Nudelsoppa, kwaytiao, love

Helgen är räddad, skyerna fixade, köttet till dillsåsen mörkokat (bogblad från lamm), ankan ligger och rimmar, i morgon blir det confit. Skrovet är kokt till en härlig buljong (blir skön nudelsoppa i veckan och fettet på ytan går till confiteringen. Vi äter mycket nudelsoppa, som idag, kokt på japanska udonnudlar tillverkade av Nakao Sanuki och gjorda på vete, otroligt vackert buntade med band. De sväller skönt i vatten och reder soppan så att den blir sådär ”slemmigt skön”.
Nudelsoppa, eller ”kwaytiao” som det heter på thai, lagar vi gärna med fläsk. Idag hade vi kvar av det rödkokta fläsket sedan i veckan och buljongen också, dessutom lade Rodjana till utskurna broskben, härligt möra.
Vi hade inga thainudlar (risnudlar eller äggnudlar) hemma så vi öppnade ett paket japanska Udonnudlar, alltså vetenudlar. De är trevliga för de sväller till makaronistorlek i buljongen och reder den samtidigt.
Koka en trevlig 3 liter stor buljong med broskbenen, lägg i udonnudlarna och låt dem koka tills de är mjuka 10-15 minuter, det tycks som om de tar längre tid att mjukna i buljong än när man kokar dem i vatten. Smaka av med Healthty Boy soya och lite strösocker. Strimla purjolök och strö i. Vi väljer purjo istället för vårlökar (sticklökar) för de man får så här års smakar baske mig inte ett dugg. Servera enkelt i skålar och ställ fram torkad, rostad, mortlad chilli, strösocker, ättika 12% och fisksås. Var och en kryddar efter behag, en riktig kwaytiao ska vara sötsyrlig och riktigt het med en tydlig sälta av fisksås.
Nudlar är för övrigt den enda rätten i Thailand som man fortfarande äter med pinnar (thaagieb).

Träffade Rune Kalf-Hansen idag. Det är ju Astrid Lindgren år i år, hon var född 1907 (en annan smålänning, Linné, 1707). Rune föder matidéer på Kulturhuset nu för tiden och håller bejublade scenframträdanden med mat och gäster (kommer själv att vara en av gästerna under året är det sagt) och i mars öppnar den stora Astrid Lindgrenutställningen och eftersom jag skrivit en bok om maten hos Astrid som sammanfattar svensk kosthushållning genom alla hennes år och lite till så är jag med på ett hörn med boken, föreläsning och maten på husets restauranger. Vi funderar också på att erbjuda seminarier till kockelever i Astrid Lindgrens anda och smak. Mer om detta kommer senare garanterat.

Idag blev det också helt klart vilka som kommer att vara med från scenen på studentaftonen på AF i Lund den 21a februari och jag är glad att vara en av dem.
Anna Sahlin (från Barnen i Bullerbyn
Barbro Alvtegen (förf. och Astrids brorsdotter)
Georg Riedel (basist och kompositör till Astrids texter)
Gunvor Runström (Astrids brorsdotter)
Inger Nilsson (Pippi)
Karin Nyman (Astrids dotter)
Per Oscarsson (skådespelare, bland annat Skalleper i Ronja)
Kvällen hålls samman av alltid utmärkta journalisten Marianne Söderberg ( Producent på SVT och programledare för serien ”Din Släktsaga”)

