Pythagoras från 20-talet mal säd vid Landsnora vattenkvarn

Det där med vattenkraft lämnades redan under förra sekelskiftet då kvarnen i Landsnora monterade in en lokomobilmotor att driva kvarnhjulen, 1924 ersattes denna mot en effektiv tändkulemotor som när den startar tycks ha kapacitet att förflyta hela kvarnhuset ut i Edsviken om så skulle. När kvarnhjulen väl sätts igång räcker det med att ha den väldiga motorn gåendes på tomgång och då vibrerar ändå hela huset - det är en underbar manick.

Det är en Drott på 30 hästar som tillverkades av Pythagoras Verkstäder i Norrtälje och levererades 1924 till Landsnora under Edsberg. De väldiga kvarnstenarna i två par mäter 1.45 meter och rågmjölet som produceras är det allra bästa att göra rågsur på vilket kan skyllas generationers malande med stenar och därmed odlandet av en alldeles speciell bakteriekultur.

Rågen använder jag gärna till att snabbsyra nyplockade primörer: En till två matskedar nymald råg från Landsnora blandas ut i två deciliter vatten. Blandningen plastas eller sätts under lock på varmt ställe (ovanför kylen) i ett dygn. Ansa vårlökar, diagonala nyplockade smågrukor i grova skivor, slanta tunt av morötter i olika färger, klyfta ung späd toppkål eller salladskål eller välj själv vad som ska syras. Knöka ner allt i den begynnande syrakulturen. Det gör inget att rågen sjunkit till botten bara kör i det gröna, låt stå tre dagar till, övertäckt. Ta upp och skölj grönsakerna. Mata därefter syrningen med mer råg och efter några matningar i veckan är jäskraften fanastisk och bara att använda i bakning av till exempel baguettes - då har man redan njutit av det nyttiga syrliga gröna som antingen kan slängas med i en wok eller som bäst ätas krispigt till varmlagad mat eller bara rätt och slätt doppad i en vitlöksmajjo.

Vardagens glädjeämnen hittar den som söker

Jag fick i förbifarten ett bra tips på en liten chark i Helenelund alldeles nära pendeltågsstationen. Nu så här efteråt förbannar jag mig lite för den här charken har funnit i huset i snart ett år. Bara funnits där utan att jag noterat. Huset är detsamma som en gång hyste Nisses Konditori och då vet alla äldre Sollentunabor exakt vilket hus det är.

Charken bär tillnamnet Håkan och Håkan är turk. Man skulle kunna tro att det då är en central halalchark, men det är det inte.

-Man får inte tag i bra halalslaktat kött och när det är bra är det bara "halal" till namnet, säger Håkan själv.



Så överraskar han mig fullständigt:

-Jag har kontakt med ett slakteri i södra Sverige som slaktar de djur jag själv väljer och då är det kor som fått några kalvar och som gått till slakt. Just nu väntar jag på en sådan sändning. Sedan hänger jag dem på ben i mitt eget kylutrymme för att möra och smakintensifiera. Av en del kött som inte behöver hängas gör jag egen korvsmet, ofta med ett köttinnehåll om 90 procent utan några som helst tillsatser bara egna utvalda kryddor och sedan sprutar vi smeten på en chark i Johanneshov.

Lysande!

Jag köpte korv för en vecka för två hundra spänn, aromatiska och fantastiska korvar, några med hetta och några milt köttiga, ändå perfekt i sälta och kryddning.

Snart ska vi testa de välhängda korna också, men först ett rejält korvurval till helgen.

-Du ska testa den här, det är en turkisk specialitet, Sucuk, som vi gör, Den kan ätas på många olika sätt, i grytor, urtagen i sitt skinn som stekt röra med lök eller urskrapad stekt i äggröra, fantastiskt gott. 110 kronor kilot.

Säg hej till orienten! Wow!

Hiram, Märit Huldt, i går kväll med egen meny på Teatergrillen

Efter mingel hur länge som helst och vämnliga möten med människor, serverades en "hirammeny på teatergrillen

Det blir en Hiramhöst i år, välbehövligt och lockande, en smula nostalgiskt men helt rätt. Hoppas nu vid Gud att hon får en ny generation läsare.

