RADIO: Christer Lingström i Strängnäs del 4

Tillbaka till sommarens petitesser tillsammans med Christer Lingström och från Strängnäs - notera att Christer är med i rörlig bild från samma plats i TV 4 morgonsoffa. Här får han tala till punkt!



I nästa och avslutande inslag kommer Christer Lingström och tabberaset att klättra upp till Strängnäs högsta punkt och titta på utsikten. Så ska vi visst laga gös också. Jag kommer ihåg en gös en gång på Edsbacka som Christer lagade till - perfekt stekt och lagd på toppkål späckad med tryffel.

Recept avsnitt 4:

Grillade kycklingbröst med jordnötssås

Det här behöver Du:
4-6 kycklingbröst filéer

Marinad:
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
½ tsk chilipulver
2 tsk mald koriander
2 tsk mald ingefä’ra
3 msk soja
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vegetabilisk olja

Jordnötssåsen:
4 tsk vegetabilisk olja
100 g skalade färska jordnötter
½ medelstor gul lök
1 vitlöksklyfta
½ tsk hackad chili
2 tsk mald ingefära
1 tsk farinsocker
4 tsk citronsaft
3 ¾ dl hett vatten
salt och vitpeppar.

Så här gör Du:
1.Skär varje kycklingbröst i sju diagonaler.
2.Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken och lägg ner alla ingredienser till marinaden och blanda. Lägg kycklingköttet i en plastpåse och häll marinaden över, blanda väl och lägg i kyl i 12 timmar.
3.Gör jordnötssåsen. Hetta upp olja i en stekpanna och tillsätt jordnötterna. Rör runt tills nötterna mjuknad och tillsätt då löken.
4.Häll över jordnötterna och oljan i en matberedare tillsammans med vitlök, chili, ingefära, sockret, citronsaften och det heta vattnet – mixa slätt. Späd med mer hett vatten om nödvändigt.
5.Slå upp såsen i en kastrull och sjud försiktigt under omröring några minuter, smaka av och tillsätt eventuellt mer kryddor.
6.Trä upp kycklingbitarna på blötlagda spett och grilla tills genomheta (2-3 minuter)
7.Servera med sallad och jordnötssåsen varm eller kall.

TIDIGARE INSLAG I SERIEN PETITESSER MED CHRISTER LINGSTRÖM HITTAR DU HÄR:

Ettan
Tvåan
Trean

RADIO: Christer Lingström i Strängnäs del 3

"Petitesser” i sällskap av Christer Lingström.
Det är väl fint nog en höstkväll som den här även om maten till det mesta handlar om sommaren. Jag befinner mig med Christer Lingström i Strängnäs och på Hotell Rogge.
Under det här besöket ska det handla om något så enkelt som ägglåda med ansjovissås.



Köksmästaren Lasse Dahlén på Hotell Rogge i Strängnäs gjorde Christer Lingström sällskap i köket när han lagade sin egen lilla ”petitess” ur boken ”Den goda sommaren” som kom ut för något år sedan på ICA Bokförlag.

Tabberasets ”Petitesser” återkommer inom kort och då med utegrillning på Visholmen.

Recept avsnitt 3:

Ägglåda med ansjovissås

Det här behöver Du:

4 ägg

Till såsen:
10 ansjovisfiléer
1 vitlöksklyfta
2 ½ dl olivolja
Gräslök och dill som dekoration.

Så här gör Du:
1.Förbered ansjovissåsen. Hacka filéerna och koka dem tillsammans med en pressad vitlöksklyfta i en liten kastrull med olivolja. Koka långsamt och på svag värme, tills ansjovisen smält helt.
2.Knäck äggen i väl smorda portionsformar och sjud i vattenbad i ugn 4-5 minuter. Vitan ska ha stelnat medan gulan ska vara löskokt-
3.Ta ut äggen och ringla ansjovissåsen runt gulan. Garnera med färsk skuren gräslök och dill. Servera varmt.


TIDIGARE INSLAG I SERIEN PETITESSER MED CHRISTER LINGSTRÖM HITTAR DU HÄR:
Ettan
Tvåan

RADIO: Christer Lingström i Strängnäs del 2

Det här är det andra avsnittet i en serie som jag kallar ”Petitesser” och som jag producerat med Christer Lingström i huvudrollen.
Senast for vi till Strängnäs och där blev vi kvar. Nu står vi på en kullerstensgata där en mycket ung Tore Wretman en gång lekte.



