvete perfekt att jag bestämde mig för att äta där med familjen nu i december.
Jag var där idag - också för en vanlig enkel lunch - det var inte bra.
Det var uselt!
Och ett julbord som jag hoppas var bantat, stod uppdukat för någon beställningslunch. Hoppas att det var fokus på det som gjort att det totalahavererat i lunchköket.
Bara några dagar innan vi själva begår julbord med alla de stora barnen och deras respektive och de tre småglina så ska jag dit för en julbordssittning med en samarbetspartner - ett musik&mediahus. Då är det den stora testen.
Så har vi börjat så smått att förbereda vårt eget - Lillaugusts första jul!

När vi satt idag på övervåningen och en av oss åt något som var misstänkt likt långbakad gös men som var någon slags outtalbar havsaborre och jag åt något som var en geggig blöt "wok" med lätträknade biffremsor och sunkiga grönsaker (mest kål) så där ute på en fairway stod en man ock koxade. Då undrar alla vad "koxa" är - jo det är att slå efter en golfboll men etymologiskt kan det härledas till den rörelse som gotlänningar i forntid gjorde när de med en pinne eller stör "koxade" bort koskit. Men jag är inte säker förstås - det är nog inte gotlänningarna heller.

Tom gaj horapaa

Egentligen var jag inte speciellt hungrig, men väldoften som mötte mig redan i trapphuset gjorde mig tillräckligt sugen att sätta mig till bords att njuta Rodjanas klara "Tom gaj horapaa". Alltså, en syrlig klar fiskbuljong med tomater, fisksås för sältan, ett citrongräs och två limeblad och tamarind för syrans skull, plus lite till.
Ska man ange några mått i övrigt så; till två liter god fiskbuljong tar man en matsked fisksås, en tomat och två tsk tamarind. För att ytterligare förstärka soppsmaken så läggs en tsk korianderfrön i koket.
Koka upp buljongen och lägg i kycklingvingar (!). Idag hade Rodjana också lite marinerade och syrade broskben till övers som också fick gå med.
Skumma innan övriga ingredienser läggs i. Smaka av när kycklingen är färdigkokt och plocka horapaa och lägg i soppan när den tas från plattan. Ett annat namn på horapaa är "queen basilka" och ytterligare ett är "sötbasilika".
Servera i en stor skål.

PS! Den här soppan ska inte förväxlas med Tom kha gaj

Den ena tog strömming och de andra lever!

Ibland slås jag av att mat kan smaka hur räligt som helst och kännas oinspirerad och tråkig hur mycket bra råvaror och hur mycket själ och hjärta och kärlek som än stoppats in i anrättningen.
Det handlar om sällskapet. Bibliskt skulle man kunna dra det så långt som till att "dela sitt bröd". I nattvarden "bryter vi brödet som ett tecken på Jesu närvaro och som en symbol för lidande". Man skulle kunna säga att vi också blir delaktiga i den stora måltiden när Jesus bröt fem bröd och gav två fiskar till över 5000 människor.
Vilken ut(s)vävning, tänker Ni? Men egentligen handlar det om koncentrat, om det medvetna ätandet. Att låta en måltid omramas och intagas med samtal, kunskap, historia, andlighet.
Tänker han så då, Tabberaset? När han äter en vanlig enkel lunch på Edsbackas Bistro?
Nä, kanske inte tänker aktivt, men reflekterar i efterhand - det är nödvändigt. Det går inte att bara säga: "Det var gott", eller "Det var trevligt", eller "det var flinka servitörer".
Det är ett nytt projekt som får oss att gå ut och äta lunch, samlas kring bordet och lösa frågor, informera varandra, skratta ihop, göra utsvävningar från ämnet, smaka, njuta, dofta, referera till varandras uppfattningar. Ett arbetsprojekt som jag kommer att berätta om längre fram. Vi har en deadline.
Lasse Lundberg som är med i projektet, han åt senapsstekt strömming med citron och han kände sig inte utanför trots att Arne Ljungqvist (bilden) och jag åt vår bådas favorit - se där kontraktion, separation, utanförskap, deltagande, samtal. Innan vi har fått maten på bordet uppstod alltså samtalet kring det vi skulle äta och vi refererade till en hel rad upplevelser kring en vanlig Kalvlever Anglais.
Så fortsatte vi mellan halv tolv och halv två och vi fick en massa tankar utredda och svar på massor av frågor och vi njöt av den perfekta strömmingen, det goda moset och vi som tog lever lever förmodligen bättre nu än förr, men det kan man aldrig veta utan att vara filosofisk.

