Kwaytiao - nudelsoppa på sötpotatisnudlar

Sötpotatisnudlar med hummerbullar och fiskbullar

Kwaytiao finns i många skepnader.
Vi håller en hel hönsgård i frysen, skrottar och skrov, vingspetsar och halsar - att ta fram och koka hönsbuljong på.
Först shopping i Märsta. En alldeles utmärkt "vietnam-thai-kina-asien-butik" mitt i industriområdet kring Beckers stora färgtorn. Öppet igen efter sommarstängningen och nu med ett ännu större sortiment.
Kändes skönt efter gårdagskvällen på Kulturhusets scen att sätta på sig "thaikostymen" igen. Mycket folk på plats där förresten och jag hoppas verkligen alla var nöjda med mat och prat i dryga tre timmar. Folk, gamla kamrater, jag inte sett på tio år, dök upp - sådant är roligt.

Nåväl, avkopplande shopping för dryga sjuhundringen blev det på Thai Fong. Då fick vi med oss en säck kaoniew också, 10 kilo 180 spänn (mer om kaoniew här.
Det är alltid trevligt att botanisera i hyllorna i en asienbutik, som här där man hittar frysta fisktarmar att användas i olika rätter - i Thailand kan den ätas i en het sallad. Lite märkligt att det stod "Uterus", på lappen under och det anger ju att innehållet ska vara livmoder och sådan "grislivmoder" med tillhörande äggledare och ovarium (äggstock) finns tillgänglig överallt på marknader och varuhusens matavdelningar i Thailand. Livmodern fylls med kött och kryddor och sys ihop. Helt sonika ett fjälster (korvskinn) och fjälster är fornnordiska för gömsle så det förklarar en del. Här hemma i Sverige användes tidigare cokså livmoder från gris och får till fjälster för olika slags korvsmet. Så det så!

Hönsbuljongen idag kokades med pakchifrön (korianderfrön) som jag tycker har en helt annat smak än "rakvattenörtens" blad som är rent förskräcklig i smaken och som inte har i mat att göra. (!!!!!) Soja, salt vitpeppar. Så kokade vi nyinköpta "Hong Sku Fen Si", nudlar tillverkade av sötpotatis - lite gråare och lite stabbigare än ris och äggnudlar, ungefär som skiillnaden mellan Öländska råpotatis och fastländska delikatesskroppkakor - äh, det var väl en dålig jämförelse?
I dagens kwaytiao körde vi fiskbullar och hummerbullar - djupfrysta och thaiproducerade, fasta och lite gummiaktiga, men med en bra smak. Naturligtvis också tillbehör som selleristjälkar och groddar, ättika, socker, torkad stött chili och fisksås - hett, aromstarkt, med massor av olika texturer, den varma goda buljongen, de krispiga grönsakerna, de lösare slinkiga nudlarna och de fasta fiskbullarna. Härligt.
Ajinomoto, förbjudna hyllan, glutamatkristallerna. Nej, nej, nej - det är därför man har så svårt att äta på de utslätade svenskanpassade kinarestaurangerna där man fullkomligt öser i glutamat i maten. Hemma har vi aldrig någonsin denna syntetsmak i maten, men den är väldigt vanlig i Thailand annars.

Läs mer om nudelsoppa på vete här och om kinesiska nudlar, kwaytiao sianghai, här. Om kwaytiao och annan så kallad "streetfood" har jag skrivit om här

Show på kulturhuset

Vad ska det bli av det här?
Jag låter den gode Rune Kalf-Hansen leda och fördela. Det gör han tydligen med stor lust och så underhållande att han samlar massor av folk till Kulturhusets tak i Stockholm. Under sensommaren har han bjudit in fyra gäster till lika många kvällar och där jag är en av dem.
Varje gäst har fått välja en grönsak som matlagning och snack ska kretsa kring.
Rune Kalf-Hansen

Jag har valt bondböna för att den står som en tydlig representant för det rustika i svensk matlagning, för historia och för framtid - jag blir lyrisk när jag hittar bondbönor som garni i stora avsmakningsmenyer på våra mest namnkunniga krogar.
Så har jag valt att presentera riktiga isterband och det har jag skrivit tidigare om var man får tag i. Jag hittade alltså rätt smak och rätt konsistens efter ett långt letande - så här som jag presenterar dem ikväll tror jag att de smakade på Emil i Lönnebergas tid och jag minns dem själv med den utpräglade syran, det frasstekta skinnet, den goda fetman och de härligt perfekt lagade och välsmakande grynen.
Alla i publiken får smaka både mitt bondbönsskum med smaka av anis och pernod samt de goda isterbanden.
Snacket då?

