Livets sköra tråd och om oss som blir kvar

Morsan Ewy och farsan Ingemar, bilden är en gammal polaroid förmodligen tagen på Kanarieöarna dit de återvände år efter år. Tänk vad fort det gått, det var ju alldeles nyligen de var där sista gången och ändå inte alls.

Sköra trådar, morsan 86 ligger med dropp på Danderyd och är knappast med ett uns närvarande.

Farsan 90 ligger under uppsikt på geriatriken på Löwet och har repat sig hyfsat efter att ha varit i graven och vänt efter en lunginflammation.

Igår stod mina tre småungar vid hans säng och höll honom i samma stora hand.

"Det var det finaste", sa han och bjöd choklad ur sin Alladinask.

I samma rum låg en lika gammal man och såg död ut.

Om möjligt och om det vänder för morsan, vilket jag i och för sig inte tror, ska jag försöka förhandla mig till ett gemensamt korttidsboende för dem att vara tillsammans i den sista tiden.

Det är märkligt hur förberedd man är. Under snart två år har jag fått förmånen att ha dem nära i eget boende och tillbaka där jag själv bor efter deras flera decennier lång utflykt till Viken i Skåne.

Dags att summera kanske - men i ögonblicket kan jag inte ta på vår snart 60 år långa tid tillsammans. Oroande klartänkande.

Farsan, som ätit alla sina luncher, under sina jobbår, mest på Teatergrillen eller annars på något annat av Tores näringsställen, hyllar nu maten där han ligger. Alltid något, tänker jag, och så viktigt. På avdelningen säger de att de erbjudits matlådesystem, men eftersom det är en geriatrisk institution har de tillbakavisat erbjudandet till förmån för direktlagad "riktig" mat - tack och lov!

Morsan på Danderyd har svårt att svälja, men lyckades äta en munfull med kräm igår, för smakens skull.

Fläsklägg med hårt stekt lök, pancetta och lime

Pancettan som fått mogna med salvia har ett säreget djup av umami som med ansträngning påminner om botten i smaken hos surströmming. Skars i små fyrkanter och frästes med lök i smör i så het panna att det hoppade - bara hastigt och avslutades med saften från en halv lime - så ställdes det åt sidan.

Fläskläggen låg i press över natten. Togs nu ur nätet och skars i jämna tunna skivor som nästan föll sönder av sig självt. Tillsammans med fettet smalt tuggan nästan omedelbart i munnen och lämnade kvar en god sälta, juliga toner av kryddpeppar och lakrits från stjärnanisen - hur djävla gott som helst...enkelt uttryckt.



Perfekta halvor hårdkokt ägg till. Reducerad het buljong hälldes upp i djupa tallrikar som först fått några förstärkningsstänk av en utmärkt fisksås. Pancetta och lök med brynt smör hälldes över den skivade läggen. Vid servering, några avsvalnade skivor fläsk och ägg tillsammans med stekt pancetta och lök med brynt smör lades ner i den heta buljongen.

Detta blev vår brunch.
Att dricka till - Sri Lankesiskt svart Ceylonte med lime.

Dansk rotsaker, confiterad kyckling och fläsklägg med stjärnanis

Häromveckan ringde Christina Frohm:.

"Jag har rotsaker från Danmark hemma som Du måste få testa", sa hon.

Det visade sig vara svärsonens helt fantastiska långa rödbetor, morötter och palsternackor, smakförstärkta genom vintern, otroligt välhållna och med genomträngande ärlig smak.

Hmmm,undrar vad man ska göra med dem?

Att koka och mosa vore fördärvligt, att koka dem i vatten vore att koka ur 60 procent av smaken och kasta ut det i slasken. Tryckkokare då? Njaää!

Återstod ugnen, långsamt, men inte alltför kallt, mer åt så pass att ytan blir aningen bränd. Länge. Så var det och så fick det bli!



Ärlig smak, beskriver jag det som, det var mer än så. Med ärlig menar jag att det smakade på riktigt och mycket, precis som förr innan jordbruket autoproducerade anpassade grönsaker i nedsprutade fält. Med andra ord blev dessa rotsaker påminnelsen om att det fortfarande finns hopp. Stekta försiktigt i ugn gjorde att all smak blev kvar i rotsakerna, koncentrerade genom att vattenånga evaporerat bort och lämnat kvar smak.

