Choklad 72.100 HOVBY N°9, Lund

Choklad är som het chili. En smärtsamt njutning av olika aromer, valörer, toner och smaker. En chokladens minimalist har en liten chokladfabrik i Lund, Hovby N°9.
Hon heter Inger Persson-Clerc och hennes praliner är rena och avskalade i smak.
72 procent choklad, 100 procent intensiv njutning.
Jag besöker henne alltid när jag är i Lund och har också gjort det på uppdrag av några av landets största tidningar.

En fin chokladtryffel ska inte vara en fullkomlig bomb av sötma utan ska ha en smak som ligger kvar och rullar i munnen länge, länge.
För en del år sedan läste Inger Persson-Clerc ”La Maison du Chocolat” av Robert Linxe. Den chokladguru som inspirerade henne till att göra sparsmakad och mycket sofistikerad, enkel choklad.
-Jag vill göra en chokladens ”la nouvelle cuisine”, inspirerat av det nya franska köket. Avklädd choklad baserad på några få strukturer, texturer och smaker, oerhört förfinat.
-Det som tilltalar mig är det nya sättet att se på choklad. Några utvalda smaker med karaktär. En choklad som fyllning och som gifter sig med en enkel smaksättare och sedan en annan choklad som ”fodral” och med en högre kakaohalt.
-Du ska känna igen aromerna, smakgivarna, men det bestående intrycket ska vara att du ätit choklad. Och då ska det vara bra choklad, bra råvaror. En sämre choklad ger ingen eftersmak, menar hon.
I en pralin är det traditionellt chokladen i ganachen som smaksätts. Inger gör praliner med en doft av grappa, kaffe, vanilj från Tahiti, mintte eller lokalt producerad vodka.(Kristianstad)
Det lite hårdare skalet ska krackelera om så bara man trycker till det med tungan. Sprött och känsligt, 72 procentig choklad. Innanmätets smaksättning ska bara anas, lite sälta, grov chokladsmak och där bortanför i smakriket ska smaksättningen träda fram.
-Choklad ska vara mystik. Hundratals olika aromer sätter igång en våldsam associationskedja i huvudet, som för en till andra platser, andra situationer, kärlekar och spännande möten, säger hon.
Hovby N°9 är egentligen namnet på den gård, på vägen mellan Kristianstad och Åhus, där Inger växte upp. Namnet kommer från skiftet under 1860-talet. Idag ligger den lilla chokladfabriken Hovby N°9 på en vacker bakgård, en halv trappa ner, i Lund. Och där tillverkas choklad som gör leendet bredare, gör njutningen större och livet kanske en liten gnutta enklare att stå ut med.