Räkor ska ätas råa - Goongchea nam pla

Gongchea nam pla är alltså inte en översättning till thai på det sagda, Räkor skall ätas råa översätts snarare med gin "goong tong gin goong sod".
Alla smaker löses upp i munhålan, umami svävar fritt, sötman spretar mot det lite fiskiga i grunden och texturen är både fast och mjukt sammet. Vi kortmarinerar räkorna på ett serveringsfat efter at de skurits i magen och tarmen avlägsnats. Stjärtskalet får sitta kvar. Där läggs de som "skorpioner i en blandning av fisksås och lime. En förutsättning är naturligtvis att räkorna är absolut nytinade, råa och väldoftande.
Till räkorna serverar vi en het Nam Djim: färsk vitlök mixad med chilli och fisksås tillsatt med lime.

De här var födelsedagsmiddag för lille August som fyller ett idag.
Naturligtvis hade vi ett helt bord fyllt med olika slags rätter, räkor var temat utöver marinerade hårdstekta vitlöksbroskben följt av köpetårta (!) med ETT ljus i.

Och två mostrar och två goda vänner slöt upp och sjöng för kilen som tittade storögt när han förstod att sången var riktad till honom.
Tidigare på eftermiddagen svalkade sig tjejerna med pärlande rosé - för mig en nostalgikick bara att notera färgen i glasen.

Ordrik onsdag med Swedbank och Fastighetsbyrån på Edsvik

©Foto Björn Bergqvist

Det är för härligt att stå inför 2-300 människor och prata mat. Speciellt om de församlade är 55+ och har smakerfarenheter, människor som bedyrar som en enhällig kör att de står långt längre än genomsnittets 18 minuter i köket dagligen.
Jag fick ynnesten igår, och har därmed blivit lite av en standardtalare åt Swedbank och Fasighetsbyrån, när de bjuder till informationskvällar om hur det står till med de olika ekonomierna. Jag blir istället för supén. Jag får prata fram smakerna. Och visst hör det ihop med ekonomierna och samtidigt inte (!) för matordningen förbryllar mer.
Det är nämligen så, finns det uträknat, att vi idag har mer pengar än någonsin över att lägga på mat och aldrig tidigare har vi lagt så lite på det vi ska äta. Samtidigt kommer det ut en kokbok om dagen - en ekvation av ekonomi, smak, längtan, drömmar som inte riktigt går ihop, men gör det tydligen ändå.
Dessa VIP kunder hos Fastighetsbyrån och Swedbank som samlats i det stora galleriet på Edsvik var visst sådär underbart spelbara att jag bara behövde säga kalops så kunde de visualisera både såsen, kryddorna, texturen och hur det känns när man får ett lagerblad i munnen och drar det ut mellan läpparna. Den sista generationen kanske - hoppas inte.

Sedan noterar jag hur löjligt glad jag ser ut när jag pratar med folk.

Ordlös onsdag

Fler ordlösa onsdagar hos Nejma

Jippiii!!! Jag är rik, jag är rik!

Allt kött är hö

Vi var så alldeles förbaskat sugna på en riktig entrecote - serverad med en liten sallad på spetskål och färsk gurka, fetaost och en olivolja med lite citron.
Åkte till min köttbutik - som tyvärr inte tillhandahåller annat än likvattenmarinerat kött, dvs plastpåsemörat -OCH DET ÄR INTE BRA - även om tillskyndarna av metoden självklart förfäktar att det till och med är hygieniskt bättre än hängmörat.
Köttet behöver inte bara tid för att möra, det behöver luft och också och alla mikroorganismer som finns i luften, de hjälper till att bryta ner allehanda segheter (ja jag vet jag har ingen vetenskaplig terminologi för det här).
260 kronor kilot tror jag den kostade och jag köpte fyra präktiga skivor och körde på högst två minuter på varje sida, sådär, klart och perfekt.
Men det är något i smak man går miste om när köttet får mogna i vakum och i sina egna utsöndrade dödssafter.

(råkade berätta det här för våra goda vänners tonårsdotter som blev vegetarian på studs)
Själv har jag inte riktigt den inställningen till köttet utan lever efter devisen att "allt kött är hö" (psaltaren någonstans, tror jag visst).

