Det blev thai-thai

Men vi visste det, att vi skulle söka oss till det genuina. Så vi åkte upp till U-Bon Market uppe på Nanai Rd. Vi var där tidigare i veckan. Med tanke på vad jag skrivit om tappad charm så har det tyvärr också spritt sig ända upp hit. Inkastare även i marknadsstånden. Hej Hej, låter det, ”want teat, look fish, please sit down not expensiv”
Jag blir smått vansinnig på sånt. Men det är klart, det är en strid på kniven om kunderna, konkurrensen är stenhård.
Vi blev igenkända av en riktig babbelmoster till servitris. Och vi var chanslösa. platsade med utsikt över köken och TVn med engelsk fotboll (hur kul är det?).
Egentligen inte hungriga – bara småsugna.
Beställde vårrullar med räkor och en somtam (se tidigare från lite överallt). Den sistnämnda var för tam isf somtam, alltså som en lammunge och åkte ut i köket igen ”make thaistyle ped makl mak, we no farangmen”. (gör den thaistyle med riktigt stark chilli – vi är inga utlänningar!) Det är konstigt att de inte prövade oss efter det och gjorde papayasalladen som ett reaplan i munnen – nä fortfarande mild och lite tråkig.
Så vi tog in tod man pla och till alltihopa åt vi kladdris. Tod man ska göras på fiskfärs som binder väl. Har gjort den på gädda hemma och det är perfekt (receptet nedan), men originalfärs finns att köpa fryst i asienaffären.
Blomkål ”Du kallamm” i ostronsås fick komma in samtidigt med en grillad bläckfisk som väl var sådär idag.
Stället har jag rekommenderat förr och jag gör det igen trots att det kanske inte var tillräcklig fart i kryddningen idag, men en glad mammasan vid spisen och en pratglad dotter som babblade (jobbar egentligen på bank) så är Jamai Seafood No 14 på U-Bon Market Nanai Rd värt ett besök.


Tod man pla
Friterade fiskkakor
4 pers

400 g Gäddfilé
1st Äggula
2 Limeblad
1 msk Vatten
1 tsk Fisksås (Nam pla) eller 2 krm salt
1 tsk Röd currypasta
2 dl Plockade blad av holy basilika
Sweet Chilli sås från flaska
5 dl Majs eller rapsolja till fritering

Gäddfilén bör vara iskall gärna frostig. Bred ut filén på en skärbräda och "sickla" av köttet med en sked. Alla småben kommer att resa sig och bli synliga ur fiskköttet.
Lägg fiskköttet i en bunke och tillsätt vatten. Mal köttet ytterligare med en mixerstav eller i matberedare med kniven monterad.
Strimla limebladen fint med en vass kniv. Rör ned tillsammans med currypasta, äggula och fisksås. Blanda smeten väl och forma till platta 5 cm Ø, drygt 1 cm höga "biffar".
Hetta upp oljan i en wok. När det stiger en jämn ström av bubblor från en nedstucken ätpinne (chopstick) i oljan är värmen den rätta för fritering. Lägg försiktigt ner fiskbullarna i oljan och fritera tills gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg ner basilikan och fritera knaprigt. Ta upp med hålslev och låt rinna av på papper.
Arrangera på serveringsfat med basilika i botten och fiskbullarna ovanpå. Servera chillisåsen för sig i en liten skål.

