Gatumat – streetfood – Thailand

Vi översätter gatumat från streetfood och tror att det är ekvivalent med snabbmat som är en översättning från engelskans fastfood.
Med förkärlek använder vi från väst just dessa epitet när vi talar om det sydostasiatiska köket.
Nu ska jag göra alla besvikna som tror att Thailand är snabbmatens förlovade hemland och ”fastfoodens” Mecka. Begreppet snabbmat finns inte i thailändskan. Inte gatumat heller. Jag ska återkomma till det längre fram.
Att äta mat ute har flera orsaker – 1) köken hemma är ett skämt. 2) Thai äter när han eller hon är hungrig och följer aldrig frukost, lunch, middag. 3) Matentreprenörerna är många, dukiga och hoppfulla. 4) Matmedvetandet är gigantiskt, kunskapen om smak fulländad. Många relaterar själva livet till vad de äter. En thailändare äter inte för att leva utan lever för att äta 5) Thailändarna jobbar jämt och det finns inte tid över för att laga mat.
Många äter förvisso hemma och det är en sällsam syn att se dessa horder av människor som går hemåt med knippen av plastpåsar i händerna. Plastpåsar fyllda med allt från sallader till olika grytor och frukter. Alla påsarna är konstfullt förslutna med en gummisnodd. Jag själv har ofta ett litet helvete att öppna dem och har inte klurat ut hur man med ett enkelt lossnande grepp för snodden att lösas upp. Hemma hälls rätterna upp i skålar medan riset kokar i riskokaren. Sedan blandas alla smaker, fisk, fermenterat, bittert, syrligt och sött och starkt.
Jag har alltid föreslagit att vi ska ”ahaan khang soi sokapok”. Översatt blir det ungefär ”äta skitiga gatans mat”. Men så får jag inte säga för Rodjana. ”Man blandar aldrig skit med mat inte ens i ord!”
Det heter istället ”ahaan khang tanon” vilket betyder att ”äta på trottoaren” eller så säger man ”ahaan nak baan” = ”äta utanför hemmet/huset”.
Så till det här med fastfood och att det i Thailand skulle vara ekvivalent med gatumaten vilket det alltså inte är. Ofta är det som serveras på khang tanon väldigt vällagat och tvärt emot långsam mat som tar både lång tid att laga och lång tid att äta. Förvillelsen har väl uppstått i de hastigt stekta grönsakerna, woktraditionen och att dessa rätter skulle vara snabbmat efter västerländskt synsätt. Dessa rätter är inga ensamrätter utan sidorätter som serveras till andra rätter.
Det närmaste i Thailand man kommer snabbmat är ”ahaan jaan deow” som ordagrant betyder att ”äta tallrik ensam”. det är alltså då man beställer bara en rätt och den kan i och för sig vara ”långsamlagad”, men tar man en sådan enbart då har man bråttom och hinner inte med mer mat = snabbmat!. Bland sådana rätter hittar vi Pad thai, pad baygrapao och kwaytiao till vilka jag ska återkomma i denna blogg.
I Thailand är mat njutning och upplevelse aldrig stress och fort, fort. Snabbmat finns inte, fastfood är okänt och en skammelse bland dessa alla stolta smakmästare på gatorna, på torgen, på marknaderna och på trottoarerna. Det bara en helt annan värld det här och den skiljer sig helt från vår där något som ser ut som man sopat ihop från ladugårdsgolvet serveras till frukost under benämningen nyttig müsli.
Dagens tips appropå ovanstående är Austin Bush som varit i Kambodja och funnit likheter med Thailand.

