Kanom sagko – sagogryn

Vad är svenska desserter mot Thai? Ganska mycket faktiskt, men bland sagogrynsklassiker vinner thaitraditionen tack vare saltet.

När jag kom hem efter jobbet fanns det Kanom Sagko på spisen. Thailändarna är inte bra på desserter, det har jag slagit fast tidigare. Eller så är det att min smak inte vant sig med att avsluta en måltid med bönor och majs i kombination med socker. Hur Rodjana blivit fantastisk på eurodesserter övergår mitt förstånd. Traditionen finns nämligen helt enkelt inte i Thailand.

De små halkiga sagogrynen smiter undan i tuggan och lämnar plats för, bara snabbt förvällda majskorn som exploderar och låter lustigt i munnen när man tuggar dem,

Kanom sagko är som att äta forellrom eller gäddrom, stora korn, utan fisksmak och med sötma och sälta. Majsen som blandas i spränger sönder med ytterligare en smak. Det är sliskigt gott och salt.
Jag kommer ihåg när jag var liten och fick sagogrynssoppa vilket jag inte var förtjust i då. Grodrom, var det man mest kom att tänka på då bak på 50-talet och man var barn.
Vad jag inte visste då, men vet idag, är att dessa gryn framställs ur den stärkelsespäckade sagopalmens märg och den palmen växer i Sydostasien. Sagogryn framställs idag till stor del av potatismjöl vilket gör dem mindre sofistikerade.

Många thaidesserter är både komplicerade och fordrar specialverktyg, dock inte den här som är enkel att tillreda

Häll sagogryn i en kastrull och häll över vatten efter anvisningen på paketet. Koka sagogrynen tills ingen kärna alls återstår. Sockra därefter under omröring till lagom sötma, låt bli ljummet. Blanda därefter i majs av sötare slag.
Värm kokosmjölk. Strö i salt så att det verkligen smakar salt.
Skeda upp de kokta grynen och häll lite salt kokosmjölk över.
Det är helt enkelt ovant i början men rent häftigt erotiskt gott från första stund, sälta, halka, slemmigt och sockersött.
Yeaa!!!

Gaeng Som - en Thailändsk soppa

Gaeng Som hemma!

Igår gjorde vi en Gaeng Som. Och det är som med mångt och mycket inom thaimatskolan en rätt som kan lagas på många olika sätt, ofta beroende på var man bor eller kommer ifrån och vilka råvaror som finns.

Det här ärinte vinterbleka underben i närbild - det är knapriga, kryddiga, rättikor till kokning.

Vi hade rättikor hemma, hårda, stora och knapriga. Dessa tog vi som grönsak tillsammans med blomkål.
Rodjana säger att hon vill ha riktig Mekongfisk i sin Gaeng Som och då finns ju Pandalus.
-Du förstår jag behöver en fisk som inte är så lamellig eftersom vi hemma mortlar fisken till en puré. Gaeng eller ”Kaäng” som det uttalas kan med lite fantasi översättas till ”gryta”. Egentligen är allt som stuvas med currypasta ”Gaeng. ”Som” är liktydigt med syrligt. "Som" är också thai för apelsin.

En gryta med Gaeng Som kan få vilken thailändare som helst i förskingringen att känna sig hemma

En syrlig stuvning eller gryta är det alltså som i vissa delar av Thailand görs på redsnapper, men hemma hos oss av denna pandalus som är detsamma som mekongmal och som enligt uppgift nuförtiden odlas för export till våra frysdiskar i stora sötvattendammar i den mäktiga flodens närhet.
Rodjana använder syrlig currypasta som blandas (mortlas ihop) med den kokta fisken. Fisk och curryn rörs ner i fiskbuljong. Grönsakerna fördelas i munsbitar, rättika och blomkål. Det var grönsakerna vi hade hemma idag annars kan man också använda den extremt läckra syrliga bambun eller någon annan ”grönsak” man har hemma. Smaka av med fisksås och salt, socker och tamarind (tamarindpuré som rörs ut i lite ljummet vatten).
Egentligen ska soppan, när grönsakerna är klara, berikas med bitar av fiskstycken som sänks ner och får bli färdiga under försiktig sjudning, men vi hade inte så mycket fisk. I stället fick en näve torkade räkor gå med precis före servering.