I dagens avsnitt av ”Petitesser” träffade vi utöver Christer Lingström även Jurgen Lüdke.

Recept avsnitt 2:

Inkokt lax Tore Wretman

Det här behöver Du:
1 kg lax av mittbiten skuren i 3x3 cm kuber med skinn

Till kokspadet:
2 1/2 liter vatten
1 gul lök
1 medelstor morot
½ dl rödvinsvinäger
3 tsk salt
5 vitpepparkorn
6 hela kryddnejlikor
1 lagerblad
8 dillstjälkar
Skarpsås
1 gula från ett hårdkokt ägg, passerad genom en fin sil
1 rå äggula
1 krm salt
1 krm strösocker
kajennpeppar
1 ½ msk osötad senap
1 msk vinäger
1 dl gräddfil
2/4 dl grädde

Så här gör Du:
1.Koka lagen med alla ingredienser i tio minuter.
2.Lägg i laxkuberna och sätt på locket på kastrullen
3.Ta bortkastrullen från plattan och låt svalna.
4.Garnera med en klick rom på varje laxbit
5.Servera med skarpsås.
6.Se till att alla ingredienser till skarpsåsen håller samma temperatur, enklast är att lägga allt i kylen några timmar före anrättning.
7.Blanda den kokta och råa äggulan med salt, kajennpeppar, socker, senap, gräddfil och vinäger.
8.Vispa grädden till skum och vänd ner med en spatel.
9.Håll såsen kall.

Toast Skagen Christer Lingström och Tore Wretman

Det här behöver Du:
150 g stora knubbiga svenska räkor
8 msk majonäs
3 msk skuren dill
2 msk finhackad rödlök
100 g löjrom
4 skivor formbröd

Så här gör Du
1.Hacka räkorna grovt
2.Stek eller rosta brödskivorna och låt svalna
3.Blanda räkorna med övriga ingredienser utom löjrommen, smaka av med salt och lite peppar
4.Vält upp röran på brödskivorna och dekorera med rommen och en dillvippa.

TIDIGARE INSLAG I SERIEN PETITESSER MED CHRISTER LINGSTRÖM HITTAR DU HÄR:
Ettan

RADIO: Christer Lingström i Strängnäs del 5

Christer Lingström som Du aldrig förr har hört honom - helt ute i det fria, helt utan pekpinnar. Christer Lingströms ”Petitesser” var menade att sändas i radio, men sommaren då försvann så fort så där stod jag med materialet när hösten brann.
Tabberaset har blivit ett forum för radio så var så god - sista avsnittet i "Petitesser" en serie om smak, mat och Strängnäs. Den här gången tar vi oss upp till stadens högsta punkt för att titta på utsikten...och lite mer - gös tror jag?






Recept avsnitt 5:

Gös från Strängnäs högsta berg

Det här behöver Du:
1 gös på 2 kg
100 g smör
1 äggula
50 g färskt ströbröd
30 cl vitt vin
2 msk finhackad schalottenlök
2 msk finhackad persilja
fiskbuljong

Så härör Du:
1.Bena ur gösen från insidan och bred ut den i en smord form. Blanda alla ingredienser till en degliknande konsistens och klä fiskens köttsida med detta.
Häll vin och eventuellt lite fiskbuljong i formen vid sidan av fisken och koka i ugn 200 grader cirka en halvtimme tills fisken fått fin färg.
2.Sila buljongen och koka ner, smaksätt med, salt, peppar och lite citron. Red av med en äggula (Lägg en äggula i en bunke och ”strila” buljongen över och under intensiv vispning)
3.Servera med rödbetor och en torr getost.

Länkar till alla inslag och alla recept

RADIO: Christer Lingström i Strängnäs

För en tid sedan följde jag Christer Lingström under fem dagar.
Han hade precis kommit ut med en bok om den egna sommarmaten.
Vårt mål blev Strängnäs där bland andra Tore Wretman växte upp
Där bygger Lingström ett nytt Edsbacka Bistro.
Möt Christer Lingström som Du aldrig tidigare mött honom.



