Vem är kocken som "torskat"??

Vi har flera utmaningar att ta ställning till över en kopp kvällskaffe och Armageddon brusande katastrofepos på skärmen i bakgrunden. Att tänka thai på italienska och då inte bara röra i thaispecifika ingredienser som många kockar gör och kallar det för "thaistuk" vilket urholkar thaimaten utomlands på samma vis som skett med kinamaten. Vet ni att thailändska myndigheter tillsatt en kommision som reser runt i världen och bevakar sina emigrerade thaikök? Det är sant. Statsmakten anser att maten är så förbaskat viktig i syfte att "sälja" Thailand som turistland att man inte vill höra talas om förvanskningar.
Jag tror jag skrev om det i höstas, att Rodjana blev inbjuden till ett endagarsseminarium med hitresta kökschefer. Seminariets syfta var att uppdatera. Tänk om våra statsmakter kunde se så seriöst på det vi sätter i oss och på det vi exporterar. Så om vi ska laga en bolognese så får den alltså bli på thai!
Just thaibolognese tittar vi närmare på samtidigt som Peter Stormare är irriterande dumryss på MIR.
Andra utmaningen är att få livet att gå vidare i sur-djävla-Sverige-vädret. Det är omänskligt att leva här.

Det här är utsikten jag föredrar, den från poolen, rätt upp bland palmerna, vid hotellet vi brukar befolka när vi vill njuta och vara ifred. Planerar att dra i mars igen.
Så undrar väl de flesta vem torsk-kocken är som Expressen berättar om och som sitter anhållen för att ha köpt sex av för unga tjejer.(över 15 under 18 enl. uppgift hämtad från kvällspressen)
Alla kockar i 30-årsåldern som har givit ut en kokbok och som har varit TV-kock misstänkt i allmänhetens ögon efter aftontidningarnas halvkväden. Det är för djävligt! Både sexidioten och misstänkliggörandet.

Laab på höns - Mat från Isaan

Vi åt Laab i kväll till middag och en soppa på unga bambuskott och ostronskivling i en syrlig buljong med thaipumpa och söt basilika. På nordöstthailändskt vis hade vi en stor bunke med nyss uppskurna gurkbitar, rå brockoli, dillkvistar, mynta, stringbeans, vitkål i klyftor och en thaiört som jag inte minns namnet på men som är otroligt bitter och som ges till magsårspatienter utöver att den äts som smakbrytare till bland annat laab.

Riset som serverades till är ett ”skogsris”, Sticky rice som farangerna kallar det eller kaoniew på thai. Ett ris som odlas i bland annat Laos norra och thailands nordöstra (Isaan) djungler där skogen röjs med över tio års växtföljd. Ett kraftigt ris som mättar och som gör att man sover väldigt gott.
Laab är en rätt som görs på sega, sämsta bitarna av kött, oftast grisframdel.
-Det här är lyxlaab, menade Rodjana. När vi åt det här hemma då fanns det pengar i kassan. Annars hade vi aldrig råd att äta höns för det var dyr mat då i Thailand.
Annorlunda ä det nu när vi tog en vända till Hötorgshallen och köpte älskade och aktade höns, sådana som kräver minst två timmar i grytan för att bli ätbara.

Raskt skar Rodjana bröstbitarna ur hönsen och la resten sönderhackat i stora grytan med vatten och kryddor. Två timmar senare hade vi en buljong som doftade ända ner på gatan och med en härlig gul virvel av hönsfett på ytan.
Under tiden hackades brösten grovfint (det låter lika motsägelsefulls som när Plex Pettersson kommenterade konståkning och alltid hade synpunkter på var isprinsessan hade på sig: ”hon har en mörkvit liten klänning” eller när det var boxning på TV och det utdelades en ”rak högerkrok”.) Men så är det i alla fall köttet ska vara grovfint.
I stekpannan rostade en dl ris samtidigt och genast blötlades kladdriset i en bunke med varmt vatten (så gör vi bara när vi har riktigt bråttom. Egentligen ska kladdris få ligga i kallt vatten minst över natten) Det ångkokas sedan i en fin linneservett på riskokaren, eller i ett durkslag fodrat med servetten och över en bunke med kokande vatten samt under lock.
Till två hönsbröst hade vi två rödlökar från egna landet, fint skurna tillsammans med fem ”springonions”. 3 matskedar fisksås behövs och saften från 2-3 lime. Ska ungarna också smaka så utelämna rostad och krossad chilli, annars kan man strö över en halv matsked eller mer.
Behandla en laab som en risotto. Hetta upp en kastrull och rör ner hönskött. Strax börjar fettet i hönset släppa och smörja anrättningen. Rör i matskedsvis av limen – se nu blir köttet mörkvitt av både lime och värme. Först verkar köttet fastna i botten, men rör på, det lossar av fettet och limen. Skulle det ändå bli för hett i pannan och börja bli bränt så rör i mer lime och späd lite med den goda feta buljongen, självfallet under omröring ända tills hönsköttet är helt genomkokt. Just innan köttet är klart så drössa över rödlök och de fint skurna vårlökarna. Häll också i det rostade riset och rör runt. En god laab ska ha en fet-torr-våt konsistens. Smaka till sist av med chilli och eventuellt mer fisksås för sältans skull. Häll upp på fat och dekorera med mynta.

