Rullande nytt med majskyckling från Bjärefågel

Per-Olof Ingmarsson på Bjärefågel var på restaruangmässan häromdagen och han berättade att begreppet "Majskyckling" nu tagits upp av så många producenter, med blandat resultat, att hans Bjäreföretag i Torekov inte längre ville vara lok för alla som ville vara med i marknadsföringen.
Därför blir det allenarådande namnet för majskyckling från Bjäre från och med nu "Bjärefågel" med undertext och självklarhet att det handlar om majskyckling, lite fetare, gulare, bara uppfödd på närodlad majs och med större utrymme än sina magrare och vitare och torrare kamrater från lantbrukarnas kycklingfabriker.
Bjärefågel var ju först med sin majskyckling, häftigt motarbetad av oroade storslakterier som varje dag slaktar mer än vad PO gjorde på ett år. Idag har företaget naturligtvis vuxit - kvalitet lönar sig uppenbarligen - och bättre kyckling har vi nog inte arbetat med, en kyckling som väl kan mäta sig med sina franska blåbenta kusiner till ett pris som är billigt om man ser till smak och resultat.
Jag har haft förmånen att följa utvecklingen på Bjärefågel genom åren då jag arbetat med Rickard och Robert Nilsson på salig insomnade Kattegat Gastronomi och Logi. Man kan lugnt säga att mästerkockbröderna spelat en stor roll i marknadsföringen. Jag minns en del avsmakningstester som gjordes då kycklingen från Bresse tillagades jämte majskycklingen från Torekov och alla namnkunniga smakorakel bland kockarna i blindo lade sina röster på Bjärefågeln framför den franska.
Så fick jag vara med om en smyglansering - färdiglagat från Bjärefågel. Majsycklingbröstrullar som smälte i munnen, kryddade med närproducerade Bjäre Hembygds dragon och örtsalt och ångkokta i hårt knutna korvar med värmetålig plast. Så enkelt och självklart där skinnet och den lilla feta kanten undertill får sitta kvar och ge smak.
Förvisso går kycklingen att skiva direkt och ätas kall. Hemma skar vi den i knappa centimeterskivor, körde dem på svag värme i lite smör och lät dem sedan koka ihop med lite grädde och fint hackad spenat. Som av en händelse fick jag några kilo Sankta Thora potatis från Bjäre Hembygd att äta till.
Självklart alltid ostar efter maten, här ett urval som får stå framme och bli ätbart

Odlade själv Sankta Thora med gott resultat i sommar, en fast, gul, söt potatis som passar just till fetare sås, en långkokt färsk sidfläskbit, eller andra feta goda anrättningar.
Vi är försörjda med ett alldeles fantastiskt äppelmos som Ulla Rosendahl bjuder oss på. Pröva till ost - det är så det ska smaka.

Rullen finns inte i produktion utan var ett smakförslag att pröva - men jag lovar att om den kommer så blir det en smaksuccé den dag PO förstår att göra ännu mer av sin redan utmärkta majskyckling...fl'åt...ska vara Bjärefågel!

Djävla oestetiskt

Jag har skrivit om vårt lunchställe förr, det på tolv trappor i kommunalhuset, samma hus som hyser mitt kontor.
Det är hyfsat ärligt med egna långkok och ett visst urval vad gäller råvaror. Ett salladsbord som förvisso är under all kritik men det är ju de flesta på lunchställen.
Smaken brukar vara ganska bra och stället vågar servera både salt sill med löksås, bruna bönor och fläsk och kalops. Alla köar fram till en serveringsdisk. Ibland är kön smärtsamt lång, väntetid på en tio minuter är inte ovanligt. Väl framme tittar kocken surmulet upp och hummar i väntan på att man ska säga vad man vill ha. Idag tog jag grisnacken (karré) med kokt potatis och brunsås samt äppelmos., det var OK om man nu gillar mat som smakar exakt likadant från tallrikens ena hörn till det andra. Å andra sidan har jag bara tio minuters promenix till Edsbacka Bistro, men där måste jag beställa minst en dag i förväg för at vara säker på att få plats. Så finns den kinesiska restaurangen nere på plattan, men d'är är maten så fullsmockad med ajinomoto (thai för glutamat) att man måste dricka litervis med soda resten av dagen. Ett alternativ är en italienare inne i centrum som jag bara har dålig erfarenhet från, eller en överdyr sushi, eller en sådan där kebab.
Slafs, slafs - ja ni ser själva hur det ser ut - jag blir så förbannad. Jag sa inte till idag bara för jag ville ha det på bild. I morgon ska jag sätta tummen i smetet på brämet och torka av mig på serveringsbänken, jag betalar inte 65 kronor för att bli slafskränkt!

Restaurangexpo

Brödälskarna säger att det är svårt att få tag i bra stenmalt mjöl..."Jag kan leverera", svarar Laban från Gotland innan påståendet formulerats färdigt. Gotland borde kallas "Sveriges brödbod" och den som startade trenden var "store" mjölnaren Laban. Nu ska vi baka dinkelbröd hemma.