Brynt saltat smör till som enda kryddning.

Hittade små vårkycklingar för 19 kronor kilot på Konsum. Vän av ordning undrar då hur jag kan hylla rotsakerna som ärliga och samtidigt köpa vårkyckling på Konsum, kycklingar som varit instängda sedan födseln och som fått gå i konkurrens med åtskilliga andra och endast mätas som tillväxt av levande protein. Tänkte om dem som har synpunkter på mången annan djurskötsel (till exempel gavering av ankor) och har har skrivit om sak samma förr Det återstod intet av alternativ. Riktigt smakande hönsfåglar är nämligen inget som "likt sparvar flyger in i munnen". (gammalt kungligt ordspråk)

Tyckte väl att detta som liknar industriframställt proteinkoncentrat skulle köras kort i tryckkokaren och ätas mjällt med fisksås och chilli som en förenkladKao man gai.



Jag bättrade mig dock på mitt yttersta av middagsplaneringen då vi tagit en vända kring trädgårdens örtagård och hittat lite smaksättare, nymornad timjan som i och för sig inte smakar så mycket så här års, små gröna vilsekomna kvistar av frostnupen rosmarin, några härliga blad från salvia och tänk curryörten som inte alls är van vid våra breddgraders temperaturer har klarat vintern liksom citronverbenan. Det där uppfordrade till confitering så jag också hade något kilo ankfett som mognade på nedersta hyllan i kylskåpet, annars går det att confitera i kycklingens egna fett dock inte med 28 dagar gammal vårkyckling under kilot. För större, som exempelvis majskyckling bortemot två-tre kilo, styckas fågeln, gnids med salt och örter och får rimma över natten, sköljs och packas i kastrull varefter en bottenskyla med god fiskbuljong slås över innan det hela får sjuda långsamt tills skinnet på bröststyckena är trummskinnspända och kycklingbitarna är mörkokta. För övrigt måt kyckling över lag bra av att kokas i fiskbuljong. Från gatustånden både i Bangkoks chinatown och i övrigt doftar det av blandningen kokt kyckling och simmig fiskbuljong.

I samma Konsum i veckan låg några urbenade, nätade fläskläggar och skräpade. För att inte butiksledningen ska tro att de inte går att sälja köpte jag dem.



Från den 6 december är jag begåvad med en tryckkokare. Fläsket fick gå i och täcktes med kokande vatten. I väntan på att få skumma plockade jag fram lagerblad, kryddpepparkorn, svenskt flingsalt, en stång kanel och en stjärnanis. I med detta i tryckkokare och sedan locket på i 52 minuter från första lilla pyset ur ventilen

Fläsket som smakar helt ljuvligt blir frukostmat denna lördagsmorgon. Lite av buljngen hettas upp, fläsket skärs i skivor med supervass kniv och läggs i en skål med kokande buljong och ett hårdkokt ägg, salta med fisksås, vitlök och chilli.

Besticken tillbaka på bordet - det blev allvar igen

”Vi vill inte ha det så, det är irriterande för gästen och ett ständigt spring och nävaro vid bordet sker på bekostnad av trivsel och samtal. De som kommer till oss har kommit för att umgås med varandra, inte för att umgås med personalen”.

Det här är några rader i boken om Frantzén Lindeberg, den bok som inom kort kommer ut på Norstedts. En av förlagets vackraste någonsin, har jag hört.

Senast på f/l för två tre veckor sedan dukades ändå med besticken. Hållaren som var i lite otympligt svetsjärn var borta. Ändå, nä springet och närvaron vid bordet upplevdes aldrig som påträngande eller ens störande. Däremot kändes det mer som avslappad elegans med de putsade besticken lagda vackert vid tallriken än med de skramliga bestickhållarna.

Boken kommer alltså ut om några veckor. Den är bra, jag vet, Den oinformerade vet inte att det är jag som skrivit den) och den ställer en hel del gastronomiska smakfakta på ända. Så fort den är utgiven ska jag berätta om tillkomsten, om platserna där mycket av innehållet mejslades fram, om Björns soffa och Daniels ständiga vandrande fram och tillbaka, om smaker som sattes i ögonblicket som genidrag, om ältandet och om alla entrecôter och koppar kaffe som gick åt.