Vad härligt att kunna säga så om det man skapar – ”själv är jag riktigt nöjd”.
I nästa inslag som snart kommer upp på Tabberaset går vi i Tore Wretmans fotspår.

Recept avsnitt 1:

En svalkande drink i väntan på maten

Det här behöver Du:
10 cm gurka
1 grön tomat
isbitar
äppel eller päroncider

Så här gör Du:
1.Mixa gurkan och tomaten i en mixer med några isbitar
2.Häll på cider och servera

Sparrissoppa

Det här behöver Du
300 g färsk sparris eller sparris på burk
1-2 äpplen
2 msk smör
8 dl grönsaksbuljong
2 dl vispgrädde
salt, peppar

Så här gör Du:
1.Skala sparris och äpplen och koka tills de mjuknat, det tar 10-12 minuter
2.Smält smöret i en kastrull. Lägg i sparris och äpplen och fräs under omröring
3.Späd med buljongen och låt sjuda på svag värme i 3-5 minuter
4.Smaksätt med salt och peppar och mixa sedan slätt
5.Vispa upp grädden i soppskålen och häll sedan över den heta soppan. Rör strimmig. Vill man kan man dekorera med skalade räkor eller strimlad kallrökt lax och dillvippa. Soppak kan med fördel ätas väl kyld.

Björnbärsmarinerad skinka

Det här behöver Du:
1 ask rucolasallad (ca 150 g)
12 tunna skivor torkad eller rökt skinka
1 dl färska björnbär
Dressing:
1 dl björnbär
½ dl olivolja
1 msk flytande honung
1 ½ dl balsmvinäger
1 krm salt
½ krm nymald svartpeppar

Så här gör Du:
1.Börja med dressingen. Passera björnbären genom en sil och skaka samman alla ingredienser. Låt stå en stund så att smakerna förenas.
2.Fördela rucola och skinkskivår på ett fat. Ringla över dressingen och servera.

Alla recepten på plats - Petitesser med Christer Lingström

Inkokt lax lagas som petitess i inslag två

Det är sådant man ska göra i en enda rörelse - lägga med recepten till inslagen i Radio - annars blir det en massa efterarbete - det efterarbetet har jag gjort nu.
Hittills har jag lagt ut fyra inslag i serien "Petitesser med Christer Lingström". Efter varje inslag hittar Du recepten på maten vi lagar tillsammans i inslaget.

Här hittar Du rätt rätt:
Ettan:Med drink, sparrissoppa och björnbärsmarinerad skinka
Tvåan:Med Inkokt lax Tore Wretman och Toast skagen Christer Lingström.
Trean:Med ägglåda med ansjovissås
Fyran:Med grillade kycklingbröst och jordnötssås
Femman: Gös Christer Lingström från Strängnäs högsta berg

En julig dessert med ost och sylt

Det var på den där tiden när jag och Christer Lingström gjorde en massa inslag i radio. Och det var även från den tiden (dock inte samma tid) när jag jobbade ganska nära Christer och producerade hans kundtidning, Edsbackakocken. Då hände det att vi blev ensamma i köket på Edsbacka och det var lugnt och dt var släckt i restaurangen, allt var putsat och städat, all hets och all stress var fullkomligt borta, men vi kunde inte hålla oss från att både prata och laga mat. Passade ofta på, i dessa stunder av lugn, att ta fram rätter som vi kunde använda i den matkrönika jag skrev för Dagens Arbete.

Det kom fram gräddädel (!) och det kom fram hallon, muscovadosocker och grädde.

Så kokade vi en sylt, befriade sylten från hallonkärnorna och kokade ner lite ytterligare, nästan så att den "stannade"

Rörde gräddädeln med grädde och en äggula.

Bottnade små ugnsfasta formar med sylten och ställde att kallna. Satte på ugnen på 250 graders grillelement. 

Hällde försiktigt ostmassan över och gratinerade tills fin färg.

Sådär ja, klart.

Tog upp det här ur huvudet igår kväll och det blev väldigt bra, helt lysande skulle jag vilja säga.

Sommarjobb

Det är motsägelsefullt att sitta med de läckraste av tillagningar, de mest kärleksfyllda måltiderna, och sedan i hastigheten springa hem och riva med sig en hämtkebab till mig och Rodjana - konstigt att man är så sugen före och ALLTID ångrar sig efteråt!

