Svenskt kött - likvattenmarinerad biff

Det finns något som heter Gräskött, nästan ”vegetariskt kött” skulle man kunna få det till då, men är ett ekologiskt alternativ som jag själv inte prövat än. Det ska däremot Lisa, som tipsade om gräskon, för hon tänker beställa ett köttpaket för testätning.
I ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” frågar jag hur svenskt kött av idag står sig mot Emil i Lönnebergs kor?
Källan till fakta är EU:s poängsystem vid urval och styckning av kött och det reglemente som gäller för hantering av svenskt kött innan det når konsument. Jag gjorde också intervjuer om ras, ålder, fettansättning, foder och annat som har betydelse för köttets smak.
Här är ett läsprov ur boken som redovisar svaret:
”Lönnebergas kor då? Hur skulle de ha klarat en jämförelse i smak med det kött som vi i dag köper i livsmedelsbutiken? Lönnebergas kor gav ett betydligt bättre kött än de framavlade, snabbväxande muskelberg som vi finner utstyckade och inplastade i köttdiskarna. Många tror att Lönnebergas kor var sega och på gränsen till oätbara. I dag tvingas vi tänka om.
Det som vi tror är det sämsta köttet är egentligen det bästa! Det skulle Astrid ha gillat att höra. Samtidigt är det inte bara sorgligt, utan nästan oförskämt att detta utsökta och utvalda kött aldrig kommer i närheten av vanliga konsumenter. Det har Europeiska Unionen sett till. För inom EU finnsen helt annan syn på det här med kött. Man räknar inte lika mycket med smak och textur och utseende som på vad köttet kan ge i runda slantar.
Det finaste köttet kommer från en riktig Lönnebergako som fått ge liv åt några omgångar kalvar. En ko som har blivit omhändertagen, fått vara ute och beta, ätit rätt foder och helt enkelt haft det bra. Det bästa köttet är egentligen en biprodukt till mjölknäringen, det som serveras på krogen, utvalt och efterlängtat, välhängt och mört. Det är klart att man undrar varför köttet i butiken aldrig är riktigt lika fint som det man äter på en bra restaurang.
Så länge köttproducenterna tvingas sträva efter stor muskelmassa,
minimalt med fett, snabbmörning och ett högt kilopris, kommer vi att få samma hårda och litet smaklösa biff. De flesta lever i villfarelsen att ett stort stycke mörkrött kött är detsamma som en mör biff med hög smak och att den kommer från tjur.
Magert kött från snabbväxande ungtjurar blir inte bra. Gott kött kräver
fett och mognad. Det tar flera år innan fettet börjar tränga in i köttet och det är först då som djuret kan anses vara slaktmoget. Vi talar om att köttet ska vara »melerat och vackert«, men sådant kött finns knappast tillgängligt för konsumenten. Och dessutom har det gått hysteri i motståndet mot fett. I flera decennier har folk intalats att det feta bara är till nackdel både för köttbiten och oss. Människor backar när de ser en härligt gul fettrand på entrecôten eller en fettkappa över rostbiffen. Då får de skylla sig själva. Vi får aldrig bättre råvaror än vad konsumenterna vill ha. Och därför ligger de där, snabbmörade i plast, dessa likvattenmarinerade biffrader som vakuumförpackats precis när de kallnat efter slakten. Tvi vale och synd!”

Likvattenmarinerat kött - ja för så är det!
För köttet hinner inte göra sig av med de proteiner och äggviteämnen som naturligt lämnar musklerna och evaporerar vid hängning av köttet utan utlöses i den vacpåse som köttbranschen envisas med att använda. Har Ni märkt att det doftar väldigt illa när man öppnar en sådan vacpåse?, och att det finns en blodig fällning som skvalpar omkring inne i påsen tillsammans med köttet? Tar man prov på den "såsen" och jämför med "såsen" under ett sommarlik så är det densamma!
Bilderna ur min bok: © Claes Jurander 2006

Köttbullar blev nudlar och som tam

När vi gick för att hämta ungarna så gick vi förbi affär’n och tänkte om vi skulle stå ut att köa vid kassorna eller om vi skulle ta ur frysen, köttbullarna från jul som blev över, stekt potatis från potatiskoket i helgen? Det skulle få bli så. Nån brun sås går ju alltid att få till om man nu ska ha sås.
Någon timme senare såg det helt annorlunda ut i verkligheten!
Morteln gick igång tillsammans med järngrytan. Thainudlar, ägg, kinakål, chilli, medelstora torkade räkor (Gong haeng), pojkesoja (Healthy Boy, nu har jag nämnt den så många gånger i den här bloggen att jag snart borde ha betalt!!!!) fisksås. Och för morteln; grovt strimlad gurka, små torkade räkor, färsk vitlök, lime, färsk chilli, fisksås, lite socker. Och som tam på gurka ska vara råhett och svida härligt för det är en lockelse, ett behov i det. Tillfredställelsen kommer efteråt och den känslan är ljuvlig. Då finns gurkan kvar där, svalkande, len, skön och så fisksåsens sälta.

