fredag 2 september 2011

Frantzén Lindeberg med höstmeny, lutar sig stort åt trädgårdarna och det naturliga.

Satio Tempestas, en accelererande smakresa

Hösten är som en enda stor skördefest, rådjuren har precis blivit av med sin brunstiga smak och blivit mildare, texturen är fantastisk och man frågar sig hur sjutton man så exakt väljer ut ett viltkött.

Trädgårdarna flödar över och det sätter spår i menyn, som att den annars så fiskmatiga satio tempestas nu kommer utan fisk och så smakrik och fullödig av vegetabilier, kompromisslöst tillagade, att man inte ens saknar den. Förr lades allt i en rustik hög och dressades med de rostade havsabborrefjällen, det var smakligt redan då. Nu läggs tempestan ut som en sträng med vetet med de lätta eteriskt förfinade smakerna först och sedan i ett smakligt stegrande tempo mot sista tuggan, raffinerat och genialiskt.

Morotsmarängen med vispad anklever skapar en rasande stark spänning inför fortsättningen

Blodplättar med halstrad anklever

Hmmm, vad är det? Tomatvatten!

Ständigt detta tomatvatten, jag har fått fördelen att umgås med Björn och Daniel i snart femton år. Redan då i början stod det där tomatvattnet centralt som ingrediens i såväl desserter, entréer som huvudnummer. Jag vet hur fascinerade de själva var över den rika smaken efter att ha krossade tomater och låtit dem rinna av över natten. Umami frikopplad, helt enkelt. Så dök den upp igår kväll som en liten tunn soppa med senapskorn och svensk krabba - det kan inte bli bättre. Nu komponerad av 40 olika sorters tomater från trädgårdsmästaren Jan Andersson på krogens trädgård i Malmköping (han odlar ett hundratal olika sorter, gärna av gammal rustik typ där man självfallet mer bryr sig om smak än avkastning).

Havskräftan med surklöverrova

Chefssommellieren Niklas Löfgren tillagar rådjuren vid bordet med gaslåga och kol från japansk ek

Under första året, tror jag det var, serverades det mig en av favoriterna som lustifikation, "Idas sommaräng" och som tillhör det där rätterna man kommer att ha med sig all tid. Igår fick jag en till och det var serveringen på rådjur. Hör upp alla jägare - det är så här det ska se ut, det är så här det ska vara. Serveringen påminner väldigt om Ida:s (även om det bara är jag som drar parallellen) med rådjuret hastigt eldat vid bordet med gaslåga och kol av japansk ek. Garni är sådant rådjuren själv äter, vad vore det om inte självklart, små kantareller, svartkål, essenser från skogen och ängen som sniglar och blåbär. Lysande!

Ett fantastiskt utvalt rådjur

Blodplättarna som är en hyllning till den trestjärniga i Vonnas och George Blanc, kom i en ny skepnad, mindre men med en starkare viltblodsmak och nu med dess bästa kamrat, halstrad anklever.

Fortfarande, en stor smakupplevelse och starkt förbättrad sedan sist, är den levande havskräftan. Idag kommer den med surklöverrova som får kräftans eget och flyktiga söta ATP att ännu mer spela. Det här är nog en av de bästa skaldjursserveringarna...ever.

Sällskapet för kvällen och som gjorde samtalet om maten blev väsentligt var svensk matjournalistiks nestor tillika ivrare i föreningen Inger Grimlund.



1 kommentar:

zwampen sa...

Strålande! I tisdags fick jag hummer istället för havskräftan som för 2 veckor sedan, fullkomligt briljant i sitt vackra o enkla utförande.