Barnkalas - igen

Meny -
Små vårrullar med vegetarisk fyllning.
Chili sweet&sour.
Kaoniew, thailändskt klassris.
Friterade kycklingvingar.
Gräddtårta prinsess.

Åtta tjejer alla laddade för kalas, tjejer som var danssugna och leksugna och sminksugna och sjungsugna och matsugna och allt! Så gick det med en hejdundrade fart allting och tre timmar försvann lika lätt som en löning.
En bit tårta räddades undan till ett sent kaffekalas om en kvart med vuxna, som också ska äta syrade broskben, grillade kycklingvingar och smaka confit på ankbrösten sedan i nättras (jo man säger så på Gotland, imperfektums ekvilibrister).
Två av mina töser, Födelsedagsbarnet t.v.

Tabberaset i media

Det har varit några bra medieveckor nu i det sista, vilket kanske kan speglas i bokförsäljningen nu före jul.
Först var det ett brett uppslaget reportage i Nya Wermlands Tidning av matjournalisten Lena Sewall, ett reportage som jag självklart uppskattade något enormt. Flera sidor rikligt illustrerat och med recept ur boken. Dessutom med ett övertygat gillande av innehållet.
Samma veckas söndag hamnade jag i bingolotto och det är klart ett sådant ogenerat, fem minuter långt och direktsänt framträdande med Rickard Olsson är jätteroligt. Det är sådant man kan reflektera över dagar när man sitter med en till synes oigenomtränglig text som ska skrivas om och skrivas om innan den duger och man tycker att dagen håller på att gå sönder.
I torsdags lade kioskhandlarna ut veckans nummer av Året Runt, prenumeranterna fick tidningen redan i måndags. Också här en brett uppslagen artikel om Tabberaset och hans Rodjana och alla barnen med fokus på en trerätters bjudmeny uppdukat som ett Herrgårdsbord som för dagen var klätt i den analkande julens färger. Så också med smakerna som bjöds, saffran, stjärnanis, äpple, kanel, fläsk, kryddpeppar, lutfisk och så en alldeles speciell glögg som liksom desserten är en egen komposition. Återkommer till den inom kort då Året Runtartikeln fått "kallna". Tidningen har ju förstatjing på det vi presenterade. Eller varför inte, rusa åstad och köp tidningen vettja'.
Nya Wermlands Tidning om Tabberasets bok.

Geang Kieow wan gra dok moo. Vilken härlig fredag

Cocosmjölkskokta broskben med rikligt med kött, stuvade i grön curry med kaffirlimeskal och massor med het chili (20 st).

Fredagar brukar vi sätta oss ner och försöka landa i en gemensam riktigt lagad måltid vid fint dukat bord. Igår kväll blev det thai.
Geang Kieow wan gra dok moo som är er broskben stuvade med grön curry och serverade tillsammans med små auberginer. På ett annat fat fanns färsk "sockerkorv" som jag också skrivit om tidigare här och som vi köpte häromdagen i en butik vi upptäckte i somras.
Vitlöksfriterade broskben med ett underbart motstånd och hög syra från marineringen - som isterband i smaken ungefär.

En annan djup tallrik rymde Gra dok moo tod gratiem, stekta broskben som vi alltid handlar här. Rodjana tar en hel vitlök, krossar den och låter den först puttra i lite olja och sedan doppar den i rikligt med het olja. Då är det inte något bekymmer med att skala den, allt fnas innehåller massor av smak nämligen och det sätter sig i de marinerade och syrade broskbenen.
Till allt detta goda serverades ris chili och fisksås.

Just nu i nattens första timmar har jag precis styckat och rimmat två sköna ankor som ska kokas i sitt eget fett i morgon till en ytterligt god confit att ätas med pommes frites och lite ankfett som sås endera dagen med goda vänner - kanske redan lördag kväll.
Godnatt sa jag nyss till de upphackade skroven som står på ytterligt svag värme och släpper fett och mognar. Det eventuella kött som finns kvar på rygg, vingar och revben efter styckning går till en rilette att ha på grovbröd i veckan, saltat, pepprat och med rikligt at ankflott - som en anksylta helt enkelt. Biulder och mer om detta i morgon.