Det kanske man kan kalla det - Sommerjobb - för nu handlar det om att dra in pengar till sommaren, just före sommaren. Och det är samma sak varje år; dygnetruntjobb.
Igår började jag klockan nio på morgonen efter att ha försovit oss och fått rusa iväg för att hinna med förstaklassaren till skolan - det blir ju en del vakande med automatik med en liten baby hemma även om det är Rodjana som tar det största ansvaret.
Nå väl - hem för snabblunch, hämtkebab, och ett första besök från BVC och sedan tillbaka till kontoret.
Christer Lingström

Sitter med en redigering för Sveriges Radio.
Har haft förmånen att följa Christer Lingström för en sommarserie, fem torsdagar i rad. Och där satt jag med dessa fem tiominutersinslag, väldigt personliga och överraskande roliga, ända till halv sex i morse och fick gå hem genom ett nyvaknande, ganska tyst, Nationaldagssollentuna.
Hemma hade Rodjana gjord feta härliga vårrullar med mycket intressant fyllning. Återkommer till dem senare någon dag.
Kommer att ha några sådana jobbdagsnätter till före semestern och pappaledigheten - en förutsättning för att njuta och jag njuter väldigt även av att jobba eftersom jag bara gör sådant som jag själv vet att njuta av.
Klockan nio var det full fart igen och idag ska vi vara svenska som tusan med vår lilla babypojke och våra små flickor och kanske också med stora barnen.
Börjar med brunch och bakeoff.

Men kan ni inte få det rätt nån gång - Gåsagille är en 160-årig tradition från Stockholm inte Skåne

-->

Det drar ihop sig – snart den 11 november, Mårtensafton.

De flesta vet väl vad det är som händer då? Eller?

Påminner mig Ring P1 och blir fortfarande generad över okunnigheten. Läs HÄR!

Det är alltså gåsen som står på spisen och som ska serveras med svartsoppa, krås och gås med avslutande skånska äppelkakan äpplen och smulad kavring. 

Det här mina damer och herrar är fantastisk mat, en stor njutning och jag tror bannemig jag minns de flesta av alla Mårtengåsmiddagar jag satt i mig och håll i hatten, de är åtskilliga.

Kurt Genrup i Umeå slog jag följe med och lärde känna när jag jobbade på Gotlands Radio för 40 år sedan. 

Vad med det? 

Jo han doktorerade på gäss, kallades ett tag för ”gåsdoktorn” och är en av landets ledande experter på inte bara traditionen med gåsfarmning utan också traditionen att tillaga, förvara och inmundiga.

Han letade fram att gås i den form den serveras idag som ett slags blot, dvs inledande svartsoppa, varma ugnsstekta anrättningen och avslutande äppelkaka är en ren och skär stockholmsk företeelse med rötter i Piperska Muren 1850 på Kungsholmen.

Då, vid den tiden, på 1800-talet, snaskade skåningarna gås lite hur som helst och kopplade alls inte sitt ätande till vare sig den katolska Mårtenstraditionen eller till äppelkaka.

Jag skrev om det här ett år inför ett gåsagille den 11 november och det blev en livlig debatt med mina skånska vänner som kände sig kränkta och förtalade och envist höll fast vid att MÅRTEN GÅS ÄR SKÅNSKT!!!!

För de första fanns det gåsfarmare förr ända upp till nedre Norrland, för det andra var gås något som serverade inte bara specifikt i Skåne och för det tredje, gåsmiddagen som den äts den 11 november kreerades i Stockholm och för stockholmare.

Det var som om skåningarna glömt freden i Brömsebro 1645. Den som ledde styrkorna denna gång var min gode vän och journalistkollega, dåvarande kulturchefen och krönikören i Ystads Allehanda Robert Dahlström. HÄR är hans kapitulation!

Skriver det här mest för att det skånska Mårtensspöket dök upp alldeles nyss i Expressen/Kvällsposten där man envist och återigen påpekar att Mårtensfirandet med gåsagille är en skånsk tradition. Läs själva HÄR.

