Gastronomisk copycat - med fokus på idé snarare än smak

Hela Frantzén Lindebergs nyligen när de utsågs till Årets Bästa Krog av White Guide

När orden flög över världen. Den österrikiske krögaren Walter Eselböck gjorde sig omaket att resa till Sverige. Där hittade han in till Frantzén Lindeberg och blev tydligen så överförtjust att han snodde hela designen, hela idén, alla ord. Hemma på egna restaurangen Taubenkobel, förvisso en restaurang som en gång haft två stjärnor i guiden, applicerade han helt enkelt hela "frantzén-lindeberg-kittet" översatt till tyska. Till och med ordagrant hur maten beskrivs och även det välkomstbrev som alla gäster får vi ankomsten till restaurangen och vars ord faktiskt är mina.

Det här måtte väl vara höjden av pinsamhet, grym pinsamhet att bli avslöjad med båda armarna långt ner i syltburken och samtidigt som Eselböck gör enligt SvD först försöker förneka och sedan erkänner och då försvarar sig med att kalla sig kulinarisk avantgardist.

Visst kan man se det lilla avantgardistiskt avslocknande i att stjäla en idé, men för att skilja det från stöld måste man då påtala att handlingen i själva verket är ett stycke konstverk - det har Eselböck inte gjort, alltså är det stöld av idé och ord han ägnat sig åt.

Lustigt att en matlagare på nedåtgående och nu i fritt fall genom sina korkade tilltag nu har gjort att Frantzén Lindeberg även blivit "världsberömt" i Österrike sedan tidningarna både där och i Tyskland slagit upp den lilla koppykatten stort.

Hembygdsvänner, sakletare, auktions och loppisexperter, folklorister och konstvetare, agrarhistoriker och bönder - kolla bilden; Vad är detta?

Min kusin ställde frågan på sin facebooksite nyligen utan att få ett vettigt svar. Jag själv har inget självklart svar, en ria kanske, en slags tork. Någon som har en aning och som har sett föremålet förr?

Äntligen ett smakbrott, fläsk med grönpeppar - bra LCHF

Det blir lite trist i längden, denna LCHFs fundamentalistiska väg och det smakar ganska lika - fettet försöker så gott det kan att bära smaken från proteinerna, men lika tycks lösa lika och smakerna blir lite ointressanta - plötsligt sitter man där och bedömer mättnadskänslan istället för smaken (är det så kebab och pizzaälskarna känner det jämt?).

I veckan kom jag hem och Rodjana hade tagit hand om en grisnacke som låg vackad i kylen. Skurit den i skivor och helt enkelt stekt i smör. Så krossade hon lite färsk grönpeppar, den där vi köper på stängel på Thai Fong i Märsta. Upp med köttet på tallrik, i med grönpepparen, rör runt två tre varv och så vispa ner rejält med grädde så att all smak ur pannan löser sig. Låt koka ihop hastigt och sila över köttet.

Det lilla, i min för tillfället starkt begränsade smakpalett blev plötsligt oändligt stort. Ett stycke smaklig glädje mitt i protein och fett-träsket.

Mormorshallon, tåliga och söta

De var det som skulle vara förutsättningen för hallonhäcken på dagis, montessoriförskolan Myggan. Hallon mot nordanvinden och hallon som skulle vara söta som socker, lossna lätt från sina fästen när de mognat, vara röda, svällande, saftiga och sköna - lagom fär småungarna att mumsa på eftervart och så pass rikligt att det räcker till att lära ungarna safta och sylta, för det ska banne mig ingå i all slags undervisning.

Slog mig att jag ska ordna en konserveringskurs i höst, gammaldags konservering för jag minns morsans viktoriaplommon som smakade på ett sätt när man plockade dem från trädet eller ännu bättre som översötat fallfrukt. Så kokades de i sockerlag till fantastisk dessert med vispad grädda (uttryckt "grädda" från 1700-talets kokböcker)och då smakade de annorlunda. Så kokade morsan in dem som konserv och de där vintriga konserverna som öppnades med ett snäpp genom att man drog i gummipackningens lilla flärp smakade på sitt sätt - alldeles fantastiskt bra. Jag ska återkomma till det här för jag tror nämligen att just den där smakförändringen genom de olika processerna och genom lagring, mognad kommer att bli nästa stora trendgrej, ett slags tillbaka till realiteterna, tillbaka till självhushållningens smaker.

I helgen var jag i meditativ ensamhet på kooperativet, det vill säga förskolan, och grävde 20 hål för dessa härliga mormorshallon, tåliga till zon fem så nog ska de klara när nordan sätter i utan att bli utfrätta av köld. Större fara är nog lekande barn innan de förstått huru ljufveliga smaker sommarn kommer att ge.

Planterade också ett persikoträd bara för att det är mysigt för ungarna att se och i ett skyddat läge där jag tänker spaljera upp det. Fruktämnena är dock borttagna inför året då den späda plantan knappast skulle orka bära frukt utan att "bryta ihop", men till nästa år, då så kan barnen se de små ludna frukterna svälla, precis som jag själv kunde göra hemma hos in mofar som var bruksträdårdsmästare i Skärblacka, Gustaf Hallendorff, och hade persikor spaljerade vid entrén till sin trädgårdsmästarbostad.

Ruladerna från igår lämnade utan reflektion

Oxruladerna från i fredags på Edsbacka Wärdshus

Jag tänkte att jag inte bara kan lämna en bild som den från i fredags utan att gå vidare lite i ämnet rulader. Fläskrulader, kalvrulader, oxrulader. Alla är favoriter (sicket dumt begrepp förresten "favoriter") Fördelen med det här att banka ut och rulla är att man kan fylla ruladerna med en massa jox. Malda moröter och morotsstavar är en idé, plommon och äpplen till fläsket, ansjovis till kalvruladerna. Fantasin är vid sidan av klassikerna den enda begränsningen.