Hemma med familjen har vi en enda stor soppskål och varsin sked samt en var sin egen tallrik med ris – sedan äts det. När vi har gäster utrustas var och en med en soppskål (inköpt i Kina för ett antal år sedan). Det där är ett kul sett att kunna se hur nära vännerna står den som bjuder till bords. Är det ina personliga soppskålar utan en gemensam så står gästen oerhört nära familjen, med personlig skål är det en artigt markerad distans. (Nåja, det där är min konklusion som inte Rodjana skriver under på).
Gaeng Som är hur som helst ordentligt personlig mat. Man kan säga att det finns lika många olika Gaeng Som som det finns hushåll i Thailand. God spis är det i alla fall.

Broskben har jag återkommit till flera gånger och kommer så att göra även fortsättningsvis, en underskattad styckningsdetalj fylld av smak och ett trevligt åbäke att äta.

Till soppan hade vi också hårdstekta ostronsås-svampsoja-och-korianderfrömarinerade socker-pepprade broskben.
Alla som äter Gaeng Som i Thailand vill ha salt fisk att äta till. Det hade vi inte heller hemma utan prövade alternativet, sardeller. Alldeles utmärkt slog vi fast och tog en sked med lite ris, gaeng som och en halv sardell på toppen – det exploderar av syra, beska, sötma och chilli med överbyggnader av jäst fisk och tydlig räksmak.

En skål med Gaeng Som och var sin sked - då är man med i familjen!

Man kan inte säga annat än att rätten kräver en del övning att äta, dels beroende på hur stark man lagar den, men dels också för den överraskande syran bakom den rena kokta gryniga såsen av fisk.
När vi äter det här ligger Thailand inte på andra sidan jorden – det ligger hemma hos oss och det doftar Gaeng Som långt ut på gården – den nästan smälter snön.

Kaffepaus utan smör

Jag gillar att sitta där uppe med gäster för att se på utsikten

Det pratas väldigt om vilka det är som ligger samhället till last - de sjukskrivna, de handikappade, "de som redan ligger ner".
Vår kafferestaurang högst upp i kommunalskrapan där jag har mitt kontor understryker det faktum att det kanske gått en smula för långt i anpassnings och integrationshänseende.
Personalen är utmärkt trevlig och välkomnande och med kombinationen med den hänförande utsikten med Globen i ryggen åt det håll där konferenslokalerna ligger och med inflygningen till Arlanda åt kaféhållet så kan man till och med acceptera pappersmuggar till det utmärkta kaffet. Undantaget att ha pappersmuggar är att en del ur personalen har kaféet som projekt för att kunna komma tillbaka efter längre tids bortavaro från arbetslivet och därför inte får anstränga sig att diska. Det kan man ju förstå, en slags anpassning. Men full i skratt blev vi när vi fick mackor idag, enkla sådana förvisso och till ett pris som ligger under alla kaféer i närheten, men utan smör. Vad sägs om en bantarmacka av råg med en skiva slätstruken hushållsost och gurka som pålägg.
Och den där ostskivan limmande naturligtvis inte fast vid (smör)gåsen utan åkte fram och tillbaka om man inte höll fast den med ett pekfinger - torrt naturligtvis och smaklöst eftersom fettet i osten var några futtiga procent som inte räckte ens att vara en bärare av den egna smaken.

Utan smör är en tillbakagång till det väldigt gamla bondesamhället i Sverige då ost och smör samtidigt på brödet sågs som tvesovling och betraktades som höjden av slöseri och omoral

-Vi får inte smöra för våra axlar slits!
Det var alltså anledningen. Axlarna slits av för mycket smörande. Tänk på det!
-Men har alla här slitna axlar?
-Nä men vi har rullande schema så att ibland är det slitna axlar som gör smörgåsarna och då är vi förbjudna att smöra.
Det ni - det är Sverige idag!

Guests from China

Jag har gäster från Kina - ständigt återkommande. Just nu ligger tre uppkopplingar från Kina inloggade på Lagers tabberas - två från Peking och en från Henan.
Kunde inte undanhålla mig från att ta en skärmdump från sitemeters statistiksida.