Jag skriver "nostalgiskt" för det är precis så det är för mig. Minnena av läsningen från det att jag fick min första kokbok, den blå till att jag fick träffa henne bara några dagar efter att hon fyllt 90. Den gången åkte jag hem till henne med fotografen och vännen Karl Melander. Vi hade blivit lovade högst en timme...om hon orkade och vi var där vid tiotiden om förmiddagen och pratade, och pratade och fann varandra stenhårt så nära i samtalen och historien att vi inte kom därifrån förrän det började skymma ute. Det blev ett av de där slags sanna mötena man sedan bär med sig resten av livet.

sELLERISOPA, en slät soppa på selleri och potatis spetsad md sherry, ägg och grädde

Vid den där tiden jag började läsa henne på allvar och följa henne i SvD öppnade också en inredningsbutik, Basic Design. Det var design i Märit Huldts anda tyckte jag och inte undra på det. Basic design leddes av hennes och Åke Huldts (rektorn på Konstfack) son, Johan Huldt, som tillsammans med kollegan Jan Dranger öppnade butiken.

ÄNGSTORPS RULLADER Oxrulader fyllda med ost, ansjovis och persilja

Jag köpte en soffa där och två rullbord av lackerade stålrör och plåt. Affären grävde hål i hela studielånet den terminen, men snyggt var det och soffan höll i nästan 15 år. För ett år sedan ringde jag upp Johan Holdt och frågade lite om att lackera om rullborden som går under namnet "Tech Trolley". Han frågade hur de såg ut och jag berättade om formen. Han replikerade och sa att det var den första modellen jag hade och att det i stort sett bara var jag och Nationalmuseum som hade dem kvar!

CITRONPAJ Paj med citron toppad med maräng

Men nu var det vare sig nostalgin eller rullborden det skulle handla om. I kväll var det nämligen stor bokfest när Natur och Kultur släppte "Hirams bästa kokbok", sammanställd och med förord och receptgenomgång av Milena Bergquist. Alla var där! Inklusive Hirams familj och då naturligtvis Johan som jag ånyo konfronterade med "Tech Trolley" så nu ska det bli renovering av är det bestämt. Han sken upp när vi träffades, inte bara för att vi kom att prata om designen utan också för att han de facto haft "mig på tapeten" tidigare på dagen. Det var nämligen så att han tidigare idag gått genom en del papper som Hiram lämnat efter sig (hon gick bort i januari 2006) och där hittat ett brev till henne från mig som hon sparat.

Mitt eget ex av Hirams blåa den med tusenlappen

Läsningen hur blev det med den? Jag fick bara bläddra i ett blädderex (får boken med posten i veckan) men det korta jag fick se är bara så igenkännande med Hirams lite lustigt intima sätt att skriva och hennes fenomenala teckningar till. Nu är det bara att hoppas att en ny generation matmänniskor får samma upplevelse och känner samma lust och njutning som jag en gång gjorde. (Återkommer närmare när boken är min)

Hiramhöst?

Först kommer nu boken samtidigt släpps en massa designade köksgrejer och tyger att säljas på Åhléns och i december öppnar en utställning med Hirams bilder på Grafikens Hus så det blir till att åka till Mariefred i snögloppen!

TACK Inger Grimlund som bjöd mig till bokfesten och på middagen! Alltid lika häftigt trevligttrevligt

De ständiga gränsöverskridande smakerna på Frantzén Lindeberg upplevs som normala

Röd mangold, vit mangold, gul mangold, purpurbönor, bockoli, vitbeta, polkabeta, bataviasallad, vaxbönor, palsternacka, fiskfjäll från havsbrax, Isört,romansallad, violer, squashblommor, kålrabbi, krasseblad, grön squash, färska hasselnötter, orange morot, svedjerova, vit morot, rödbeta, lila morot, gul morot, salladslök, majrova, gulbeta, kronärtsskocka, kryddtagetes,ostronskivling, rossosallad, rödlök, svartkål, spenat, hemkärnat smör, sv enskt havssalt, persilja, frillecesallad, asterixpotatis, fänkål, bondbönor, brytbönor, jordärtsskocksblomma, claytonia och isop.


Utan gränsöverskridningar - ingen utveckling, det är ju självklart. Det gäller för allt och speciellt ekvivalent för KONST.

