Till alla våra vänner

GOD JUL

önskar

Göran och Rodjana

Dim sum - hemlagad soppa med anka

Ni har väl varit med om det, eller kanske inte för ni är så välordnade. Att man tar det som behagas för att man inte hunnit med att planera, tänka efter, skriva shoppinglista, åka och handla. Det får blir som man behagar istället om man vill travestera Kajsa Varg.
Det var väl egentligen Rodjana som behagade för det var hon som gled upp till mig när jag satt och skrev och sa att hon skulle äta gårdagens och barnen något enkelt, så frågade om hon fick göra en nudelsoppa till mig, en med anka.
Dim sum tillverkning idag med lite ovanlig fyllning. Annars får vi den med räkor och fläsk om vartannat.

-Det finns ingen anka kvar, sa jag.
-Du har en rilette i en form längst inne i kylen på översta hyllan och den blir lika gammal som Maxis köttfärs snart om Du inte gör något med den eller märker om den. (kokar upp och gjuter om)
-Visst ja, en ankfettsfet, härlig, kärleksfullt tillagad av kött från långkoket på skrovet av de båda ankorna för lite mer än en vecka sedan.
Mjölade, med en len välkomnande smak och ljuvligt mjuk textur. Så det där fettiga ankköttet som liksom spricker ur och ger en vild ton när den lilla kudden pressas mot gommen av tungarn tillsammans med en sked riklig buljong, redd och syrad.

Raskt gjorde hon ljuvliga ankrilettefyllda dimsum som fick koka i en läckert, syrligt, het buljong tillsammans med vaktelägg. Buljongen av fisk rörs med ett ägg, fisksås, sesamolja och pojkesoja, Den reds med stärkelse så att den blir simmig.
Och, den behagade vill jag lova. Det godaste jag ätit på bra många dagar - men så känner jag det ofta.
Förstår ni?
Den här soppan gjorde Rodjana på ett långt ögonblick och den hade allt!

Julros - helleborus niger

Är det inte ett vacker namn?
Jag kommer ihåg i "vår" trädgård hemma i barndomshemmet. Min morfar, som var trädgårdsmästare, anlade rabatterna och där fanns den, julrosen - den måtte ha varit en favoritblomma hos honom, det vet jag inte, jag frågade aldrig.Det är mycket man skulle frågat dom gamla, men nu är det sedan länge för sent)
Denna av Helleborussläktet var så lockande där den stack upp sina sköra vita blommor på stänglar ur snön i december. Kallt som fan - som av trots - mot detta omänskliga klimat - ständigt grön - växande.


Igår kom Rodjana hem med denna min favoritväxt som hittills saknats i mitt land - hon kom med paret dessutom, i krukor.
Nu får de stå här hemma på svalaste och ljusaste stället.
Sedan, någon dag efter jul när det är dagsmeja, så ska jag hacka ner dem på en plats jag vet var. Så ska jag 40 år efter att morfar planterade sina i trädgården hos farsan och morsan återigen kunna fascineras av den obändliga växtkraften och skönheten mot skaren hos denna helleborus niger

Tom gai makhan piæk - tamarindsyrlig soppa på kyckling och ostronskivling

Jag kan inte rå för det - somliga sätter fart hos dem som springer maraton varje kväll, andra som hänger i kliftor* (?). Man får en skjuts av belöningspeptider som utlöser kroppens naturliga drog, de olika opioiderna, eller som man tydligen också kan kalla dem, endorfiner. Och jag är övertygad om att samma endorfiner får frispel hos mig av den thailändska maten och kanske framförallt av chilin och örterna. Beroendemänniska som man är.
Idag speciellt - soppan satt som en smäck efter en låååång skrivardag med det nya projektet som ännu så länge är superhemligt.
Say after me (Pood-dam chan): "Tom gai makhan piæk"
Säg det många gånger - det är lite som poesi. Som filmen igår kväll i SVTs Thailandsfönster den här veckan. "Konsten att vara Mlabri. Om djungelstammen med det vackra, sjungande, vemodiga språket som försöker överleva med det som är känt för dem, men som tagits ifrån dem.
Jag har haft förmånen att resa en del bland olika stammar uppe i norr och träffat på dessa spillror, sargade, förtryckta, utkonkurrerade.
Går Mlabridokumentären i repris - missa den inte.