Somtam - sallad på papaya

En matbloggare, Lisa, uttrycker dagen efter kock-SM sin stora vurm för kålrötter och jag delar denna med henne, och då inte bara kokta till rotmos utan även i den asiatiska matlagning vi ägnar oss åt hemma i vårt kök. Det är också något som Lisa förstått att kålroten också har en asiatisk kapacitet.
Den som följt den här bloggen har kunnat få känna doften av omogen papaya, "malakao" som jag och Rodjana med förkärlek kan inta sent efteråt i den gemensamma sängen. Het så det fräser om läpparna, sött, salt, beskt och med himmelska torkade räkor som binder ihop och lyfter den knapriga malakaon till sällsamma smakhöjder.
Jag hade förmånen att få äta en rad olika "somtam" med "somtamexperten" Austin Bush senast jag var i Thailand (december).
Här är somtam på kålrot rena lyxen och anses som en verklig delikatess: Fint strimlad kålrot som mortlas med lime i klyftor, vitlök i klyftor, fisksås, hela thaichilli, strösocker, torkade små räkor.
Hemma har vi gjort den här heta salladen på våra egna kålrötter från vår 1700-tals kålgård, små, möra, välsmakande - vilken somtam.
Gott blir det också på vanlig slanggurka om den inte är alltför växthusuppdragen och vattnig (skam till sägandes så är de billiga euroshoppergurkorna bäst, förmodligen besprutade till självlysandets gräns, men hårt knutna, bra frisk neutral gurksmak med trevlig beska) Bilden är en sådan gurksomtam.

Släktforskning om döden

Boken har varit i handeln drygt två månader och efter alla recensioner i tidningar och radio så kommer nu rena läsarreaktioner och dessa är allra roligast.
Peter Klingsell, som är en alldeles utmärkt research, ringde i morse och gav mig länken till en av dem som upskattat "Döden i skogen". Det är "Maran" på genealogernas bloggsajt som uttrycker förväntan och lust.

Han som vann! ÅRETS KOCK

Jag satt hemma och försov mig - nä förresten tittade på barnprogram.
Lisa var snabbast i landet med att meddela resultatet. Hos henne vann Myllinäki i realtid. Hos mig är det Tommy Myllymäki från Pontus by the Sea i Stockholm.

Årets kock 2007 - Allt är lämnat

I ögonblicket är sista rätten lämnad till juryn i Årets Kock 2007.
Jag har suttit i morgonrocken och tittat på internetsändningen.
Det har varit hyfsat informativt, men bilderna är under all kritik. Det är ju maten som ska stå i fokus varför det blir helt ointressant med ständiga överblickbilder.
Så detta strävande efter att få den svenska matpubliken att vara som den franska vid Bocuse D’or – det går inte!!! Svenskar är inte så i allmänhet och inte matpubliken i synnerhet – den är helt enkelt för kunnig – ville den skrika och gapa och sjunga och hurra så har vi ju framdragande idrottsfolk som kan tillfredställa dessa känslor och behov. Matpubliken vill ha information, vill känna dofter, vill bli upplysta och vill se mat. Programledarnas ständiga uppmaning till publiken att skrika och stoja och heja och applådera blir bara löjligt. Och stackars tävlingskockar – att laga mat och lägga på tallrik har ju ingenting med en spurt i ett medeldistanslopp att göra, än mindre med simning då ”kommentatorerna” hela tiden snackade om att ”applådera kocken ända in i kaklet”.
Se matlagarna som biljardspelare i stället. Äska absolut tystnad för största möjliga koncentration istället – då infinner sig spänningen!
Roligast var att mikrofonerna aldrig var avstängda, bara nedsänkta vilket betydde att vi som tittade över Internet kunde höra alla sidokommentarer om tävlande kockar, sådant som inte alls var meningen att få offentlighetens öra.
Det som speglats bra i tävlingen har kommit fram i efterintervjuerna med respektive kockar. Där har det berättats det som tyvärr aldrig berättades av kameramannen, om stressen, om misslyckanden, om kalla såser, om tidsbrist, om katastrofer. Sånt skulle ha visats ihop med det positiva arbetet. Herregud jag vill känna smaken i mun när jag tittar på en mattävling som Årets Kock.
Nu är det bara att avvakta till i kväll för att se vem som vunnit.