Jag satt med Sven-Åke Larsson, Mathias Dahlgren, Henrik Norström och Christer Svantesson och småpratade medan de sålde in Bocuse d'Or till hugade sponsorer.
-Det är som en stor personalfest, kommenterar Sven-Åke Larsson mässan.
Alla känner alla, små entreprenörer, stora krögare, kollegor och underleverantörer.
Mässan är gemytlig och omfattbar.
En ostronleverantör med de mest fantastiska Fines de Claires Special - ostron med en enorm havssälta, fransig sötma och en brödig efterklang som spelade länge och ända ner i svalget - helt perfekt. Tack för upplevelsen.!
Olivier le Febvre levererar sina specialbeställda ostron till restaurangerna och med stort kunnande och ostron sorterade efter olika storlekar och växtförhållanden, kan man få två dussin till fredag tack!

Se där, en Roland Persson som står och steker fläsk, en Robert Maglia som serverar och pratar om sitt kaffe, en Gunnar Göransson kunskapsfylld redaktör för Restaurangvärlden, en Inger Grimlund matjournalistikens Grand old Lady och en av dem som startade tidningen Gourmet och var tidningens chefredaktör under många år, en Laban från Gotland som bland annat kom med stenmald dinkel, en Melker Andersson och en Paul Svensson, franske ostronleverantören Olivier le Febvre, majskycklingpappan PO Ingmarsson, restaurangförsilvraren Lars Skärberg, för att nämna några som jag stötte på så där omedelbart.
SAMBORD en idé från Inger Grimlund och föreningen "Låt måltiden blomma". Restaurangerna ska ha ett lägligt bord ägnat åt det som förr kallades "pinnar", ensamma uteätare. Där ska det finnas plats att tillsammans dela brödet och samtalet. På Restaurangexpo byggde konstnären Ulla Rosendahl ett sådant sambord med sina marionetterna "Skomakarn, Gertrud och herr Kurtzén" i föreningens monter. På väggen hänger hennes målning "Krog" i äggtempera.
Ett annat bord dukade företaget Herrgårdsbord upp. Initiativet har tagits av försilvraren Lars Skärberg på Carlströms, välkänd av varenda krögare som dukar med silver på krogen. Tillsammans med Curt Malmquist blir de tu "Herrgårdsbord" som levererar utsökta uppsättningar för klassiska serveringar. Meningen är att man hyr silvret och porslin, glas och bestick för den klassiskt vackra middagen, ett nytt tänk, helt enkelt, elegant, bekvämt och inte minst lyxigt otrendigt som är på väg att bli trend.
Robert Maglia har blivit med kaffe och vi smakade och gick sedan omkring med ett "bett från mungiporna till tonsillerna med härlig beska och nötighet från 70 % robusta i blandningen" - det kallar vi för kaffe.

Sprittigt hyrvatten

"Man hyr vattnet" -Ett nytt miljötänkande från "FRESH".
Jag plockar lite "guldkorn" från möten på pågående restaurangexpo.
Första gången jag stötte på det här sättet att servera vatten var på salig Petri Pumpa i Lund. På den enormt vackra stora zinkdisken i krogens bakficka fanns en kran och ur den strömmade lätt kolsyrat vatten som bars fram till gästerna.
Nordaq Freshs affärsidé är att hyra ut vattenanlägningen som kopplas direkt till vattenledningen. Man brukar säga att Sverige har världens godaste och renaste vatenledningsvatten - en sanning med modifikation, den med någorlunda ambitioner i smaklökarna kan tämligen lätt slå fast att så inte alltid är fallet.
Jag provade FRESH igår på mässan. Ett vatten där man kan ställa kolsyran själv, ett vatten som filtrerats/renats från unken vattenledningssmak och kemikalier. Dessutom är vattnet kylt till fem grader.
Tyvärr finns det ingen liten hemmaanläggning utan systemet produceras bara till krogen och hyrs ut. Det gör ganska höga kostnader i slutänden - vattnet kostar ungefär som det som måste köras till krogen i flaska.
Designade flaskor tillhör - konsthantverksblåsta på Rejmyre - snyggt av h-e opch understryker vattnets friskhet.

Det här var roligt!

Fredrik Söderberg en slipad samarbetspartner!!!

