Döden i Norr - häxor och giftmord

En känd bild på hur en förbrytare först får sin hand avhuggen före dekapiteringen illustrerar recensionen av min bok "Döden i skogen" på kultursidan hos allehanda.se

Det finns en sajt som för samman Tidningen Ångermanland och Örnsköldsviks allehanda. De heter allehanda.se
Förra veckan skrev allehanda.se om min bok "Döden i skogen" och det blir man ju lite glad över.
Recensionen (och framförallt boken) visar vilket ohyggligt stort intresse som samlats kring, inte bara döden utan den mest fruktansvärda av dödar, avrättningsdöden. Mycket riktigt påpekar recensenten att det fortfarande idag finns ett minne av den tiden, dödstiden, förmedlad genom släkter och fram till idag. Familjer som stigmatiserats genom historien av det fruktansvärda då Sverige som stat mördade och bekände sig till en sharia fullkomligt jämförbar med mördarstater vi har så lätt att finna avsky för 2007.

Vårrullar

Hästar hoppar alltid som de vill och tvärt emot vad jag trott, vårrullarna är tryggare spis
Ibland dristar vi oss till att göra en hel stor hög av thailändska vårullar "pohpiah thod" och äta framför TVn till V75 i fyran. Och det ska vara rejäla rullar, så pass stora att småungarnas fingermotorik klarar av att göra dem. Våra småflickor är ena hejare på vårrullar efter att ha fått öva sedan de förstått vad de har övat på att göra.
Och jag kommer ihåg när de där feta frysta vårrullarna introducerades i början av 70 talet (tror jag). Först kunde man köpa dem nyfriterade i utbyggda korvkiosker och man fick dem lagda på en mosbricka och ritsade med kniv, dränkta i söt, lackfärgad sojasås. Sedan kunde man hitta dem parvis förpackade i frysdisken. Men hemma smakade de inte alls som i korvkiosken.
Jag hittade dem igen för en tid sedan och köpte med mig ett par hem för att pröva - vi åt inte upp dem utan kastade efter första tuggan, det var förfärligt!
Det gick åt helvete med hästarna, som vanligt! Men vårrullarna var frasiga, välfyllda och lagade md en stor portion omsorg av en femåring och en sjuåring.
Till, åt vi rissoppa med riven ingefära och nam prig pau. Se där en riktig vardaglig spis!

Frasiga, heta, doftande - ibland längtar vi efter dem så det svider.

Vitling

Vitling som marinerar glänsande i silver.

Vi åt vitling igår igen, men inte idag - för det blev det "spridda skurar" av Kao pad, stekt ris med torkade räkor och bitar av syrlig isterband, inköpta i Vimmerby.
Spridda skurar kallar vi det när vi lagar maten portionsvis efter att var och en kommer hem.

Ett barndomsrecept på vitling från min favoritreferenskokbok "Iduns"

Vitling är en underskattad middagsfisk - eller inte underskattad förresten utan lite bortglömd - det är en sådan där fisk som man har minnen av som barn med mjölkig äggsås med persilja och lenkokt vitling. Den smakade ingenting innan man drössade salt på då plötsligt blommade fisksmaken ut fullkomligt.
Vitlingen kostade bara 49 kronor kilot häromdagen så vi köpte på oss rejält och eftersom just vitling, med sitt lite lösare kött, är en känslig krabat så kände vi att den borde äta upp den så fort som möjligt.

Illustration ur gamla Iduns.


Hetta upp oljan och kolla temperaturen med en ätpinne. När bubblorna stiger upp från spetsen av pinnen i en jämn sröm är oljan tillräckligt het för vitlingen.

Egentligen är vitlignen för mager för att tramsa med i fritös, men vi gör det ändå och det blir helt fantastiskt - ungarna och deras kompisar är galna i vitlingsmiddagarna hemma hos oss.
Gör så här, snitta fiskarna och gnid dem med salt, peppar och healthy boy sojasås. Har man god tid så låt stå och marinera i några timmar. Hetta upp en rejäl kastrull eller fritös med olja och fritera ganska så hårt. Var försiktig, eftersom fiskarna har marinerats så har oljan en tendens till att bubbla upp rejält när fisken läggs i.
Servera med ris och nam prig pao.

Tabberaset och Austin B i Meny

Lite över tio idag sänds andra delen av Austin Bushs och mitt snack om fermenterad och het föda i Sveriges Radios P1 Meny.
Vi träffades och åt tillsammans i Bangkok på en bakgata där det serverades olika och alldeles förträffliga somtam, dvs sallad på grön omogen papaya, chilli, vitlök, fisksås. lime, tomat, springbeans, socker, torkade räkor ibland med kapi (fermenterad räkpasta) eller plara' (fermenterad fisk) eller po (syrade risfältskrabbor).

Jag stötte ihop med Austin Bush i bloggvärlden. Lockad av hans bilder tittade jag på hans cv och såg att han pratade svenska vid sidan av flytande thai och diverse andra språk. Jag åkte till Bangkok för att äta ihop med honom. Mötet och maten lyssnar du till på Meny i P1.

Vår gemensamma njutning är stor, vilket kanske lyser igenom när ni lyssnar. Repris i natt och på lördag em. Båda inslagen kan laddas ner från Menys hemsida.

Thaimiddag

Marinerad friterad vitling med prig nam pla


Tom kha gai, varm, sötsyrlig med svamp, tomat och kyckling spetsad med namprig pau


Wokade grönsaker i en starkt koncentrerad ostronsås.