I alldeles utmärkt sällskap var jag på Frantzén Lindeberg, för andra veckan i rad, i torsdags och tänk, på en vecka hade det hänt en hel del. Inte så att förändringen gjorde krogen till en helt annan, nej jag tänker på de små små detaljer som att tempestan, det vill säga den stora grönsaksserveringen bara på en vecka ytterligare mognat i smak och så kommer det att bli vartefter grönsakerna blir färdiga (fullmognade) i trädgården, en fördjupning och koncentration.

Ännu mer när betor och morötter fått ligga i stuka eller dolda i sand i jordkällare före servering, smak på ett annat sätt. Just nu, bönor och ärtor, bladen och örterna, blommorna och de andra smakgivarna, så prima som man kan önska sig. Nu är det kallare nätter och varmare dagar, allt i trädgården känner på sig att det måste bli fullbordat, det är i detta ögonblick som alla smaker spänner som allra bäst, den lilla, fortfarande blommande squashen, den knapriga gurkan. Vecka efter vecka gör skillnad i smak. Och den här serveringen är svindlande bra, en krona att visa upp av det allra bästa av råvaror från trädgårdarna i Malmköping och Askersund.

Kantarellglass

Så skriver jag om gränsöverskridandet för framsteg. Att våga gå den helt oprövade vägen. Googlar jag på kantarellglass så får jag nio allmänna svar - ingen har gjort kantarellglassen så som vi fick den serverad av Björn Frantzén i torsdags, helt lysande framställt med aprikoser, picklade kantareller, krossade kakaobönor och den rostade rapsoljan. Men hallå! Sensationellt bra i munnen och på pricken i säsong.

(Ska ut i morgon till mina karljohan och citronslemskivlingsmarker för att hämta hem och försöka gå där alldeles ensam utan barn, utan sällskap, bara med mig själv - men det kanske bara är en drömtanke - följer barenen med blir det ett äventyr snarare än kontemplatis övning, hursomhelst)

Krämeri av värsta sort, rent kränkande för kunden på ICA Maxi i Sollentuna

Jag brukar inleda matföreläsningar med några historier ur verkligheten. Om charkuteristen på ICA som tog färsk grissida för "helgskinka" eller hon som fick frågan om det möjligen fanns höns att få, gärna fryst, och som bara tittade storögt på mig och gapade. "Ja, kycklingmamma", förtydligade jag. "Usch va äckligt", sa hon och gick och kom inte tillbaka.

Så där kan jag fortsätta så länge publiken tycker det är skoj eller tills de med obehag inser att det är så det är generellt när man går i matladorna och handlar.

Med en dåres envishet och en ensamstående pappas försök till viss förenkling i vardagen åkte jag till en sådan matlada i söndags för att köpa en norsk laxsida.

"Får alla gå med" - ständiga proposen från lille August redan när vi kör in på parkeringsrutan utanför, och självklart. Så tågade vi längst in i magen på butiken bara för att finna en rammelbuljong av räk och kräftburkar blandat med vakuumförbackade laxbitar till överpris i hyllan. Längst ner var ett galler för att varorna inte skulle trilla ur. De varor som låg lutade mot det halvdecimeter höga gallret låg i värmen, en burk hade nog läckt för det var massor av ohygieniskt kladd, sånt kladd som dragit till sig annan skit så det blivit intorkat smutsigt. Skit som tycktes ha negligerats i veckor. Intryckt bland räkburkar och vakuumförpackad lax var ett knöligt öppnat storpack med köttfärs (den vara ICA MAxi blivit så berömd för).



Längs med hyllorna där detta utspelade sig gick en ur ICA Maxis personal fram och tillbaka för att fylla på med varor. Jag ursäktade mig och frågade om hon möjligtvis sett hur skitigt det var i hyllan och varför hon inte fixat oredan bland varorna som rådde.

Jag fick en axelryckning till svar.

"Och Du köttfärsen då ska den verkligen ligga här i fiskhyllan och läcka?", förstärkte jag.

"Det är väl inte jag som lagt dit den", fick jag som svar. Tjena mittbena och mors för alltid. Vad är det för fel på folk, vad är det för fel på arbetsledningen i matladan? Å andra sidan, det finns ingen kvalitet att försvara, ingen kvalitet att utbilda sig för att förstå, att brinna för, att vara stolt över.