För 260 kronor kilot kunde köttet varit bättre - men så stället jag skyhöga förväntningskrav också. Så det så!
Och jag ser framför mig varsamma handlare som har så pass mycket plats i sina kylrum att de kan hänga kött på ben och vara stolta när de säljer det - inte tvärt och surt snäsa att vakmörat är minst lika bra - för det är det inte, långt ifrån!!!!!

*Finns i sommarpsalm också..."Allt kött är hö
och blomstren dö
och tiden allt fördriver
blott Herrens ord
förbliver

Östgötaflickor och lanthushållslärare

©Björn Bergqvist

Det är som när en TV reporter intervjuade Ingemar Stenmark för länge sedan efter ett makalöst slalomåk där han till och med varit nära att köra ur, men räddade sig kvar och vann tack vare utmejslad teknik.
-Ingemar - hur bar Du dig egentligen åt, frågade reportern
Stenmark var på sitt vanliga manér tyst väldigt länge, sedan svarade han:
-De e in't lönt att förklara för en som int' begrip.

Igår kväll pratade jag mat för en kunskapsbank, en minnesbank och folk som begrep. Kvinnor från medelålder och uppåt, Östgötaflickorna och lanthushållningslärare.
Då behövs inte så stora åthävor och många förklaringar för säger jag paltbröd så vet alla hur det ska tillagas och serveras, sak samma med kalops, doften av nyplockade smultron, inläggningar, gamla ostar, vattenkrusbär, saltströmming.
Mitt prat föregicks av en soppmiddag ur "Järnspisar, hackekorv och tabberas": nässelsoppa med lätt inkokt lax och ägghalva tillagad av det unga garde som driver utställningshallskafét på Edsvik. Jag frågade varifrån de skaffat nässlor - "vi plockade själva" GULDSTJÄRNA! ...för det var första gången de lagade till nässelsoppan och den var kanongod (förstås efter mitt recept)
Sedan var det rundvandring på utställningen med intendenten Ricardo Donoso innan det vankades småländsk ostkaka med körsbärssylt och grädde, men där hade kockarna gått bet. "Vi vågade inte laga den själv". Det blev köpeostkaka istället, ljummad i ugn.
Det är med mat som med konst - man måste våga!

En lyckad kväll blev det i alla fall och trevligt att få prata mat med folk som vet hur den ska smaka och som har vågat hela livet.

Döden - avrättning - släktforskning

Många släktforskare har stött på avrättade och bödlar bland de sina när de grävt djupt i historiska släktled. Det kan upplvas som chockerande, men mest nog överraskande för i svenska historieböcker står det knappast något alls om den mörka tid som var Sverige. Ingenstans står om 1734 års lag som var den svenska sharian - den mosaiska lagen som dömde efter öga för öga och tand för and.
Det står om att 300 häxor brändes till döds i häxprocessen. Nä, det är inte sant. Det finns bara två dokumenterade levandebränningar i Svensk historia. Kvinnorna halshäggs före bränningen. Visst är det i övrigt förfärligt att detta fick ske. Vad som inte står i historieböckerna var att under samma tid halshöggs och brändes 900 män dömda för tidelag!

Igår hade jag en stor grupp släktforskare från Sollentuna släktforskarförening ute vid Steks färjas afrättsplats, den om vilken Schiller skriver när han kliver av färjan och ser två män avrättade, styckade och uppsatta på sammantaget tio stegel: Et förskräckligt spektakel.

Där, från den stora domstenen, fick jag berätta en timme om vilka som mötte den förfärligaste av dödar i skogen, avrättningsdöden. Jag har namnen och jag har deras historier, jag har idens känsla och tanke och med oss i gruppen om 25 släktforskare fanns två slagrutemän som kunde bekräfta de gravar jag pekade ut, en Adolf Åberg, en Lindström som tog sitt 14 dagar gamla barn avdaga med yxa och rakkniv, mördaren Starck och många fler. De ligger där stympade och svävar i Limbo.

Flera av de samlade tyckte platsen var så otäck att obehaget gav dem lindrig andnöd. För så är det, platsens ande lever kvar.

Ikväll pratar jag mat för Östgötaflickorna och lanthushållslärare!
Kolla min nya bok här, längst ner där det också framgår att "Järnspisar, hackakorv och tabberas" och "Döden i skogen" kommer som pocket i höst!