Själva har vi firat gås med fet anka i dagarna tre. Köpte en anka så stpr som en mindre gås och har fortfarande efter fyra dagar kvar en vingklubba stor som ett gödkycklinglår i kylen att gnaga på och känna fetman och sältan, de goda kryddorna och det sträva köttet – det är så fantastiskt gott och påminner mig i stunden Christer Jonson formgivaren på Gotland som gjort tre-fyra av mina böcker. Hur jag kom tid en höst-vinter för att diskutera ett jobb och bjöds på kalla rester av en gås som han förvarade i skafferiet. Jag glömmer aldrig den underbara smaken, miljön och samtalet.

(Bilder Jan Dahlqvist från en gåsalunch för flera år sedan vilket betyder att rätterna var signerade Christer Lingström)

Mötet med människor viktigast på Gastronord

Vad är det egentligen man mest ser tillbaka på de gångna dagarna. Jag tänker på GastroNord. Denna köckenmödding som det tar flera dagar att gå genom på allvar.
Tonkabönornas doft som följde mig ända ut i bilen från Werners Gourmetservice? Ett finländskt sötemaltbröd på råg från ett familjebageri Backers. Fingerlimen och alla naturliga kemigrejer på Grönsakshallen Sorunda eller kanske grönsakerna på det som låter som något man slår upp i FASS, Menigo" (Tidigare ICA Meny).
Nya och gamla bekantskaper under mingeldagar är nog det som i övrigt mest sitter kvar:
Kinna redan första minuten, sedan Lisa och Gitto som kom i sällskap av Omar som sedan blev sällskap i mässlunken under halva dagen och det var rasande trevligt. Vi hittade de mest njutbara sardeller man kan tänka sig hos Jens Dolk och vi satte oss ner med alltid kunniga Jan Hedh som kunde dra sig till minnes att han och jag drog socker i radio tillsammans redan för 13 år sedan.
Shit! och ingen blir yngre!
En heldag vigde jag åt sällskap med gode vännen Dan Berntsson som alltid hasr reflektioner över inte bara potatis. Tillsammans träffade vi vänner från varandras olika håll och blev introducerade. Gemensam bekant är Lotta Hultén som drogs bort från Sollentunamässan, men som raskt och framgångsrikt nystartat i Göteborg.
Dan har ju försänkningar i hela leverantörssverige av det gröna. Här träffade vi Thomas Larsson från Salico och Janne Olsson från Everfreshgroup. Mitt emellan allt fick jag en stund med Danyel Couet som flyttat tillbaka till min hemkommun och vi kunde konstatera att mitt kontor numer är "nästan granne" med hans bostad - nu ska vi introducera honom i Sollentunas sociala liv så han förstår att Stockholm är tämmeligen överflödigt. Systrarna Brydling saknar länk och restaurang men stod och kockade "dagens" hos menigo och Stefano Cattenaci satt i juryn för tabascokocken och det var ju trevligt att ses.
Saknade Gunnar Göransson, men vi hade dagskontakt över telefonsvarare, men vägarna korsades inte på mässan. Nina på Grönsakshallen däremot körde stor introducering och Ninni Dickson packade upp egna tidningar. En annan tidning om mat hade satt upp en tävling med titeln "vinn ett reportage" - hur galet kan det bli i försöken att locka annonsörer?
Plötsligt ser jag en gammal vän som inte alls ska vara där, men är det ändå och Anders Fröhling dyker upp. Han kokade pasta efter alla konstens regler hos en återförsäljare.
Christer Svantesson och Robert Maglia kommer i par tillsammans med bland andra Gladys del Pilar och i deras sällskap blir det aldrig tråkigt. Inte heller i Christina Möllers som jag hade förmånen och den stora underhållningen av att ha till bordet på DN-rosade Frantzén/Lindeberg nyligen och umgås med under fyra och en halv timme och 20 rätter - underbart.

Man ska inte ge sig in på att lista folk man känner så här upptäcker jag, De flesta blir nämnda, men många är dumt nog glömda.
Ja se där, idag, dagen efter rannsakar jag minnet och kommer på en av dem jag träffade på väg ut och som lockade tillbaka mig in igen och det var trevlige Jesper på Krubb

Vi fick främmande

Försöker få mina barn att förstå uttrycket, att vi fått främmande. Så sa vi alltid förr, sen blev det gäster eller besök några tiotal år och nu vete fan vad man säger egentligen.
Hursom så var främmat efterläntat, Eva Sjöstrand och Henrik Wallenius, några av min äldsta vänner, nu också vänner till Kristina. I åratal, vi träffades när jag jobbade på Gotlands Tidningar 1978, har jag varit en välkommen och inte sällan övernattande gäst hemma i deras fantastiska Visbylägenhet. Jag har fått förmånen att följa med på hela barnaresan och kärriärsresan och alla andra resor i livet.