SKYGRYTAN

Det står en skygryta på spisen, en liten en med rostade lammben, sedan i förrgår vid lunch. I morgon ska jag ta hand om den, koka ner ytterligare och använda en del till den ättiksspäckade såsen med dill till kokta bogbladsbitar.
Och det var väl för 25 år sedan kanske som jag första gången skulle göra mig till och koka en riktig demiglace på kalvben, limmigt härlig för att ha till hands. Och jag skar ur och jag rostade med rotsaker och jag var så noga och skummade och så lät jag min förväntan stiga mig en aning åt huvudet och fantiserade stort och brett om vilka stordåd jag nu skulle uträtta i mitt köksrike. Skygrytan stod på spisen i tre dygn och puttrade omskött och omhuldad – det doftade sagolikt (liksom det gör nu) in i varje rum.
Så kom jag då till den punkt då benen skulle tas ur och buljongen kokas ner en aning ytterligare och jag ställde fram min finaste storgryta nummer två och en ganska grovmaskig sil för först skulle jag fånga upp ben och större bitar och sedan ta grumset med en chinoise.
Sagt och gjort jag satte den grovmaskiga silen i hon och så hällde jag det väldoftande tredygnskoket över till silen. (!!!)
Silen i diskhon – för ett ögonblick stannade världen och alla tankar och det blev alldeles djävla svart! Och jag såg den limmiga härliga såsen rinna som Mekong ner i slasken och bort..ut. Där stod jag med en hel hög urkokta ben och en doft.
Det var och är fortfarande som en lucka, en blackout och det som kännetecknar en riktig blackout är att luckan aldrig fylls med minnet igen. Så var det då
I morgon när det är dags att ta skykoket har min hustru lovat assistera efter att jag berättade det här. Å andra sidan har jag kört ett antal skykok sedan dess – jag klarar nämligen inte smaken av granulat, tärningar eller syntetsmak från flaska

Lysande om "Döden i Skogen" i Gotlands Tidningar

Man blir lite generad (nästan) när det ramlar in välskrivna recensioner som är sådär mitt i prick vad man själv avsett med skriverierna.
Bengt Valentinsson är kulturchef på Gotlands Tidningar och har noterat inte bara aktualiteten med boken appropås avrättningen av Saddam Hussein utan också sett klassperspektivet med avrättningarna att hålla hopen under tukt och herrans förmaning. Han har också sett det jag beskriver som kyrkans önskan att glömskan ska vara Gud behjälplig för det brott mot mänskligheten som begicks under flera århundraden i detta land.
This made my day!

Döden i Småland

Döden i Småland - Där finns fler än 70 avrättningsplatser. Småland är jämte Skåne ett av de landskap som har flest avrättningsplatser i landet, dolda av mossan i skogen och med namn som "Galgen" och "Galgelyckan".
Vi körde från Skåne i somras, mitt under arbetet med boken, och så tänkte vi oss att pausa på Gyllene Uttern som inte bara har en utmärkt vätternröding utan också riktigt härligt syrliga småländska isterband. Nu var det fyra turistbussar utanför och vi vet vad sådan ruljans gör med ett ställe så vi fortsatte gamla stockholmsvägen ovanför Gränna och norrut. På höger hand, någon halv kilometer längre fram, såg jag det som fick mig att tvivla på att mänskligheten är sund. I neon lyste: "Wärdshuset Galgbacken". Det var namnet på en vägkrog! och bara några meter längre ner, mitt i en rondell och vid sidan av ett litet hus, låg Grännas avrättningsplats en gång.
Vi tvärbromsade och jag sa att "härifrån måste jag ha ett kvitto på att jag ätit". Jag själv, hustru och två småungar stövlade in och beställde fyra blodiga (utan vidare koppling) entrecoter.
På klingande småländska sa stekbordsbiträdet att: "Du är nog den fösta på väldigt länge som vill ha han blodi"!
Det som kom ut var skosulor med bearnaise, kall från plastburk.
Jag gick tillbaka och sa att Galgbacken borde kunna bättre.
"Vi steker omhan", sa biträdet och jag förklarade att det nog var omöjligt, men ett par nya hade suttit fint.
"Och jag står kvar här om Du vill och berättar hur vi vill ha våra köttbitar"
Man får ju skylla sig själv, egentligen, att över huvud frekventera en vägkrog, men straffet kommer ju med maten.
Nu blev det väl sisådär till slut och jag fick mitt kvitto som blev beviset på att vi ätit entrecote på "Galgbacken", den galgbacke där bland många andra en dräng som hette Jacob Wilhelm Tolf halshöggs så sent som den 24 augusti 1864. Han hade rånamördat en garvare i Gränna. I rättegången bedyrade han att det inte alls var meningen att slå ihjäl Magnus Carlsson som garvaren hette, han skulle bara slå honom medvetslös "lite grann".
Där, bortanför Wärdshuset Galgbacken, avlivades han med handbila, fördes upp på schavotten ledd av en småländsk präst som varit med honom ända från domen och förberett honom för det kommande dvs gnagt in i hans samvete att han var förlåten av Gud, men att han först måste ta sitt jordiska straff.
Så åkte vi vidare till Stockholm.
I förrgår intervjuades tabberaset av Radio Jönköping och fick berätta om bland annat just Tolfs avrättning för utmärkta kulturreportern Ulla Strängberg. Inslaget finns här för den som vill lyssna.
Som vanligt berättas mer om mina böcker på förlagets hemsida.