Rester, semla och PS-mord

Det är läskigt att vara övertänd. Jag har känt mig så den sista iden och känner igen mig sådan sedan alltid när jag går från ett stort projekt till ett annat. Inledde arbetet på en ny bok häromdagen. Manus ska lämnas allteftersom under våren.
Runt omkring mig är det folk som bara jobbar en tredjedel så mycket om jag själv som går in i den berömda väggen. Jag hade inte tänkt att följa dessas exempel.
Det låter pessimistiskt denna soliga första vintermorgon i Stockholm, men är bara en vaksamhet på reaktioner.

Åt rester till lunch, uppstekt entrecote med likaledes uppstekt citron och dillpotatis och en läckert smältande hög vitlökssmör.
Så kom vi till slut ut i snön, jag och ungarna. Och kalla mig vad som helst vad gäller papparollen, men någon snögubbe är jag eller blir jag aldrig. Jag har aldrig gillat att åka pulka utan ser mest traskande i snömodd som en allvarlig kränkning och ett helt omänskligt besvär.
Fika och fettisdagsbulle på kondiset blev det i alla fall och jag tänkte vilka nya preferenser barnen har idag. Man äter fettisdagsbulle, notera att jag inte skriver Semla (kommer av latinets simila som betyder fint mjöl), som om vore det en bakelse vilket det inte alls är. I min barndom och framgent åts fettisdagsbulle med het fet sötmjölk som fick bullen att flyta och bli härligt varm och dofta kardemumma mer än kall. Och mjölken kryddades med kanel och socker och blev ännu godare när delar av grädde liksom ”smälte” ner och rann i såar nedför bullens kanter.
En fettisdagsbulle blir aldrig en bakelse, men sådana som konditorerna väljer att kalla lyxsemla är det. Semlor fyllda med fint mandelmassa och vanlijkräm och vispgrädde. Eftersom dessa inte ens smakar som fettisdagsbulle så är de något annat. Och en del bakar semlor av wienerdeg och dessa är långt utanför beskrivning och har inget längre alls att göra med originalet. Så det så!!!!

PS Semla är också en ort i Bergslagen där det utstpelade sig en förfärlig händelse 1834 (200 meter in vid landsvägen i Söderbärke). Då sköts bruksförvaltaren Eric Gabriel Henschen ihjäl av brukets bokhållare Carl Fredrik Wessling. Det var i samband med jakt och ett misstag sades det. Wessling dömdes för vållande till annans död men snacket gick länge om att de båda hade något otalt med varandra och att det egentligen var mord, men inga vittnen fanns. (när man hyvlar blir det spår och i arbetet med boken Döden i skogen hittade vi mängder med ouppklarade mordfall. DS

Utländska bönor

Nu har jag helt hakat upp mig på det här med bondbönor och fortsätter även idag trots att vi hade en storslagen middag hemma hos oss med våra vänner. Middagen planerade vi redan när vi var på vernissage vid tretiden och frågade oss vad vi skulle göra med kvällen och kom på att vi skulle åka till Vinn och handla gemensamt och sedan laga ihop och vi gjorde en inköpslista som vi bröt emot direkt vid ostdisken och korvdisken och örtdisken och köttdisken och grönsaks- och fruktdisken.
Före sex åt vi ost och korv. Som tidig förrätt halstrad ungkalvlever med ärtskott, mangoldblad, vitpeppar och olivolja med en åldrad tjärig balsamico. Efter ”På Spåret” potatis med olivolja, dill och citron och stekt entrecote. Stekt sparris med olivolja, vitpeppar, avocado och parmesan. Örtskott med små körsbärstomater naturell. Glass, kaffe.
Vi skildes inte förrän nyss 02:20 och då hade snötäcket blivit 1 ½ decimeter.
Tillbaka till mina älskade bondbönor. De har blivit ikonen för våren. Just när jorden reder sig åker de ner i bredd, inga rader här inte. För om de sås med någon decimeter emellan så stödjer de varandra. Ogräset hinner inte komma till efter första rensningen. Visserligen blir avkastningen något mindre men jag behöver inte hålla på och rensa och det ser vackert ut med en stor rugge höga bondbönsplantor.
Livsmedelsverket har räknat ut hur nyttiga de är; Energi 59 kcal/245 kJ, Vatten 81 g, Protein 5,6 g, Fett 0,6 g, Kolhydrater totalt (ej fiber) 7,5 g, Kostfiber 4,2 g, Kalium 250 mg, ß-karoten 210 µg, C-vitamin 33 mg.
Förr kallades de för Turska bönor (turkiska bönor) eller Välska bönor och välsk betyder utländsk. Och redan när bönan först omnämns i Sverige 1775 (fanns här betydligt tidigare) så fanns det en rädsla för det utländska. Alltså Välska bönor var något att vara försiktig med, å andra sidan eftersom de var undantagna från tiondet så ingick de i 1700-talets skatteplanering och odlades i stor skala.