Konstnärsklubben ett njutningspaket

Konstnärskvällens gryta med gulasch.

1982 blev jag kallad till ledamot av Konstnärsklubben. Vad det är kan ni läsa här!
Det har blivit en del middagar där sedan dess. Klubben sammanträder på torsdagar. Alla torsdagar utom den första varje månad inleds kvällen med en föreläsning och avslutas med en supé. Den första torsdagen är det månadssammanträde och då äts det efter ”förhandlingarna”.

Gubbarna - för det är bara personer av manskön på herrklubben konstnärsklubben, sitter till dukat bord och blir serverade. Ett avbrott från ateljébestyren


Förrätten är oftast s.o.s. men i torsdags var det förvånande nog en toast skagen.

Husmanskosten brukar vara allenarådande med vissa undantag och då med rejäl mat från andra länder.

Så får man klä sig som konstnär också om man vill.

Under den här månaden serveras bland annat stekt salt sill, ungersk gulasch med surkål och potatispuré, lammfärslimpa med tomatsås och rostad potatis, fiskgryta med räkor och pytt i panna med rödbetor.

Köksmästare!

Köksmästaren är en gammal bekant till mig, Fredrik Söderberg, som jag valde att vara med och komponera och laga releasematen när min bok ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” kom förra våren. Det var han som sedan lagade en kalops som fick Steffo i morgonsoffan på TV4 att bli alldeles tyst ett ögonblick när vi pratade om boken. Självklart hade jag lite eftermiddagsfest när boken släpptes och det i detta lilla renässanspalats bakom Norrmalmstorg. Konstnärsklubben har en egen våning ovanför Konstnärsbaren.
I torsdags hade jag min son med mig som gäst. Det var första gången för honom, men hela sitt 18 åriga liv har han fått höra om var hans torsdagsfrånvarande far höll hus. Nu fick han se den designade snygga baren, porträtten i den nymålade matsalen i mättad caput mortum, titta på Carl Larsson originalen i biblioteken, se den vackra flygeln och skulpturerna i klubbrummet och sitta i chesterfieldsfåtöljerna.
Förr kunde jag sitta där och röka cigarr, men rökförbudet nådde även upp till denna våning, å andra sidan har jag inte rökt någonting på snart två och ett halvt år så udda får vara jämt.
En föreläsning om Ikonen som besjälad bild inledde kvällen och så kom maten. Alltså man lyssnar och äter och avslutar med kaffe och diskussion, sedan åker man hem framåt elvatiden.
Det är njutningspaket av enkelt och rättframt slag.