Jag gillar om det är ett knippe mynta nerskuret i laaben också. Finns det rostat ris kvar så strö över så att man ser att det finns.
Soppingredienserna finns på burk i asienaffären. Den har en stark doft av bambu och när det doftar så hemma vet jag att det vankas en härlig isaankväll – het – rörande – smaklig. Och så fick jag med mig en burk nam prig narok hem. Vid ingången till templen står en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind.

Och så är hel torkad och rostad chilli viktig. Den ska vara så hårt rostad att den går sönder med ett lätt tryck från skeden.
Tillfredställelsen är stor efter middagen som också innehöll en äggagul thaiomelett, alltså en så gott som friterad stor och vänd omelett med vårlök och Healthy boy saja sauce.
Jo, en sak till fick vi med på bordet, väldigt hårt stekt färskt sidfläsk med friterad torkad vitlök på toppen.

Gatumat – streetfood – Thailand

Vi översätter gatumat från streetfood och tror att det är ekvivalent med snabbmat som är en översättning från engelskans fastfood.
Med förkärlek använder vi från väst just dessa epitet när vi talar om det sydostasiatiska köket.
Nu ska jag göra alla besvikna som tror att Thailand är snabbmatens förlovade hemland och ”fastfoodens” Mecka. Begreppet snabbmat finns inte i thailändskan. Inte gatumat heller. Jag ska återkomma till det längre fram.
Att äta mat ute har flera orsaker – 1) köken hemma är ett skämt. 2) Thai äter när han eller hon är hungrig och följer aldrig frukost, lunch, middag. 3) Matentreprenörerna är många, dukiga och hoppfulla. 4) Matmedvetandet är gigantiskt, kunskapen om smak fulländad. Många relaterar själva livet till vad de äter. En thailändare äter inte för att leva utan lever för att äta 5) Thailändarna jobbar jämt och det finns inte tid över för att laga mat.
Många äter förvisso hemma och det är en sällsam syn att se dessa horder av människor som går hemåt med knippen av plastpåsar i händerna. Plastpåsar fyllda med allt från sallader till olika grytor och frukter. Alla påsarna är konstfullt förslutna med en gummisnodd. Jag själv har ofta ett litet helvete att öppna dem och har inte klurat ut hur man med ett enkelt lossnande grepp för snodden att lösas upp. Hemma hälls rätterna upp i skålar medan riset kokar i riskokaren. Sedan blandas alla smaker, fisk, fermenterat, bittert, syrligt och sött och starkt.
Jag har alltid föreslagit att vi ska ”ahaan khang soi sokapok”. Översatt blir det ungefär ”äta skitiga gatans mat”. Men så får jag inte säga för Rodjana. ”Man blandar aldrig skit med mat inte ens i ord!”
Det heter istället ”ahaan khang tanon” vilket betyder att ”äta på trottoaren” eller så säger man ”ahaan nak baan” = ”äta utanför hemmet/huset”.
Så till det här med fastfood och att det i Thailand skulle vara ekvivalent med gatumaten vilket det alltså inte är. Ofta är det som serveras på khang tanon väldigt vällagat och tvärt emot långsam mat som tar både lång tid att laga och lång tid att äta. Förvillelsen har väl uppstått i de hastigt stekta grönsakerna, woktraditionen och att dessa rätter skulle vara snabbmat efter västerländskt synsätt. Dessa rätter är inga ensamrätter utan sidorätter som serveras till andra rätter.
Det närmaste i Thailand man kommer snabbmat är ”ahaan jaan deow” som ordagrant betyder att ”äta tallrik ensam”. det är alltså då man beställer bara en rätt och den kan i och för sig vara ”långsamlagad”, men tar man en sådan enbart då har man bråttom och hinner inte med mer mat = snabbmat!. Bland sådana rätter hittar vi Pad thai, pad baygrapao och kwaytiao till vilka jag ska återkomma i denna blogg.
I Thailand är mat njutning och upplevelse aldrig stress och fort, fort. Snabbmat finns inte, fastfood är okänt och en skammelse bland dessa alla stolta smakmästare på gatorna, på torgen, på marknaderna och på trottoarerna. Det bara en helt annan värld det här och den skiljer sig helt från vår där något som ser ut som man sopat ihop från ladugårdsgolvet serveras till frukost under benämningen nyttig müsli.
Dagens tips appropå ovanstående är Austin Bush som varit i Kambodja och funnit likheter med Thailand.

