Lutfisk, Leif Mannerström på Operakällaren

Igår var det dags igen.
I flera decennier har svenska matjournalister samlats under Sven-Gunnar Svenssons taktpinne på Operakällaren för att avnjuta säsongens första lutfisksmåltid - jag vet inte hur många år jag själv varit med, men det är åtskilliga - en mötesplats genom generationer av "matskrivare" och ett utmärkt tillfälle att stämma av matjournalistiken med varandra.


Varje år varieras ämnet för dagen. Här har varit allt från statsmän till biskopar, landshövdingar till stjärnkrögare alla med det gemensamt att de serverar lutfisk som festmåltid utan konkurrens.
Igår var det Leif Mannerström som kom med en mycket klassisk lutfiskmeny - inget trams, inga konstigheter, bara en helt fantastiskt kokt lutfisk med klassiska tillbehör.
Roligt också att han serverar den exakt så som jag själv föredrar den - alltså inte med det saltrökta tråkigt torra baconet utan med utsökt rimmat stekt fläsk i bitar. Det är så den serveras i Norge och vi svenskar har misstolkat deras "ribbe" och "ribbefett" för att vara svensktråkigt bacon. Ärtor, bechamel, kryddpeppar, svartpeppar, skirt smör ska till.
Jag kan inte hålla denna måltid för annan än att det är den bästa lutfisk jag någonsin ätit - i alla fall på långa. Jag minns en lutfiskmiddag fövisso på Engebretsen i Oslo 1974 några andra på Gamle Rådhus, men dessa lagade på torsk som är mer lamellig, fastare och lite sötare. (godare)
Å andra sidan - när Leif Mannerström sätter an tonen för hur det ska smaka så blir det ofta bäst om det är fisk.
Som en elegant förrätt serverades en mannerströmsk skaldjurscoctail efter klassiskt 60 tal och det håller, och kommer att hålla, långt in i det 21a århundradet, lita på det!
Operakällaren har alltid varit bra på att servera suffléer till stora hoper av människor vilket i sig är en stor konst - här kom det pösigt höga hjortronsuffleer till dessert. Allt alltså som att smaka på en bit av himlen - eller som man säger om lutfisk: Gudomlig spis.

Genialiskt på Frantzén Lindeberg

Havskräftor

Nu får vi väl se - det har varit guidevarning i Stockholm och tidigare har det varit inspektörer "utan varning" som ätit sig runt på Stockholm utvalda krogar.
I februari är det dags igen för det där spännande - en stjärna - ingen stjärna - två eller tom tre stjärnor - behålla eller inte behålla?
I veckan som var åt jag på Frantzén Lindeberg och bättre har det nog aldrig varit. Fantastiska kreationer späckade med smak och beräknande sköna kombinationer.
När man vaknar upp om morgonen tar det en stund att samla tankarna för att förstå vad man varit med om kvällen innan på F/L.
Inledningsvis efter smakbitarna kom första riktiga rätten som fick oss gemensamt att utbrista: Mästarklass - en rå skandinavisk havskräfta på en vårrulle - en mirakulöst läcker "sushi". Innan dess betor - så vardagligt och så läckert, helt perfekt. Och så en piggvar med en äggröra till som studsade av gubbröra. Det är raffinerat och underbart och helt genialiskt.2*?

Inspirerande sällskap och jobbprat ihop med inensiv smaknärvaro genom nio perfekta rätter, Peder Lamm.

Överlevde och mer därtill

Det känns bra nu efter några dagars bloggbortavaro.
Rodjana blev sjuk i mitten av veckan.
Bilden till höger är på hennes nya kostvana!
En ganska vanlig, men inte mindre allvarlig tarmsjukdom. Den sänkte henne så till den milda grad att hon lades i dropp under ett helt dygn.
Det hjälpte - nu återstår en veckas diet och sedan lite försiktigare mathållning i fortsättningen också för den delen - vi är inte kända för att sätta i oss skräpmat, snarare tvärtom - nu slopar vi skiten helt.
Ikväll sitter vi tillsammans igen.
Och vi tittar på Dabrowski. Kul, men helt utan den värme som Holmqvist lyckades genomsyra programmen med... Inte blir det bättre av att Stina sänker i stort sett alla hon har intervjuat - inte klädsamt.
Att Rodjana är på bättringsvägen känns på doften - från köket alltså.
Om än hon inte får äta dem själv så ligger det en hög med nybakta thailändska samosas på bordet.
Själv tog jag några timmar i landet. Frosten har berövat all gestalt - inte bara astrarnas. Bönor, gurkor, squash - frostsprängt. Rödbetorna var det något kvar av att ta upp - detål de första frostnätterna. Vitbetor skördade jag en stor hink av och jag tror aldrig de varit så exeptionellt bra. Cirkelbetan står igen till senare tillsammans med en del brockoli och kålrot. Haverrot och svartrot får också stå kvar jämte några rader purjo och så all palmkål och grönkål.
Så fort det blir uppehåll ska jag täcka resterna av skockorna och så ska jag täcka julpotatisen. Grävningen gör jag efter vart och är snart klar. Då är plötsligt cirkeln sluten - återstår kalkning och så gödning i vår.

Äppel - päppel - pirum ....

Visst är det en äppelplockare som jag visade igår.
Egentligen är det väl inte sås svårt att förstå att så är fallet. Den gamla äppelplockaren har stått modell för 21a århundrades äppelplockare i kompostimaterial (nåja, plåt då)!
Den här plockas det äpplen med på Klasro som är den första skolan i Sollentuna, byggd 1804 - återkommer till den snart för här finns en källa som är intressant.

Märklig manick

Besökte en historisk trädgård och hittade denna märkliga manick...hemslöjd så det förslår och har med mat att göra på sätt och vis.
(jo jag vet! Några förslag?)

Äppelmos från Häggvik

Varje år så här års så korsas våra vägar, våras och Ulla Rosendahls.
Den här hösten var det olyckligtvis under två på varandra följande fredagar och på begravningar - två gemensamma goda vänner har fallit bort.
Frånsett det så blir ändar alltid våra möten med att vår familj föräras Ullas äppelmos på transparent blanche och det är nog det mest uppskattade oset vår familj äter. Helst bara rent mos i en bunke och med lite tjockgrädde till. Det är obetalbart som dessert eller bara som en förmån lite emellanåt.
Vi verkligen längtar efter Ullas äppelmos från Häggvik... Först när vi fått en burk förstår vi att det är höst på allvar.
Då går vi upp till vår köksträdgård och skördar knippevis av cirkelbetor som vi åker tillbaka till ulla och hennes Stefan med, mjälla, krispiga, inläggningsbara små.
Appropås det så blir det väderomslag alldeles snart och då kommer alla att förstå att hösten är här.

Rötkött till Polen - skinkor till Sverige

Frågan är om det är någon skillnad i kvalitet - dessa polska konserverade skinkkonserver som numer mest säljs på Ö&B och det reservlagerkött som nu exporteras som djurfoder.
Expressen skriver som vanligt indignerat om saken
Det är faktiskt upp till var och en att avgöra till vad burkarna ska användas. En riktigt tillverkad och förvarad konserv gör att innehållet kan hålla väldigt länge vilket inte minst framgår i det radioreportage jag gjorde för en tid sedan och som kan lyssnas till på tabberaset.se. Följ länken här och klicka på play, lyssna på inslaget om konservernas historia.