Ugnslandskap

Rodjana fyller år idag. En stor skygryta står på spisen sedan lunchen med härligt rostade lammben – det blir sky till lamm i dillsås på fredag för när vi handlade lammsteken till födelsedagsmiddagen så slank det med ett bogblad också som hastigt benades ur och skars till dillköttbitar.
Till lammsteken som vi stekt urbenad späckad med den finaste rosmarinen, timjan och vitlök serverades rostade rotsaker; morot, blå kongo (det enda den duger till) cirkelbeta (av en mycket gammal sort) små palsternackor och små rödlökar.
Innan dess åt vi lufttorkad skinka av westfalentyp med strimlad parmesan, rostade pinjenötter och den fina olivoljan som jag hela tiden hävdar att jag ska återkomma till, mozzarella med rostad paprika, peppar och basilika samt olivolja, avokado med söt rödlök och så en vitlöksspäckad hummus.
Alla barnen var hemma och det är inte så hemskt ofta och de äldsta båda med pojk- respektive flickvän, småungarna blir lite i extas när storasyskonen kommer, spelar upp hela registret, skitkul.
Jo, översta bilden är ett ugnslandskap – steken genom ugnsluckan med min sabla telefonkamera. Ska skaffa mig en riktig sak, tänker jag varje dag jag sätter in bilder på sidan. En dag bara händer det!
Om steken:
Där benet satt hackas ett stånd timjan, fem vitlökar och fyra rosmarinkvistar ihop med fin olivolja (jag stavmixer) salt och vitpeppar. Smörj, badda, klappa, massera och bind upp. Ugnen på 175 grader (bara för att det var lite brått idag och inte en chans att hålla på med lågtemperatur vilket jag annars brukar). I med termometer och kör till 73 grader. Jag säger som Hemsenisse sa en gång – man ska inte tramsa med lammsteken och den ska inte vara blodig, bara lätt rosa – det blir den vid 73 om den sedan får ligga i en 20 minuter innan bindslet skärs upp och steken skivas.
Rotsakerna – försök få dem i storlek efter tillagningstid, morötter minst, sedan polkabetorna (cirkelbetor, efter gulbetorna de äldsta i landet) Palsternackor och så hela tournerade blå kongo. Ös på olja och gucka runt, på med kvistar av timjan, 10 krossade vitlöksklyftor, salt, svartpeppar och in i ugnen under steken sista halvtimmen på 175 grader. När steken är färdig, upp med rotsakerna och kör hårdare värme (250) så att de verkligen blir rostade.
Kör ner ett knippe plockad mynta i turkisk yougurt med stavmixern, salta och peppra. Godare än man tror både till stek och rotsaker.