Pomelo på thai

Det blev congee till middag, congee med fläskfrikadeller, ättika, chilli, fisksås, friterad vitlök – och som vanligt lagade Rodjana till den på fiskbuljong.
Till dessert delade vi en Pomelo. Trevligt pyssel att riva och slita med hinnorna och bryta fram klyftorna. Det är så bra med pomelo för det är en citrus som inte sprutar åt höger och vänster, eller rinner ner efter armarna när man skalar den. I Thailand får man den skalbefriad och trevligt kylda klyftor.
Det var egentligen meningen att vi skulle laga till den här thailändska delikatessen. På thai heter den ”som å”. Allt med citrus heter ”som” tänkte jag säga samtidigt som jag kom på att det inte alls är så, lime till exempel heter ”manao” och gul citron heter också ”manao”, men det är ingen risk för förväxling för gul manao används inte annat än av thailändare som Rodjana, som inte längre bor i Thailand.
I Thailand kostar en ”som å” 50 THB, men då är den större än de vi får i Sverige, kanske 2.5 – 3 kg. Det är alltså småpengar vi snackar om, 10 kronor för en uppfriskande dessertfrukt för två, tre, fyra personer.
Jo – vi hade alltså tänkt att vi skulle laga thaimat på vår ”som å” och presentera det här och nu. Det staplas ju upp i butikerna just nu, kinesiska importer, lite mindre i storlek, men söta och vansinnigt goda. Men vi åt den naturell som sagt och förvisso är det läckert att kandera skalen (det enda som återstår just nu), men det är inte speciellt thailändskt. Men Rodjana lovar att återkomma med heta sallader på pomelo, sådana hon åt dem i Kanchanaburi, ni vet, där bron går över floden Kwai.

Choklad 72.100 HOVBY N°9, Lund

Choklad är som het chili. En smärtsamt njutning av olika aromer, valörer, toner och smaker. En chokladens minimalist har en liten chokladfabrik i Lund, Hovby N°9.
Hon heter Inger Persson-Clerc och hennes praliner är rena och avskalade i smak.
72 procent choklad, 100 procent intensiv njutning.
Jag besöker henne alltid när jag är i Lund och har också gjort det på uppdrag av några av landets största tidningar.

En fin chokladtryffel ska inte vara en fullkomlig bomb av sötma utan ska ha en smak som ligger kvar och rullar i munnen länge, länge.
För en del år sedan läste Inger Persson-Clerc ”La Maison du Chocolat” av Robert Linxe. Den chokladguru som inspirerade henne till att göra sparsmakad och mycket sofistikerad, enkel choklad.
-Jag vill göra en chokladens ”la nouvelle cuisine”, inspirerat av det nya franska köket. Avklädd choklad baserad på några få strukturer, texturer och smaker, oerhört förfinat.
-Det som tilltalar mig är det nya sättet att se på choklad. Några utvalda smaker med karaktär. En choklad som fyllning och som gifter sig med en enkel smaksättare och sedan en annan choklad som ”fodral” och med en högre kakaohalt.
-Du ska känna igen aromerna, smakgivarna, men det bestående intrycket ska vara att du ätit choklad. Och då ska det vara bra choklad, bra råvaror. En sämre choklad ger ingen eftersmak, menar hon.
I en pralin är det traditionellt chokladen i ganachen som smaksätts. Inger gör praliner med en doft av grappa, kaffe, vanilj från Tahiti, mintte eller lokalt producerad vodka.(Kristianstad)
Det lite hårdare skalet ska krackelera om så bara man trycker till det med tungan. Sprött och känsligt, 72 procentig choklad. Innanmätets smaksättning ska bara anas, lite sälta, grov chokladsmak och där bortanför i smakriket ska smaksättningen träda fram.
-Choklad ska vara mystik. Hundratals olika aromer sätter igång en våldsam associationskedja i huvudet, som för en till andra platser, andra situationer, kärlekar och spännande möten, säger hon.
Hovby N°9 är egentligen namnet på den gård, på vägen mellan Kristianstad och Åhus, där Inger växte upp. Namnet kommer från skiftet under 1860-talet. Idag ligger den lilla chokladfabriken Hovby N°9 på en vacker bakgård, en halv trappa ner, i Lund. Och där tillverkas choklad som gör leendet bredare, gör njutningen större och livet kanske en liten gnutta enklare att stå ut med.