Nu satt vi där igår kväll äntligen hemma hos oss på Lugnet och pratade och pratade och åt och åt igen och pratade ännu mer. Musiken, journalistiken, radio, kulturen, måleriet, berättandet, böckerna, kärleken...det mesta har vi gemensamt och när vi träffas är det märkbart otyst. Förvisso blandat med en del nostalgi, men jag menar, det är väl inte så konstigt efter 38 års vänskapsrelation.

Eva och jag har dessutom  samma bokformgivare, Christer Jonson som gjort tre av mina böcker och har en ytterligare i pipelinen som kommer i februari. Samarbetet med Eva har resulterat i en hel serie makalöst vackra och berättande gotlandica, böcker som jag alltid har liggande på nattygsbordet.

Så här blev det att vi inledde kvällen med en bondbönssoppa på hönsbuljong med friterade små rödlöksringar och ett uns lakrits. Bönorna självfallet jämte löken från trädgården.

Så hade jag preppat för varmrätten, en ljummer sallad med allt från köksträdgården, småskuren mandelpotatis, små gröna blad, ärtor, mangold och hårt chipsbakad grönkål och palmkål, kokta och något picklade cirkelbetor, kokta och skivade gulbetor, ringblomma, krasseblommor och gurkört. Efter uppläggning överöst med brynt smör.

Från Bengt Valentinsson, en annan gammal kär vän på Gotland, tidigare kulturchef på Gotlands Tidningar, fick jag  råbocksstekar för en tid sedan. Skjutna på norra Gotland. Nu fick den sista tillagas i stekgrytan, först marinerad i fyra timmar i lita olja, ostronsås, svartpeppar, chilli och rödvin, sedan brynt och överöst med marinaden jämte ytterligare rödvin och så brässad upp til 63 graders innetemp och på lågvärme i två timmar. Sedan fick steken ligga kvar och svalna i spadet. Lyfte upp steken och reducerade spadet med hårdkokning tills några deciliter återstod. I med vispgrädde och när det blev varmt toppredde jag och slängde i 400 gram gula kantareller, plockade av ytterligare en ällgammal vän från Sollentuna Tommy Löfgren (vi har känt varandra sedan 1962, Herregud det 54 år!). Sådär jag såsen klar, allt klart, det är serverat.

Avslutningsvis och utan att det märktes bakade Kristina en helt underbart god smulpaj på gårdens björnbär, de dignar verkligen från busken på husknuten, stora, saftiga, söta och solmogna.

I morse lyssnade vi på P2 med Eva som musikciceron. Tre timmar till frukostering på Lugnet. Kan man ha det bättre med vänner...tror inte det! Tack för att ni kom och förgyllde vår helg.

Döden döden döden

Lite synd, eller snarare väldigt synd att den är slutsåld sedan några år tillbaka och att inte jag samlat mig för att redigera och få fram en andraupplaga - äger rättigheterna nämligen. Men jag har haft ett stort antal andra böcker i pipelinen. Annars är just "dödenboken" ett alldeles utmärkt debattinlägg nu när alla ropar på hårdare straff.
Tror jag sa i Sveriges Radio i en intervju och till någon som ropade "dödsstraff": "Vi har testat det grabben och det funkade inte då och det funkar heller inte idag!"

Så här lät några av recensionerna när boken släpptes:

»… en mycket läsvärd bok, som kastar ljus över en ovanligt dyster sida av den svenska historien.«
Lars-Göran Tedebrand, Sundsvalls Tidning

»Boken som formgivits av Christer Jonson i Sysne är en ruggig läsning, men borde
ändå användas i skolan för att belysa ett mörkt kapitel i vår gemensamma historia.«
Bengt Valentinsson, Gotlands Tidningar

https://www.svd.se/historien-om-staten-som-bodel

Någon gång emellanåt finns den att hitta på antikvariat på nätet eller bokbörsen, sen finns den förstås på många bibliotek också.