Pratade mat för, och med, matjounalister igår. Sådant är ganska fantastiskt för det är så bra feedback och det är igenkännande och det behövs ingen tillrättalagd terminologi.
Kvällen firades på KB uppe i den lilla ateljén och jag smällde av en del som jag vet om Linné och hans matäventyr under 1700 talet. Sedan åt vi middag - en trerätters som jag och KBs eminente köksmästare Fredrik Söderberg diskuterat fram och den sistnämnde lagat. Det går till så här som till desserten till exempel att jag känner på århundradet, på råvarorna, äpplen - dem pratar Linné om jätteofta och mycket - Gravenstein är underbara och kom till Sverige under just 1700 talet. - "Sockerkokta, då blir de genomskinliga och får motstånd", säger Fredrik, utvecklar. "Vi tar ett brödtäcke som till en skånsk äppelkaka", säger jag, "Rostade kavringsmulor", säger Fredrik. "Höst", säger jag och fortsätter med 1700 talet och säger "Nypon". "Nyponkräm"! säger Fredrik. "Täcka smulorna med Nyponkräm". "Servera i glas", säger jag och så limesmak i nyponet - lemoner odlades i Sverige.
Det blev så och Fredrik lagade upp - det blev fantastiskt dessert av pappersidén. Han är så djäkla duktig och superbegåvad. Så har vi det gemensamt att hans morfar spelade bandy ihop med min pappas morbror i Skutskär.
Mer att läsa om tabberaset på matmaffians ordförande Bendels blogg.

Köttgryta och naken i landet

Höstregnet stilade - nej slog mot fönstret.
Det är husmanskostens tid som gör sig gällande.
Lagade en stor köttgryta igår. Och igår eftermiddag var jag ute i landet och tog upp ett gäng vita betor. Samidigt hade jag med mig en god vän och journalistkollega som gör en serie hon kallar "den nakna sanningen" och ...ja just det, ni kanske förstår de vidare konsekvenserna av en sådan rubrik och hur det skrivna ska illustreras. Utan att avslöja för mycket så handlar det om ett helt gäng som var aktiva och gjorde sig gällande på en plats för 30 år sedan och som hon nu sökt upp för att ta reda på vad som hände sedan - jag råkar vara en av dessa.
Vad är lämpligare för nakna bilder än ett redigt land med stora möjligheter att skyla sig bak allt det gröna, med brett utbredda gigantiska blad av kardon och bönor och så en klase vita betor - nej, jag är inte pryd, inte alls, har stått för mycket modell för det under mina många akademiår (bra försörjning) men en naken karl som ligger på sina sista 50 år av final och med en helt annan självbild än den som sedan fastnar i kameran så käns det inte så angeläget med "Full Monty". Det blev nog OK! Kallt var det, men fina kralliga betor fick vi och hyfsade bilder.
Gittan och Janne på söndagsmiddag fick inviga vår nya matplats i vardagsrummet. Vi möblerade om en vecka 14 dagar för att få till det - det blev rasande snyggt och när vi väl får konsten på plats så blir det ännu bättre.
Vita ljumma betor i kvartar med getost. Köttgryta med nyupptagen potatis - ickeredd sås i grytan utan en nästan klar buljong (sod), mustig på högrev och demiglace.
Så blev det. Och höga glas med en äppelkompott av sockerkokt svensk gravensteiner i botten, smulor från torkade hembakade och malda chokladmuffins som ett mellanlager, vaniljglass toppad av handslagen vispgrädde på toppen som dessert.
Hela middagen pratade vi om framtida middagar och om dagens erotiska "fotosession" (så kallas det i "Top Model") samtidigt som vi njöt.
Måndag - sent blogande. Pratar mat och 1700 talets Linné för en samling svenska matjournalister.

Portergryta, eller nåt sånt.

En riktig portergryta ska vara enbärsdoftande - jag tog min favoritkrydda istället, kryddpeppar. Fyllde på med lagerblad, vitpepparkorn, vitlök, gullök, purjo, morot, palsternacka och rotselleri till köttkoket. Två porteröl och vatten så att det täcker dryga ett och ett halvt kilo vackert grytbitsskuren högrev.
Skar upp sju egenodlade gullökar grovt, en trekvarts rotselleri, sju morötter, sju palsternackor, lite större än sockerbitar. Fräs grönsakerna i stora restaurangpannan utan att det tar bestämd färg.
Lägg grytbitarna att marinera en timme eller två i en porter med lite flingsalt, soja och vitpeppar från kvarnen samt några krossade vitlöksklyftor.

Sila från marinaden rätt ner i en gryta. Reducera spadet genom att koka upp det. Fräs köttet hastigt i rödhet gjutjärnspanna och vält sedan över i grytan. Fräs i omgångar. Späd eventuellt med lite kraftig fond eller demiglace, förstärk gärna med lite persiljejuiceoch fyll på med porter och vatten så att det täcker köttet. Låt koka upp och skumma av noga. Lägg i det gröna av purjon, sju åtta krossade vitlöksklyftor, någon morot, en palsternacka, en bit rotselleri, vitpepparkorn, kryddpepparkorn, åtta lagerblad (jag älskar lagerblad och blev väl uppkallad efter detta faktum!!!), klyv en gullök och låt halvorna gå med. Täck med papper och lock och låt koka i en och en halv timme.

Lyft upp grönsakerna som gjort tjänst och häll i rotsakerna och löken. Låt grytan gå ytterligare en halvtimme-tre kvart. Låt svalna snabbt och ställ kallt att mogna till nästa dag. Värm försiktigt och servera med saltkokt potatis och en dressad grönsallad. Detta bjuder vi vänner på i morgon.