(Sidospår - tillbaka till soppan)
Den har en helt otroligt rund varm syrlighet och eftersom det är tamarind som präglar syran och citrongräs med limeblad som rundar till den så förstår ni.
Som vanligt styckar vi kycklingen i bröstdelar, lår, klubbor och vingar. Av hela skrovet förstärker vi en skön fiskbuljong (gör ett undantag från allt jag sagt om buljongtärningar och smakförstärkare) kokad helst på fiskskrov, men kanske av fiskbuljongtärningar. Kyckling och fiskfond går så fantastiskt bra ihop och kycklingköttet blir så otroligt mört, fett och sammanhållet smakrikt.
Förstärk med en skvätt pojkesoja (Healthy boy) och salta med lite fisksås av bästa sort. (Klicka på länken och hitta den bästa) Lägg i några limeblad, 2 skivade citrongräs och två msk tamarindpasta. Skär två gula lökar grovt och lägg i och låt sedan koka tills kycklingen är färdig. Rör så lite som möjligt. Fritera hel torkad chili hårt så att de blir riktigt spröda.
Häll upp i stora vita "skållrikar" (de såldes och marknadsfördes som sådana på 60 talet).
Dekorera med skurna färska kumminblad (smakar lite åt korianderhållet och heter Yira på thai eller Pakchi farang som skulle kunna översättas till utlänningens koriander) en hög med rostade chili. Ät och njut, det gjorde vi ikväll!...och servera gärna ris till.

*Cliff-hanger

Gunnar Göransson slutar!

Gunnar Göransson, här tillsammans med en annan stor svensk matprofil, Christina Möller tidigare chef för COOPs provkök, hedersdoktor i Uppsala och idag flitigt anlitad föreläsare.

Det jag vetat om några veckor nu blev officiellt för en stund sedan.
Landets kanske skarpaste matjournalist, Gunnar Göransson, redaktör på "Restaurangvärlden", lägger av och vi förstår att han tackade ja till ett avgångserbjudande istället för att sitta kvar på ett jobb som blivit tämligen oinspirerande.
Tidningen har genomgått stora förändringar sedan Gunnar Göranssons parhäst Sven-Olof Rudenäs slutade som chefredaktör och en ny oprövad chef kom i hans ställe efter att Gunnar Göransson inträtt som tillförordnad några månader.
Restaurangvärlden, som var ett viktigt organ för Sveriges kockar, storhushåll och mindre "syltor", (på den tiden tidningen hette Restaurang och Storhushåll) monterades plötsligt ned, blev packad och mallad så att den inte längre gick att känna igen och började inledas med harmlösa ledare som mer beskriver väder och (hund)-vardag än är pådrivande i frågor som gäller restauration.
Göransson har en vass penna och är inte alls vän av den slags snuttifiering som blir resultatet när tidningar mallas för hårt i syfte att göra dem lönsamma. I hans reportage och intervjuer känner man doften av nystekt potatis, eller strömming, köttet från en rôtisseur, smaken av en riktigt kokt fond eller en nystekt vaktel. När hans utrymme inskränktes försvann den känslan, den fick inte plats.
Jag frågade honom vad han ska göra istället och han skrattade och sa på sin breda västmanländska: "Jag får väl bli konsult".
Det är klart att det är med blandade känslor som han lämnar den tidning som varit det trivsamma "bekymret" sedan starten. Samtidigt måtte det vara en befrielse inkapslad också. Att kanske hitta ett forum där hans värdefulla kunskap uppskattas och tas tillvara.

För några veckor sedan var jag med och utdelade Låt Måltiden Blommas Diplom till Gunnar Göransson.

I motiveringen stod det så här:

Gunnar Göransson får Låt Måltiden Blommas diplom för djuplodande matkunskap kombinerad med berättarglädje och förståelse för vardagen i köket.
Med redaktörskapet för tidningen Restaurangvärlden har han haft en plattform att utanför sina tjänsteuppdrag verka i en anda för att synliggöra både stora och små matlagare.
Han har varit initiativtagare och genomförare av några av landets mest kända måltids och matevenemang.
Gunnar är ”Kungen av Kungsan” under Matfestivalen ”Smaka på Stockholm” där han tillbakadragen regerat i Kockteatern.
Han är idékläckare till massor av tävlingar som riktat strålkastare mot såväl äldre genier i köket som noviser vid spisen. ”Årets Nationalrätt” för de trygga, erfarna, kända, där den svenska matmångfalden försvaras och ”Årets kockelev” för dem som precis slutat sin gymnasieutbildning och ska ta steget in i de professionella köken.
”Kockarnas Kock” ”rattas” av Göransson med samma rättvisa och analys som när han själv utser månadens mästerkock i den egna tidningen.
Själv erhöll Gunnar Göransson för några år sedan välförtjänt Tore Wretmans medalj för ”Berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”.
Han sitter i ledningen för Werners Vänner som han var med om att bilda 1989 då tidningen firade tio år. Föreningen delar ut ”Årets Werner”.
Genom sin högst personliga vänskap med Hovtraktören Werner Vögeli var denne fram till sin död en självklar utdelare av statyetten vid storslagna sammankomster på Operakällaren.
En annan viktigt utmärkelse som bär Gunnar Göranssons signatur uppmärksammar alla de matlagare som varje dag står i köken från tidig morgon för att förbereda och presentera miljontals lunchtallrikar; ”Årets Företagsrestaurang”.
Det är med stolthet stor glädje och självklarhet som Föreningen Låt Måltiden Blomma överlämnar sitt diplom till journalisten Gunnar Göransson för att under lång tid, med intellekt, klokhet och kunnighet ha främjat och uppmärksammat sidor inom den svenska gastronomin i fest såväl som i den vardagliga matlagningen.