Busakorn chief Visuth

Min hustrus systers man är verkställande souschef på Busakorn Holiday Inn i Patong. För det första ett underbart ställe att bo på. Sist – det var helt nyinvigt då – bodde vi i en lägenhet med tre steg ut till den omfamnande poolen. Varje morgon dekorerad med flytande orkideer som min då fyraåriga lilla dotter raskt satte bakom örat och blev till en vattenprinsessa.
Idag var vi där på lunch, inbjudna speciellt av Khun chief Visuth.
Han lade fram menykorten med en variation av västerländska och thailändska rätter, men vi hade varit dumma i huvudet om vi givit egna order om vad vi ville äta när vi nu hade möjligheten att få kockens egen rekommendation:
Grillad whitesnapper med vitlök (gratiem), kyckling med sötpotatis och gul curry, stekta fläskkuber med kinesisk broccoli i en mild ostronsås (nam namanhoi) och hela lätt krossade vitlöksklyftor. Till detta ris med prig nampla (fisksås med fint skuren chilli). Fisken presenterades hel, öppnad i ryggen uttagen, filéad, med benfria fritérade bitar, perfekt knaprig på utsidan och med ett exakt tempererat inre så att köttet bara precis hade stannat, saftigt, lamelligt, vitt, mjukt och väldigt välsmakande. Kycklingen var mild och rasande saftig med en sötpotatis som var så mör att kuberna kunde mosa dem mot gommen. Först efter en stund kom currykryddorna vällande och hettade exakt så pass mycket att alla smakerna lyftes.
Jag är ju en fläskmännsk’a och älskar det melerade sidfläsket mer än något annat. Här var det skuret i kuber som får koka länge och sedan frästs i olja så att svålbiten knaprats och blivit vackert, blekt bubblig på ytan. Genom att de hela vitlöksklyftorna stoppats ner i både kok och stekning hade fläsket fått svettas av dem och tagit en betydligt mild rund smak, en röd hel chilli tittade upp i den djupgröna broccolin som stuvats i den milda ostronsåsen och spetsade med lite syrlig hetta. Broccolin var precis mjukkokt men hade fortfarande spänst kvar i stjälkar och blad. (Jag hatar mat som inte är kokt, det är en djäkla skillnad på doppat i hett vatten och medvetet kokt till spänstgräns).


Visuth serverade en syrlig klassiker till, en Tom Yam Goong, En klar buljong av kyckling och räkor med lök, champinjoner, lime och citrongräs. Ska vi ta på ungefär hur den lagas bara för jag har inga mått där jag sitter och smakar den i minnet:
Den vi åt idag var späckad med fyra stora tigerräkor (ja jag vet) per portion. Använd två citrongräs skurna på diagonalen tunt, två limeblad och så en rejäl bit Kha som är en rot med ingefärssmak och som finns i asienbutikerna, tomat behövs urkärnad och skalad och skuren i små bitar, saften av en lime och så en halv msk röd chillipasta (ta tre chillifrukter, det funkar istället) så en mask fisksås och som bas en god hönsbuljong.
Skär allt det gröna i lika stora strimlor som citrongräset Koka upp örterna och hysta i grönsakerna. Balansera efter ett tag med fisksås och lime – det ska vara en stark smak, påtagligt stark balans mellan sältan och syran. Skala under tiden räkorna råa och lämna kvar lite av stjärten att hålla i. När soppan kokar ordentlig ska räkorna i och precis när de börjat färgas röda så ska soppan, med allt hacka och alla örter hällas upp med slev i skålar och så fram till bordet innan det hinner kallna det minsta. Så fick vi den serverad idag på de bästa matstället i Phuket och av den bästa kocken och jag skriver inte det bara för att han är min svåger – men det underlättar.
Var och vad vi äter ikväll? – ingen aning!