Hallå!!! Det är smör i kärnan.

Hembygdsföreningen lockar allt fler till eventen på Hersby Hembygdsgård. Senast igår var det smörkärning i det gamla 1700-talshuset och med Heine Henriksson vid kärnan.

-Det är tur att jag styrketränar tre dar i veckan för det här är ett tungt jobb. Å andra sidan berättade han också att han blev satt att kärna av moren sin hemma i Åsele på tiden det begav sig.

I Rotsundastugans kafé huserade Kerstin Johansson och har väl aldrig förr fått servera så mycket kaffe till så många besökare en vanlig smördag.

Exakt så ska det vara i hembygdsföreningen att människor med erfarenhet och kunskap visar vägen och bäst sätter sig att förmedla.

-Jag gjorde en gång misstaget att försöka salta smöret i samband med kärningen, det gjorde kärnmjölken fullkomligt odrickbar, berättar han.

Samtiigt under söndagen invigdes föreningens två nya smörkärnor, de gamla är i och för sig inte slutkörda bara att de tar tid att få helt täta om någonsin, gistna står de där och bara är vackra.

-Eller som hemma hos oss där uttjänta kärnan används som paraplyställ.

Smöret då?

Jo erfarenheten drogs att smöret går ihop bättre om det kärnas av rumsvarm mjölk. Att kärningen ska ta tid och att det inte får kärnas för snabbt och hårt så att luft kommer in. Grädden ska bilda små små smörkorn som sedan långsamt får växa i kärnen till klimpar och när sedan "vattnet går", det vill säga kärnmjölken separerar ut från smöret så börjar det plaska i kärnan. Då är det dags att ta upp smöret och "tvätta" ur det ytterligare på kärnmjölk samt att tillsätta salt.

-Förr sparade man skirad grädde i stora fat tills man hade tillräckligt många liter att hälla i kärnan. Då syrade grädden i rumstemperatur. Eftersom vi använder färsk grädde, men som svenskar av tradition är förtjusta i syrligt smör tillsätter jag lite yougurt redan från början.

Så strök jag redigt med smör på blodtunnbröd och kunde knappast sluta äta förrän smörbiten var slut, så fantastiskt gott vilket understryker det faktum att god konst tar tid!

Kärna eget smör - nu visar vi hur Du ska göra

Formgivning, Stefan Tapio

Visst vips är det smör med visp, men då går det alldeles för fort och smöret flockar sig alltför raskt och blir lite mindre i smak. Smörkärning ska gå långsamt, ta tid som meditiation.

Nu visar Sollentuna Hembygdsförening EXAKT hur Du ska göra för att få det bästa hemkärnade smöret. (smakade häromdagen för övrigt vid en lång middag på Frantzén Lindeberg där smöret färdigkärnas vid bordet med en träspatel i en bunke).

Vi har tidigare givit smörkärningskurser på Hersby Hembygdsgård med blandad framgång då våra gamla kärnor i Hembygdsföreningen varit alltför gistna och till och med spruckna.

Men så har vi en norrlänning i styrelsen, Heine Henriksson med smörkärnekontakter. Lagom till årets smörkärning på Hersby har han skaffat fram riktigt och fungerande kärnor.

Nu går vi från smörkanon i industrin till välsmakande, aromatiskt, syrat och saltat svenskt hantverkssmör. Välkommen att smaka till en bit Sollentuna Hembygdsbröd och framförallt, välkommen att lära Dig smörtillverkning på riktigt.

Häxprocess - kontroll

Döden i Sundsvall

Nu dyker häxutdrivarna upp igen på tidningssidorna, denna gång i Borås. Men dessa besatta galningar finns överallt bland de bibeltrogna som finner stöd för sin omänskliga brutalitet och egen förvirring i Moseböckerna. Expressen skriver om dem här och jag skriver ett specifikt och ruggigt fall här.

Döden illustrerad i träsnitt som jag hittade tillsammans med en dödsberättelse på KB

Lite mer om den hemskaste av dödar, avrättningsdöden, att läsa finns från 2009 på bloggen