Paa low moo - Hötorgshallen

Tabberaset ska vara med i radio igen lokalt över Jönköping i morgon före lunch så jag satt i studio idag ensam på Sveriges Radios DC (driftscentral) där korrar och andra brukar sitta eller för folk i Stockholm som ska vara med i andra trakters eter.
Jag hade utmärkta Ulla Strängberg i studion på Radio Jönköping som ställde relevanta frågor om avrättningar i Sverige, dessa fruktansvärda dödsplatser som kyrkan och Kultursverige lyckats svepa mossans glömska över.

Vägen hem gick jag ner till Hötorgshallen och först till G Nilssons där jag alltid handlar färskt sidfläsk och broskben. Det blev en del kilon den här gången. Så vill jag aldrig missa Hellbergs Fågel och Vilt. När jag började handla där hette det Kjells, men nu är det Hellbergs som gäller och där har jag en bra kontakt hos en kille som har ett hus i Thailand en bit från gränserna till Laos och Kambodja. Det blir aldrig med honom som med biträdet på ICA som jag frågade för en del år sedan: ”Ursäkta, har Ni höns”?
Biträdet: ”Höns…mmm, va? vad är det”
Jag tänkte att de kanske hade fryst höns – det brukar finnas i lyckliga stunder och till hyfsat kilopris.Kokhöns!
”Kycklingmamma”, försökte jag förtydliga tonårsbiträdet.
Då gjorde hon en sådan där finnig min som bara tjejer under 20 klarar av, en slags snipig blixtsnabb vinkling av munnen och så ett smackande läte och axlarna skyhögt upp mot halsen och armarna utåt, vispande:
”Nä usch va äckligt”, sa hon och gick!
Så blir det aldrig här hos Kjells fågel och vilt…f’låt Hellbergs, för där vet biträdet bakom disken direkt att jag ska långkoka i dillbuljong till riktigt Laokäk.
Fick med mig en svensk anka därifrån idag för en confit senare i veckan eller till i morron då Rodjana fyller år. Styckar den ikväll och lägger den i kylen att rimma till morgon.

Idag blev det en Paa low moo. Smaken kan man framkalla när som helst och jag hade den längtanssmaken hela vägen från Nilssons i Hötorgshallen ända hem tills den började dofta på spisen.
Det färska sidfläsket tärnas i 2x2. I en thaimortel läggs tre skalade vitlökar, tio svartpepparkorn och två korianderrötter och mortlas ihop. Kryddorna fräses ihop i lite olja och så tillsätts sidfläsket, en stång kanel tillsammans med en tsk kanelpulver och två lätt krossade stjärnanis. Stek lätt, det får inte bli brynt. Tillsätt en halv till en msk mörk soja för färgens skull och så 1 ½ msk Healthy boy soja för den goda smaken och sältans skull. Avsluta stekningsfasen med en hel msk strösocker och låt det hela glasera något.
Fyll på med vatten så att det helt täcker köttet och ytterligare något mer – jag skriver så för receptet är ingen exakthet utan ur minnet ”påtungefär” som Rodjana lagade till det för några timmar sedan.
Låt koka en timme cirka tills fläsket liksom smälter i munnen och passa på att smaka av med mer soja om det skulle vara för tamt i sältan. Ungefär då är det dags att lägga i ett hårdkokt ägg till var och en (eller fler) och låta dessa koka med försiktigt i ytterligare fem minuter.
Servera med Prig Poon vid sidan av och jasminris. Själva grytan är mild och vacker i smaken som bryts med hettan i chillin.
Vad ska man säga mer om den här grytan då - jo, när min hustru Rodjana jobbade i köket på Edsbacka hade hon med sig en sådan här för att hr Lingström himself skulle få provsmaka (den var kokt längre och på fläsklägg) varpå han omedelbart filéade läggen, värmde buljongen, klyftade ägget och lät den gå ut som mellanrätt i en avsmakningsmeny. Den duger alltså!

Brukar såga - inte idag!

Ja, ST är tydligen kända för att såga ordentligt, böcker de inte gillar, men inte idag när "Döden i skogen" recenseras.
Det är klart man är smickrad och glad.
Yeaaaa!