Holiday inn

Bästa köket på Phuket! Ni tror mig inte – för hur kan en kedja som Holiday inn, i mångas ögon lika utslätat amerikanskt som MacDonalds kunna prestera något så fantastiskt bra, undrar Ni, men det kan dom.
Har inte varit där på tre år. Nu gjorde jag ett återbesök. Det är posttsunami och det är smakfullt, vältempererat, färg och elegans. Ett öppet kök mot ena långväggen med flera olika stationer gör nygrillad bläckfisk, hummer och krabba, nywokade räkor, bräserade räkor i lime och vitlök, grillade räkor dränkta i en söt tamarindsås, klipphumrar överösta med en timjansmörsås, bläckfisk med syrligt vitlökschilli och ytterligare hetsiga röda tandoriräkor. Så var det förut också bara inte så rent, så snyggt, så elegant.
Den verkliga förändringen är det kalla bordet där rätterna är upplagda portionsvis i glas, en liten pilgrimsmussla, en räka med fruktbitar, en marinerad bit krabba, en vårrulle på marinerad kall tonfisk, lax som gravats med thailändska örter och en tonfisk som dränkts i lime, thailändska iskalla stora ostron, gröna musslor, ingefärsmarinerad fisk och räkor, läckert, friskt, doftande.
Dessertbordet har en konditor med erfarenhet från europeiska och amerikanska kök. En chokladfontän, klubbor med mashmallows, en jättelika tunna med hårt knutna syrliga jordgubbar, cheescake, puddingar, kakor, caramel, apfelstrudel, såser, hemgjord glass, choklad, jordgubb, vanilj.

Absolut det mest prisvärda man kan äta på hela semesterön.
Tisdagar och lördagar är det seafoodbuffé, måndagar ett carvery med stekar, onsdagar italienskt, torsdagar thai och japanskt, fredagar surf&turf och på söndagen avslutas veckan med en stor internationell buffé.
Priset för hela buffén idag inkl kaffe och sodavatten till att dricka = 800 THB / Kuvert = 163 kronor.
I morgon är vi inbjudna av kökschefen på lunch vilken vi intar vid poolside på Busakorn Holiday inn som ligger bakom seawiew men som räknas som ytterligare ett strå vassare.
Efter lunchen tar vi en simtur i den gigantiskt stora poolen med vattenfall och blomsterhav. Khun Visud som är min svåger är högste köksansvarig och borgar för en upplevelse än starkare än den vi njutit ikväll.

En tur till marknaden

När jag första gången träffade förra thailändska ambassadörsparet på ambassaden i Stockholm mr och mrs Poksak Nilubol pratade jag thailändska desserter med hustru Nilubol och hon gav till ett förtjust utrop när jag sa att min absoluta favorit var ”Roti”. Det var mitt i en radiointervju.
Roti bakas av thailändska muslimer vars kök skiljer sig till en del från husmanskostthai.
Det är en slags pannkaka på en deg som är lika seg och följsam som till strudel och som bakas ut tunt och läggs på en smörsmord het rostfri plåt. Över hälls en skivad banan nedrörd i ett helt ägg och pannkakan försluts och vänds en gång innan den steks gyllene.
Så ringlas kondenserad mjölk över när rotin tagits av elden och till sist beströs den med socker och hackas i fyrkanter.

Rotin har en mild, söt inbjudande smak där bananerna aldrig blir påträngande. Undertill blir rotin lite karamelliserad.
Idag på eftermiddagen gick vi till den muslimska marknaden i Kamala och självklart var där ett litet kök med Roti.

Mer genuint

Kände för genuin thaimat – den man köper på gatan i det lilla vagnsköket och som lagas över gaslåga. Det fick bli en Pad Thai med räkor, rikligt med fisksås och chilli för att få den härligt mjuka smaken. Och så syrlig mango med prig grua (Salt chilli socker) till
Nu tittade jag bara på hur vår lunchkock gjorde sin pad thai. Hemma gör ¨min hustru en Pad thai som slår alla rekord, recept nedan. För här var det lite för få räkor och för mycket böngroddar för högsta eller ens tredje högsta betyg. Men å andra sidan vad begär man för 40 TBH = åtta kronor.
Här är min hustrus Pad Thai

Pad thai gaj, eller goong (kyckling eller räkor)
4 port.