Det här med fläskrulader är en av klassikerna. Jag bläddrade i min egen bok "Järnspisar Hackekorv och Tabberas" och botaniserade en del bland recepten - fan den är bra den boken! (kul att skiva sådär om sina egna alster)

Fläskrulader med katrinplommon och äpplen

Det här behöver Du:
1 kg benfri grisbog utan svål
salt
peppar
mald ingefära
Till fyllningen:
2 gröna syrliga äpplen
8 katrinplommon
Till stekningen:
2 msk smör
5 dl buljong (tärning i nödfall)
Till såsen:
skyn och buljongen från stekningen
1 msk vetemjöl
1 dl grädde
salt, peppar, socker'

Så här gör Du:
Torka av köttet väl och skär det i 10 jämna skivor med en vass kniv. Bulta köttskivorna tunna så att de går lätt att
rulla. Lägg gärna köttet mellan plastfolie och bulta med en brödkavel eller en liten kastrull.

Strö över salt, vitpeppar och ingefära, och gnid in blandningen i köttet.
Skala äpplena och kärna ur. Skär i 10 klyftor. Kärna ur katrinplommonen och skölj i ljummet vatten.
Lägg en äppelklyfta och ett katrinplommon på varje köttskiva och rulla ihop till en rulad. Se till att skivan ligger
ordentligt omlott så att fyllningen inte trillar ur vid stekningen. Fäst en tandpetare som »lås«.

Hetta upp en stekgryta eller en djup stekpanna. Lägg i 1 msk smör och låt det fräsa färdigt innan ruladerna läggs
i för att brynas väl runt om. Bryn ruladerna i omgångar om inte alla får plats samtidigt.
Koka upp buljongen med resten av smöret. Lägg de brynta ruladerna i en stekgryta eller i en ugnsfast form. Häll
över den kokande buljongen. Ställ i ugn i 200 grader eller låt småkoka på spisen i 45 minuter eller tills ruladerna
är genomstekta och möra.

Plocka upp köttet, ta bort tandpetaren och lägg i ett djupt serveringsfat. Sila stekskyn och häll i en kastrull. Låt
koka upp. Vispa samman mjölet med litet vatten och vispa ner redningen i såsen. Låt koka försiktigt och under
vispning i 7 minuter. Späd med grädden och låt såsen få ytterligare ett uppkok.
Häll såsen över fläskruladerna. Servera med potatis, kokta grönsaker och pressgurka.

Fredag på Wärdshuset

Ja jag vet, det är skittråkig matbloggning just nu på de här sidorna. Allt är fettets fel!

Lite lustigare blev det i fredags då vi som vanligt åt lunch på Edsbacka Wärdshus och där den bemötande köksmästaren Pontus st'ällde sig att göra en skummig gräddsås speciellt till mina oxrulader. Tack för det.

Makalös fest för Arne Ljungqvist

Arne, solbränd, vital, skämtsam, klok - ledaren, legenden och föremålet för min bok "Dopingjägaren"

Den som missat att jag skrivit en biografi över idrottsledaroraklet, professorn och antidopingjägare Arne Ljungqvist blev påminda häromdagen när vi festade om från lunch i sällskap av världens idrottsledarelit inom alla möjliga organisationer. Först var vi på Nordic Sea Wiew där högtidstalen avlöste varandra likt rätterna på buffén och i vimlet skymtade en idrottselit sällan skådad.

Så var det extra roligt för mig att alla de där gamlingarna som jag skriver om i boken plötsligt fick ett ansikte. Några kände jag naturligtvis till sedan förr - en av dem var en idol alla kategorier som jag nu äntligen fick ta i hand, Stickan Pettersson höjdhopparen, legenden.

Jag skulle kunna göra en hel lång lista av alla de där namnen som vi känner igen, namedropping över alla jag tog i hand (och alla kände naturligtvis till mig som författare av boken) men det räcker med att säga att "alla var där" och lä'gligt nog kom den engelska översättningen av min bok ut i Sverige samma dag, släpptes i England för över en månad sedan. Tillfället fick också min kinesiska översättare och kinesiska agent från folkrepublikens regering att vara på plats vilket naturligtvis var väldigt roligt.

Lasse Lundberg, research för boken och kompis sedan småskolan!

Jag var där i sällskap av Lasse Lundberg, research för boken. Man kan fråga sig varför man har en sådan vid sin sida när man skriver - oumbärlig skulle jag vilja säga då jag egentligen bara hade väldigt ytliga kunskaper om idrott, idrottsorgansiation och så vidare. Lasse kan allt och delade med sig och han hade den djupa kontakten med föremålet för uppmärksamheten Arne Ljungqvist som hör och häpna firade sin 80 årsdag. jag vet att han idag åkte till WADA i Montreal och att han till helgen ska vara i Monaco - snacka om fysik.

Förrätten, sparris med tvärnöskinka som chips

Bordssällskapet var Svenska boxningsförbundets ordförande Patrick Wheeler och boxningsförbundets läkare Gunnar Ekman

Efter det officiella firandet var vi en mindre grupp som samlats på kajplats 16 för att bli båtade ut med SS Stockholm mot Waxholm och under tiden åt vi en fantastisk middag, sparris med tvärnöskinka, torsk med skirt smör och pepparrot och så långt skrek det fett och protein för min del, desserten var en samling söta chokladmousser varför jag till mångas avund fick en stor tallrik färska bär med "såar av grädda" (som Kajsa Varg skulle uttryckt det hela).

Alltså, en fantastisk tillställning, en fantastisk dag och fantastiska möten med lika fantastiska människor man inte trodde fanns i verkligheten