Det kommer bland annat att handla om att vi behöver en ny krävande attityd som konsumenter. Varje gång man går till affären så är det väl medveten över att bli lurad.
Har skrivit för en branschtidning där alla tips går ut på att skapa en så gynsam fördel som möjligt för handlare och få kunden att köpa mer än han eller hon egentligen behöver.
Det kommer också att handla om vin och smak i kombination - ett uttryck som kastas omkring lite väl frivolt. Man kan inte förstärka en smak med ett lösningsmedel som alkohol nämligen och det borde vara genant för krögaren och matlagaren då folk kommer in och dränker de finaste av smaker, sköljer bort variationerna och inte bara dövar grundsmakerna på tungan utan också dränker sinnet med förvirrelsens vin.
Njuting sörrni, är något helt annat, det är närvaro och det är koncentration.
Så ska vi prata om och laga en massa mat också och jag vet att Rune Kalf-Hansen redan nu på morgonen står och förbereder kvällen tillsammans med kocken Per Olsson och kulturhusets trädgårdsansvarig Sofia Teldal. Musik blir det också!
Välkomna klockan 19

Nyupptagen improvisation

Det finns inte något härligare än att gå ut i landet och hämta upp eller plocka fram det som ska ätas till middag.
Så gjorde vi idag. Ett (1) stånd potatis räckte, jag tror det var 15, 20 allmogepotatis under. Fortfarande gallrar vi vitbetor och rödbetor, nu börjar de bli riktigt stora för inläggning utan att för den skulle vara träiga.
Vaxbönorna har vuxit till sig och är skördemogna, bondbönor tar vi varje dag (bondbönan kommer att vara "min" grönsak när Rune Kalf-Hansen bjuder mig att vara huvudperson på scenen vid Live-Mat på kulturhuset på tisdag - mer info kommer i morgon) och idag skördade vi också ett stort lass bruna bönor - hela skidor, naturligtvis ännu inte fullgångna, men vi kokar dem i minst 20 minuter i vrålsalt vatten, häller av och äter varma med smör genom att repa skidorna mellan tänderna - ett alldeles sanslöst ovanligt sätt att äta bruna bönor på och vansinnigt gott. Pröva, kör ett kok och ställ fram en bunke framför någon bra film på TV - man kan liksom inte sluta äta. Det vrålasalta ligger kvar som en vit "dimma" på de gröna skidorna och saltar innehållet perfekt!
Kompott på bondbönopr, lök, kålrabbi, vitlök och nyskördade sötsyrliga björnbär smaksatt med balsamico

I dagens skördekorg låg, förutom några prima gullökar, också ett par tre fina små kålrabbi. Jag har haft en djädrans otur med kål av alla sorter i år, kålfjärilen är mordisk som larv, men först har jordlopporna gått till atack (eftersom jag odlar tidsmässigt 1700 tal använder jag inte täckduk, men det ska fan göras nästa år.) Och sedan tog sniglarna vid och perforerade alla bladverk och gjorde plantorna svaga och veka.
Dess små kålrabbi skar jag finare än som tändstickor. Löken hackades ganska grovt och bondbönorna förvälldes. Från Peter Klingsells trädgård en halvmil bort fick vi en hink björnbär idag och dessa kom nu till användning.
Bruna bönor på ett nytt sätt, idén fick vi när vi kokade hela sojabönsskidor förra skördeåret. Röda och vita betor till

Skala bondbönorna, det är bara att pressa fram bönhalvorna mellan tummen och pekfingret.
Fräs löken med en vitlöksklyfta riktigt brynt i smör. Späd med några matskedar fin olivolja. Drössa i kålrabbistickorna och bondbönor, salta och vitpeppra. Häll i några teskedar tjärig balsamico. Före servering slängs en näve fasta björnbär i och värms heta.
Så fick det bli tillsammans med rödbetorna och potatisen och de härliga vaxbönorna som jag snurrar heta med lite äkta tryffelolja för att få en smakparad tillsammans med det övriga gröna.
Fast, söt härlig skrapad allmogepotatis till.