Vad säger man till sist?
Välkommen i frilansgänget!

Amaryllis

De kommer kanske att se lite trötta ut till jul även om torghandlaren på Hötorget garanterade att de skull hålla. Hemma har jag inte haft tid att ta hand om dem än utan de åkte ner i en kruka iskallt vatten och ställdes vid balkongdörren där det drar betänkligt i syfte att stilla deras blomlust.
Tänkte göra något med dem i fönstret, upp och ned kanske, vi får se. Under mina funderingstid brukar Rodjana komma på något och så vips har dt blivit "nåt snyggt". Jag är bättre på blommorna i landet vilket påminner mig att både spade och grep ligger framme och förmodligen fryst fast vid det här laget och att jag inte fick undan bladverket från mina stora kardonger och kronärtsskockor, att grillen står oskyddad för väder och vind - men att det inte gör något för att den var så billig i alla fall och att den ska ersättas med en murad á la James Oliver i vår, om jag nu får sätta igång ett så opass stort bygge för styrelsen.
Se - sådan blir man när man fått trädgård. Nu är det snart dags att så nästa säsongs skockor och kardonger och med spänning se de sytrådstunna groddarna spränga jorden. Det är lite lustigt att just dessa har så mycket bladmassa när frosten kommer att man inte orkar skyffla undan den utan den får ligga kvar som ett eget skydd med halm för att klara att komma tillbaka.
Kardon ger en väldig bladmassa.
Det var den 11 mars i år jag sådde skockor och kardon, alldeles för sent enligt min mening. Ska så betydligt tidigare i år och se till att de hinner sätta pålrot i hinkar in nan utplantering den 8 juni.
Resultatet blir det här, fantastiska skockor, betydligt sötare, mjällare och godare än de importerade och tacka för det, långsamt vuxna, lite småplågade av kyla, väta, stark sol och vind här i det mellansvenska vädret.

Consensio

Vi var på bjudning igår kväll.
Det brukar ju hända en eller annan gång att vi går på sånt.
Sällsynt hamnar vi på invigningar av krogar, avsmakning av nya råvaror, visning av köksutstyr.
Det är väl sisådär kul, men lärorikt förstås eftersom visningar och ätande brukar länkas med kunskapsberikande föreläsningar etc.
För första gången gick vi på öppnandet av något helt annat. Consensio är en hudvårdsklinik.
Nu är det inte så att jag får inbjudningar till sådant vare sig för att jag skriver, bloggar eller har oren hy utan för att en av de tu som öppnar eget är dotter till Janne och Gittan (ni som regelbundet läser här är familjära med våra vänner och matkamrater vid det här laget).
Det är klat att jag då säger: Gå dit. Maria och hennes kollega Carina är nyutexaminerade hudterapeuter och satsar hur mycket som helst av pengar och energi i en vacker lokal på Kungstensgatan 58.
Vimmel

Sådant här tyckte jag var fruktansvärt nys ända tills jag för ett gott antal år sedan fördes till Östern, Kina och Sydostasien, där kontakten med den egna kroppen och självuppfattningarna var annorlunda än här. Där står förmågan och mätningen av ens egen storhet i förhållande till storleken på det egna omhändertagnadet - att älska sig själv, helt enkelt.
Jag skämmer bort mig regelbundet med thaimassage och i Thailand med alla slags andra behandlingar som andas väldoft och välbefinnande, fysisk fördjupning.
Plötsligt kändes det inte alls så främmande att vara på invigningen bland alla dessa unga vackra människor och ett kallt italienskt bord som var perfekt.
Och jag läser menyn som börjar med klassisk ansiktsbehandling och slutar med hårborttagning. Däremellan allt mellan "hot-stone-.massage och serumbehandling av huden.
Så är det sagt, gå till Consensius med era gamla nunor.
Det var någon som sa att man idag bryr sig mer om lacken på bilen än sitt eget skraltiga yttre, eller var det inte någon som sa så?

Consensius, Kungstensgatan 58, Stockholm, 08 31 01 24