Det här behöver Du:
3 Skinnfria kycklingfiléer eller 24 stora räkor per portion
2 Vitlöksklyftor
3 Ägg
200g Risnudlar
4 dl Böngroddar (mungbönor)
5 Salladslökar (tunna)
1 dl Salta jordnötter
2 tsk socker
1 dl hönsbuljong
1 msk fisksås
1/2 msk Kinesisk soya
1 Lime
2 msk veg olja
1 dl grovt hackad gul lök


Så här gör Du:
Plocka bönbgroddarna så att bara de finaste vita groddstjälkarna återstår och allt grönt skal är avlägsnat. Spara ett tiotal groddar till garni.
Skär salladslök i 2 cm vackra bitar diagonalt. (Spara de gröna hela bladen från två av lökarna till garni).
Skär gullöken i grova bitar (ca en cm). Krossa och hacka sedan vitlöken fint.
Tärna kycklingköttet (en cm kuber).
Krossa jordnötterna i en mortel.
Lägg nudlarna i en bunke med ljummet vatten i 8 minuter eller tills de mjuknat.
Hetta under tiden upp olja i en wok. Lägg i vitlöken under omröring och tillsätt gul lök när vitlöken färgats brun. Passa på värmen så att inte löken bränner. Lägg i det tärnade kycklingköttet, rör hastigt i woken och späd något med buljongen. Låt koka upp. tillsätt socker, soja och lime från 1/4 dels lime samt fisksås. Rör om.
Låt nudlarna rinna av, skaka bort allt vatten och lägg över till woken, blanda noga.
När nudlarna är heta och när buljongen så gott som ångat bort helt tillsätts lite mer olja utmed wokens kanter. Häll (!) äggen vid sidan om nudlarna. När äggen böjat stelna i värmen rörs de försiktigt in mot nudlarna. Blanda till sist ordentligt utan att ha sönder nudlarna och tillsätt böngroddar och salladslök. Häll upp på serveringsfat och dekorera överst med böngroddar och de långa gröna bladen från vårlöken.

God mat

Så här långt ifrån Patong hamnade vi, på andra sidan viken/beachen på en krog med sjöutsikt och bort emot Kamalahållet eller snarare Kalim:


restaurang: Panyaah
249 Phrabarami rd
Patong
076-344 473

Vårrullar – lite degiga, men välfyllda med hackade räkor
Tod man Kuung, friterade räkkakor med fläsk och söt chillisås
Grillad bläckfisk på ett halvt kilo med fin kolgrillsmak och rostränder.
Wokad vattenkrasse Pak boong, alltid gott, med mild sås



Pat kapao kung – räkor med thaibasilika och stringbeans, sådär = bättre hemma!
Dessert: Glass med gelé grädde och cocktailkörsbär
Totalt två personer 1460 THB = 220 SEK
Ris ingick och prig nampla.
Vi var noga med att säga till att vi inte ville ha anpassat västerländskt utan thaistile rätt igenom för att få den rätta chillistyrkan.


Vi kom också på oss själva när vi satt och åt att vi redan planerade morgondagens meny. Följ med då till ett överraskningens matpalats där min svåger härskar som köksmästare.

Inte charmigt längre

Så dödas en hel turistort. Patong är inte charmigt längre. Och det beror inte bara på att priserna rakat i höjden med 20-30 procent på de senaste fyra åren.
LOS, land of smiles, lever inte upp till sitt rykte i Patong där leendena bytts ut mot ”fuck You”.
Skräddarbutikernas inkastare kommer med hälsningshanden och säger tjeenare, Tuktukförarna är värre än friåkande lurendrejare vid Arlanda och skörtar upp folk ogenerat. Mishmashet i stånden är B-kopierade och den som vänder om och inte vill delta i budgivningen får ett ”fuck you och fingret” i ansiktet.
Det är den varmaste dagen på länge idag – då tvingas servitriserna arbeta i tomtedräkt. Herregud – den här strandremsan som en gång var så lockande charmig.
Nå åker vi iväg en bra bit ifrån för att äta thaimat. Rapport följer.