Werner Vögeli är död

Werner Vögeli från min bok "Femton kockar och falukorv".
Foto Karl Melander 2000

Idag dog Werner efter en längre tids sjukdom.
Jag tänkte på honom så sent som igår då jag diskuterade priset på tryffel med en människa och berättade när Werner och jag blev kvar i Lyon efter en flygstrejk och fick ta tåget till Paris för att hinna med "sverigeknarren" till Arlanda. Jag hade satsat mina sista pengar (ganska mycket) på en golfbollstor perigordtryffel och packat in den ordentligt i två plastpåsar och sedan i en plastfryslåda. Jag hade den i handbagaget och när vi lämnade stationen i Lyon utbrast Werner "känner du Lager, känner du hur din tryffel stinker!?".

Det finns bara glada minnen efter en sådan människa som Werner. Jag kan inte säga att jag kände honom så ingående, men vi var bekanta med varandra och jag intervjuade honom ofta. Han var alltid så vänligt inställd och när jag frågade om han vill medverka i min bok om Falukorv som kom för en del år sedan tackade han omedelbart ja för att tillägga att den svenska falukorven så mycket påminde honom om barndomens cervelat. Och jo, Werner hamnade på omslaget.
Så tänker jag på honom som TV-kock utöver alla storverk han uträttade både som kokboksförfattare, som kökschef på Operakällaren och som hovtraktör. Han hade ett mycket mer naturligt förhållande till matlagning i TV än de flesta av alla unga kockar tillsammans och jag vet att speciellt äldre och kunniga matlagare älskade hans framträdande.
Matvärlden i Sverige blev tom ett ögonblick idag. Ingen kan, liksom, och vill förmodligen inte heller, ta hans plats. Det är sorg vid spisarna.
Och så när vi fortsatte med flyg till Stockholm efter tryffelåget från Lyon så berättade han:
"Sist jag åkte hem från Frankrike så kom jag till passkontrollen i Sverige och jag kunde inte hitta passet. Jag visste att jag packat ner det, men jag kunde inte hitta det. Passet var helt försvunnet, kan du tänka dig?"
"Så jag gick till passkontrollen och berättade så leende som jag kunde att passet hade varit med från Frankrike, men inte till Sverige, att passet var helt borta. Då log passkontrollanten tillbaka med hela tandraden och så sa hon: Du för Dig går det lika bra med selleri".
Tack Werner Vögeli.

Tom kha gaj - nationalsoppan i TV 4 (nåja!)

Tom kha gai tillagad av min svåger, köksmästaren Visuth

Satt nyss och slötittade på förkvälloch blev ännu slöare när Pelle lagade mat så hastigt. Ja, ja god konst tar inte alltid tid, men när inte tanken hinner med då blir det jobbigt.
Jag är ju superallergisk mot kulturell urvattning, som skett med det kinesiska köket utomlands och där resultatet har blivit natriumglutamatbomber i maizena istället för krispiga smaksmällare och avgrundssmaker i salta grytor.
Här gjordes något som kallades ”thaistuk” och som ömsom liknade en klassisk Tom Kha Gai och ömsom något hemsnickrat påhitt.
Jag läste nyss Pelles recept för Rodjana och hon drog på munnen när jag frågade om rätten serverades någonstans i Thailand.
-Ska Du ha citrongräs med kyckling så måste den smaken bäras upp och mötas av mycket ung galangal, annars fungerar det inte.
Se där! Så fungerar det alltså. En smak har en annan att möta annars funkar det inte och detta är det innersta av hemligheter när vi svenskar så ofta säger att vi älskar thaimat och någon säger ”varför”. Och då kan vi svara att hemligheterna ligger i möten mellan olika smaker och att detta är prövat i generationer.

Pelle sa naturligtvis aldrig att det var en tom kha gaj utan att det var kyckling med citrongräs - alltså thaistukskyckling med kokos och citrongräs.

Tom kha gaj är en nationalsoppa. Det var inte den som Pelle lagade, men ingredienserna liknade utöver något slags smör(j)derivat och keldakokos. Överdimensionerat med purjolök med en purjo på två kycklingbröst blir mest löksmak. Sedan rekommenderas att den ynka ensamma lilla chillifrukten ska benas ur och befrias från det den är till för, styrkan och förmågan att lyfta alla andra smaker, lusten, njutningen, smärtan.
För att vara fair i kritiken mot Pelle som gått på myten om det asiatiska köket så tar jag med en beskrivning över hur en Tom kha gaj tillreds till fyra personer:

Du behöver:
300 g kycklingbröst
400 g kokosmjölk
en ung galangalrot skalad och skuren i slantar
1 burk thaichampinjoner
3 kafirlimeblad
2 unga friska citrongräs
½ msk Kapi – räkpasta (doftar förfärligt men är atombränsle för smaken!)
2 msk fisksås
saften från en kvarts lime
2 tunt skivade thaichilli
1 liter kycklingbuljong

Gör så här:
Strimla kycklingen diagonalt. Koka upp kokosmjölken med örterna räkpastan, limen, chilli och fisksåsen. Lägg i kycklingen och låt koka upp. Späd under kokningen med buljongen. Lägg sist i kvartade tomater och champinjoner. Låt bli varmt, smaka av med mer lime och mer fisksås, soppan ska vara syrlig. Servera med ris.

Ibland kan man bli så sugen på det syrligt heta att det gör ont.
Redan i slutet av 70-talet gick jag alltid och åt den här syrliga soppan på lördagar på en malaysisk restaurang i London på Leicester sq. Då hade jag varit inne på Covent Garden och köpt nymalet crunchy jordnötssmör och det var alltid lite ruskigt surt i luften och kallt och det fanns färska fikon på torget i handeln, det fanns det inte hemma då. Varje lördag i tre år gick jag där och det var lika fantastiskt varje lördag em. Jag var ifred och det var bara jag och tom kha gaj.

(OBS borde korrläsas av Rodjana, men jag är ganska så säker på ingredienslistan.)