tisdag 23 januari 2007

Svenskt kött - likvattenmarinerad biff

Det finns något som heter Gräskött, nästan ”vegetariskt kött” skulle man kunna få det till då, men är ett ekologiskt alternativ som jag själv inte prövat än. Det ska däremot Lisa, som tipsade om gräskon, för hon tänker beställa ett köttpaket för testätning.
I ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” frågar jag hur svenskt kött av idag står sig mot Emil i Lönnebergs kor?
Källan till fakta är EU:s poängsystem vid urval och styckning av kött och det reglemente som gäller för hantering av svenskt kött innan det når konsument. Jag gjorde också intervjuer om ras, ålder, fettansättning, foder och annat som har betydelse för köttets smak.
Här är ett läsprov ur boken som redovisar svaret:
”Lönnebergas kor då? Hur skulle de ha klarat en jämförelse i smak med det kött som vi i dag köper i livsmedelsbutiken? Lönnebergas kor gav ett betydligt bättre kött än de framavlade, snabbväxande muskelberg som vi finner utstyckade och inplastade i köttdiskarna. Många tror att Lönnebergas kor var sega och på gränsen till oätbara. I dag tvingas vi tänka om.
Det som vi tror är det sämsta köttet är egentligen det bästa! Det skulle Astrid ha gillat att höra. Samtidigt är det inte bara sorgligt, utan nästan oförskämt att detta utsökta och utvalda kött aldrig kommer i närheten av vanliga konsumenter. Det har Europeiska Unionen sett till. För inom EU finnsen helt annan syn på det här med kött. Man räknar inte lika mycket med smak och textur och utseende som på vad köttet kan ge i runda slantar.
Det finaste köttet kommer från en riktig Lönnebergako som fått ge liv åt några omgångar kalvar. En ko som har blivit omhändertagen, fått vara ute och beta, ätit rätt foder och helt enkelt haft det bra. Det bästa köttet är egentligen en biprodukt till mjölknäringen, det som serveras på krogen, utvalt och efterlängtat, välhängt och mört. Det är klart att man undrar varför köttet i butiken aldrig är riktigt lika fint som det man äter på en bra restaurang.
Så länge köttproducenterna tvingas sträva efter stor muskelmassa,
minimalt med fett, snabbmörning och ett högt kilopris, kommer vi att få samma hårda och litet smaklösa biff. De flesta lever i villfarelsen att ett stort stycke mörkrött kött är detsamma som en mör biff med hög smak och att den kommer från tjur.
Magert kött från snabbväxande ungtjurar blir inte bra. Gott kött kräver
fett och mognad. Det tar flera år innan fettet börjar tränga in i köttet och det är först då som djuret kan anses vara slaktmoget. Vi talar om att köttet ska vara »melerat och vackert«, men sådant kött finns knappast tillgängligt för konsumenten. Och dessutom har det gått hysteri i motståndet mot fett. I flera decennier har folk intalats att det feta bara är till nackdel både för köttbiten och oss. Människor backar när de ser en härligt gul fettrand på entrecôten eller en fettkappa över rostbiffen. Då får de skylla sig själva. Vi får aldrig bättre råvaror än vad konsumenterna vill ha. Och därför ligger de där, snabbmörade i plast, dessa likvattenmarinerade biffrader som vakuumförpackats precis när de kallnat efter slakten. Tvi vale och synd!”

Likvattenmarinerat kött - ja för så är det!
För köttet hinner inte göra sig av med de proteiner och äggviteämnen som naturligt lämnar musklerna och evaporerar vid hängning av köttet utan utlöses i den vacpåse som köttbranschen envisas med att använda. Har Ni märkt att det doftar väldigt illa när man öppnar en sådan vacpåse?, och att det finns en blodig fällning som skvalpar omkring inne i påsen tillsammans med köttet? Tar man prov på den "såsen" och jämför med "såsen" under ett sommarlik så är det densamma!
Bilderna ur min bok: © Claes Jurander 2006

2 kommentarer:

Örjan sa...

Hittade din blogg via Lisa och diskussionen ang "Gräskött".

Nu har bloggen hamnat bland mina favoriter.

Din bok verkar intressant. Har hittills missat den, men skall nu gå till bokhandeln och kolla.
Örjan

Lagers tabberas sa...

Hej Örjan, tack, kul.
Boken finns på nätet, adlibris etc, men det uppskattas när folk fortsätter handla i bokhandeln - där finns ju så mycket av kunskap som kan förmedlas till kunderna.