Nudelknyten som var perfekta

Folkfest

Jag vet att jag kan låta grinig om smaker och mat, men inte utan rätt. Slarvig mat som bara är till att ge klirr i kassan är slöseri, överdyrt och gör mig på dåligt humör.
Det vi blev glada över på Hemmesta och sommarfesten var några kvinnor som ställde sig med en kokgryta och bommulsväv för att göra Kao Kieb Pak Mah, ett centralthailändskt nudeltilltugg eller dessert. Den tunna risnudelsmeten slevas över kokande vatten på ett spänt tygstycke och ångas så att det blir hanterbart styvt.

Så lägger man på fyllningen av torkad rättika, nötter, vitpeppar och korianderrötter som kokats i brunsocker. Nudeln viks över som en liten lös "pirog" och så föredrar jag att äta den med lite kinesisk mörk soja eller plommonsås.


De här var så bra att vi köpte med oss hem och har ätit tillsammans med Sago Sai Moo som var i det närmaste perfekta. Små bollar av sagogryn med samma fyllning som till Kao Kieb, men med marinerat fläsk också.
Vem minns inte sagogrynssoppan från det man var barn? Små gryn som var alldeles geléiga och påminde inte alls så lite om grodrom.


Sagogryn har använts i Sverige sedan ostindiska kompaniets dagar opch togs in i Sverige antingen i tunnor eller som förpackningsmaterial åt det vackra porslinet. Grynen framställs ur sagpalmen och i min förstaupplaga av Cajsa Varg (jag har den inlåst på säkert ställe!) nämns sagogryn.
Nu gick jag att kolla om det jag säger är rätt, och det är det - märkligt nog uttrycker hon sig då om soppan på samma sätt som jag själv 252 år senare:


Sago soppa
Till ett bord om tio personer tages et godt halft qwarter sago som tvättas mycket väl att han ingen osmak har och lägges sedan i kokande vatten med ett stycke kanel och citronskal, men när grynen lägges uti så vispas det något, så det skiljer sig och när sagon ser klar ut - som grodrom - är han kokad:
Då gifwes soppan smak med franskt win, citronsaft och socker, men vill man hava henne röd så slås pontac deruti: eller utan win med bara citron, eller bärsaft: om bruneller behagas, då skäras de sönder och läggas något förr uti än grynen bliva kokade, äfven ock russin: när hon anrättas, lägges stekta brödskivor uti och strös stött kanel och socker öfver. Sago kan ock brukas på köttsoppor, men då skal soppan vara mustik och hafva god smak förut.

Pontac = En druva som används till portviner bl.a
Bruneller = Små plommon från Provence



Nu möter oss sagogrynen igen på en thaifest på Värmdölandet och alla som smakar tror att det är en ny smak för svenska gommar vilket alltså är nys.
Ett annat sådant exempel är galangal som svenskar nu applåderar att det går att få tag i. Förr, på Linnés tid, överöstes vi av galangal i maten eftersopm det var en storimport från Kina, i mängd efter te, porslin, lackarbeten, sedan galangal. Roten användes i puder för att pudra perukerna och naturligtvis också till att smaksätta maten med.
Så möter Thailand - Sverige i historien!

Utflykt till Hemmesta

Som tam po kem, mortlad papaya (här utdrygad med morötter) smaksatt med saltsyrad risfältskrabba, socker, glutamat, chili, lime och vitlök

Det är sju år sedan sist. Nu var vi tillbaka, lördagsutflykten med familjen. Sommarfesten på Hemmesta arrangerad av Thailändska buddhistiska föreningen vid Buddharam Tempel i Tyresö nästgårds till hembygdsgården. Därför var också fem munkar på plats inklusive Pramaha Boonthin chaoawat, ung nestor och chefsmunk på Buddharam Tempel som jag lärde känna när han som ännu yngre var elev med sin företrädare, den godmodige och kloke Luang Taa Phra Rajaratanarangsi var hemma hos oss när jag hade en av mina jämnaste bemärkelsedagar.
Grytparad

Sedan den gamle munkens bortgång för fyra år sedan har det varit så mycket tramsigt kommersiellt och snack om pengar på templet och det har skrämt bort inte bara mig utan många fler. Hursomhelst var det ändå trevligt att återse Pramaha igen och hela familjen fick lyckoband knutna runt handleden och en önskan om att vi skulle komma tillbaka till templet.
Som på en gammeldags svensk dansbana

Gröngräset var upptaget nästan överallt - det är fantastiskt att se hur stor kolonin av thailändare blivit och hur den växer - massor av små hasip/hasip - barn (50/50) som jagar varandra och småttingar i barnvagnar. Hela området var kantat av små matställen och man hade tyvärr inte vare sig råd eller ork att smaka av allt. Och nu är det ju så här att man blir väldigt bortskämd med den mat vi serverar hemma (vilket flera av mina bloggläsare konstaterat).
Thailändska fiskkakor och thailändska korvar. Prefixet "thai" borgar inte för kvalitet, kan vi konstatera!!!