Surströmming mitt i vintern - sexigt som fan

Mitt i smällkalla vintern bekymrar sig Stellan på Salt om surströmming vilket i och för sig är bra, men han inleder med ett inlägg om surströmmingsglass. Först tror man inte det är sant, men vid en närmare eftertanke förstår man att det är ett nytt vansinnigt glesbygdsprojekt i syfte att lusa staten på bidragspengar som dykt upp. Ett i raden av osmakligheter skulle man kunna säga - fick punchsmakande honung häromsistens - en gräslighet utöver det mesta när honungen i sig har en så fin smak av landskapet, blåbär, ljung, tall och gran. Får min honung från en av de kanske bästa "honungsfabrikerna" landskapet kring Ramsele närmare bestämt från Mats Eriksson i Lungsjön 0623-40110 Ring och beställ en låda, det är inte billigt, men det är en honung med naturlig hantverkskvalitet (vad nu det är, men ni förstår vad jag menar)!
Varför inte lägga kraft på att få den nya generationen söder om Dalälven, dvs "ickenorrlänningar", att pröva surströmming som den är istället för att hitta på krystade sätt på hög äckelmagenivå att äta den? Surströmmingsglass(!) Prövade i våras surströmmingsost som smakade surströmingslag, inget annat och vem traktar efter lagen?
Själv lärde min farsa mig att äta surströmming genom enträgna förklaringar som syftade till uppskattning. Jag såg ju tidigt hur förbannat trevligt han, morsan och deras vänner hade när de åt. Och det var inte frågan om klämmor för att dölja smaken med lök och potatis utan det var frågan om att njuta av filéernas konsistens och låta sältan rulla in i alla sinnen och känna den ljuvligt rena fisksmaken bakom all den tid som gått åt i tunnan för att framkalla densamma. Det handlade om att öppna hela det olfaktoriska centret för att doftmolekylerna skulle kunna bombardera den lilla hinnan mellan (nu kommer jag in på anatomiska grejer som kanske bara är inbillningar men som funkar i skriven text) doftcentrum och känslor i hjärnan. Först då, när jag lyckades och förstod, blev jag en surströmmingshabituer.
Surströmming ska egentligen inte ätas när man fortfarande kan få färsk fisk enligt almanackan och där har den ät släktskap med bland annat lutfisk. Surströmming och lutfisk ska ätas när isarna ligger som gör det svårt att få morgonsimmad torsk, lax, kummel, gös, röding, aborre, gädda, id etc.
Så är det ju inte idag när vi bara går ner till fiskdisken och transportsträckorna förkortats så att vi kan få hyfsad färskt till och med på måndagar.
Många tycker det kanske är för kall mat att sätta i sig efter söndagspromenaden när det är minus åtta i luften och lite vind.
Hemma satte sig farsan att filéa och skinna av strömmingar ut burken. Morsan skalade några potatisar. Sedan varvades tunna skivor av lök med potatis och strömmingsfiléer och tunnt skurna skivor av torskrom (från burk, öppna i båda ändar och tryck ut, skiva efter burkkanten). Häll sedan grädde över som till en jansson och strö över ströbröd. Grädda i ugnen tills potatisen är mjuk. En mild skön surströmmingsdoft kommer att lägga sig som en vintervärmare över hela nejden.
Jag har alltid förfäktat att det finns ett släktskap mellan Isaan-maten (nordöstra Thailand) och den svenska grundsmaken eftersom det köket är det salta köket. En av mina stora favoriter är Somtam som jag återkommit till här på bloggen ett flertal gånger.

En Isaan-laotisk somtam smaksätts med syrade risfältskrabbor - "po kem" = salta krabbor. Dessa mortlas ner i papayan bara som smaksättare.
En gång tog jag ett ben av dessa krabbor och sög i mig innehållet och det var som en dansant melodi av hela det salta thaiköket och med en kvadratisk upphöjning av surströmmingssmak varför jag i min enfald trodde man skulle kunna ersätta krabban som smaksättare här i Sverige mot en surströmmingsfilé. Det gick alltså inte - det blev oätligt, kanske som surtrömmningsglass vilket till yttermera visso fastlägger de normer som allmogen nedärvt genom generationr - tramsa inte med maten. Hade det var meningen att vi skulle smaksätta glass med surtrömmning så hade Cajsa Varg redan gjort det - men hon gillade ju inte glass så det kanske faller på sin egen orimlighet likt smaksatt honung.

Glasnudlar när alla är upptagna

Lördagsmiddag, splittrad, en unge sover, en unge hemma hos kompis, stora ungarna ute med sina respektive, tabberaset och fru lagade då en nudelsoppa. En härlig kwaytiao med rester av den rostade kycklingen försärkt med ättikssprit, rostad chilli och fisksås.

Så fick vi tag i små stånd pakchoi idag vid en promenad till butiken och då kändes det att vintern är över oss. Varför då undrar man? Jo för att vi köper pakchoi. Den brukar vi ha gratis i mängd för i vårt "moderna" trädgårdsland (i motsats till min 1700-tals kålgård som jag ofta återkommit till) brukar vi varje vår sätta 200 stånd pakchoi under odlingsduk. Snacka om att vi äter pakchoi. Jag är ju en så obegåvad odlare att all pakchoi blir klar samtidig också - ska ändra på det till i sommar - en sak är säker, vi har tunnor med härlig kimchi.

Nudlarna till dagens heta kwaytiao kommer från Kina, på thai kallas de "kwaytiao sianghai". Stora 20 cm genomskinliga rundlar som vi bryter ner i kokande vatten och som då rullar ihop sig. Tillverkade av mungbönor och alltså släkt med glasnudlar.
Det här är God Spis!