Satans böna fan så god!

Så här på kvällskvisten tänkte jag återkomma lite om bondbönor, det tycks ju finnas ett visst intresse och jag har odlat dem själv i min kålgård. Senast fick jag tag i bönor med ett historiskt förflutet. Dt är möjligt att de odlats på samma plats sedan 1700-talet. Nu växte de för första gången i min 1700-talsträdgård. Fem frön fick jag och satte. Lågavkastande är ett understatement. Jag fick ett hundratal nya frön så i höst hoppas jag kunna koka bondbönvälling med samma smak som på 1700-talet – tanken svindlar!
För resultatets skull odlar jag en större yta med ett modernare utsäde i en annan av mina trädgårdar – den där jag har nutidsväxter för svenska förhållanden, högavkastande majs, jordgubbar, thaipumpor och turkiskt squash, potatis etc.
I höst fick vi sex kilo rensad, förvälld och skalad vikt.
Jo, bondbönor ska liksom alla bönor serveras genomkokta. En böna ska kokas så pass länge att de med lätthet kan pressas sönder med tungan mot gommen.
Bönan, när den faller ur sin skida är som ett embryo, början till ett liv.
Bondbönor är älskliga, men har inte alltid varit det.
Man skulle kunna säga att bondbönor alltid funnits i Sverige, men det är inte helt sant, i alla fall inte i den form vi äter dem idag. Förr, och sedan bronsåldern, har en liten variant av bondböna odlats i Sverige. Det är den som kallas för hästböna och som senare gavs som foder. (Vicia faba).
Den stora bönan (Major) omnämns först i mitten av 1700-talet.
Båda varianterna har blommor som är vita med svarta fläckar i. Med ett mått av fantasi ser fläckarna ut att bilda ett kors varför bondbönsblommor en tid användes som dekorationer vid begravningar. Korset i blomman fick folk att fantisera om bondbönans kraft. Enligt Jan-Öjvind Swahn förknippades den med ”dödskult och självföreställningar och åts vid begravningar”.
Jag själv har läst någonstans att bondbönor var undantaget från tiondet till prästen just av den anledningen att bondbönan var satan närstående men fan så god!

Steffo njuter begränsat i TV4

Tyvärr så har maten i TV4 på fredagarna börjat behandlas styvmoderligt och blivit sönderhackad av reklam, nyhetsinslag, trailers och lokalprogram.
Förr var fredagsmaten sammanhållen och en riktig tittarmagnet.
Idag gottade sig utmärkte Steffo åt baconinlindade madjuldadlar och råbiff signerad PA&Co. Men det är orättvist mot kockar och matfolk som gjort sig omaket med att springa upp tidigt på morgonen och dagen innan förberett i detalj för att värma och lägga upp i TV4 minimala kök bakom studion. Det har ju ett enormt genomslag de där minutrarna i bild, men borde vara längre, mer djuplodande, mner utrymme för Steffos ”prat med mat i mun” för han äter och njuter och pratar och dricker vin och det är just det som är så bra – njutningen i direktsändning så det borde får större utrymme igen.
Jag var själv med tillsammans med kocken Fredrik Söderberg, köksmästare på KB, som jag samarbetade med när jag släppte ”Järnspisar , hackekorv och tabberas”.
Då serverade vi en skummande bondbönsoppa och en kalops som Fredrik kokat dagen innan efter recept ur boken och vars sås var alldeles brunsvart och så limmig att minst en deciliter följde med varje köttbit. Det är klart att den maten var en succé hos Steffo och det förmedlade han med önskvärd tydlighet mot tittarna.
Släpp loss fredagsmaten igen i TV4!

Välling, pälling. soppa

Det känns som en tröst så här års att det ligger bondbönor i frysen.
Ilva påminde mig – hos henne finns de färska – och när det är säsong här hemma i mitt eget land så äter vi bondbönsvälling med raffinemang.
Det var förresten det enda som Emil i Lönneberga INTE åt; bondbönsvälling, smaka på namnet så förstår man.
Så här skulle den nog inte smakat på Lönneberga:

Skummig bondbönsoppa i kopp

1/2 l spritade förvällda och skalade bondbönor
ca 4 dl hönsbuljong
1 liten gul lök
ev 3 cl pernod
1/2 msk fänkålsfrö
2 dl grädde
salt och peppar
30 g smör

Gör så här:

Hacka löken fint och låt den smälta i smör i stekpanna. Häll eventuellt på pernod och bränn av.
Koka bondbönorna mjuka i hönsbuljong så det täcker samt stött fänkålsfrö. Häll i lökfräset. Mixa slätt. Pressa soppan genom en sil..
Späd med grädde och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Vispa ner kallt smör.
Skumma upp soppan och servera den i vackra koppar med smörfrästa krutonger.