Vi åkte till konsumladan i närheten istället, där är fördelen den att det aldrig finns personal ute i hallen så man behöver inte irritera sig på idiotiska svar, därmed inte sagt att kvaliteten på varorna är det minsta lilla bättre.

I nästa vecka eller om det var om två veckor ska jag hålla en halvtimmes anförande om "Mat till livs och livsmedel till döds" i en Rotarygrupp, Tack ICA Maxi i Sollentuna för att jag nu kan förnya mina idiothistorier från matladorna.

Signes Bönor Avsnitt 4

Visst är de vackra mina små signebönor, nästan som pygméägg och smäckfyllda med smak

Jag band upp Signe i veckan som var. Det blev för tätt för dem att ligga ner mot marken och in bland vaxbönorna som bokstavligt talat håller på att ta slut och kompostera sig själva verkar det som. Tror i ärlighetens namn att jag ändå sådde dem för tätt i våras. Å andra sidan har både brytbönor, skärbönor, vaxbönor och andra bönor givit rekordskörd så jag är nöjd. Återstår nu en hel mur av störbönor som precis börjat blomma och ge små tunna stänglar till bönskidor. Det tycks inte spela någon roll hur högt jag bygger stöden, dessa störbönor blir aldrig nöjda och jag anar hur bönhistorien med Jack en gång blev till. August satte en böna som han hittade i bilen och vid en extra tillsatt stör. Varje dag ville han till trädgården för att mäta sin egen böna. Nu är den "högt upp i himlen".

Signe har svällande stora härliga bönskidor som nu ska få gulna och bli så att det skramlar där inne. Fortfarande är bönorna rätt mjuka. Jag öppnar några ibland bara för att smaka och de har en mjöligt skön textur med en lätt metallsmak bottnad i en gräddighet, nästan som kola.



Som trädgårdsodlare är det inte bara gräva, rensa, vattna, planera, sätta och så. Det är rätt mycket väntan också. Först väntade jag på Signe sedan det stora bönemötet jag programledde 2007 som inslag i Meny i Sveriges Radios P1. Så fick jag till slut och äntligen ett litet antal bönor av Lena Nygårds att sätta till årets odlingssäsong. Dessa som nu har massor av bönor som lär vara skördemogna om några veckor kommer jag att vårda ömt under vintern för det är utsäde till våren. Först vid den här tiden nästa år kan jag koka Signes bönor och njuta av smaken.

Odling är magi - som livet ungefär!

Egenodlad majs och hamburgare med svamp - höstlördag vid bordet

Det var då ett ständigt tjat om höst, det är bara i början på en ny årstid, det kommer att ta lång tid innan vintern sätter in. Kanske jag sörjer den flyktande sommaren och förtränger den inledande höstens njutning, den höga luften, det växlande vädret, de mjuktonade färgerna, den blixtrande solen. Så ja, nu tog jag det där steget tillbaka till nuet.

Majsen som den såg ut för några veckor sedan




Just idag har vi skördat en del majs. Jag och August tog med gråärter och historiska bondbönor med anor från samma växtplats sedan 1800-talet. Skillnaden är smaken och konsistensen (säkert också näringsmässigt). Det är egentligen från fröodlingen till nästa år, men lite kan man ju nalla för den goda smakens skull.

Trädgården för en vecka sedan, inte alls så höstlig, men något urskördad och fallerad jämfört med i juli


Det fick bli majs också, nyskördad från den egna lilla majsodlingen, söta kolvar som socker - så där att det inte behövs vare sig smör eller salt för att pigga upp smaken som på de industriodlade trista.

Majskoket

Hamburgare på riktig köttfärs (och då så klart frågar vän av ordning vad det kan vara för slags och det är köttfärs från välhöngt högrev, fet, nymalen och mogen)



En riktig hamburgersallad har en mild syra, som här från den utmärkta sockerrörsvinägern lättad med mängder av olivolja. En sallad på lätt kokta skinnade bondbönor, gråärter, halverad och helstekt karamelliserad potatislök, skivad rå rödlök.

En LCHF-burgare med fett oxkött och med en gräddig stuvning på karl-johan, kantareller och citronslemskivling, sallad med bondbönor, gråärter, karamelliserad potatislök, rå rödlök, sockerrörsvinäger och olivolja från en lite privat olivlund i Italien.