Saken är den att bara för att det är mat lagat i thaitradition och av thailändare, med thailändska råvaror så behöver det inte vara gott. Det vi köpte och smakade på var inte gott med några få undantag. Vi köpte somtam po kem som vare sig var kem eller pet eller preow (salt, stark eller syrlig) och vi köpte somtam thai som var smäckfylld av pongchulod (ajenomoto) dvs glutamat och därför om inte livsfarlig så oätbar. Och vi köpte tod man pla, fiskkakor som ska vara späckade med strimlade limeblad, stringbeans och röd curry. (vårt eget recept här) De vi handlade var genvägade genom färdigsmet från Thailand och kärlekslöst utplattade och friterade utan extraarbete eller smak.
Så försökte vi med vår älsklingskorv sai grog som här var ganska hyfsat syrad men som var alldeles för grov för att vara riktigt god, texturen upptogs av hårda bitar grissvål och grovmalet fett och det är inte kul.
Då var det roligare att titta på alla människor och träffa folk man inte sett på länge.
Vad säger man?
Jo, en alldeles väldigt väl utnyttjad slödag med thaidans, sång, underhållning och en del mat som vi också gillade, men den återkommer jag till.

Ordningen återställd

Snart slut på det som vanligt folk kallar semester.
Nu börjar skolorna på måndag och dagis, Så börjar vi också en mer normal matordning, igår en fredagsmiddag tillsammans, kladdris kaoniew, marinerat hårt stekt syrligt fkläskkött och så laab på fläsk med mynta och dill från trädgården. Läs om laab på fläsk här och här där det ocklså står en del om kaoniew.
Nyvaknad smak väckt av surströmmingen häromdagen serverade vi "pla ra" till, alltså det slags fermenterade salta fisksåsalternativ som bjuds i nordöstra Thailand, det som heter Isaan och som syras som surströmming och får en liknande karaktäristisk doft.
Idag blir det sommarfestbesök på Hemmesta bygdegård.

Surströmming

Men det är väl för glädjande att det är den tredje torsdagen i augusti - premiär för strömmingen som lades in för jäsning när den lekte före sommarvärmen.
Surströmming liksom lutfisk och saltsill var ju tidigare enda möjligheten för folk att få fisk även på vintern utöver det man fick upp vid isfiske.
Är det så svenskt som vi tror?
Nä, självklart inte - alla som nu, efter en liten turistress till Phuket blivit så förtjusta i "thaimat" och som nu så kokett beställer thaiwok här hemma har inte varit i närheten av thaimat på riktigt. Wok är kinamat inte thai, en thai wokar inte, han eller hon grillar, marinerar, steker och kokar och så kryddas riset med en blandning fisk som mest påminner om vår surströmming, "pla ra". Det är original thaimat. (står på menyn i morgon här hemma för kladdriset är blötlagt!)
I kväll till middag blev det surströmming, självklart. Faktiskt var det ungarna som påminde oss. "Snälla, kan vi inte äta surströmming ikväll". Sjuåringen ringde till kontoret och bad mig åka och köpa en burk Mannerström på vägen hem - den var slut så de blev en regular istället, en röda ulven.
Egen leverans av lök och potatis. Den sistnämda allmogepåotatis och några Sankta Thora och så röda T28s som binder sin egen vikt i smör.

Så åkte vi förbi trädgården och tog upp potatis, stor "allmoge" med säkert tio stora fina potatisar under varje stånd. Några söta lökar följde också med hem och några knallröda potatisar som vi ska koka till sillen i morgon lunch,
Surströmmingen då - vi har inte ätit sedan snön i vintras så det är klart att nyheten hade behag. Men inte tillräckligt salt, inte tillräckligt mjäll (lite för hård), mest hannar och så alldeles för små = mager = sämre smak.
Rodjanas vackra lökar Jag frågade om jag fick skriva så om jag inte kunde hålla mig och det fick jag!!!

Inte en sillarumpa finns kvar i burken och till och m ed lilltjejen som bara är fem stoppade i sig som om hon var född norr om Dalälven snarare än på Danderyd med solsken i generna.
Å andra sidan så äter de gärna ris med fisksås eller med "pla ra!" så fort de kommer åt.