Somtam - sallad på papaya

En matbloggare, Lisa, uttrycker dagen efter kock-SM sin stora vurm för kålrötter och jag delar denna med henne, och då inte bara kokta till rotmos utan även i den asiatiska matlagning vi ägnar oss åt hemma i vårt kök. Det är också något som Lisa förstått att kålroten också har en asiatisk kapacitet.
Den som följt den här bloggen har kunnat få känna doften av omogen papaya, "malakao" som jag och Rodjana med förkärlek kan inta sent efteråt i den gemensamma sängen. Het så det fräser om läpparna, sött, salt, beskt och med himmelska torkade räkor som binder ihop och lyfter den knapriga malakaon till sällsamma smakhöjder.
Jag hade förmånen att få äta en rad olika "somtam" med "somtamexperten" Austin Bush senast jag var i Thailand (december).
Här är somtam på kålrot rena lyxen och anses som en verklig delikatess: Fint strimlad kålrot som mortlas med lime i klyftor, vitlök i klyftor, fisksås, hela thaichilli, strösocker, torkade små räkor.
Hemma har vi gjort den här heta salladen på våra egna kålrötter från vår 1700-tals kålgård, små, möra, välsmakande - vilken somtam.
Gott blir det också på vanlig slanggurka om den inte är alltför växthusuppdragen och vattnig (skam till sägandes så är de billiga euroshoppergurkorna bäst, förmodligen besprutade till självlysandets gräns, men hårt knutna, bra frisk neutral gurksmak med trevlig beska) Bilden är en sådan gurksomtam.

Släktforskning om döden

Boken har varit i handeln drygt två månader och efter alla recensioner i tidningar och radio så kommer nu rena läsarreaktioner och dessa är allra roligast.
Peter Klingsell, som är en alldeles utmärkt research, ringde i morse och gav mig länken till en av dem som upskattat "Döden i skogen". Det är "Maran" på genealogernas bloggsajt som uttrycker förväntan och lust.

Han som vann! ÅRETS KOCK

Jag satt hemma och försov mig - nä förresten tittade på barnprogram.
Lisa var snabbast i landet med att meddela resultatet. Hos henne vann Myllinäki i realtid. Hos mig är det Tommy Myllymäki från Pontus by the Sea i Stockholm.

Årets kock 2007 - Allt är lämnat

I ögonblicket är sista rätten lämnad till juryn i Årets Kock 2007.
Jag har suttit i morgonrocken och tittat på internetsändningen.
Det har varit hyfsat informativt, men bilderna är under all kritik. Det är ju maten som ska stå i fokus varför det blir helt ointressant med ständiga överblickbilder.
Så detta strävande efter att få den svenska matpubliken att vara som den franska vid Bocuse D’or – det går inte!!! Svenskar är inte så i allmänhet och inte matpubliken i synnerhet – den är helt enkelt för kunnig – ville den skrika och gapa och sjunga och hurra så har vi ju framdragande idrottsfolk som kan tillfredställa dessa känslor och behov. Matpubliken vill ha information, vill känna dofter, vill bli upplysta och vill se mat. Programledarnas ständiga uppmaning till publiken att skrika och stoja och heja och applådera blir bara löjligt. Och stackars tävlingskockar – att laga mat och lägga på tallrik har ju ingenting med en spurt i ett medeldistanslopp att göra, än mindre med simning då ”kommentatorerna” hela tiden snackade om att ”applådera kocken ända in i kaklet”.
Se matlagarna som biljardspelare i stället. Äska absolut tystnad för största möjliga koncentration istället – då infinner sig spänningen!
Roligast var att mikrofonerna aldrig var avstängda, bara nedsänkta vilket betydde att vi som tittade över Internet kunde höra alla sidokommentarer om tävlande kockar, sådant som inte alls var meningen att få offentlighetens öra.
Det som speglats bra i tävlingen har kommit fram i efterintervjuerna med respektive kockar. Där har det berättats det som tyvärr aldrig berättades av kameramannen, om stressen, om misslyckanden, om kalla såser, om tidsbrist, om katastrofer. Sånt skulle ha visats ihop med det positiva arbetet. Herregud jag vill känna smaken i mun när jag tittar på en mattävling som Årets Kock.
Nu är det bara att avvakta till i kväll för att se vem som vunnit.